Strozzapreti pasticciati zijn gedraaide pastareepjes van bloem en water, door elkaar gewerkt met een ragù van rund en varken en een scheut room. Je kneedt het deeg, laat het een half uur rusten, rolt het uit tot 2 millimeter en draait reepjes van anderhalve centimeter tussen je handpalmen. De ragù stooft intussen twee uur.
In Romagna stond dit gerecht op zondag en op feestdagen op tafel. Het deeg bevat geen ei, alleen bloem, water en een snufje zout. Pasticciati komt van het werkwoord pasticciare, door elkaar werken: de pasta gaat pas in de pan met de ragù als hij beetgaar is, samen met room en versgemalen zwarte peper.
De ragù is verwant aan die van Tagliatelle Bolognese. Hier begint hij met een soffritto van wortel, ui en bleekselderij in ruim olijfolie. Daarna gaan rund- en varkensgehakt, rode wijn, passata en melk erbij, en pruttelt alles twee uur zacht. In de laatste minuut komt de room erdoor, en de saus legt zich om elke draai van de pasta.
Het is het soort gerecht waar we aan denken als de TuinDiners in Heiloo stoppen en de Winterdiners in de kerk van Hensbroek beginnen: een pan die een middag op het vuur staat en een schaal die je midden op tafel zet.
Bereidingstijd: 60 minutenKooktijd: 150 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, melk, selderij, sulfietWat heb je nodig voor strozzapreti pasticciati?
Voor het deeg heb je 400 gram bloem tipo 00 en 200 milliliter water nodig: precies de helft van het gewicht aan water. Tipo 00 is de fijnste maalgraad van tarwebloem volgens de Italiaanse indeling. Gewone tarwebloem uit de supermarkt werkt ook; houd dan een eetlepel water achter en voeg die alleen toe als het deeg kruimelt.
Voor de ragù gebruik je 250 gram rundergehakt en 250 gram varkensgehakt. Het varkensgehakt is vetter en houdt de ragù sappig; het rundergehakt geeft de vleessmaak. Een glas rode Sangiovese uit Romagna past bij de streek; elke droge rode wijn zonder houtrijping doet hetzelfde werk. De melk gaat halverwege erbij. Aan het eind komt er 200 milliliter room door: kookroom of slagroom, allebei goed.
Strozzapreti pasticciati met ragù en room
Benodigdheden in je keuken
- 1 Kom
- 1 deegroller
- 1 Mes
- 1 Theedoek
- 1 Hapjespan ruim
- 1 grote pan
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor de strozzapreti
- 400 g bloem - tipo 00
- 200 ml water
- 1 snufje zout
Voor de ragù
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 wortel - fijngehakt
- 1 ui - fijngehakt
- 1 stengel bleekselderij - fijngehakt
- 250 g rundergehakt
- 250 g varkensgehakt
- 150 ml rode wijn - Sangiovese
- 500 g passata
- 150 ml volle melk
- zout
Om af te maken
- 200 ml kookroom of slagroom
- zwarte peper - versgemalen
- 40 g Parmigiano Reggiano - geraspt, erbij
Instructies
- Doe de bloem met het zout in een kom en giet het water er in delen bij. Kneed acht tot tien minuten tot het deeg glad en stevig is en niet meer aan je handen plakt; een stevig deeg houdt straks de draai vast.400 g bloem, 200 ml water, 1 snufje zout
- Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het een half uur rusten op kamertemperatuur. In die tijd ontspannen de gluten, zodat je het deeg straks dun uitrolt zonder dat het terugveert.
- Verhit de olijfolie in een ruime hapjespan op middelhoog vuur en fruit de fijngehakte wortel, ui en bleekselderij ongeveer tien minuten. Roer af en toe, zodat de groente zacht en glazig wordt en niet aanbrandt.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 wortel, 1 ui, 1 stengel bleekselderij
- Voeg het rundergehakt en het varkensgehakt toe, draai het vuur hoger en bak het rul in ongeveer acht minuten, tot er geen rood meer te zien is. Blus af met de rode wijn en laat die op hoog vuur verdampen, zodat de scherpe alcohol verdwijnt.250 g rundergehakt, 250 g varkensgehakt, 150 ml rode wijn
- Roer de passata erdoor, zet het vuur laag en laat de ragù ongeveer twee uur zacht pruttelen met het deksel op een kier. Voeg na een uur de melk en het zout toe; de melk verzacht het zuur van tomaat en wijn.500 g passata, 150 ml volle melk, zout
- Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 2 millimeter dik. Snijd de lap met een scherp mes in reepjes van anderhalve centimeter breed; gelijke reepjes garen straks in dezelfde tijd.
- Leg een reepje tussen je vlakke handpalmen en wrijf ze in tegengestelde richting langs elkaar, zodat het deeg om zijn as draait. Snijd de draai op 8 centimeter af en leg de strozzapreti los van elkaar op een met bloem bestoven theedoek.
- Breng een grote pan water aan de kook, voeg zout toe en kook de strozzapreti ongeveer vijf minuten, tot ze boven drijven en beetgaar zijn. Schep een kop kookwater apart voordat je ze uitschept.
- Schep de strozzapreti met een schuimspaan in de pan met de ragù, giet de room erbij en maal er zwarte peper over. Schep één tot twee minuten om op middelhoog vuur, maak de saus los met wat kookwater en serveer met geraspte Parmigiano Reggiano.200 ml kookroom of slagroom, zwarte peper, 40 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten in de bloem, melk in de ragù, de room en de Parmigiano Reggiano, selderij in de soffritto en sulfiet in de rode wijn. Het deeg is zonder ei.Waar komen strozzapreti pasticciati vandaan?
Strozzapreti pasticciati komen uit Romagna, het oostelijke deel van Emilia-Romagna rond Ravenna, Forlì, Cesena en Rimini. Strozzapreti betekent priesterwurgers, een naam die past bij een streek die tot 1860 bij de Kerkelijke Staat hoorde en weinig op had met de geestelijkheid. Er gaan twee verhalen rond. In het ene verslikte een gulzige priester zich in de pasta. In het andere kookte de azdora, de vrouw die in Romagna de keuken bestierde, voor de pastoor, en hoopte haar man dat hij erin zou stikken. Het zijn legendes, maar de naam bleef.
Uit dezelfde Romagnoolse keuken komt Passatelli in Brodo | Romagnools Wintercomfort in een Kom, draadjes van broodkruim, ei en Parmigiano in bouillon. In Florence heten strozzapreti trouwens iets heel anders: balletjes van spinazie en ricotta.
Vanaf eind september, als de winterpeen van het land komt en de avonden korter worden, mag er weer een pan twee uur op het vuur staan.
Zo krijg je de vorm van strozzapreti goed
Het draaien is het enige onderdeel dat oefening vraagt. Het deeg moet stevig zijn en mag niet plakken, anders draait het niet maar smeert het. De eerste stuks worden ongelijk; daarna vind je het ritme.
- Kneed acht tot tien minuten, tot het deeg glad is en niet meer aan je handen plakt. Met de helft van het gewicht aan water is het stevig genoeg om te draaien.
- Laat het deeg een half uur rusten in plasticfolie. Dan ontspannen de gluten en rol je het tot 2 millimeter uit zonder dat het terugkrimpt.
- Snijd reepjes van anderhalve centimeter breed, wrijf ze tussen vlakke handpalmen tot een draai en snijd die op 8 centimeter af. Leg ze los van elkaar op een met bloem bestoven doek, zodat ze niet aan elkaar plakken.
- Kook ze ongeveer vijf minuten en schep een kop kookwater apart. Dat water maakt de saus weer smeuïg als hij te dik wordt.
Tip van Remco: Maak de ragù een dag van tevoren en zet hem afgedekt in de koelkast. Schep het vet dat bovenop stolt eraf en warm hem een half uur zacht op; in die tijd rol en draai je de pasta.
Varianten en allergenen
Voor strozzapreti pasticciati zonder gluten, lactose of vlees pas je één onderdeel aan; de rest van het recept blijft gelijk.
Glutenvrije strozzapreti pasticciati
Zonder gluten heeft een deeg van bloem en water te weinig rek om te draaien. Neem daarom gedroogde glutenvrije fusilli, die ook een draai hebben, en kook ze volgens de verpakking. De ragù is van zichzelf glutenvrij; controleer wel of het gehakt ongekruid is.
Lactosevrije strozzapreti pasticciati
Gebruik lactosevrije melk en lactosevrije room; beide liggen in de supermarkt. Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij, dus die kan blijven. Bij een melkallergie is dat niet genoeg: kies dan plantaardige melk en kookroom en laat de kaas weg.
Vegetarische strozzapreti pasticciati
Vervang het gehakt door 600 gram fijngehakte kastanjechampignons. Bak ze op hoog vuur droog in twee delen voordat de wijn erbij gaat, en laat de saus daarna 45 minuten pruttelen in plaats van twee uur. Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt; neem een harde kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Romagna Sangiovese DOC, dezelfde wijn die in de ragù gaat. Deze rode wijn uit de heuvels van Romagna heeft genoeg zuur voor de room en het vet van het varken. Wil je iets met prik, neem dan een droge Lambrusco Grasparossa di Castelvetro uit de provincie Modena, in het Emiliaanse deel van de regio. Schenk hem koel, rond 12 graden.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen voor een zondag, met de ragù een dag van tevoren gemaakt en de pasta vers gedraaid:
- Antipasto: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Eerste gerecht: deze strozzapreti pasticciati, 180 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
De ragù blijft drie dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast. Invriezen kan tot drie maanden, maar dan zonder de room: die kan na het ontdooien schiften. Verse strozzapreti vries je los van elkaar in op een bakplaat en doe je daarna in een zak. Kook ze bevroren, één tot twee minuten langer dan vers.
Ja. Reken op 350 tot 400 gram gedroogde strozzapreti voor vier personen en kook ze volgens de verpakking. Haal ze er een minuut eerder uit, want ze garen nog na in de pan met de ragù en de room. Het resultaat is steviger dan met verse pasta, maar het scheelt je een uur werk.
Melk maakt het vlees zachter en dempt het zuur van de tomaat en de wijn. Je voegt hem halverwege toe, zodat hij nog een uur mee kan stoven en in de saus opgaat. Ook in het recept voor ragù alla bolognese dat de Accademia Italiana della Cucina in 1982 bij de Kamer van Koophandel van Bologna vastlegde, gaat melk. Volle melk werkt het best.
Heb je de draai van strozzapreti pasticciati eenmaal te pakken, kom dan ook eens proeven hoe Remco kookt: in de zomer bij een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, in de winter bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Jij hoeft alleen aan te schuiven.
