Sous vide gegaarde bavette rollade met rozemarijn, knoflook en lardo
Deze sous vide bavette rollade combineert traditionele Italiaanse smaken met moderne bereidingstechnieken voor een onvergetelijke smaakervaring. De malse bavette wordt gevuld met aromatische rozemarijn, knoflook en delicate lardo uit Toscane, waardoor het vlees tijdens het garen extra sappig blijft.
Benodigdheden in je keuken
- Sous-vide apparaat
- Vacumeermachine of stevige ziplock zakken
- Slagerstouw
- Grill of koekenpan
Ingrediënten
Voor de bavette rollade
- 1 hele bavette - van ongeveer 1 kg
- zeezout en versgemalen zwarte peper - naar smaak
- Fleur de sel en zwarte peper - naar smaak
- olijfolie - naar smaak
- groene kruidenboter - naar smaak
Voor de aardappel/knolselderij crème
- 500 g kruimige aardappelen - geschild en in stukken
- 300 g knolselderij - geschild en in stukken
- 150 ml volle melk
- 100 ml room
- 50 g boter
- 2 tenen knoflook - fijngesneden
- 1 snufje nootmuskaat
- zeezout en peper - naar smaak
Voor de Kruiden RUB (ANTON'S RUB)
- 15 g rozemarijn fijn gehakt
- 15 g tijm
- 3 tenen knoflook (fijngehakt)
- 6 plakjes lardo van ongeveer 1 cm
Garnering (Optioneel)
Instructies
Bereiding Bavette
- Haal de bavette een 2 uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwijder eventuele dikke vliezen en overtollig vet van de bavette.1 hele bavette
- Leg de bavette plat op je werkblad en snijd deze open zoals je een boek openslaat (vlinder techniek), zodat je een groter oppervlak krijgt. Niet helemaal doorsnijden, maar net genoeg om het vlees open te kunnen vouwen.1 hele bavette
Instructies voor Anton's Italiaanse Kruidenrub
- Smeer de binnenkant van de rollade lichtjes in met olijfolie
- Verdeel de plakjes lardo over de de binnenkant van de rollade6 plakjes lardo van ongeveer 1 cm
- Verdeel de rub egaal aan de binnenkant van het vlees15 g rozemarijn fijn gehakt, 15 g tijm, 3 tenen knoflook (fijngehakt)
- Bestrooi de binnenkant van het vlees met wat fleur de sel en peper.Fleur de sel en zwarte peper
Afwerking & Garing Bavette Rollade
- Rol de bavette strak op, beginnend bij de smalle kant. Smeer nog lichtjes in met wat groene kruidenboter. Bind de rollade vast met slagerstouw op ongeveer 3 cm afstand van elkaar om de vorm te behouden tijdens het garen.olijfolie , groene kruidenboter
- Vacumeer de rollade in een vacuümzak of gebruik de waterverdrijvingsmethode met een stevige ziplock zak als je geen vacumeermachine hebt.
- Verwarm je sous vide bad voor op 54°C voor een perfect medium-rare resultaat. Gaar de bavette rollade gedurende 12 uur in het waterbad.
- Kook ondertussen de aardappelen en knolselderij in gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet af en laat even uitdampen in de pan.500 g kruimige aardappelen, 300 g knolselderij
- Verwarm de melk en room met de fijngesneden knoflook in een pannetje, maar laat het niet koken. Pureer de aardappelen en knolselderij met een staafmixer of stamper.150 ml volle melk, 100 ml room, 2 tenen knoflook
- Voeg de warme melk-room mengsel en de boter toe en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.50 g boter, 1 snufje nootmuskaat, zeezout en peper
- Als de gaartijd voorbij is, haal je de rollade uit het waterbad en dep je deze goed droog met keukenpapier.
- Verhit een grillpan of koekenpan op hoog vuur met een scheutje olijfolie. Schroei de rollade rondom dicht tot er een mooi bruin korstje ontstaat (ongeveer 1-2 minuten per kant).
- Laat de rollade 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je het touw verwijdert en het vlees in plakken snijdt.
- Schep een royale lepel aardappel/knolselderij crème in het midden van een voorverwarmd bord. Leg twee plakken bavette rollade op de crème. Garneer met een takje rozemarijn en wat verse zwarte peper.
- OPTIONEEL: Leg er een heerlijke bospeen met Nduja room naast!1 Bospeen met Nduja roomsaus
Notities
Voor een nog intensere smaak kun je de bavette een dag van tevoren kruiden en oprollen, en dan in de koelkast bewaren tot je hem gaat garen. Zorg ervoor dat je het vlees dan weer op kamertemperatuur laat komen voordat je het sous vide gaart.
Als alternatief voor lardo kun je ook dunne plakjes pancetta of prosciutto gebruiken, hoewel de smaak dan net iets anders zal zijn.
Serveer met een krachtige Italiaanse rode wijn zoals Valpolicella Ripasso, Chianti Classico Riserva of Barbaresco.
Voedingswaarde
Calories: 450kcalCarbohydrates: 20gProtein: 35gFat: 25gSaturated Fat: 12gCholesterol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 750mgFiber: 3gSugar: 2gVitamin A: 350IUVitamin C: 15mgCalcium: 80mgIron: 3.5mg
Heb je Sous vide gegaarde bavette rollade met rozemarijn, knoflook en lardo zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!