Tonno di coniglio is konijn dat je behandelt als tonijn: je pocheert het een uur in bouillon met wortel, selderij, jeneverbes en laurier, trekt het vlees in repen van de botten en legt het met salie, knoflook en peperkorrels onder olijfolie. Na drie dagen in de koelkast is het klaar als antipasto voor vier personen.
Er zit geen gram vis in, en toch klopt de naam. Na drie dagen onder olie valt het konijn in draden uit elkaar, net als tonijn uit blik, en daar komt het woord tonno vandaan. Piemonte heeft wel vaker tonijn in de naam van een vleesgerecht: ook Vitello Tonnato komt uit deze streek, al zit daar echte tonijn in de saus. Piemonte is ook de bestemming van onze culinaire groepsreis in 2026, en dit is een van de antipasti die je daar in de herfst op tafel ziet.
Konijn is mager vlees. Kookt het te hard of koelt het aan de lucht af, dan wordt het droog en draderig op de verkeerde manier. Daarom gaat het hier rustig: een uur tegen de kook aan, twee uur afkoelen in de eigen bouillon en pas dan uit elkaar trekken. Daarna doet de olie het werk. In drie dagen trekken de salie en de knoflook in het vlees en wordt de structuur steviger. Je bent zelf een halfuur bezig; de rest is wachten.
Bereidingstijd: 1 uur en 45 minuten
Rusttijd: 3 dagen in de koelkast
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 20-25
Allergenen: Selderij, glutenWat heb je nodig voor tonno di coniglio?
De basis is een heel konijn van ongeveer 1,3 kilo. Laat het bij de poelier in stukken hakken; dan past het in een gewone soeppan en ben je sneller klaar met uitbenen.
Voor de bouillon gebruik je wortel, bleekselderij en een ui met twee kruidnagels erin gestoken, met jeneverbessen, laurier en zwarte peper. Zout ruim: 40 gram op drie liter water. Het vlees neemt dat zout op tijdens het pocheren, en het heeft het nodig, want in de pot krijgt het geen zout meer.
Kies een milde olijfolie, bij voorkeur uit Ligurië. Een pittige olie uit Puglia of Sicilië neemt na drie dagen de smaak van het konijn over. Voor de pot mag je zwarte of roze peperkorrels nemen, en de salie moet vers zijn.
Tonno di coniglio
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote soeppan minstens 5 liter
- 1 vergiet
- 1 glazen pot 1 liter, schoon en droog
Ingrediënten
Voor de bouillon
- 1 konijn - ca. 1,3 kg, door de poelier in stukken gehakt
- 2 wortels - geschild, in grove stukken
- 2 stengels bleekselderij - in grove stukken
- 1 gele ui - gehalveerd
- 2 kruidnagels - in de ui gestoken
- 4 jeneverbessen - licht gekneusd
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 40 g grof zeezout
- 3 l water - koud
Voor de pot
- 3 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 2 takjes salie - blaadjes geplukt
- 1 theelepel zwarte of roze peperkorrels
- 400 ml milde extra vergine olijfolie - bij voorkeur uit Ligurië, plus wat extra om bij te vullen
Om te serveren
- 8 plakjes boerenbrood - geroosterd; glutenvrij brood kan ook
- 1 snufje zeezout
Instructies
- Zet de wortels, de bleekselderij, de ui met de kruidnagels, de jeneverbessen, de laurier, de peperkorrels en het zout met 3 liter koud water op. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes trekken, zodat de bouillon smaak heeft voordat het konijn erin gaat.2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 gele ui, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 2 laurierblaadjes, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 40 g grof zeezout, 3 l water
- Leg de stukken konijn in de bouillon en draai het vuur lager tot er alleen hier en daar een belletje opstijgt. Pocheer het konijn ongeveer 60 minuten, tot het vlees bij de achterpoot loslaat van het bot. Een volle kook maakt het magere vlees taai.1 konijn
- Zet het vuur uit en laat het konijn in de bouillon helemaal afkoelen, ongeveer twee uur. Het vlees neemt tijdens het afkoelen vocht op en blijft zo sappig. Schep daarna het konijn eruit en zeef de bouillon; die kun je bewaren voor soep of risotto.1 konijn
- Spoel de stukken konijn kort af onder de koude kraan om het gestolde schuim te verwijderen. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier, want water dat mee de pot in gaat, maakt dat het vlees onder de olie minder lang goed blijft.1 konijn
- Trek het vlees met je vingers van de botten in repen van een paar centimeter. Let op de kleine ribjes en de botjes in de nek, want die voel je met je vingers beter dan met een mes. Gooi vel, pezen en botten weg.1 konijn
- Leg op de bodem van een schone, droge pot van een liter een paar salieblaadjes, plakjes knoflook en peperkorrels, en giet er een laagje olijfolie over. Zo ligt ook de onderste laag vlees meteen tussen de kruiden.3 teentjes knoflook, 2 takjes salie, 1 theelepel zwarte of roze peperkorrels, 400 ml milde extra vergine olijfolie
- Maak lagen van konijn, salie, knoflook en peper tot de pot vol is, en druk elke laag licht aan met de achterkant van een lepel. Zo blijft er minder lucht tussen het vlees en heb je minder olie nodig.1 konijn, 3 teentjes knoflook, 2 takjes salie, 1 theelepel zwarte of roze peperkorrels
- Giet olijfolie in de pot tot het vlees een centimeter onder de olie staat. Wacht vijf minuten, tot er geen luchtbelletjes meer opstijgen, en vul bij. Vlees dat boven de olie uitsteekt, droogt uit en kan bederven.400 ml milde extra vergine olijfolie
- Sluit de pot en zet hem minstens drie dagen in de koelkast. In die tijd trekken de salie, de knoflook en de peper in het vlees en wordt de structuur steviger, zoals bij tonijn uit blik.
- Haal de pot een uur voor het serveren uit de koelkast, zodat de olie weer helder en vloeibaar wordt. Schep de repen met een schone vork op geroosterd boerenbrood, druppel er wat olie uit de pot over en bestrooi met een snufje zeezout.8 plakjes boerenbrood, 1 snufje zeezout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: selderij en gluten. De selderij zit in de bouillon, het gluten in het brood dat je erbij serveert. Laat je het brood weg, dan blijft alleen de selderij over.Waar komt tonno di coniglio vandaan?
Uit Piemonte, en dan vooral uit de heuvels van de Langhe en het Monferrato, rond Alba en Asti. Op veel boerderijen liep konijn op het erf, en vlees onder olie bleef in een tijd zonder koelkast weken goed. Zo kwam een boerenfamilie de winter door met vlees dat in het najaar was ingelegd.
De olijfolie komt niet uit Piemonte zelf, waar nauwelijks olijven groeien. Die kwam van oudsher over de zoutwegen uit Ligurië, samen met de ansjovis waar het Bagna Cauda Recept om draait. Daarom past een milde Ligurische olie nog steeds het best bij tonno di coniglio: het is de olie die de Piemontese keuken altijd heeft gebruikt.
Konijn is het hele jaar te koop, maar dit is een gerecht voor de herfst. Als de dagen korter worden, zet je op zondag een pot weg en open je hem op woensdag.
Zo krijg je malse repen konijn onder de olie
Bij dit gerecht kunnen twee dingen misgaan. Konijn dat te hard kookt, wordt taai, en vlees dat boven de olie uitsteekt, bederft. Beide los je op met geduld: een pan die net niet kookt en een pot die je twee keer bijvult. Wie dat goed doet, heeft tonno di coniglio dat na drie dagen met een vork uit elkaar valt.
- Houd de bouillon op 90 tot 95 graden, met hier en daar een belletje. Bij een volle kook trekken de spiervezels samen en wordt het magere vlees taai.
- Laat het konijn in de bouillon afkoelen, ongeveer twee uur. Tijdens het afkoelen neemt het vlees weer vocht op; haal je het er warm uit, dan droogt het aan de lucht.
- Trek het vlees met je vingers uit elkaar, niet met een mes. Zo voel je de kleine ribjes en de botjes in de nek, en krijg je de draden die het gerecht zijn naam geven.
- Vul de pot tot het vlees een centimeter onder de olie staat, wacht vijf minuten en vul bij. Tussen de repen zit lucht die langzaam naar boven komt, en vlees dat daarna droog ligt, kan gaan schimmelen.
Tip van Remco: Haal de pot een uur voor het serveren uit de koelkast. Olijfolie wordt in de koelkast troebel en stijf, en koud konijn smaakt vooral naar vet. Op kamertemperatuur is de olie weer helder en proef je de salie en de knoflook.
Varianten en allergenen
Dezelfde methode werkt met kip zonder vel, kalkoen of kalfsvlees. Kip pocheer je 30 tot 45 minuten in plaats van een uur.
Glutenvrije tonno di coniglio
Het konijn, de bouillon en de olie zijn van zichzelf glutenvrij; alleen het brood bevat gluten. Serveer de repen op bladsla met een scheut olie uit de pot als dressing, of rooster glutenvrij brood.
Lactosevrije tonno di coniglio
Er zit geen melk, boter of kaas in dit recept, dus je hoeft niets aan te passen. Kijk bij gekocht brood wel op het etiket, want sommige broden worden met melk gebakken.
Vegetarische tonno di coniglio
Een vegetarische versie met konijn bestaat niet, maar de methode werkt met koningsoesterzwammen. Trek ze in de lengte in repen, kook ze vijf minuten in de bouillon zonder vlees en laat ze goed uitlekken en drogen. Daarna gaat alles hetzelfde, met salie, knoflook en olie.
Welke wijn past erbij?
Bij konijn uit Piemonte past een wijn uit dezelfde heuvels. Een Roero Arneis, wit en droog, heeft genoeg frisheid om door de olie heen te snijden. Drink je liever rood, neem dan een Dolcetto d’Alba. Die heeft weinig tannine, zodat hij het magere vlees niet overstemt, en je schenkt hem licht gekoeld op 15 graden.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit Piemonte, waarvan de antipasto al drie dagen klaarstaat:
- Antipasto: deze tonno di coniglio, 1 uur en 45 minuten, plus 3 dagen rust
- Eerste gerecht: Risotto met cantharellen, 50 minuten
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 215 minuten
De panna cotta maak je de dag ervoor, dus op de avond zelf kook je alleen de risotto.
Veelgestelde vragen
Na de drie dagen rust blijft de pot nog ongeveer vier dagen goed in de koelkast, zolang het vlees onder de olie staat en je er met een schone vork uit schept. Eet hem dus binnen een week na het inleggen op. Invriezen onder olie doe je beter niet. Vries hooguit het gepocheerde vlees in, zonder olie, en leg het na het ontdooien alsnog in.
Als antipasto leg je de repen op geroosterd boerenbrood, met een paar druppels olie uit de pot en een snufje zeezout. Zet er ingelegde groenten naast, zoals giardiniera. Als lunch schep je het konijn over bladsla en gebruik je de olie als dressing, met een scheut wijnazijn erdoor. Olie die overblijft, kun je later gebruiken om groenten in te bakken.
Dat is juist de bedoeling. Maak de pot drie tot vier dagen voor het diner, dan is het vlees op de avond zelf op zijn best. Je hoeft alleen nog brood te roosteren en de pot een uur van tevoren uit de koelkast te halen. Zo heb je bij een etentje met vier gangen één gang die al klaar is.
Zet je de tonno di coniglio op zondag weg, dan staat er midden in de week een antipasto klaar zonder dat je nog in de keuken hoeft te staan. Wil je een keer aanschuiven aan een Italiaans diner dat wij voor je koken? In de winter zijn dat de Winterdiners in de kerk van Hensbroek; de data staan op tuindiner.nl.
