Klassieke Cotoletta alla Milanese met Boter
De cotoletta alla milanese is Milaan op een bord. Een dikke kalfskotelet met bot, gepaneerd in een dubbele laag paneermeel, gebakken in geklaarde boter tot de korst goudbruin knispert en de kern nog zacht en rose blijft. Dit is geen platgeslagen schnitzel: dit is het origineel uit Lombardije, met eeuwen geschiedenis achter zich.Wat dit gerecht bijzonder maakt, zit in de details. Het vlees komt uit de eerste zes ribben van de kalfslende, niet te vet en niet te mager. Het bot blijft zitten, zoals de traditie voorschrijft. En dan is er de boter: alleen geklaarde boter, nooit olie. Die keuze geeft de korst een rond, nootachtig aroma dat je met geen enkel ander vet voor elkaar krijgt. Je ziet het tijdens het bakken: kleine luchtbelletjes die tussen vlees en panade ontstaan, een teken dat je de techniek onder de knie hebt.De Milanezen beschermen dit recept met een officiële Denominazione Comunale-status. Drie regels staan vast: bot, eerste zes ribben, geklaarde boter. Wie daarvan afwijkt, maakt iets anders. Iets lekkers mogelijk, maar geen echte cotoletta.Je serveert dit gerecht met een frisse salade van datterinitomaten en jonge bladeren. In Milaan gaat er vaak een klein schaaltje risotto alla milanese naast, de saffraangele klassieker die dit gerecht complementeert alsof ze voor elkaar gemaakt zijn. En dat zijn ze ook, eigenlijk.Wie houdt van authentieke Italiaanse recepten en de Italiaanse keuken met respect wil benaderen, begint bij dit gerecht. Voor een compleet Lombardisch menu past een voorgerecht als Vitello Tonnato perfect aan dezelfde tafel. Een gerecht om rustig de tijd voor te nemen.
Benodigdheden in je keuken
- Zware koekenpan (gietijzer of roestvast staal) met dikke bodem
- Vleeshamer alleen voor het licht aandrukken van de randen
- Keukenthermometer handig voor de botertemperatuur
Ingrediënten
Voor de cotolettes
- 4 stuks kalfskoteletten met bot - elk ongeveer 250 g, minimaal twee vingers dik
- 300 g paneermeel - fijn, bij voorkeur zelfgemaakt van oud wit brood
- 4 stuks eieren - op kamertemperatuur
- 300 g geklaarde boter
- fijn zeezout - bij voorkeur gerookt zout voor de afwerking
- versgemalen zwarte peper - naar smaak
Voor de garnering
- 200 g datterinitomaatjes - gehalveerd
- 1 krop frisse bladsla - mengsel van rucola en veldsla
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- zout en peper - naar smaak
Instructies
- Haal de kalfskoteletten een half uur voor het bakken uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier. Snijd het velletje vet rondom het vlees op een paar plekken in, zodat de kotelet tijdens het bakken niet kromtrekt.4 stuks kalfskoteletten met bot
- Verdeel het paneermeel over een diep bord. Druk elke kotelet stevig in het paneermeel, aan beide kanten. Zorg dat het hele oppervlak bedekt is.4 stuks kalfskoteletten met bot, 300 g paneermeel
- Klop de eieren los in een tweede diep bord. Geen zout toevoegen: dat trekt vocht uit het vlees. Haal elke gepaneerde kotelet door het losgeklopte ei en laat het overtollige ei afdruipen.4 stuks kalfskoteletten met bot, 4 stuks eieren
- Druk de koteletten opnieuw in het paneermeel. Druk stevig aan. Leg de gepaneerde koteletten tien minuten op een plank zodat de panade kan rusten en goed hechten.4 stuks kalfskoteletten met bot, 300 g paneermeel
- Verwarm een zware koekenpan op middelhoog vuur. Voeg een flinke schep geklaarde boter toe. De boter mag bruisen, maar nooit roken. Werk in twee porties als de pan niet groot genoeg is.300 g geklaarde boter
- Leg de koteletten voorzichtig in de pan. Bak vier tot vijf minuten zonder te verplaatsen. Draai één keer om. Voeg tijdens het bakken beetjes verse geklaarde boter toe en lepel de boter over de kotelet. Bak nog vier tot vijf minuten aan de andere kant.4 stuks kalfskoteletten met bot, 300 g geklaarde boter
- Haal de koteletten uit de pan en leg ze op een rek, nooit op keukenpapier. Bestrooi met fijn zeezout of gerookt zout en wat versgemalen zwarte peper. Laat twee tot drie minuten rusten.4 stuks kalfskoteletten met bot, fijn zeezout, versgemalen zwarte peper
- Halveer de datterinitomaatjes. Meng ze in een kom met de bladsla, olijfolie, een snuf zout en peper. Verdeel de salade over vier borden en leg de cotoletta ernaast. Serveer direct.200 g datterinitomaatjes, 1 krop frisse bladsla, 2 eetlepels extra vergine olijfolie, zout en peper
Notities
Gebruik altijd geklaarde boter, nooit gewone roomboter: de melkbestanddelen verbranden bij hoge temperaturen en maken de korst bitter. Zelf geklaarde boter maken: smelt 400 g roomboter langzaam, schep het schuim eraf en giet het heldere vet voorzichtig over. Wat overblijft is ongeveer 300 g geklaarde boter. De cotoletta smaakt het best direct na bereiding en is niet geschikt om op te warmen zonder kwaliteitsverlies van de panade.
Voedingswaarde
Calorieën: 720kcalKoolhydraten: 38gEiwitten: 52gVet: 38gVerzadigd vet: 18gCholesterol: 285mgNatrium: 680mgKalium: 620mgVezels: 2gSuiker: 3gVitamine A: 650IUVitamine C: 8mgCalcium: 120mgIJzer: 3.2mg
Heb je Klassieke Cotoletta alla Milanese met Boter zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!