Ga terug Email Link
–+ servings
Citroenrisotto met salsiccia en Carnaroli in diep bord, peterselie en citroenrasp als garnering, warm daglicht in rustieke keukensetting

Citroenrisotto met Salsiccia

Recept van: Remco Borsato

Fris Italiaans comfortfood uit een Siciliaans receptenboek

Deze citroenrisotto met salsiccia is een ontdekking van een Siciliaans food blog, die bij TuinDiner een vaste plek kreeg in het winter- en lenterepertoire. Het gerecht combineert het rijke, vette karakter van verse Italiaanse worst met de aromatische frisheid van biologische citroenrasp. Die tegenstelling werkt: het zuur snijdt door het vet en maakt de risotto licht in de mond, precies op het moment dat je denkt dat hij te vol wordt.
Als basis gebruik je Carnaroli risottorijst, door veel Italiaanse chefs beschouwd als de koning onder de risottorijsten vanwege zijn hoge amylosegehalte. Hij blijft stevig tijdens het koken en geeft een gecontroleerde mantecatura, de slotstap waarin de kaas wordt ingeroerd. Parmigiano Reggiano bindt alles af. Een snufje kurkuma zorgt voor de gouden tint die het geheel een zonnige uitstraling geeft, zonder de smaak te beïnvloeden.
De techniek volgt de klassieke risotto-volgorde die je ook terugziet in Risotto alla Milanese: ui fruiten, salsiccia rul bakken, rijst toasten, beetje bij beetje bouillon toevoegen, en aan het einde buiten het vuur monteren met citrus en kaas. Wie het frissere gevoel van citroen in pasta al kent uit Spaghetti met Citroen, vindt hier hetzelfde principe in een hartiger jasje.
Binnen veertig minuten staat de risotto op tafel, goed voor 4 personen, met een kostenplaatje van ongeveer 3,50 euro per persoon. Dit is een gerecht dat werkt als doordeweekse hoofdmaaltijd én als primo op een groter Italiaans menu. Wie alvast wil doorklikken naar een ander frisse citroenrisotto-variant: Broccoli Risotto met Ansjovis, Citroen en Peperoncino is een uitstekende buur binnen de familie.
5 van 1 beoordeling
Recept afdrukken Pin recept Mijn favorieten
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
Totale tijd 40 minuten
Gang hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Porties 4 personen
Calories 740 kcal

Benodigdheden in je keuken

  • Zware bodempan of risottopan 28 cm
  • Sauspan voor de bouillon
  • Houten spatel
  • Microplane of fijne rasp
  • Citruspers
  • Koksmes en snijplank
  • Keukenweegschaal

Ingrediënten
  

Rijst en worst

  • 320 g Carnaroli risottorijst
  • 350 g verse salsiccia - Italiaanse worst, uit de darm gehaald

Aromaten en afwerking

  • 1 middelgrote witte ui - fijngesneden
  • 1 biologische citroen - sap en rasp
  • 80 g Parmigiano Reggiano - of Grana Padano, fijn geraspt
  • 1 handje verse platte peterselie - fijngesneden
  • 1 snufje kurkuma - voor kleur

Bouillon en basis

  • 1.5 l kokende groentebouillon - 1,2 tot 1,5 liter nodig
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zeezout - naar smaak
  • versgemalen zwarte peper - naar smaak

Instructies
 

  • Verhit de groentebouillon in een sauspan en houd hem net onder de kook. Verhit in een brede risottopan de olijfolie op middelhoog vuur. Fruit de fijngesneden ui vier a vijf minuten, tot hij glazig is en licht goudbruin kleurt.
    1 middelgrote witte ui, 3 eetlepels extra vergine olijfolie, 1.5 l kokende groentebouillon
  • Haal de salsiccia uit zijn darm. Doe hem bij de ui in de pan en breek hem met een houten spatel in kleine stukjes. Bak zeven a acht minuten, tot alle kruimels gekleurd zijn en een deel van het vet is gesmolten. Zout hoef je nu niet toe te voegen, de worst brengt zijn eigen kruiding mee.
    350 g verse salsiccia
  • Voeg de Carnaroli toe en roer de korrels door het vet. Laat hem twee minuten meebakken, tot de rijst glazig wordt en je hem licht hoort knapperen. Deze tostatura opent de amylose en zorgt dat de korrels later beter bouillon opnemen.
    320 g Carnaroli risottorijst
  • Voeg een flinke pollepel hete bouillon toe. Roer rustig tot de bouillon is opgenomen, voeg dan de volgende pollepel toe. Herhaal dit ongeveer achttien a twintig minuten. Proef de rijst regelmatig: hij moet beetgaar zijn met een vaste kern.
    1.5 l kokende groentebouillon
  • Als de rijst bijna gaar is, ongeveer twee minuten voor het einde, voeg je twee eetlepels citroensap en de fijngesneden peterselie toe. Roer goed door.
    1 biologische citroen, 1 handje verse platte peterselie
  • Haal de pan van het vuur. Voeg de kurkuma, de fijne citroenrasp en de geraspte parmezaan toe. Roer met stevige hand tot de risotto romig wordt en in een gladde golf van de spatel valt. Proef en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
    1 snufje kurkuma, 1 biologische citroen, 80 g Parmigiano Reggiano, zeezout, versgemalen zwarte peper
  • Laat de risotto een minuut rusten onder een deksel. Verdeel over vier warme borden en maak de all'onda-beweging door het bord licht te tikken, zodat de rijst zich als een gladde deken uitspreidt. Garneer met wat extra citroenrasp en nog een beetje peterselie. Serveer direct.

Notities

Gebruik altijd hete bouillon en een pan met dikke bodem om branden te voorkomen. Laat de boter weg waar andere risotto's die bij de mantecatura gebruiken: de parmezaan en het vet van de salsiccia geven al genoeg romigheid. De risotto is het lekkerst direct na bereiding; overgebleven risotto kun je de volgende dag verwerken tot arancini.

Voedingswaarde

Calories: 740kcalCarbohydrates: 68gProtein: 28gFat: 38gSaturated Fat: 14gCholesterol: 72mgSodium: 1040mgPotassium: 380mgFiber: 2gSugar: 2gVitamin A: 220IUVitamin C: 8mgCalcium: 280mgIron: 2.8mg
Geschatte prijs voor dit gerecht € 13-15
Trefwoord carnaroli, citroen, italiaans recept, risotto, salsiccia
Heb je Citroenrisotto met Salsiccia zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!