Tonno Vitellato
Ik had eerst grote twijfels of de tonno vitellato een gerecht zou zijn wat bij het Nederlandse publiek zou aanslaan. Gelukkig heb ik mij behoorlijk vergist en is dit gerecht tot een van de favorieten uitgeroepen van editie 2018 bij vele van jullie! We hebben dit gerecht als eerste op de Nederlandse tafel gebracht en we zijn daar best een beetje trots op. De bedenker van het oorspronkelijke recept is de Italiaanse chefkok Antonino Cannavacciuolo. aan hem alle eer!
Benodigdheden in je keuken
- kookpan
- Grillpan
- Staafmixer
Ingrediënten
- 400 gram tonijn - (sashimi kwaliteit)
- 4 dessertlepels mayonaise
- 4 filets ansjovis
- 8 eetlepels soyasaus - (Kikkoman groen)
- 1 eetlepel kappertjes
- 1/2 theelepel xantana - (optioneel)
- 4 theelepels Furikake
- eetbare bloemetjes ter decoratie - (optioneel)
Kalfsfond
- 1 kilo kalfsbotten
- 3 stengels bleekselderij
- 2 wortels
- 1 bosje tijm
- 2 uien
Instructies
Bereiding kalfsfond
- Het grootste werk in dit gerecht zit hem in het maken van een goede kalfsfond. Dit kost nu een-maal veel tijd. Niet moeilijk, wel tijdrovend. Maar doe het a.u.b. het is zooooo lekker!
- Plaats de kalfsbotten samen met de ui, bleekselderij, wortel, tijm en ruim water in een grote kookpan. Laat het geheel tot de kook komen, eenmaal aan de kook zet je het vuur op de laagste stand en laat je alles ruim 8 uur sudderen (met gesloten deksel).1 kilo kalfsbotten, 3 stengels bleekselderij, 2 wortels, 1 bosje tijm, 2 uien
- Haal de botten vervolgens samen met alle ingrediënten uit de pan en zeef de overige bezinksels nog door een vergiet heen. Plaats het vocht weer in de pan en laat het inkoken totdat je een gebonden fond over hebt gehouden. Ga nu met een staafmixer de fond nog even pureren om eventuele laatste stukjes wortel, etc. weg te werken. Laat afkoelen en zet het weg voor later gebruik, of zet het in de koelkast als je het voor de volgende dag gaat gebruiken.
Bereiding tonijn
- Strooi de Furikake mix over de tonijn heen en laat even rusten.Zet een grillpan aan en laat deze gloeiend heet worden. Plaats de tonijn op de grillplaat en schroei aan alle kanten heel kort dicht. Haal de tonijn van het vuur en laat 5 minuten rusten.400 gram tonijn, 4 theelepels Furikake
Bereiding ansjovis/kappertjes mayonaise
- Pureer de mayonaise samen met de ansjovis en kappertjes tot een gladde emulsie.4 filets ansjovis, 1 eetlepel kappertjes, 4 dessertlepels mayonaise
Plating
- Snijd vervolgens de tonijn in 4 gelijke moten en leg deze in een diep bord. Doe op iedere tonijn moot 1 dessert lepel mayonaise emulsie. In de tussentijd meng je de kalfsfond met de soyasaus, xantana (meng met een staafmixer de font nogmaals om het te binden met de xantana) en breng het vervolgens aan de kook. Schenk deze in koffiekannetjes en giet de hete kalfsfond rondom de tonijn moten als de gasten het bord al op tafel hebben. Mamma mia, che spettacolo!8 eetlepels soyasaus, 1/2 theelepel xantana, eetbare bloemetjes ter decoratie
