Zuurdesem pizzadeeg maak je met tipo 00 bloem, een deel semola, water, zout en een actieve zuurdesemstarter in plaats van gist. Je kneedt kort, rekt en vouwt het deeg vier keer, laat het zes uur rijzen en zet het daarna een tot twee dagen koud. Zo krijg je een luchtige korst met een milde, licht zure smaak.
In Italië heet de starter lievito madre, de moedergist. Voordat bakkers in Napels gist uit de winkel kochten, rees elke pizza op een stuk deeg van de dag ervoor. Wie thuis al zuurdesembrood bakt, heeft dus alles in huis voor een zuurdesem pizza. Het verschil met ons Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 zit in de tijd: een starter werkt trager dan gist, en juist die trage fermentatie geeft smaak. Bij TuinDiner bakken we deze pizza graag in het najaar, als de oven toch aan gaat en de starter in de warme keuken goed op gang komt.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 32 tot 56 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor zuurdesem pizzadeeg?
De basis is tarwebloem: tipo 00 met 12 tot 13 procent eiwit, het meel dat elke pizzeria in Napels gebruikt. Die bloem kan een lange rijs aan zonder dat het deeg slap wordt. Een vijfde vervang je door semola rimacinata, fijn gemalen griesmeel van harde tarwe. Het deeg wordt er iets steviger van en de korst kleurt mooier goudbruin. Dit zuurdesem pizza recept geeft vier deegballen van 240 gram.
Belangrijker dan de bloem is de starter. Voor zuurdesem pizzadeeg gebruik je een starter van gelijke delen bloem en water, vier tot zes uur voor het kneden gevoed en in die tijd verdubbeld. Een lepeltje dat in een glas water blijft drijven, is klaar. Een starter die net uit de koelkast komt, is te traag; voed hem dan eerst twee keer op kamertemperatuur. Is hij nog jong, kijk dan bij de varianten.
Bij het beleggen houd je het eenvoudig: passata of een rauwe pizzasaus zoals bij Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels, mozzarella fior di latte, oregano en basilicum. De lichte zuren in het deeg vragen om weinig op de pizza.
Zuurdesem pizzadeeg met lievito madre
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Digitale weegschaal op de gram nauwkeurig
- 1 bak met deksel licht ingevet, voor het rijzen
- 1 Deegschraper
Ingrediënten
Deeg
- 400 g bloem tipo 00 - pizzabloem met 12 tot 13% eiwit
- 100 g semola rimacinata - fijn gemalen griesmeel van harde tarwe
- 330 g water - lauwwarm, ongeveer 25 graden
- 100 g zuurdesemstarter - actief, 4 tot 6 uur eerder gevoed en verdubbeld
- 12 g zout - fijn zeezout
- 1 el olijfolie extra vergine
Om te bakken
- 50 g semola - rimacinata, voor werkblad en pizzaschep
Beleg
- 300 g passata - of rauwe pizzasaus
- 250 g mozzarella fior di latte - in reepjes, een uur laten uitlekken
- 1 tl oregano - gedroogd
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
- 2 el olijfolie extra vergine - om af te werken
- 1 snufje zout - voor de passata
Instructies
- Voed de zuurdesemstarter vier tot zes uur voor je begint met gelijke delen bloem en water. Hij is klaar als hij verdubbeld is, bol staat en een lepeltje ervan in een glas water blijft drijven.100 g zuurdesemstarter
- Meng de tipo 00 en de semola rimacinata in een grote kom met 300 gram van het water. Roer tot er geen droge bloem meer te zien is, dek af en laat het mengsel 30 minuten rusten.400 g bloem tipo 00, 100 g semola rimacinata, 330 g water
- Voeg de starter toe en kneed die vijf minuten met een natte hand door het deeg. Strooi het zout erover, giet het laatste water erbij en kneed tot het water is opgenomen en het deeg weer samenhangt.100 g zuurdesemstarter, 12 g zout, 330 g water
- Kneed de olijfolie in twee keer door het deeg. Het voelt eerst glibberig, maar na een paar minuten is het glad en soepel. Doe het deeg daarna in een licht ingevette bak met deksel.1 el olijfolie extra vergine
- Rek en vouw het deeg in de eerste twee uur vier keer, om het halfuur. Pak met een natte hand een kant van het deeg, trek die omhoog en vouw hem over de rest. Draai de bak een kwart en herhaal rondom.
- Laat het deeg als bulkrijs in totaal zes tot acht uur rijzen op kamertemperatuur, het liefst tussen 22 en 24 graden. Het is klaar als het de helft groter is, bol staat en aan de zijkant van de bak luchtbellen laat zien.
- Stort het deeg op het werkblad, verdeel het met een deegschraper in vier stukken van 240 gram en vorm strakke bollen door de randen naar onderen te trekken. Leg ze met ruimte ertussen in een ingevette bak met deksel.
- Zet de bak 24 tot 48 uur in de koelkast. Haal de bollen twee tot drie uur voor het bakken eruit, zodat ze op kamertemperatuur komen en weer wat opzwellen voor je ze uitdrukt.
- Leg de pizzasteen of de stalen bakplaat op de bovenste rail en verwarm de oven minstens 45 minuten voor op 250 graden of de hoogste stand. Meng intussen de passata met een snufje zout.300 g passata, 1 snufje zout
- Leg een bol in de semola en druk hem met je vingertoppen vanuit het midden uit tot een pizzabodem van 28 centimeter. Laat een rand van twee centimeter vrij en gebruik geen deegroller.50 g semola
- Leg de pizza op de met semola bestoven schep, verdeel er een kwart van de passata over en strooi wat oregano erop. Schuif hem met een snelle beweging op de steen en bak 6 tot 7 minuten.300 g passata, 1 tl oregano
- Leg de mozzarella erop en bak nog 3 tot 4 minuten, tot de korst goudbruin en knapperig is en de kaas gesmolten. Werk af met basilicum en een draadje olijfolie en bak zo de volgende pizza.250 g mozzarella fior di latte, 1 handje basilicum, 2 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (tarwe in de tipo 00 en de semola) en melk (de mozzarella). Het deeg zelf is lactosevrij en vegetarisch.Waar komt zuurdesem pizza vandaan?
Pizza is ouder dan de gist uit de winkel. In de achttiende en negentiende eeuw bakten de pizzaioli in Napels met een stuk deeg van gisteren, of met de gist van de bierbrouwer. Pas in de twintigste eeuw werd geperste gist de standaard, omdat die sneller en voorspelbaarder werkt. In Campanië en de rest van Zuid-Italië hielden veel bakkers hun lievito madre toch in leven, voor het brood en voor de pizza van de buurt.
Lievito madre is een stevige starter met ongeveer half zoveel water als bloem. Thuis werken de meeste mensen met een vloeibare zuurdesemstarter; voor pizza maakt dat weinig uit, zolang hij actief is. Bij de fermentatie maken melkzuurbacteriën en wilde gisten het deeg samen luchtig en licht zuur. Die bacteriën breken ook een deel van het zetmeel en de eiwitten af, waardoor het deeg makkelijker rekt en beter verteert.
Wie eenmaal een starter heeft, gebruikt hem overal voor. Een focaccia rijst op dezelfde trage manier; de Focaccia met rozemarijn is een mooie tweede stap. Het deeg zelf kent geen seizoen, het beleg wel: in de zomer tomaat en basilicum, in de herfst pompoen en salie.
Zo krijg je zuurdesem pizzadeeg dat goed rijst
Pizzadeeg maken met een starter vraagt meer tijd dan met gist, en hoe lang je het moet laten rijzen hangt af van de temperatuur. Kijk daarom naar het deeg en niet alleen naar de klok. Na de bulkrijs is het deeg goed gerezen: ongeveer de helft groter, bol aan de bovenkant, en zie je luchtbellen langs de rand van de bak.
- Rek en vouw het deeg in de eerste twee uur vier keer, om het halfuur. Zo krijg je elastisch deeg zonder lang te kneden.
- Houd het deeg tijdens de bulkrijs op 22 tot 24 graden. In een koude keuken duurt het acht uur of langer; zet de bak dan in de oven met alleen het lampje aan.
- Verdeel het deeg met een deegschraper, weeg elke deegbal af op 240 gram en vorm hem strak. Een slappe bol loopt in de koelkast uit en wordt een platte pizza.
- Laat de bollen een tot twee dagen koud staan. Na een dag is het deeg mild, na twee dagen zuurder en soepeler.
- Haal ze twee tot drie uur voor het bakken uit de koelkast. Koud deeg scheurt bij het uitduwen en zwelt in de oven nauwelijks op.
Tip van Remco: Gebruik nooit een deegroller. Druk het deeg met je vingertoppen vanuit het midden naar buiten en laat een rand van twee centimeter met rust. Bestrooi de schep met griesmeel in plaats van bloem: dat rolt als kogeltjes, zodat de pizza zo van de schep op de steen glijdt.
Varianten en allergenen
Glutenvrij zuurdesem pizzadeeg
Een glutenvrije starter maak je met rijstmeel of boekweitmeel. Combineer die met een glutenvrije broodmix met psyllium, die het vocht vasthoudt. Het deeg rekt niet, dus druk je het met natte handen uit op bakpapier en bak je het op een bakplaat. Reken op een rijs van vier tot zes uur, zonder nacht in de koelkast.
Met speltbloem
Vervang de helft van de tipo 00 door fijne speltbloem. Spelt neemt minder water op, dus gebruik 20 gram water minder en vouw voorzichtiger. De smaak wordt nootachtig en de rand iets dichter.
Met een beetje gist
Is je starter jong of je keuken koud, doe dan 1 gram verse gist bij het deeg. De starter zorgt voor de smaak, de gist voor de zekerheid. Verkort de eerste rijs dan tot vier uur.
Vegetarisch en lactosevrij
Het deeg is van zichzelf vegetarisch en lactosevrij. Voor een lactosevrije pizza laat je de mozzarella weg en maak je er een marinara van, met knoflook, oregano en olijfolie.
Welke wijn past erbij?
Bij een margherita op zuurdesem past een frisse rode wijn met weinig tannine, zoals een Piedirosso uit Campanië. De levendige zuren sluiten aan bij de tomaat en het deeg. Liever wit? Kies dan een Falanghina, die met citrus en mineralen goed bij de mozzarella past.
Menusuggestie
Een herfstmenu voor vier personen, rond de pizza uit je eigen starter:
- Voorgerecht: Ricotta uit de oven met kruiden en geroosterde pompoen, 7 uur
- Hoofdgerecht: pizza met tomaat, mozzarella en basilicum op dit deeg, 40 minuten en 32 tot 56 uur rijzen
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 3,5 uur
Veelgestelde vragen
Een beetje. Door de lange fermentatie breken bacteriën een deel van het zetmeel, de eiwitten en het fytaat af. Daardoor verteert het deeg voor veel mensen lichter en neemt je lichaam mineralen beter op. Glutenvrij wordt het niet, en het aantal calorieën blijft gelijk. Het grootste verschil merk je in de smaak en in de luchtige korst.
In de koelkast blijven de bollen tot 72 uur goed, al wordt het deeg na twee dagen merkbaar zuurder. Invriezen kan het best na een dag koud rijzen: verpak elke bol los in een ingevette diepvrieszak en bewaar hem tot drie maanden. Laat de bol een nacht in de koelkast ontdooien en daarna nog drie uur op temperatuur komen.
Een pizzaoven haalt 450 graden; thuis zet je de oven zo heet mogelijk, 250 graden of meer, met een pizzasteen of stalen bakplaat op de bovenste rail. Verwarm die minstens 45 minuten voor: pizza bakken draait om een hoge temperatuur van onderen. Bak de pizza eerst 6 tot 7 minuten met alleen saus, leg dan de mozzarella erop en bak nog 3 tot 4 minuten. Zonder steen werkt een omgekeerde plaat met bakpapier ook. Zo krijg je een knapperige bodem en wordt de rand krokant.
Dit zuurdesem pizzadeeg vraagt twee dagen geduld voor één zuurdesempizza per persoon, maar weinig werk: een paar keer vouwen, afwegen en wachten. Heb je een starter in de koelkast staan, voed hem dan op vrijdagavond en bak op zondag. Laat ons weten hoe je eerste pizza uit de oven kwam en met welk beleg je hem bij TuinDiner terug wilt zien.
