Onder de Italiaanse Zon: Sous Vide Gegaarde Bospeen met Nduja Room
Samen gaan we op een reis naar de geuren en smaken van een bijzonder bijgerecht dat we serveerden voor ons hoofdgerecht “Bavette rollade met rozemarijn, knoflook en lardo” tijdens ons WinterDiner in de voormalige kerk in Hensbroek.
De magie van Nduja in de Italiaanse keuken
Nduja, uitgesproken als “en-DOO-ya”, is een zachte, smeerbare worst die zijn oorsprong vindt in Calabrië, het zuidelijkste puntje van het Italiaanse vasteland. Deze vuurrode delicatesse bestaat uit varkensvlees, vet, rode pepers en kruiden, en heeft een pittige, rokerige smaak die elk gerecht transformeert. Voor wie het nog niet kent: denk aan een kruising tussen chorizo en harissa, maar dan met die unieke Italiaanse flair.
In Calabrië wordt Nduja traditioneel op brood gesmeerd, maar de culinaire wereld heeft dit ingrediënt omarmd als een smaakmaker die wonderlijk goed harmonieert met zowel hartige als zoete elementen. De rijke, pittige tonen van Nduja gaan verrassend mooi samen met de natuurlijke zoetheid van bospeen, een combinatie die we tijdens ons WinterDiner hebben geserveerd naast bavette rollade met knolselderij/aardappelpuree.
Van boerenerf naar sterrenrestaurant
De bospeen heeft een bijzondere plaats in zowel de Nederlandse als de Italiaanse keuken. Mijn vader vertelde vaak over zijn jeugd, toen bospenen nog met het groene loof eraan werden verkocht op de lokale markt in Garda. “Je wist dat ze vers waren als het groen nog knapperig aanvoelde,” zei hij altijd.
In Nederland kennen we de bospeen vooral als een voorjaarsgroente, maar in Italië wordt deze wortelsoort het hele jaar door gewaardeerd en vaak langzaam gegaard in boter of olijfolie om de natuurlijke zoete smaak te accentueren. Door de sous-vide methode toe te passen, combineren we oude tradities met moderne technieken – iets waar zowel mijn tante Marjon als mijn moeder van zouden hebben genoten tijdens onze familie-etentjes.
De sous-vide techniek, oorspronkelijk ontwikkeld in Frankrijk, heeft zich verspreid over de wereldkeukens en biedt een perfecte manier om de smaak en textuur van groenten te behouden. De langzame garing in een vacuümzak zorgt ervoor dat alle smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen, zonder dat de groenten hun vorm of voedingsstoffen verliezen.
Een warme herinnering
Dit gerecht doet me denken aan die koude februariavond in Hensbroek, waar de voormalige kerk was omgetoverd tot een warme, gastvrije eetruimte voor ons WinterDiner. De geur van gegaarde bospenen vermengd met de pikante aroma’s van Nduja vulde de ruimte, terwijl gasten aan lange tafels genoten van elkaars gezelschap. Het was een simpel, maar prachtig moment waarin eten mensen samenbracht – precies waar de Italiaanse keuken om draait.
Sous vide gegaarde bospeen met Nduja room
Benodigdheden in je keuken
- Sous-vide apparaat
- Vacumeermachine
- Heteluchtoven
- Staafmixer of blender
Ingrediënten
Hoofdingrediënten
- 6 middelgrote bospenen
- 70 g gezouten roomboter
- 1 eetlepel Nduja - volle eetlepel
- 200 ml room
Instructies
- Schil de bospenen voorzichtig met een dunschiller, maar laat een klein plukje groen aan de bovenkant zitten voor een mooi visueel effect.6 middelgrote bospenen
- Plaats de geschilde wortelen in een sous-vide zak samen met de roomboter en Nduja.6 middelgrote bospenen, 70 g gezouten roomboter, 1 eetlepel Nduja
- Vacumeer de zak goed zodat er geen lucht meer in zit.
- Verwarm het sous-vide waterbad voor op 85°C en laat de bospenen hierin 55 minuten garen.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Haal na de sous-vide tijd de bospenen voorzichtig uit de zak en bewaar het kookvocht met het gesmolten roomboter-Nduja mengsel in een kom.
- Leg de gegaarde bospenen op een bakplaat met bakpapier en plaats deze in de voorverwarmde oven. Laat ze ongeveer 10-15 minuten roosteren tot ze licht beginnen te karamelliseren.
- Giet de room in een hoge beker of blender en voeg het bewaarde kookvocht met roomboter-Nduja mengsel toe. Pureer dit tot een gladde, homogene saus.200 ml room
- Giet de saus in een kleine steelpan en laat deze op een laag vuur iets indikken tot de gewenste consistentie, ongeveer 5-7 minuten. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
- Haal de geroosterde bospenen uit de oven en leg ze op een mooi bord of schaal. Giet de warme Nduja-room royaal over de wortelen.
Notities
Voedingswaarde
Tips en variaties:
- Geen sous-vide apparaat? Je kunt de bospenen ook langzaam garen in een pan met boter op zeer laag vuur (45-50 minuten), maar hou ze dan wel goed in de gaten.
- De Nduja kan vervangen worden door harissa als je de Noord-Afrikaanse versie wilt proberen, of door sambal voor een Oosterse twist.
- Vegetariërs kunnen in plaats van Nduja gerookte paprikapoeder en een snufje chilipeper gebruiken voor een vergelijkbaar smaakprofiel.
- Voor een iets lichtere versie kun je de room vervangen door Griekse yoghurt, al zal de saus dan wel wat zuurder zijn.
Montepulciano d’Abruzzo: Perfecte Match voor Onze Bavette Rollade
De biologische Montepulciano d’Abruzzo van Villa Barcaroli is de ideale begeleider van onze sous vide bavette rollade. Deze granaatrode wijn uit de heuvels van Controguerra en Ancarano (260m hoogte) biedt met zijn intense aroma’s van rijpe rode vruchten een fruitige tegenhanger voor de kruidige tonen van onze rollade.
De uitgebalanceerde tannines complementeren perfect de rijke textuur van de lardo en het malse vlees, terwijl de kruidige afdronk van de wijn harmonieus samengaat met de rozemarijn in ons gerecht. De mineraliteit in de wijn sluit naadloos aan bij de aardse smaken van onze aardappel/knolselderij crème en pittige Nduja bospenen.
Net als wij bij TuinDiner, hecht Villa Barcaroli grote waarde aan kwaliteit, traditie en authenticiteit. Hun 100% Montepulciano druiven bieden een zuivere expressie van de Abruzzen regio die ons bavette gerecht naar een hoger niveau tilt.
Wijn & Serveren
Dit pittige, romige bijgerecht vraagt om een wijn die de hitte kan temmen maar tegelijk de zoete tonen van de bospeen niet overschaduwt. Wij schonken tijdens het WinterDiner een frisse Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marche regio. De lichte mineraliteit en fruitige tonen van deze wijn complementeren de romige Nduja-saus perfect.
Voor een rode optie zou ik kiezen voor een lichte Bardolino uit de regio rond het Gardameer, waar mijn familie vandaan komt. De frisse zuren en kersenaroma’s vormen een mooie tegenhanger voor de romige, pittige saus.
Serveer de bospenen op een voorverwarmd bord, met de saus er royaal overheen gegoten. Een paar verse blaadjes peterselie of koriander geven niet alleen een frisse smaak maar ook een mooi kleurcontrast met de oranje wortelen en rode saus.
Voedingswaarde
- Calorieën: Ongeveer 210 kcal per portie
- Koolhydraten: 12g per portie
- Eiwitten: 2g per portie
- Vetten: 17g per portie
- Allergenen: Melk (boter en room)
De bospenen zijn rijk aan bètacaroteen, wat in het lichaam wordt omgezet tot vitamine A. De Nduja-room voegt een gezonde dosis capsaïcine toe, de stof die pepers hun pittigheid geeft en die bekend staat om zijn stofwisselingsbevorderende eigenschappen.
Maak je geen zorgen als je nog nooit sous-vide hebt gekookt – met deze uitleg kun je het niet misdoen. En weet je wat het mooiste is? De verwonderde blikken van je gasten als ze ontdekken hoe iets simpels als een bospeen kan transformeren in een gerecht dat de essentie van de Italiaanse keuken viert: eenvoud, kwaliteit en passie.
