Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui is een Italiaans aperitiefhapje van drie onderdelen. Je roostert rode druiven met olijfolie en tijm vijftien minuten op 170 graden, smoort rode ui twintig minuten met rietsuiker en appelazijn, en mengt alles met groene olijven, citroenrasp en citroensap.
In Italië hoort de aperitivo bij het uur voor het eten. Op tafel staan schaaltjes met olijven, gefrituurde deegjes en stukjes kaas. Dit hapje verandert dat rijtje op één punt: er gaan geroosterde druiven bij. De oven trekt vocht uit de druif, waardoor het vruchtvlees inzakt en de zoetheid concentreert. Naast een gezouten olijf uit de pekel levert dat een verschil dat je meteen merkt: zout tegen zoet, stevig tegen zacht.
De derde laag komt van de rode ui. Die smoort in olijfolie met een theelepel rietsuiker en een theelepel appelazijn tot de ringen glazig zijn en donkerder kleuren. De azijn houdt de zoetheid in het gareel, zodat het geheel niet op jam gaat lijken. Wil je een antipasto met meer werk erin, dan staat het Olive Ascolane Recept klaar; dit hapje kost je drie kwartier en één ovenplaat.
Bij de TuinDiners in Heiloo zetten wij zo’n schaal neer voordat de gasten aan tafel gaan, met een glas op de hand en de tuin nog in het licht. Het werkt omdat je alles vooruit kunt maken. Uit de koelkast en een half uur op kamertemperatuur, dan is de olijfolie weer vloeibaar en ruik je de tijm zodra je het deksel eraf haalt.
Alle drie de onderdelen gaan apart de koelkast in en komen pas op de schaal als je ze nodig hebt. Zo blijven de druiven heel, houdt de ui zijn eigen kleur en pak je de citroen op het laatste moment, als de rasp nog ruikt.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Eenvoudig
Kosten: € 8-10
Allergenen: geen
Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui
Benodigdheden in je keuken
- 1 Bakplaat met bakpapier de druiven in één laag
- 1 brede pan met deksel voor de ui
- 1 Fijne rasp voor de citroenschil
- 1 ruime schaal om alles in te mengen
Ingrediënten
Voor de geroosterde druiven
- 300 g rode druiven - pitloos, van de steel gehaald
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 3 takjes tijm - vers
- 1 snufje zeezout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de gekarameliseerde rode ui
- 3 stuks rode ui - bij voorkeur Cipolla Rossa di Tropea
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 theelepel rietsuiker
- 1 theelepel appelazijn
- 1 snufje zeezout
Voor het samenstellen
- 200 g groene olijven in zoutwater - ontpit, uitgelekt, bijvoorbeeld Nocellara del Belice
- 1 stuk biologische citroen - de rasp en het sap van de helft
- 2 takjes tijm - alleen de blaadjes
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie - om af te maken
Instructies
- Verwarm de oven voor op 170 graden hetelucht. Haal de druiven van de steel, was ze en dep ze droog met een schone doek. Vocht op het vel remt het roosteren, want dan gaat de oven eerst stomen.300 g rode druiven
- Leg de druiven in één laag op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel ze met twee eetlepels olijfolie, strooi het zeezout en de peper erover en leg de takjes tijm ertussen. Schud de plaat even, zodat elke druif olie krijgt.300 g rode druiven, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 3 takjes tijm, 1 snufje zeezout, 1 snufje zwarte peper
- Rooster de druiven vijftien minuten in het midden van de oven. Ze zijn goed als het vel op een paar plekken openbarst en het vruchtvlees zacht aanvoelt. Laat ze op de plaat afkoelen tot handwarm, anders vallen ze uit elkaar.300 g rode druiven
- Pel de rode uien en snijd ze in ringen van twee millimeter, allemaal even dik. Verhit twee eetlepels olijfolie in een brede pan op laag vuur en doe de ringen erin met een snufje zeezout.3 stuks rode ui, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 snufje zeezout
- Smoor de ui tien minuten met het deksel op de pan. Roer elke paar minuten. De ringen laten hun eigen vocht los en worden glazig; dat moet gebeuren voordat de kleur komt, anders branden de randen aan.3 stuks rode ui
- Strooi de rietsuiker erover en schenk de appelazijn erbij. Laat de ui zonder deksel nog tien minuten smoren tot de ringen donkerrood en stroperig zijn. De azijn snijdt door het zoet, zodat er geen jamachtige smaak overblijft.1 theelepel rietsuiker, 1 theelepel appelazijn
- Laat de olijven uitlekken en dep ze droog. Rasp de schil van de citroen boven een schaal, zodat de olie in de rasp meteen meegaat, en pers een halve citroen uit. Rits de blaadjes van de takjes tijm.200 g groene olijven in zoutwater, 1 stuk biologische citroen, 2 takjes tijm
- Schep de olijven, de geroosterde druiven en de gekarameliseerde ui door elkaar in de schaal. Voeg de citroenrasp, het citroensap en een eetlepel olijfolie toe en meng voorzichtig. Laat het geheel een half uur staan en serveer op kamertemperatuur.200 g groene olijven in zoutwater, 300 g rode druiven, 3 stuks rode ui, 1 stuk biologische citroen, 1 eetlepel extra vierge olijfolie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit hapje bevat van zichzelf geen van de veertien wettelijke allergenen. Serveer je het op brood of met kaas, dan komen gluten en melk erbij.Waar komen geroosterde druiven vandaan?
De combinatie van druif en oven is in Italië geen nieuwe vondst. In Toscane bakken ze tijdens de oogst schiacciata con l’uva, een plat brood met wijndruiven erin gedrukt, en in Umbrië gaat dezelfde druif door de pan bij worst en salie. In beide gevallen doet de hitte hetzelfde werk: het vel scheurt, het sap loopt eruit en de zoetheid wordt dikker.
Het tafeldruivenland van Italië is Puglia. Rond Bari en Taranto liggen de grootste percelen, met rassen als Italia en Red Globe die tot in oktober geoogst worden. Voor geroosterde druiven kies je een pitloze rode druif met een dik vel, want die houdt zijn vorm nog een beetje.
De rode ui komt uit Calabrië, waar de Cipolla Rossa di Tropea een beschermde herkomst heeft. Die ui bevat meer suiker dan een gewone rode ui en karameliseert daardoor sneller. De olijven mogen Siciliaans zijn: de Nocellara del Belice is groen, vlezig en zacht van smaak.
Zo krijg je de karamel op de rode ui goed
Karamelliseren van ui gaat mis op twee manieren: te hard vuur, waardoor de randen bitter worden, of te veel vocht, waardoor de ui blijft koken in plaats van kleuren. Vijf punten houden het goed.
- Snijd de ui in ringen van twee millimeter, allemaal even dik. Dikke en dunne ringen door elkaar geven half gare stukken naast stukken die al aanbranden.
- Houd het vuur laag en het deksel erop de eerste tien minuten. De ui zweet dan zijn eigen vocht uit en wordt glazig voordat de kleur komt.
- Voeg de rietsuiker en de appelazijn pas toe als de ui slap is. Suiker in een harde ui plakt aan de pan en verbrandt.
- Roer elke paar minuten met een houten spatel en schraap de bodem mee. Het bruine laagje daar is de smaak die je zoekt, mits het bruin blijft en niet zwart wordt.
- Laat de ui na het vuur vijf minuten in de warme pan staan. De laatste warmte werkt door en de azijn dampt af, waardoor de smaak ronder wordt.
Dezelfde beweging gebruik je in de Risotto met Rode Ui en Giusti Balsamico, waar de ui langer smoort en de balsamico het werk van de azijn doet.
Varianten en allergenen
Glutenvrije geroosterde druiven met olijven
Het hapje zelf bevat geen gluten. De valkuil zit in wat ernaast komt: bruschetta, grissini of crackers. Zet glutenvrij brood apart op een eigen plankje en gebruik een eigen mes, zodat er geen kruimels overgaan.
Lactosevrije geroosterde druiven met ui
Ook hier is het hapje al goed: er gaat geen boter en geen kaas in. Wil je toch iets romigs erbij, dan werkt een schepje hummus of een lactosevrije vega-kaas op basis van cashewnoten. Noteer dan wel de noten op je allergenenlijst.
Geroosterde druiven met kaas of ham
Voor eters zonder beperking kun je uitbreiden. Een blokje pecorino romano of wat schilfers Parmigiano Reggiano nemen het zout over van de olijf. Een dun plakje prosciutto crudo eromheen gedraaid maakt er een hapje van dat je met de hand pakt.
Welke wijn past erbij?
Kies een droge rosé uit Puglia, een Negroamaro rosato. Die heeft genoeg zuur voor de olijven en genoeg fruit voor de druiven, en hij komt uit dezelfde streek als de druif op je schaal. Serveer hem op tien graden, koud genoeg om fris te blijven naast het zoet van de ui.
Wil je wit, neem dan een Fiano uit Campanië. Iets voller, met een bittertje in de afdronk dat naast een groene olijf blijft staan.
Menusuggestie
Een menu van drie gangen waarin dit hapje de opening is.
- Vooraf: olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Hoofdgerecht: Vegan Polenta Lasagne met Radicchio en Paddenstoelen, 135 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
De lasagne staat een uur in de oven, dus rooster de druiven ervoor en zet ze afgedekt op het aanrecht. De taart kan een dag eerder.
Veelgestelde vragen
Dat kan, maar het beeld verandert. Witte druiven kleuren in de oven naar goudbruin in plaats van dieprood, en ze missen het stevige van het rode vel. Kies een pitloze witte druif met een dik vel, zoals Italia, en houd dezelfde tijd en temperatuur aan.
Drie dagen in een gesloten bak in de koelkast. De olijfolie stijft daar op en de druiven laten wat sap los; roer het geheel voor het serveren nog een keer door. Haal de bak een half uur voor het aperitief uit de koelkast, want koud smaakt het vlak.
Ja, in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Leg de druiven in één laag, schud de pan elke twee minuten en reken op acht tot tien minuten. Ze blakeren dan aan één kant, wat een rokerige toon geeft die de oven niet oplevert. Werk in twee porties, anders koken ze.
Zet deze schaal een keer neer als de eerste gasten binnenkomen en kijk hoe snel hij leeg is. Wil je het aan een lange tafel meemaken, dan staan de TuinDiners in Heiloo in de zomer in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, en in de winter zitten we in de kerk van Hensbroek.
