Zoete focaccia is een Ligurisch ontbijtbrood van manitobabloem en bloem 00, met melk, ei en citroenrasp door het deeg. Je kneedt tot het deeg van de kom loslaat, vouwt het drie keer, drukt het uit in een blik van 25 bij 35 centimeter en prikt er kuiltjes in. Daar loopt een pekel van water, olie en suiker in.
Wie in Genua voor achten een bakkerij binnenloopt, ziet de focaccia per strekkende meter op de toonbank liggen: plakken van twee vingers dik, glanzend van de olie, met grove zoutkorrels in de kuiltjes. Dat is de focaccia genovese, en die kent iedereen. Wat bijna niemand buiten Ligurië kent, is dat dezelfde handgreep ook een zoet baksel oplevert. De bakker prikt de kuiltjes op precies dezelfde manier, maar wat erin loopt is geen zout water: het is een emulsie van water, olijfolie en suiker.
Het verschil zit verder in het deeg. Waar de hartige Focaccia met rozemarijn niet meer nodig heeft dan bloem, water, gist en olie, gaan hier melk, een ei en zeventig gram suiker mee. Dat maakt het deeg zwaar en plakkerig, en de verleiding is groot om er bloem bij te gooien. Dat doen ze in Ligurië niet. In plaats daarvan vouwen ze het deeg drie keer met twintig minuten rust ertussen. Bij TuinDiner staat dit soort baksels op de ontbijttafel van onze culinaire reizen, naast de koffie en de jam.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 2 uur en 30 minuten
Voor: 8 personen, één bakblik van 25 bij 35 centimeter
Moeilijkheid: Gemakkelijk
Kosten: € 3-5
Allergenen: gluten, melk, eiWat heb je nodig voor zoete focaccia?
De manitobabloem is de enige die je niet zomaar kunt vervangen. Het is een tarwebloem met veel eiwit, rond de veertien procent, en die heb je nodig omdat suiker, olie en ei het glutennet verzwakken. Meng je hem met bloem type 00, dan krijg je een deeg dat wel sterk is maar niet taai. Vind je geen manitoba, neem dan Italiaanse bloem met een W-waarde van 350 of hoger, of Nederlandse patentbloem voor brood.
De citroen moet onbehandeld zijn, want je raspt alleen de gele buitenkant. Gebruik volle melk en geen halfvolle: het vet houdt de kruim zacht. De olijfolie mag extra vergine zijn, maar kies er een uit Ligurië of van de Taggiasca-olijf, want die is zacht en licht zoet en vecht niet met de suiker.
Zoete focaccia uit Ligurië
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenmachine met deeghaak Met de hand kneden kan ook, reken dan op tien minuten
- 1 Bakblik van 25 bij 35 centimeter Rechthoekig, met rand
- 1 Fijne rasp Voor de citroenschil
Ingrediënten
Voor het deeg
- 300 g manitobabloem - of Italiaanse bloem met een W-waarde van 350 of hoger
- 150 g bloem type 00
- 180 g volle melk - op kamertemperatuur
- 130 g water - lauw
- 70 g kristalsuiker
- 40 g extra vergine olijfolie - bij voorkeur van de Taggiasca-olijf
- 1 stuk ei - middelgroot
- 4 g gedroogde gist - of 12 g verse gist
- 1 stuk onbehandelde citroen - alleen de geraspte gele schil
- 2 g zout
Voor de zoete pekel
- 80 g water
- 50 g extra vergine olijfolie
- 40 g kristalsuiker
Om over te strooien
- 50 g kristalsuiker - grof, voor het korstje
Instructies
- Doe de manitobabloem en de bloem type 00 in de kom van de keukenmachine met de deeghaak. Voeg het lauwe water, de 70 gram kristalsuiker en de gedroogde gist toe. Laat de machine op de laagste stand draaien tot je een ruw, klonterig deeg hebt.300 g manitobabloem, 150 g bloem type 00, 130 g water, 70 g kristalsuiker, 4 g gedroogde gist
- Klop het ei los met de volle melk en de geraspte citroenschil. Giet dit mengsel in kleine scheuten bij het deeg en wacht elke keer tot het vocht is opgenomen voor je de volgende scheut toevoegt. Zo blijft het glutennet heel en wordt het deeg niet soppig.180 g volle melk, 1 stuk ei, 1 stuk onbehandelde citroen
- Laat de 40 gram olijfolie in een dun straaltje in de kom lopen en wissel af met het zout, in twee of drie keer. Kneed drie tot vijf minuten door tot het deeg glad en elastisch is en van de kom en van de haak loslaat.40 g extra vergine olijfolie, 2 g zout
- Leg het deeg op een licht geolied werkblad. Trek de kant die het verst van je af ligt naar het midden, draai het deeg een kwartslag en herhaal dat aan alle vier de zijden. Keer het om, dek af en laat 20 minuten rusten. Vouw daarna nog twee keer op dezelfde manier.
- Leg het deeg in een licht geoliede kom en dek af. Laat het ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Ga af op wat je ziet en niet op de klok: in een koude keuken duurt het langer, in een warme keuken korter.
- Vet het bakblik van 25 bij 35 centimeter in en leg het deeg erin. Duw het met je vingertoppen voorzichtig van het midden naar de randen uit, zonder de lucht eruit te persen. Dek af en laat nog een half uur rijzen tot het deeg het blik vult.
- Verwarm de oven voor op 200 graden, boven- en onderwarmte. Doe het water, de olijfolie en de 40 gram suiker voor de pekel in een potje met deksel en schud tot een troebele emulsie. Prik met je vingertoppen kuiltjes in het deeg tot bijna op de bodem.80 g water, 50 g extra vergine olijfolie, 40 g kristalsuiker
- Verdeel de pekel rustig over het deeg, zodat het vocht in de kuiltjes zakt en er geen plas bovenop blijft staan. Strooi de 50 gram kristalsuiker er gelijkmatig overheen, zonder hoopjes: die branden aan terwijl de rest nog bleek is.50 g kristalsuiker
- Bak de focaccia ongeveer 15 minuten in het midden van de oven tot hij goudbruin is. Kijk vanaf minuut tien mee en leg er een vel aluminiumfolie op zodra de bovenkant kleurt, want de suiker gaat sneller dan het deeg.
- Laat de focaccia vijf minuten in het blik staan en schuif hem daarna op een rooster. Snijd hem pas aan als hij lauw is, met een glad mes in één beweging: warm scheurt de kruim en koud springt de suikerkorst van de bovenkant af.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (manitobabloem en bloem type 00), melk (volle melk) en ei. Zie de sectie over varianten voor de vervangingen.Waar komt zoete focaccia vandaan?
Ligurië is de smalle strook tussen de Apennijnen en de zee, met Genua in het midden. Het is de streek van het basilicumpesto, van de kleine Taggiasca-olijf en van de Minestronesoep uit Genua met een lepel pesto erin. Brood en baksels zijn er plat en op olie gebouwd, niet op boter. De zoete focaccia hoort in dat rijtje thuis, tussen de focaccia genovese en de pandolce genovese, het zware kerstbrood met rozijnen en pijnboompitten dat in Genua al sinds de zestiende eeuw wordt gebakken.
Anders dan de pandolce is dit geen feestbaksel. Het is wat er op een gewone doordeweekse ochtend uit de oven komt, of bij de merenda om vier uur. Bakken kan het jaar rond, maar vanaf september is het prettiger werk: het deeg rijst dan langzamer en gelijkmatiger dan in een warme keuken in juli.
Zo krijg je de kuiltjes en het suikerkorstje goed
Twee dingen gaan er mis bij dit recept, en allebei op het laatste moment. De kuiltjes lopen dicht voordat de pekel erin zit, of de suiker bovenop wordt zwart terwijl het deeg nog bleek is. Beide zijn te voorkomen.
- Kneed tot het deeg van de kom én van de haak loslaat. Zolang het nog aan de wand blijft plakken, is het glutennet niet af en zakt de focaccia in de oven weer in.
- Voeg de olie in een dun straaltje toe en wissel af met het zout, in twee of drie keer. Zout remt de gist en vet legt zich om de gluten heen, dus alles in één keer erbij gooien kost je de structuur.
- Vouw drie keer met twintig minuten rust ertussen, in plaats van extra bloem toe te voegen. Elke vouw spant het deeg strakker aan, en na de derde keer laat het zich uitdrukken zonder terug te veren.
- Druk de kuiltjes met je vingertoppen tot bijna op de bodem van het blik. Blijven ze ondiep, dan sluiten ze tijdens de laatste rijs en ligt de pekel straks als een plas bovenop.
- Kijk vanaf minuut tien door het ovenraam. Suiker kleurt sneller dan deeg; leg er een vel aluminiumfolie op zodra de bovenkant goudbruin is.
Tip van Remco: Schud de pekel in een gesloten potje in plaats van hem los te kloppen in een kommetje. Water, olie en suiker blijven dan een minuut of twee gemengd, precies lang genoeg om alles over de kuiltjes te verdelen. Klop je hem los, dan ligt de olie er al bovenop voordat je bij de laatste hoek bent.
Varianten en allergenen
De zoete focaccia is met drie vervangingen aan te passen, al verandert de kruim er wel van.
Glutenvrije zoete focaccia
Manitoba laat zich niet glutenvrij namaken, want juist het eiwit doet hier het werk. Neem een glutenvrije broodmelange met psyllium en reken op ongeveer vijftig gram extra vocht. Vouwen heeft geen zin; schep het beslag direct in het blik en laat het één keer rijzen.
Lactosevrije zoete focaccia
Vervang de volle melk door lactosevrije volle melk, gram voor gram. Havermelk kan ook, maar neem dan de ongezoete variant en houd de zeventig gram suiker in het deeg aan. Amandelmelk is te dun en geeft een droge kruim.
Vegetarische zoete focaccia
Dit recept is al vegetarisch. Wil je het veganistisch, laat het ei dan weg en vervang het door zestig gram appelmoes plus tien gram extra olie. Gebruik plantaardige melk en vervang de melk in de pekel niet: daar zit alleen water, olie en suiker in.
Welke wijn past erbij?
Blijf in de streek en schenk er een Sciacchetrà bij, de passito van de Cinque Terre, gemaakt van ingedroogde Bosco-, Albarola- en Vermentino-druiven. Hij is zoet maar heeft genoeg zuur om de suikerkorst op te vangen. Kost hij te veel, neem dan een Moscato d’Asti uit Piemonte: lichter, licht bruisend en nog geen zes procent alcohol. Bij het ontbijt schenk je natuurlijk gewoon koffie.
Menusuggestie
Een Ligurische zondag begint hartig en eindigt zoet.
- Als primo Pasta Pesto, de Genuese klassieker met basilicum en pijnboompitten, 20 minuten.
- Als secondo Scharrelkip met melk, salie en citroen, die de citroen uit het deeg terug laat komen, 110 minuten.
- Als dolce de focaccia zelf, lauw aangesneden bij de koffie, 3 uur en 25 minuten.
Veelgestelde vragen
Bijna altijd omdat er bloem bij is gegaan. Het deeg hoort plakkerig te zijn: melk, ei, olie en suiker maken het zwaar, en elke extra lepel bloem maakt de kruim compacter. Vouw in plaats daarvan drie keer op een geolied werkblad, met twintig minuten rust ertussen. Een tweede oorzaak is te kort kneden.
Op de dag zelf is hij het lekkerst. De volgende dag bewaar je hem koel in een papieren zak in een gesloten trommel, zodat de suikerkorst niet vochtig wordt. Invriezen kan tot een maand: laat hem op kamertemperatuur ontdooien en warm hem vijf minuten op 160 graden op. Niet in de magnetron, daar wordt hij taai.
Ja, neem dan twaalf gram verse gist in plaats van vier gram gedroogde. Je hoeft hem niet vooraf in water op te lossen; verkruimel hem gewoon bij de bloem. Houd wel de rijs in de gaten in plaats van de klok: verse gist werkt in een warme keuken sneller, en het deeg moet in het uur ongeveer verdubbelen.
Kom je een keer bij ons aan tafel, dan merk je dat een Italiaans ontbijt nauwelijks bestaat uit meer dan dit: iets zoets uit de oven en een kop koffie. Op onze culinaire reizen naar Italië staat het elke ochtend klaar, en in de zomer ruikt de tuin in Heiloo er soms ook naar. Bak hem een keer op een zondagochtend en je begrijpt waarom.
