Carpaccio van pretzelknoedel is een eerste gang uit de Alpen: plakken knoedel met gebakken paddenstoelen en een warme fondue van Tilsiter. Je weekt oudbakken pretzels in lauwe melk met ei, rolt de massa in folie, kookt de rol 45 minuten en snijdt hem afgekoeld in plakken van een centimeter. De kaas ligt vooraf 2 uur in melk.
Het recept komt van het Italiaanse kookblog L’appetito vien leggendo, dat het Breznknödel-Carpaccio noemt. Brezn is het Beierse woord voor de pretzel die voor het bakken door loog gaat, en Knödel is Duits voor knoedel. Knoedels van oud brood maken ze in het hele Alpengebied; in Zuid-Tirol en Trentino heten ze canederli, zoals in onze Authentieke Canederli Tirolesi: Een Culinaire Reis naar Zuid-Tirol. Het woord carpaccio slaat hier op de vorm: plakken die plat en overlappend op het bord liggen, zoals bij rauw rundvlees, maar dan van een gekookte knoedel.
Het verschil met een gewone broodknoedel zit in het deeg. Een pretzel heeft een bruine, glanzende korst van de loog en grove zoutkorrels erop, en die smaak proef je straks in elke plak. Remco groeide op in Garda; bij Riva del Garda, aan de noordpunt van het meer, begint Trentino, de streek van de canederli. Wij zien deze carpaccio graag op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek: je kookt de rol een dag vooruit, en aan tafel komen er alleen nog paddenstoelen en warme fondue bij.
Bereidingstijd: 80 minuten
Rusttijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 25-30
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor carpaccio van pretzelknoedel?
Voor de pretzelknoedel neem je 250 gram pretzels van een of twee dagen oud. Verse pretzels worden in de melk pap; oude zuigen de melk op en houden hun vorm. Tik het grove zout er grotendeels af voor je ze snijdt, anders wordt de knoedel te zout. De fondue maak je van Tilsiter, een halfharde kaas die je bij een goede kaasboer of in een Duitse supermarkt vindt. Lukt dat niet, neem dan Fontina uit de Valle d’Aosta of raclettekaas; beide smelten glad. Voor de paddenstoelen gebruik je 500 gram eekhoorntjesbrood en kastanjechampignons door elkaar. Buiten het seizoen neem je 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood, 20 minuten geweekt in lauw water, en vul je aan met kastanjechampignons.
Carpaccio van pretzelknoedel met kaasfondue en paddenstoelen
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote kom
- 1 koekenpan
- 1 grote pan
- 1 Steelpan met hittebestendige kom
- 1 Garde
- 1 Lang, scherp mes
- Hittebestendige huishoudfolie en aluminiumfolie
Ingrediënten
Voor de pretzelknoedel
- 250 g oudbakken pretzels - een of twee dagen oud, grof zout grotendeels eraf getikt
- 250 ml volle melk - lauwwarm
- 2 eieren - losgeklopt
- 1 eetlepel boter
- ½ gele ui - fijngehakt
- 2 eetlepels bladpeterselie - fijngehakt
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- zout en zwarte peper - naar smaak; voorzichtig, de pretzels zijn al zout
Voor de fondue van Tilsiter
- 400 g Tilsiter - zonder korst, in blokjes van 1 cm
- 400 ml volle melk
- 30 g boter
- 4 eidooiers
Voor de paddenstoelen
- 500 g gemengde paddenstoelen - eekhoorntjesbrood en kastanjechampignons, in stukken van 2 cm
- 1 teentje knoflook - ongepeld, geplet
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 2 eetlepels bladpeterselie - fijngehakt
- zout en zwarte peper - naar smaak
Instructies
- Snijd de korst van de Tilsiter en snijd de kaas in blokjes van 1 cm. Leg ze in een kom, giet de melk erover en zet de kom 2 uur afgedekt in de koelkast. Zo wordt de kaas zacht en smelt hij straks glad, zonder draden.400 g Tilsiter, 400 ml volle melk
- Tik het grove zout grotendeels van de pretzels en snijd ze in plakjes van hooguit een halve centimeter. Doe ze in een grote kom. Dunne plakjes nemen de melk gelijkmatig op, zodat er geen harde stukjes in de knoedel achterblijven.250 g oudbakken pretzels
- Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui met de peterselie in ongeveer 5 minuten glazig, zonder te kleuren, want bruine ui smaakt bitter in het deeg. Schep alles over de pretzels.1 eetlepel boter, ½ gele ui, 2 eetlepels bladpeterselie
- Verwarm de melk tot lauw en giet hem over de pretzels. Klop de eieren los met nootmuskaat en peper en meng ze erdoor. Kneed alles met je handen tot een samenhangende massa en laat die 10 minuten staan, zodat het brood het vocht opneemt. Voeg zout voorzichtig toe, want de pretzels zijn al zout.250 ml volle melk, 2 eieren, 1 snufje nootmuskaat, zout en zwarte peper
- Leg een vel hittebestendige huishoudfolie van ongeveer 40 cm op het werkblad en vorm de massa erop tot een rol van ongeveer 8 cm doorsnede. Rol hem strak op, draai de uiteinden dicht als een snoepje en wikkel er aluminiumfolie omheen, zodat er geen water bij kan.
- Breng een grote pan water aan de kook, leg de rol erin en draai het vuur lager, zodat het water zachtjes borrelt. Kook de rol 45 minuten en keer hem halverwege, zodat hij aan alle kanten gelijk gaart. Drijft hij, leg er dan een bord op.
- Haal de rol uit het water en laat hem in de folie minstens 20 minuten afkoelen. Verwijder de folie en snijd de rol met een lang, scherp mes in plakken van 1 cm. Afgekoeld snijdt de knoedel strakker en scheuren de plakken niet.
- Smelt intussen de boter in een hittebestendige kom boven een pan met zacht kokend water; de kom mag het water niet raken. Voeg de kaas met de weekmelk toe en roer ongeveer 10 minuten met een garde, tot alle kaas gesmolten en de saus glad is.30 g boter, 400 g Tilsiter, 400 ml volle melk
- Zet het vuur op de laagste stand. Klop de eidooiers er één voor één door en roer tot de fondue indikt en glanst. Laat hem daarna nooit meer koken, want dan stollen de dooiers tot korrels. Houd de fondue warm boven het water.4 eidooiers
- Maak de paddenstoelen schoon met een borstel of keukenpapier en snijd ze in stukken van ongeveer 2 cm. Verwarm de olijfolie met de geplette, ongepelde knoflook in een koekenpan en bak de paddenstoelen 5 minuten op hoog vuur, zodat ze kleuren en stevig blijven.500 g gemengde paddenstoelen, 1 teentje knoflook, 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- Haal de knoflook eruit, breng de paddenstoelen op smaak met zout en peper en schep de peterselie erdoor. Leg drie plakken knoedel per bord, verdeel de paddenstoelen erover en schenk de warme fondue erbij. Dien direct op, voordat de fondue een vel krijgt.2 eetlepels bladpeterselie, zout en zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit de pretzels, ei in de knoedel en in de fondue, en melk uit de volle melk, de boter en de Tilsiter. Neem pretzels met zout en zonder sesam als iemand aan tafel sesam niet verdraagt. Een glutenvrije en een lactosevrije versie staan bij de varianten.Waar komt de pretzelknoedel vandaan?
De pretzelknoedel komt uit Beieren, waar hij Breznknödel heet: oudbakken pretzels gaan daar in het knoedeldeeg in plaats van wit brood. Een knoedel die je als rol kookt en daarna in plakken snijdt, kennen ze in Beieren en Oostenrijk als Serviettenknödel, omdat hij van oudsher in een servet gaart; huishoudfolie doet hier hetzelfde werk. Tilsiter heet naar Tilsit in het vroegere Oost-Pruisen, waar kaasmakers met Zwitserse wortels hem halverwege de negentiende eeuw maakten. De stad heet nu Sovetsk en ligt in Rusland.
De fondue komt uit Italië. In de Valle d’Aosta weken ze Fontina in melk en smelten ze die met boter en eidooiers; Fontina is ook de kaas van onze Polenta Concia met Fontina: het ziel van de Valle d’Aosta. Het blog noemt de paddenstoelen trifolati, naar trifola, Piemontees voor truffel. Eekhoorntjesbrood staat van september tot in november in de bossen, en in die weken maak je dit gerecht met verse paddenstoelen.
Zo krijg je de knoedelrol en de fondue goed
Bij dit gerecht kunnen twee dingen misgaan: een rol die bij het snijden uit elkaar valt, en een fondue die schift. Beide los je op met tijd en een lage temperatuur, niet met extra bloem of room.
- Laat de kaas echt 2 uur in de melk weken. De blokjes worden zacht en smelten daarna in ongeveer 10 minuten, zonder draden te trekken.
- Draai de rol strak in de folie en knijp de uiteinden dicht als een snoepje. Zit er lucht in, dan krijgt de knoedel gaten en scheuren de plakken.
- Zet de fondue op het laagste vuur zodra de dooiers erin gaan en laat hem nooit meer koken. Dooiers stollen vanaf ongeveer 70 graden tot korrels, en dan schift de saus.
- Laat de rol minstens 20 minuten afkoelen voor je snijdt. Warme kruim scheurt onder het mes; afgekoeld is de knoedel stevig genoeg voor plakken van een centimeter.
Tip van Remco: Snijd de rol met een lang, dun mes dat je voor elke plak door heet water haalt en afveegt. Een warm, schoon lemmet glijdt door de kruim zonder te trekken, en zo blijven ook de laatste plakken heel.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pretzelknoedel
Glutenvrije pretzels zijn lastig te vinden. Neem 250 gram oudbakken glutenvrij brood en begin met 200 milliliter melk, want glutenvrij brood valt sneller uit elkaar als het te nat wordt; giet de rest er alleen bij als de massa droog aanvoelt. De fondue en de paddenstoelen zijn van zichzelf glutenvrij.
Lactosevrije pretzelknoedel
Gebruik lactosevrije melk en lactosevrije boter, in de knoedel en in de fondue. Tilsiter is een gerijpte kaas en bevat daardoor weinig lactose. Kijk ook naar de pretzels: sommige bakkers doen boter of melk in het deeg.
Vegetarische pretzelknoedel
Het gerecht is al vleesloos, en dat is in de Alpen geen vanzelfsprekendheid: in Zuid-Tirol gaat er vaak speck door het knoedeldeeg. Let wel op de kaas. Tilsiter kan met dierlijk stremsel gemaakt zijn, dus kijk op het etiket of vraag je kaasboer naar een Tilsiter met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Kies een Pinot Bianco uit Alto Adige, in het Duits Weißburgunder. De frisse zuren snijden door de fondue van kaas en dooiers, en de wijn is licht genoeg voor een eerste gang. Schenk hem op 10 tot 12 graden. Drink je liever rood, neem dan een Schiava uit dezelfde streek, in het Duits Vernatsch. Die is licht van kleur en tannine, en past iets gekoeld bij het eekhoorntjesbrood.
Menusuggestie
Een menu voor een koude avond in drie gangen:
- Eerste gerecht: deze carpaccio van pretzelknoedel met kaasfondue, 200 minuten, waarvan 2 uur weken
- Hoofdgerecht: Stoofvlees in Stout Bier met Drie Soorten Peper, 320 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Het stoofvlees en de knoedelrol kun je allebei een dag eerder maken, zodat je op de avond zelf alleen de fondue en de paddenstoelen hoeft te bereiden.
Veelgestelde vragen
Dat kan. Zonder dooiers is de fondue dunner en minder glanzend, maar hij blijft glad als je de kaas goed laat weken en langzaam smelt. Roer dan een theelepel maïzena los in een eetlepel koude melk en klop dat door de gesmolten kaas. Het zetmeel houdt vet en vocht bij elkaar, zoals de dooiers dat in het origineel doen.
De plakken gaan op kamertemperatuur op het bord; de paddenstoelen en de fondue komen er warm overheen en warmen ze op. Wil je ze warmer, bak ze dan een minuut per kant in een koekenpan met een klontje boter, zoals je dat in Beieren met knoedels van de vorige dag ziet. Ze krijgen dan een dun bruin korstje.
Ja. Een gekookte pretzelknoedel bewaar je in de folie tot 2 dagen in de koelkast; snijd hem pas vlak voor het opdienen. Invriezen kan ook: vries de hele rol in, laat hem een nacht in de koelkast ontdooien en snijd hem dan. De fondue maak je altijd vers, want bij opnieuw opwarmen gaan de dooiers makkelijk schiften.
Ligt de rol klaar en de kaas in de melk, dan staat deze eerste gang in twintig minuten op tafel. Liever bij ons aan tafel: in de zomer kookt Remco op het TuinDiner in Heiloo, in de winter op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. De data staan op tuindiner.nl.
