Zoete focaccia uit Ligurië
Zoete focaccia uit Ligurië is een luchtig ontbijtbaksel van manitobabloem en bloem type 00, met volle melk, een ei, zeventig gram suiker en de geraspte schil van een onbehandelde citroen door het deeg. Je kneedt alles in de machine tot het deeg van de kom en van de haak loslaat, vouwt het daarna drie keer met twintig minuten rust ertussen en laat het een uur rijzen tot het verdubbeld is. In een geolied blik van 25 bij 35 centimeter druk je het uit, laat je het nog een half uur rijzen en prik je er met je vingertoppen kuiltjes in tot bijna op de bodem.
Het gerecht komt uit Ligurië, de smalle kuststrook tussen de Apennijnen en de zee met Genua in het midden. Daar staat de zoete focaccia naast twee bekendere baksels: de hartige focaccia genovese, met grof zout in de kuiltjes, en de pandolce genovese, het zware kerstbrood met rozijnen en pijnboompitten. De handgreep is bij alle drie dezelfde, alleen loopt er hier geen zoute maar een zoete pekel in de kuiltjes: een geschudde emulsie van tachtig gram water, vijftig gram olijfolie en veertig gram kristalsuiker. Daar gaat nog vijftig gram kristalsuiker overheen, die in de oven tot een dun krokant korstje smelt.
Bak de focaccia in vijftien minuten op 200 graden in een voorverwarmde oven zonder ventilator, want hete lucht droogt het deeg uit. Kijk vanaf minuut tien mee door het ovenraam, omdat de suiker sneller kleurt dan het deeg, en leg er een vel aluminiumfolie op zodra de bovenkant goudbruin is. Laat de focaccia vijf minuten in het blik staan en zet hem daarna op een rooster. Snijd hem pas aan als hij lauw is, met een glad mes: warm scheurt de kruim en koud breekt de suikerkorst.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenmachine met deeghaak Met de hand kneden kan ook, reken dan op tien minuten
- 1 Bakblik van 25 bij 35 centimeter Rechthoekig, met rand
- 1 Fijne rasp Voor de citroenschil
Ingrediënten
Voor het deeg
- 300 g manitobabloem - of Italiaanse bloem met een W-waarde van 350 of hoger
- 150 g bloem type 00
- 180 g volle melk - op kamertemperatuur
- 130 g water - lauw
- 70 g kristalsuiker
- 40 g extra vergine olijfolie - bij voorkeur van de Taggiasca-olijf
- 1 stuk ei - middelgroot
- 4 g gedroogde gist - of 12 g verse gist
- 1 stuk onbehandelde citroen - alleen de geraspte gele schil
- 2 g zout
Voor de zoete pekel
- 80 g water
- 50 g extra vergine olijfolie
- 40 g kristalsuiker
Om over te strooien
- 50 g kristalsuiker - grof, voor het korstje
Instructies
- Doe de manitobabloem en de bloem type 00 in de kom van de keukenmachine met de deeghaak. Voeg het lauwe water, de 70 gram kristalsuiker en de gedroogde gist toe. Laat de machine op de laagste stand draaien tot je een ruw, klonterig deeg hebt.300 g manitobabloem, 150 g bloem type 00, 130 g water, 70 g kristalsuiker, 4 g gedroogde gist
- Klop het ei los met de volle melk en de geraspte citroenschil. Giet dit mengsel in kleine scheuten bij het deeg en wacht elke keer tot het vocht is opgenomen voor je de volgende scheut toevoegt. Zo blijft het glutennet heel en wordt het deeg niet soppig.180 g volle melk, 1 stuk ei, 1 stuk onbehandelde citroen
- Laat de 40 gram olijfolie in een dun straaltje in de kom lopen en wissel af met het zout, in twee of drie keer. Kneed drie tot vijf minuten door tot het deeg glad en elastisch is en van de kom en van de haak loslaat.40 g extra vergine olijfolie, 2 g zout
- Leg het deeg op een licht geolied werkblad. Trek de kant die het verst van je af ligt naar het midden, draai het deeg een kwartslag en herhaal dat aan alle vier de zijden. Keer het om, dek af en laat 20 minuten rusten. Vouw daarna nog twee keer op dezelfde manier.
- Leg het deeg in een licht geoliede kom en dek af. Laat het ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Ga af op wat je ziet en niet op de klok: in een koude keuken duurt het langer, in een warme keuken korter.
- Vet het bakblik van 25 bij 35 centimeter in en leg het deeg erin. Duw het met je vingertoppen voorzichtig van het midden naar de randen uit, zonder de lucht eruit te persen. Dek af en laat nog een half uur rijzen tot het deeg het blik vult.
- Verwarm de oven voor op 200 graden, boven- en onderwarmte. Doe het water, de olijfolie en de 40 gram suiker voor de pekel in een potje met deksel en schud tot een troebele emulsie. Prik met je vingertoppen kuiltjes in het deeg tot bijna op de bodem.80 g water, 50 g extra vergine olijfolie, 40 g kristalsuiker
- Verdeel de pekel rustig over het deeg, zodat het vocht in de kuiltjes zakt en er geen plas bovenop blijft staan. Strooi de 50 gram kristalsuiker er gelijkmatig overheen, zonder hoopjes: die branden aan terwijl de rest nog bleek is.50 g kristalsuiker
- Bak de focaccia ongeveer 15 minuten in het midden van de oven tot hij goudbruin is. Kijk vanaf minuut tien mee en leg er een vel aluminiumfolie op zodra de bovenkant kleurt, want de suiker gaat sneller dan het deeg.
- Laat de focaccia vijf minuten in het blik staan en schuif hem daarna op een rooster. Snijd hem pas aan als hij lauw is, met een glad mes in één beweging: warm scheurt de kruim en koud springt de suikerkorst van de bovenkant af.
Notities
Bewaar de focaccia op de dag zelf onder een schone theedoek. De volgende dag gaat hij koel in een papieren zak in een gesloten trommel, zodat de suikerkorst niet vochtig wordt. Invriezen kan tot een maand: ontdooi op kamertemperatuur en warm vijf minuten op 160 graden op, nooit in de magnetron. Serveer lauw bij de koffie, of bij een glas Sciacchetrà uit de Cinque Terre.
Voedingswaarde
Calories: 405kcalCarbohydrates: 61gProtein: 9gFat: 13gSaturated Fat: 2gCholesterol: 26mgSodium: 111mgPotassium: 95mgFiber: 2gSugar: 21gVitamin A: 44IUVitamin C: 1mgCalcium: 39mgIron: 1mg
Heb je Zoete focaccia uit Ligurië zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!