Zuurdesem pizzadeeg met lievito madre
Deze pizza rijst op een actieve zuurdesemstarter in plaats van gist. Je mengt tipo 00 met een vijfde semola rimacinata, water, zout en een beetje olijfolie, en kneedt kort. In de eerste twee uur rek en vouw je het deeg vier keer, daarna rijst het zes tot acht uur op kamertemperatuur. Je verdeelt het in vier deegballen van 240 gram, die 24 tot 48 uur in de koelkast verder rijzen. Op de dag zelf bak je de pizza's op een hete pizzasteen of bakplaat in de gewone oven, eerst met saus en daarna met mozzarella.
In Italië heet de starter lievito madre. Voordat geperste gist in de twintigste eeuw de standaard werd, rees pizza in Napels op een stuk deeg van de vorige dag of op de gist van de bierbrouwer. In Campanië houden veel bakkers hun moedergist nog altijd in leven. Bij de lange fermentatie maken melkzuurbacteriën en wilde gisten het deeg luchtig en licht zuur, en breken ze een deel van het zetmeel en de eiwitten af. Zo krijgt zuurdesem pizzadeeg een open, knapperige korst met meer smaak dan deeg met gist.
Voed je starter vier tot zes uur voor het kneden, zodat hij verdubbeld is en een lepeltje ervan in water blijft drijven. Een starter die net uit de koelkast komt, is te traag. Werk je in een koude keuken, zet de bak dan in de oven met alleen het lampje aan, of doe 1 gram verse gist bij het deeg. Haal de bollen twee tot drie uur voor het bakken uit de koelkast en verwarm de pizzasteen minstens 45 minuten voor. Druk het deeg met je vingertoppen uit, nooit met een deegroller, en strooi semola op de schep. Het deeg is vegetarisch en lactosevrij; alleen de mozzarella brengt melk in het recept.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Digitale weegschaal op de gram nauwkeurig
- 1 bak met deksel licht ingevet, voor het rijzen
- 1 Deegschraper
Ingrediënten
Deeg
- 400 g bloem tipo 00 - pizzabloem met 12 tot 13% eiwit
- 100 g semola rimacinata - fijn gemalen griesmeel van harde tarwe
- 330 g water - lauwwarm, ongeveer 25 graden
- 100 g zuurdesemstarter - actief, 4 tot 6 uur eerder gevoed en verdubbeld
- 12 g zout - fijn zeezout
- 1 el olijfolie extra vergine
Om te bakken
- 50 g semola - rimacinata, voor werkblad en pizzaschep
Beleg
- 300 g passata - of rauwe pizzasaus
- 250 g mozzarella fior di latte - in reepjes, een uur laten uitlekken
- 1 tl oregano - gedroogd
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
- 2 el olijfolie extra vergine - om af te werken
- 1 snufje zout - voor de passata
Instructies
- Voed de zuurdesemstarter vier tot zes uur voor je begint met gelijke delen bloem en water. Hij is klaar als hij verdubbeld is, bol staat en een lepeltje ervan in een glas water blijft drijven.100 g zuurdesemstarter
- Meng de tipo 00 en de semola rimacinata in een grote kom met 300 gram van het water. Roer tot er geen droge bloem meer te zien is, dek af en laat het mengsel 30 minuten rusten.400 g bloem tipo 00, 100 g semola rimacinata, 330 g water
- Voeg de starter toe en kneed die vijf minuten met een natte hand door het deeg. Strooi het zout erover, giet het laatste water erbij en kneed tot het water is opgenomen en het deeg weer samenhangt.100 g zuurdesemstarter, 12 g zout, 330 g water
- Kneed de olijfolie in twee keer door het deeg. Het voelt eerst glibberig, maar na een paar minuten is het glad en soepel. Doe het deeg daarna in een licht ingevette bak met deksel.1 el olijfolie extra vergine
- Rek en vouw het deeg in de eerste twee uur vier keer, om het halfuur. Pak met een natte hand een kant van het deeg, trek die omhoog en vouw hem over de rest. Draai de bak een kwart en herhaal rondom.
- Laat het deeg als bulkrijs in totaal zes tot acht uur rijzen op kamertemperatuur, het liefst tussen 22 en 24 graden. Het is klaar als het de helft groter is, bol staat en aan de zijkant van de bak luchtbellen laat zien.
- Stort het deeg op het werkblad, verdeel het met een deegschraper in vier stukken van 240 gram en vorm strakke bollen door de randen naar onderen te trekken. Leg ze met ruimte ertussen in een ingevette bak met deksel.
- Zet de bak 24 tot 48 uur in de koelkast. Haal de bollen twee tot drie uur voor het bakken eruit, zodat ze op kamertemperatuur komen en weer wat opzwellen voor je ze uitdrukt.
- Leg de pizzasteen of de stalen bakplaat op de bovenste rail en verwarm de oven minstens 45 minuten voor op 250 graden of de hoogste stand. Meng intussen de passata met een snufje zout.300 g passata, 1 snufje zout
- Leg een bol in de semola en druk hem met je vingertoppen vanuit het midden uit tot een pizzabodem van 28 centimeter. Laat een rand van twee centimeter vrij en gebruik geen deegroller.50 g semola
- Leg de pizza op de met semola bestoven schep, verdeel er een kwart van de passata over en strooi wat oregano erop. Schuif hem met een snelle beweging op de steen en bak 6 tot 7 minuten.300 g passata, 1 tl oregano
- Leg de mozzarella erop en bak nog 3 tot 4 minuten, tot de korst goudbruin en knapperig is en de kaas gesmolten. Werk af met basilicum en een draadje olijfolie en bak zo de volgende pizza.250 g mozzarella fior di latte, 1 handje basilicum, 2 el olijfolie extra vergine
Notities
Ongebakken bollen blijven tot 72 uur goed in de koelkast; na twee dagen wordt het deeg merkbaar zuurder. Invriezen kan na een dag in de koelkast, per bol in een ingevette diepvrieszak, tot drie maanden. Ontdooi een nacht in de koelkast en laat de bol daarna drie uur op kamertemperatuur komen. Een gebakken pizza warm je op in een droge koekenpan met deksel.
Voedingswaarde
Calorieën: 760kcalKoolhydraten: 104gEiwitten: 28gVet: 24gVerzadigd vet: 9gCholesterol: 40mgNatrium: 1500mgKalium: 400mgVezels: 5gSuiker: 4gVitamine A: 800IUVitamine C: 8mgCalcium: 340mgIJzer: 2.4mg
Heb je Zuurdesem pizzadeeg met lievito madre zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!