Vitello Tonnato is een klassiek Italiaans gerecht dat zijn oorsprong vindt in de regio Piemonte, in het noordwesten van Italië. Het is een perfecte combinatie van land en zee, waarbij dun gesneden kalfsvlees wordt bedekt met een romige tonijnsaus. De naam “Vitello Tonnato” betekent letterlijk “kalfsvlees met tonijn”.
Dit gerecht wordt traditioneel geserveerd als antipasto (voorgerecht) of als lichte hoofdmaaltijd, vooral in de zomermaanden. Het is een favoriet tijdens de feestdagen, met name rond Ferragosto (15 augustus), een belangrijke Italiaanse zomervakantie.
De unieke smaakcombinatie van het malse kalfsvlees met de romige, zoutige tonijnsaus maakt dit gerecht tot een ware delicatesse. Het wordt vaak koud of op kamertemperatuur geserveerd, wat het perfect maakt voor warme zomeravonden of als een verfrissend gerecht tijdens een TuinDiner.
De bereiding van Vitello Tonnato vereist enige voorbereiding, maar het resultaat is een indrukwekkend gerecht dat zeker indruk zal maken op je gasten. Het is een perfecte showcase van de Italiaanse keuken: eenvoudig, elegant en vol smaak.
Het kalfsvlees dat je voor vitello tonnato pocheert, is in Piemonte ook de basis voor bollito. Daar staat naast de tonijnsaus vaak de groene bagnet verd bij gekookt vlees op tafel, een saus van fijngehakte platte peterselie, ansjovis, hardgekookt ei en oud brood dat in witte wijnazijn is geweekt. Hij is in twintig minuten klaar en blijft onder een laagje olie vier tot vijf dagen goed, dus je kunt hem gerust een dag eerder maken dan het vlees.
Die Piemontese gewoonte om koud zuur bij vlees te serveren komt ook terug in Kogelbiefstuk met Groene Peper Mosterdsaus en Salsa Verde Roseval Aardappelblokjes.
Vitello tonnato is niet het enige gerecht uit Piemonte met tonijn in de naam. In tonno di coniglio uit Piemonte zit zelfs helemaal geen vis: je pocheert een konijn een uur in bouillon met jeneverbes en laurier, trekt het vlees met je vingers in repen en zet het drie dagen met salie en knoflook onder olijfolie. Daarna valt het in draden uiteen, net als tonijn uit blik, en daar dankt het zijn naam aan.
Probeer ook onze Tonno Vitellato!
Vitello Tonnato – Traditioneel Piemontees Recept
Benodigdheden in je keuken
- grote pan
- keukenmachine
- Scherp mes
- Grote schaal
Ingrediënten
Voor het kalfsvlees:
- 800 gram kalfsfilet - bij voorkeur uit de lende
- 1 middelgrote ui - in vieren gesneden
- 1 wortel - in grote stukken gesneden
- 1 stengel bleekselderij - in grote stukken gesneden
- 2 laurierblaadjes
- 5 zwarte peperkorrels
- 1 teentje knoflook - geplet
- 250 ml droge witte wijn
- Zeezout - naar smaak
Voor de tonijnsaus:
- 200 gram tonijn op olie - uitgelekt
- 4 ansjovisfilets op olie
- 2 eetlepels kappertjes - uitgelekt
- 2 eigelen
- 1 citroen - uitgeperst
- 250 ml extra vergine olijfolie
- Versgemalen zwarte peper - naar smaak
- Zeezout - naar smaak
Voor de garnering:
- 2 eetlepels kappertjes
- verse peterselie - enkele blaadjes
- citroen - in schijfjes
Instructies
Bereiding van het kalfsvlees:
- Doe het kalfsvlees in een grote pan met de ui, wortel, bleekselderij, laurierblaadjes, peperkorrels en knoflook.800 gram kalfsfilet, 1 middelgrote ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, 2 laurierblaadjes, 5 zwarte peperkorrels, 1 teentje knoflook
- Giet de witte wijn erbij en voeg zoveel water toe tot het vlees net onder staat.250 ml droge witte wijn
- Breng aan de kook en laat op laag vuur ongeveer 60-75 minuten sudderen tot het vlees gaar is.
- Haal het vlees uit de pan en laat het volledig afkoelen.
Bereiding van de tonijnsaus:
- Doe de tonijn, ansjovisfilets en kappertjes in een keukenmachine en maal fijn.200 gram tonijn op olie, 4 ansjovisfilets op olie, 2 eetlepels kappertjes
- Voeg de eigelen en het citroensap toe en meng goed.2 eigelen, 1 citroen
- Giet de olijfolie er in een dun straaltje bij terwijl de machine draait, tot er een gladde, dikke saus ontstaat.250 ml extra vergine olijfolie
- Breng op smaak met peper en zout.Versgemalen zwarte peper, Zeezout
Afwerking:
- Snijd het afgekoelde kalfsvlees in zeer dunne plakjes.
- Leg de plakjes vlees dakpansgewijs op een grote schaal.
- Bedek het vlees royaal met de tonijnsaus.
- Laat het gerecht minstens 3 uur (liefst een nacht) in de koelkast marineren.
Serveren:
- Haal de schaal 30 minuten voor het serveren uit de koelkast.
- Garneer met extra kappertjes, verse peterselie en schijfjes citroen.2 eetlepels kappertjes, verse peterselie, citroen
- Serveer met knapperig ciabattabrood of focaccia.
