Olive Ascolane – Een Culinaire Schat uit Le Marche
De warme mediterrane wind waait door de straten van Ascoli Piceno, een pittoresk stadje in de Italiaanse regio Le Marche, waar een van de meest geliefde antipasti van Italië haar oorsprong vindt: Olive Ascolane. Dit recept brengt me terug naar mijn eerste bezoek aan deze regio, waar mijn tante Marjon en ik urenlang in de keuken stonden om deze gevulde olijven te perfectioneren.
De geschiedenis van deze gevulde olijven gaat terug naar de 19e eeuw, toen adellijke families uit Ascoli Piceno hun koks uitdaagden om iets bijzonders te creëren met de lokale grote, groene olijven. Het resultaat was een gerecht dat de verfijning van de adel combineerde met de hartelijke warmte van de Italiaanse cucina povera.
Wat deze olijven zo bijzonder maakt, is niet alleen de knapperige korst, maar vooral de hartige vulling van drie soorten vlees. Bij TuinDiner hebben we dit recept vaak gemaakt tijdens onze zomeravonden, waar gasten steevast vragen om het geheim van de vulling. Het is een gerecht dat perfect past bij een aperitivo, maar ook schittert als onderdeel van een antipasti-plank.
De sleutel tot perfecte Olive Ascolane ligt in de kwaliteit van de olijven. We gebruiken altijd de grote, groene olijven uit Ascoli – een beschermde variëteit die zich kenmerkt door zijn milde, boterachtige smaak. Als deze niet verkrijgbaar zijn, kun je ook andere grote groene olijven gebruiken, zolang ze maar stevig genoeg zijn om te vullen.
Dit recept vraagt wat tijd en aandacht, maar het resultaat is altijd een moment van pure vreugde als je door die krokante korst bijt en de smaakvolle vulling ontdekt. Het is een van die gerechten die laat zien dat de beste Italiaanse recepten ontstaan uit liefde voor goede ingrediënten en respect voor traditie.
Praktische Informatie
Bereidingstijd: 2 uur
Rusttijd: 3 uur
Voor 4 personen (28 olijven)
Moeilijkheidsgraad: Medium
Geschatte kosten: €15-20
Allergenen: gluten, ei, melk (Parmezaanse kaas)Wijn & Serveren
Serveer de Olive Ascolane direct wanneer ze nog warm zijn, eventueel met een schijfje citroen. Ze vormen een perfect aperitivo, vooral in combinatie met een koele Verdicchio dei Castelli di Jesi uit dezelfde regio. De frisse, minerale tonen van deze wijn complementeren de rijke smaken van de gevulde olijven perfect.
Voedingswaarde (per olijf)
Olive Ascolane: Gevulde Italiaanse Olijven
Benodigdheden in je keuken
- Keukenmachine of blender
- Grote koekenpan
- 3 diepe borden voor paneren
Ingrediënten
Voor de olijven
- 28 grote groene olijven - bij voorkeur Ascolane
- 2 eetlepels olijfolie
Voor de vulling
- 50 g rundergehakt
- 50 g varkensgehakt
- 50 g kipgehakt
- 1 stengel bleekselderij - fijngesneden
- 1 witte ui - fijngesneden
- 1 wortel - fijngesneden
- 2 eetlepels witte wijn - of groentebouillon
- 25 g Parmezaanse kaas - versgeraspt
- 1 ei
Voor het paneren
- 60 g bloem
- 1 ei - losgeklopt
- 60 g broodkruim
- 60 ml olijfolie - voor het frituren
Instructies
- Verwarm olijfolie in een grote pan en fruit de fijngesneden groenten tot de ui glazig is.2 eetlepels olijfolie, 1 stengel bleekselderij, 1 witte ui, 1 wortel
- Voeg alle gehakt toe met wat zout en peper. Bak tot het vlees gaar is en voeg dan de wijn of bouillon toe. Laat inkoken tot de vloeistof verdampt is.50 g rundergehakt, 50 g varkensgehakt, 50 g kipgehakt, 2 eetlepels witte wijn
- Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en zet dan een uur in de koelkast. Maal daarna fijn in de keukenmachine tot een homogene massa. Meng er de Parmezaanse kaas en een ei door.25 g Parmezaanse kaas, 1 ei
- Maak een snee in elke olijf van uiteinde tot uiteinde, zonder helemaal door te snijden. Vul elke olijf met een kleine hoeveelheid van het vleesmengsel.28 grote groene olijven
- Haal elke gevulde olijf eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei, en als laatste door het broodkruim.60 g bloem, 1 ei, 60 g broodkruim
- Leg de gepaneerde olijven op een met bakpapier bekleed bakblik en laat 2-3 uur rusten in de koelkast.
- Verhit olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Frituur de olijven in kleine porties tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer direct.60 ml olijfolie
