Canederli met mortadella zijn broodknoedels uit Trentino-Alto Adige, gemaakt van oud brood, melk, eieren en blokjes mortadella. Je kneedt het deeg, laat het 15 minuten rusten, draait er met natte handen twaalf bollen van en kookt ze 14 minuten in zacht borrelend water. Ze komen op een crème van champignons en aardappel.
In Zuid-Tirol heten ze Knödel, en in de bergen van Trentino-Alto Adige en Oostenrijk zijn ze al eeuwen de manier om brood van een paar dagen oud op te maken. Het brood gaat in blokjes en trekt vol met melk en ei; een lepel bloem houdt het deeg bij elkaar. Meestal gaat er speck door, soms spinazie of kaas. Hoe je ze met gesmolten boter en salie serveert, lees je bij Canederli met boter en salie: Een traditionele delicatesse uit Noord-Italië.
Dit recept komt van het Italiaanse kookblog L’appetito vien leggendo, dat het in september 2025 publiceerde. Daar gaat de speck eruit en komt er Mortadella Bologna in: milder van smaak, met witte vetblokjes die tijdens het koken in het deeg smelten. De knoedels liggen niet in bouillon maar op een crème van champignons, gebonden met één aardappel en afgemaakt met twee eetlepels zure room.
Remco groeide op in Garda, aan de oostoever van het Gardameer. Riva del Garda, aan de noordpunt van hetzelfde meer, hoort al bij Trentino, en daar begint het land van de canederli.
Bereidingstijd: 55 minuten
Rusttijd: 15 minuten
Voor: 4 personen, 12 canederli
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor canederli met mortadella?
Het brood bepaalt of canederli met mortadella heel blijven in de pan. Neem wit brood of roggebrood van twee of drie dagen oud en snijd het in blokjes van een centimeter; vers brood zuigt de melk op en wordt pap. Koop de mortadella in één dikke plak bij de slager of de Italiaanse winkel, zodat je er blokjes van kunt snijden. Vraag om Mortadella Bologna IGP, die volgens het keurmerk alleen van varkensvlees gemaakt wordt. Wil je de klassieke smaak uit de bergen, neem dan dezelfde hoeveelheid Speck Alto Adige IGP. Voor de crème volstaan gewone witte champignons of kastanjechampignons, en één kruimige aardappel van 200 gram maakt hem dik zonder slagroom.
Canederli met mortadella en champignoncrème
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote kom
- 1 koekenpan
- 1 soeppan
- 1 Staafmixer
- 1 grote pan
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor de canederli
- 300 g oud brood - wit of rogge, twee of drie dagen oud, in blokjes van 1 cm
- 150 g mortadella - Mortadella Bologna IGP, in één plak, in blokjes van ½ cm
- 150 ml volle melk
- 3 eieren - maat M
- 25 g roomboter
- 20 g bloem - type 00
- ½ gele ui - fijngesnipperd
- 2 el peterselie - fijngehakt
- zout - naar smaak, ook voor het kookwater
Voor de champignoncrème
- 450 g champignons - wit of kastanje
- 1 kruimige aardappel - ongeveer 200 g
- 300 ml groentebouillon
- 2 el zure room
- 15 g roomboter
- ½ gele ui - fijngesnipperd
- 1 el peterselie - fijngehakt
- 1 snufje zout
Afwerking
- 1 el peterselie - fijngehakt
Instructies
- Snijd het oude brood in blokjes van een centimeter en doe ze in een grote kom. Snijd de mortadella in blokjes van een halve centimeter en hak de peterselie fijn. Klop de eieren los met de melk, zodat het vocht straks gelijk over het brood verdeeld wordt.300 g oud brood, 150 g mortadella, 2 el peterselie, 150 ml volle melk, 3 eieren
- Snipper de halve ui en fruit hem in 25 gram boter in een koekenpan 5 minuten op laag vuur, zodat hij zacht en zoet wordt zonder te kleuren. Schep ui en boter over het brood, voeg mortadella, bloem, peterselie en het eimengsel toe, en zout voorzichtig: de mortadella is al zout.½ gele ui, 25 g roomboter, 20 g bloem, zout
- Kneed alles met je handen door elkaar tot het brood overal vochtig is en het deeg samenhangt. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten, zodat het brood de melk en het ei helemaal opneemt en het deeg stevig wordt.
- Maak ondertussen de crème. Veeg de champignons schoon met keukenpapier, want onder de kraan zuigen ze water op, en snijd ze in plakjes. Schil de aardappel en snijd hem in blokjes van een centimeter, zodat hij in dezelfde tijd gaar wordt als de champignons. Snipper de tweede halve ui.450 g champignons, 1 kruimige aardappel, ½ gele ui
- Fruit de ui in 15 gram boter in een soeppan 3 minuten zacht. Voeg de aardappel toe, dan de champignons en de peterselie, en bak ze 5 minuten tot ze vocht loslaten. Giet de bouillon erbij en kook alles 15 minuten, tot de aardappel uit elkaar valt.15 g roomboter, ½ gele ui, 1 kruimige aardappel, 450 g champignons, 1 el peterselie, 300 ml groentebouillon
- Pureer alles met de staafmixer tot een gladde crème. De aardappel maakt de crème dik, zodat je geen slagroom nodig hebt. Roer de zure room erdoor, proef en breng op smaak met zout. Houd de crème warm op laag vuur zonder dat hij kookt, anders schift de zure room.2 el zure room, 1 snufje zout
- Breng een grote pan ruim water met zout aan de kook. Maak je handen nat en draai van het deeg twaalf bollen van ongeveer 70 gram. Het water op je handen voorkomt dat het deeg blijft plakken. Druk ze stevig aan, want losse bollen vallen in het water uit elkaar.zout
- Zet het vuur lager tot het water zacht borrelt. Kook eerst één proefknoedel; valt die uit elkaar, meng dan een eetlepel bloem door het deeg. Laat daarna de canederli met een schuimspaan in het water glijden en kook ze 14 minuten. In hard kokend water slaan ze tegen elkaar en brokkelen ze af.
- Schep in elk diep bord een laag warme champignoncrème. Haal de canederli met de schuimspaan uit het water, laat ze even uitlekken zodat de crème niet dun wordt, en leg er drie op elk bord. Bestrooi met de fijngehakte peterselie.1 el peterselie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit het brood en de bloem, ei, en melk uit de volle melk, de boter en de zure room. Mortadella bevat soms stukjes pistache; vraag dat na bij de slager als iemand aan tafel niet tegen noten kan. Een glutenvrije en een lactosevrije versie staan bij de varianten.Waar komen canederli met mortadella vandaan?
Canederli komen uit de bergen van Trentino-Alto Adige en het aangrenzende Tirol, waar brood vroeger in grote hoeveelheden tegelijk gebakken werd en dagen of weken mee moest. Het oudste bekende beeld van knoedels is te zien in de kapel van Castel d’Appiano bij Bolzano: een fresco van rond 1200 van een vrouw die knoedels eet. In Zuid-Tirol staan beide namen, Knödel en canederli, naast elkaar op de menukaart.
De mortadella komt uit een andere streek. Mortadella Bologna IGP is fijngemalen varkensvlees met blokjes vet, gegaard in een grote worst, en hoort bij Bologna in Emilia-Romagna. Canederli met mortadella brengen die twee keukens samen op één bord.
In oktober en november trekken Zuid-Tirolers langs de boerderijen voor het Törggelen, met nieuwe wijn, kastanjes, speck en Knödel. Dat is ook het seizoen van de wilde paddenstoelen, al liggen champignons het hele jaar in de winkel.
Zo krijg je canederli met mortadella stevig en luchtig
Het deeg van canederli met mortadella moet na 15 minuten rust een bal vormen die in je hand blijft staan en niet meer aan je vingers plakt. Is het te nat, dan vallen de knoedels in de pan uit elkaar; met te veel bloem worden ze taai en zwaar.
- Knijp een handvol deeg samen voordat je gaat vormen. Druipt er melk uit, meng dan een eetlepel bloem erdoor en laat het deeg nog 5 minuten staan, want het brood neemt vocht langzaam op.
- Draai de bollen met natte handen en druk ze stevig aan. Het water houdt het deeg los van je huid, en een strak gedraaide bol heeft geen scheurtjes waar kookwater in kan lopen.
- Kook eerst één proefknoedel. Valt die uit elkaar, dan kun je het deeg nog bijsturen voordat alle twaalf in de pan liggen.
- Houd het water net onder de kook. In hard borrelend water slaan de knoedels tegen elkaar en tegen de pan, en dan brokkelt de buitenkant af.
Tip van Remco: Snijd de mortadella in blokjes van een halve centimeter, niet groter. Grote blokjes duwen het deeg uit elkaar als je de bol draait, en langs die randen loopt later het kookwater naar binnen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije canederli met mortadella
Neem glutenvrij brood van een dag oud en vervang de bloem door rijstmeel. Glutenvrij brood reageert anders op vocht; giet de melk er daarom in twee keer bij en voel na de rust of het deeg niet te nat is.
Lactosevrije canederli met mortadella
Gebruik lactosevrije melk en lactosevrije zure room, en fruit de ui in olijfolie in plaats van boter. Controleer het etiket van de mortadella, want sommige merken bevatten melkbestanddelen.
Vegetarische canederli zonder mortadella
Laat de mortadella weg en neem 120 gram jonge bergkaas in blokjes en een handje fijngehakte spinazie. Kies een kaas met vegetarisch stremsel als je strikt vegetarisch kookt. De champignoncrème is met groentebouillon al vegetarisch.
Welke wijn past erbij?
Schenk een witte wijn uit Alto Adige, zoals een Sylvaner of Kerner uit de Valle Isarco bij Bressanone. De frisse zuren snijden door het vet van de mortadella en de zure room in de crème. Drink je liever rood, kies dan een Lambrusco di Sorbara uit Emilia-Romagna, licht mousserend en koel geschonken. In Emilia-Romagna schenken ze Lambrusco vaak bij salumi zoals mortadella.
Menusuggestie
Een menu voor een herfstavond in drie gangen:
- Antipasto: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Eerste gerecht: deze canederli met mortadella op champignoncrème, 70 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Maak de tiramisù ’s ochtends en de champignoncrème ’s middags. Dan vorm en kook je ’s avonds alleen nog de knoedels.
Veelgestelde vragen
Gekookte canederli bewaar je afgedekt in de koelkast, maar niet langer dan 24 uur. Invriezen kan ook: laat de gekookte knoedels afkoelen, vries ze los van elkaar in op een bakplaat en doe ze daarna in een diepvrieszak. Laat ze in de koelkast ontdooien en warm ze 5 minuten op in zacht kokend water. De champignoncrème houdt twee dagen in de koelkast.
Ja, canederli in brodo is in Zuid-Tirol de klassieke manier: twee of drie knoedels in een diep bord heldere bouillon. Kook ze dan apart in gezouten water, zodat de bouillon helder blijft, en schep ze pas in het bord in de hete bouillon. Hoe dat in Tirol gaat, lees je bij Authentieke Canederli Tirolesi: Een Culinaire Reis naar Zuid-Tirol.
Neem brood van twee of drie dagen oud met een stevige kruim, zoals wit boerenbrood of roggebrood. Het moet droog genoeg zijn om de melk op te nemen zonder te verpappen. Is je brood nog zacht, snijd het dan in blokjes en laat ze een nacht onafgedekt drogen, of 10 minuten in een oven van 120 graden.
Wil je Noord-Italiaans eten zonder zelf achter het fornuis te staan, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of ’s zomers naar een TuinDiner bij Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo. Remco kookt er met wat het seizoen geeft. Op tuindiner.nl zie je welke avonden nog plaats hebben.
