Een reis naar de perfecte vleesbereiding – van Garda tot Hensbroek
Dit gerecht was zonder twijfel een van de hoogtepunten van ons WinterDiner 2025. De combinatie van de perfect gegaarde bavette, de krachtige aroma’s van rozemarijn en knoflook, en het subtiele vet van de lardo zorgde voor een smaaksensatie die onze gasten niet snel zullen vergeten.
De bavette is een stuk vlees dat in Italië al generaties lang wordt gewaardeerd om zijn rijke smaak en unieke textuur. Mijn vader maakte dit vroeger op een heel andere manier – langzaam gegaard in een terracotta pot met wat wijn en kruiden. Maar de sous vide techniek heeft de bereiding van dit prachtige stuk vlees naar een heel nieuw niveau getild. Het was een collega die me voor het eerst liet kennismaken met deze bereidingswijze, toen hij in Amsterdam woonde en experimenteerde met moderne kooktechnieken.
De combinatie van de traditionele Italiaanse lardo (een delicate soort spek, gerijpt met kruiden) met de moderne sous vide methode, symboliseert precies waar onze keuken bij TuinDiner om draait: respect voor traditie, omarmen van innovatie, en altijd op zoek naar de perfecte smaakbeleving.
Lardo is niet zomaar spek, maar een ware delicatesse uit Colonnata in Toscane, waar het al sinds de Romeinse tijd wordt gemaakt. De marmeren bakken waarin het traditioneel wordt gerijpt, geven het een bijzondere zachtheid en smaak. Bij dit recept zorgt de lardo ervoor dat het vlees tijdens het garen extra sappig blijft en een subtiele, romige smaak krijgt die prachtig harmonieert met de krachtige tonen van rozemarijn en knoflook.
De aardappel/knolselderij crème is geïnspireerd door een gerecht dat ik jaren geleden proefde in een klein dorpje nabij het Gardameer. De chef daar gebruikte lokale knolgroenten en transformeerde ze in een romige puree die perfect samengaat met rood vlees. Ik heb er een klein TuinDiner-tintje aan gegeven door wat extra knoflook toe te voegen en de textuur iets lichter te maken.
Als bijgerecht hebben we gekozen voor een sterk contrast in smaak: een lekkere pittige tevens sous vide gegaarde bospeen met Nduja room.
De sous vide techniek, hoewel niet van Italiaanse oorsprong, past perfect in de filosofie van de Italiaanse keuken: eenvoudige bereiding die de ingrediënten laat spreken. Door het vlees op een precieze temperatuur te garen, (in ons geval op 55 graden) behoud je alle sappen en smaken, iets wat mijn oma Nedda ongetwijfeld zou hebben gewaardeerd als ze de technologie had gekend.
Samen gaan we op een reis naar de perfecte vleesbereiding, waar traditie en innovatie elkaar ontmoeten. Dit gerecht is technisch gezien niet heel ingewikkeld, maar vraagt wel om geduld en liefde voor het product. Perfect voor een bijzondere avond met vrienden of familie, waarbij je samen geniet van de rijke smaken van de Italiaanse keuken, maar dan met een moderne twist.
Sous vide gegaarde bavette rollade met rozemarijn, knoflook en lardo
Benodigdheden in je keuken
- Sous-vide apparaat
- Vacumeermachine of stevige ziplock zakken
- Slagerstouw
- Grill of koekenpan
Ingrediënten
Voor de bavette rollade
- 1 hele bavette - van ongeveer 1 kg
- zeezout en versgemalen zwarte peper - naar smaak
- Fleur de sel en zwarte peper - naar smaak
- olijfolie - naar smaak
- groene kruidenboter - naar smaak
Voor de aardappel/knolselderij crème
- 500 g kruimige aardappelen - geschild en in stukken
- 300 g knolselderij - geschild en in stukken
- 150 ml volle melk
- 100 ml room
- 50 g boter
- 2 tenen knoflook - fijngesneden
- 1 snufje nootmuskaat
- zeezout en peper - naar smaak
Voor de Kruiden RUB (ANTON'S RUB)
- 15 g rozemarijn fijn gehakt
- 15 g tijm
- 3 tenen knoflook (fijngehakt)
- 6 plakjes lardo van ongeveer 1 cm
Garnering (Optioneel)
Instructies
Bereiding Bavette
- Haal de bavette een 2 uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwijder eventuele dikke vliezen en overtollig vet van de bavette.1 hele bavette
- Leg de bavette plat op je werkblad en snijd deze open zoals je een boek openslaat (vlinder techniek), zodat je een groter oppervlak krijgt. Niet helemaal doorsnijden, maar net genoeg om het vlees open te kunnen vouwen.1 hele bavette
Instructies voor Anton's Italiaanse Kruidenrub
- Smeer de binnenkant van de rollade lichtjes in met olijfolie
- Verdeel de plakjes lardo over de de binnenkant van de rollade6 plakjes lardo van ongeveer 1 cm
- Verdeel de rub egaal aan de binnenkant van het vlees15 g rozemarijn fijn gehakt, 15 g tijm, 3 tenen knoflook (fijngehakt)
- Bestrooi de binnenkant van het vlees met wat fleur de sel en peper.Fleur de sel en zwarte peper
Afwerking & Garing Bavette Rollade
- Rol de bavette strak op, beginnend bij de smalle kant. Smeer nog lichtjes in met wat groene kruidenboter. Bind de rollade vast met slagerstouw op ongeveer 3 cm afstand van elkaar om de vorm te behouden tijdens het garen.olijfolie, groene kruidenboter
- Vacumeer de rollade in een vacuümzak of gebruik de waterverdrijvingsmethode met een stevige ziplock zak als je geen vacumeermachine hebt.
- Verwarm je sous vide bad voor op 54°C voor een perfect medium-rare resultaat. Gaar de bavette rollade gedurende 12 uur in het waterbad.
- Kook ondertussen de aardappelen en knolselderij in gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet af en laat even uitdampen in de pan.500 g kruimige aardappelen, 300 g knolselderij
- Verwarm de melk en room met de fijngesneden knoflook in een pannetje, maar laat het niet koken. Pureer de aardappelen en knolselderij met een staafmixer of stamper.150 ml volle melk, 100 ml room, 2 tenen knoflook
- Voeg de warme melk-room mengsel en de boter toe en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.50 g boter, 1 snufje nootmuskaat, zeezout en peper
- Als de gaartijd voorbij is, haal je de rollade uit het waterbad en dep je deze goed droog met keukenpapier.
- Verhit een grillpan of koekenpan op hoog vuur met een scheutje olijfolie. Schroei de rollade rondom dicht tot er een mooi bruin korstje ontstaat (ongeveer 1-2 minuten per kant).
- Laat de rollade 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je het touw verwijdert en het vlees in plakken snijdt.
- Schep een royale lepel aardappel/knolselderij crème in het midden van een voorverwarmd bord. Leg twee plakken bavette rollade op de crème. Garneer met een takje rozemarijn en wat verse zwarte peper.
- OPTIONEEL: Leg er een heerlijke bospeen met Nduja room naast!1 Bospeen met Nduja roomsaus
Notities
Voedingswaarde
Montepulciano d’Abruzzo: Perfecte Match voor Onze Bavette Rollade
De biologische Montepulciano d’Abruzzo van Villa Barcaroli is de ideale begeleider van onze sous vide bavette rollade. Deze granaatrode wijn uit de heuvels van Controguerra en Ancarano (260m hoogte) biedt met zijn intense aroma’s van rijpe rode vruchten een fruitige tegenhanger voor de kruidige tonen van onze rollade.
De uitgebalanceerde tannines complementeren perfect de rijke textuur van de lardo en het malse vlees, terwijl de kruidige afdronk van de wijn harmonieus samengaat met de rozemarijn in ons gerecht. De mineraliteit in de wijn sluit naadloos aan bij de aardse smaken van onze aardappel/knolselderij crème en pittige Nduja bospenen.
Net als wij bij TuinDiner, hecht Villa Barcaroli grote waarde aan kwaliteit, traditie en authenticiteit. Hun 100% Montepulciano druiven bieden een zuivere expressie van de Abruzzen regio die ons bavette gerecht naar een hoger niveau tilt.
