Platgedrukte aardappelen alla pizzaiola zijn kleine vastkokende aardappelen die je in de schil kookt, met de bodem van een glas platdrukt en op 220 °C krokant bakt. Halverwege gaan er tomatenpassata, knoflook en oregano op, na de oven koude stracciatella en taggiasche olijven. In een uur heb je een bakplaat vol voor vier personen.
Alla pizzaiola betekent op de manier van de pizzabakker: met tomaat, knoflook en oregano, de drie smaken van een Napolitaanse pizza marinara. In Napels maak je zo vlees, en wie het op een aardappel zet, krijgt iets dat smaakt als een pizza met een korst van aardappelschil. In het Engels heten platgedrukte ovenaardappelen smashed potatoes. De naam heeft Italië intussen ook bereikt, al bakt men er daar een pizzaiola van.
De techniek is eenvoudig. Een gekookte aardappel die je platdrukt, scheurt aan de randen open. Die gescheurde randjes nemen olijfolie op en worden in de hete oven bruin en knapperig, terwijl het midden zacht blijft. Wie al eens onze Aardappelen alla carbonara met guanciale en pecorino heeft gemaakt, kent het principe dat een eenvoudige aardappel het werk doet en de saus het verhaal vertelt.
Thuis in Heiloo maken we dit in oktober, als de TuinDiners voorbij zijn en de Winterdiners in Hensbroek nog moeten beginnen. Er komt een bakplaat op tafel, iedereen pakt met de vingers, en de stracciatella druipt over de warme tomaat.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: melkWat heb je nodig voor platgedrukte aardappelen alla pizzaiola?
De aardappel bepaalt of het lukt. Kies kleine vastkokende aardappelen van 50 tot 60 gram, zoals Nicola of Annabelle. Een kruimige aardappel valt uit elkaar zodra je drukt. Voor de tomaat gebruik je passata, gezeefde tomaat zonder stukjes, want die blijft als een dun laagje liggen en loopt niet weg over de bakplaat.
Stracciatella is de romige vulling van burrata: draadjes mozzarella in room. Je vindt hem bij de Italiaanse delicatessenzaak of de kaasboer. Een bol burrata die je zelf uit elkaar trekt, werkt net zo goed. Taggiasche olijven zijn klein, zacht en mild; een andere zwarte olijf zonder pit mag ook.
Platgedrukte aardappelen alla pizzaiola met stracciatella
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan
- 1 vergiet
- 1 bakplaat
- 1 Glas met platte bodem
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Aardappelen
- 800 g kleine vastkokende aardappelen - Nicola of Annabelle, 50 tot 60 g per stuk
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
Pizzaiolasaus
- 150 ml passata - gezeefde tomaat
- 1 teentje knoflook - fijngeraspt
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- snufje zout
Bakken
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- snufje zeezoutvlokken
Afwerking
- 150 g stracciatella - koud
- 50 g taggiasche olijven - zonder pit
- ½ theelepel gedroogde oregano
- 1 handje basilicum
- snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Zet de aardappelen in de schil op in koud water met het grove zout. Breng aan de kook en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar, tot een prikker er zonder weerstand in gaat. Halfgare aardappelen breken bij het platdrukken in stukken.800 g kleine vastkokende aardappelen, 1 eetlepel grof zout
- Giet de aardappelen af en laat ze 5 minuten uitdampen in het vergiet. Verwarm intussen de oven voor op 220 °C met de bakplaat erin, zodat de onderkant van de aardappelen meteen dichtschroeit zodra ze op de hete plaat komen.
- Roer de passata met de geraspte knoflook, de oregano, 2 eetlepels olijfolie en een snufje zout tot een gladde saus. Laat hem staan terwijl de aardappelen bakken, zodat de knoflook zijn smaak aan de tomaat afgeeft.150 ml passata, 1 teentje knoflook, 1 theelepel gedroogde oregano, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, snufje zout
- Haal de hete bakplaat uit de oven en giet er 2 eetlepels olijfolie op. Leg de aardappelen erop met ruimte ertussen en druk ze met de bodem van een ingeolied glas plat tot ongeveer een centimeter dik.800 g kleine vastkokende aardappelen, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Besprenkel de aardappelen met de laatste eetlepel olijfolie en strooi er zeezoutvlokken over. Bak ze 15 minuten op 220 °C, tot de gescheurde randen bruin en knapperig zijn. Zonder saus droogt de bovenkant eerst op.3 eetlepels olijfolie extra vergine, snufje zeezoutvlokken
- Schep op het midden van elke aardappel een lepel pizzaiolasaus en laat de gescheurde randen vrij, dan blijven die knapperig. Bak nog 10 minuten, tot de tomaat iets is ingedikt en donkerrood kleurt.150 ml passata
- Laat de aardappelen 2 minuten afkoelen op de plaat. Leg op elke aardappel een lepel koude stracciatella en een paar taggiasche olijven. Op de warme aardappel smelt de kaas net aan de onderkant en blijft hij bovenop romig.150 g stracciatella, 50 g taggiasche olijven
- Strooi de rest van de oregano erover, scheur de basilicumblaadjes boven de bakplaat en maal er zwarte peper over. Serveer meteen op de bakplaat, warm als bijgerecht of lauw bij het aperitief met een prikker.½ theelepel gedroogde oregano, 1 handje basilicum, snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk (stracciatella). Het is van zichzelf glutenvrij, eivrij en notenvrij. Controleer bij passata en olijven uit de pot het etiket.Waar komen platgedrukte aardappelen alla pizzaiola vandaan?
De saus komt uit Napels. Daar staat carne alla pizzaiola al generaties op de zondagse tafel: dunne plakken rundvlees die zachtjes garen in tomaat met knoflook en oregano. De naam verwijst naar de pizzabakkers van de stad, die dezelfde drie ingrediënten op hun marinara zetten, zonder kaas.
De rest van het bord reist door Italië. Stracciatella komt uit Puglia, uit de streek rond Andria, waar kaasmakers de restjes mozzarella met room mengden en er de burrata mee vulden. De taggiasca-olijf groeit in Ligurië en dankt zijn naam aan het stadje Taggia in de provincie Imperia, dezelfde olijf die op onze Pissalandrea, focaccia uit Imperia met tomaat en ansjovis ligt.
Aardappelen zijn het hele jaar te koop, maar de krieltjes van de nieuwe oogst vanaf juni en de bewaaraardappelen in de herfst zijn het stevigst.
Zo krijg je de randen krokant
Bij platgedrukte aardappelen alla pizzaiola zit het verschil tussen een slappe en een knapperige aardappel in vocht. Water in en op de aardappel wordt in de oven stoom, en stoom maakt zacht. Alles wat je doet, is erop gericht de aardappel droog de oven in te krijgen en de tomaat er pas later op te leggen.
- Kook de aardappelen tot een prikker er zonder weerstand in gaat, ongeveer 20 minuten. Halfgare aardappelen breken in stukken in plaats van open te scheuren.
- Laat ze 5 minuten uitdampen in een vergiet. Het water aan de schil verdampt, zodat de olie zich hecht.
- Verwarm de bakplaat mee in de oven. Een hete plaat met olie zet de onderkant meteen dicht.
- Bak de aardappelen eerst 15 minuten zonder saus. Daarna pas de passata erop: zo blijft de rand knapperig en wordt de tomaat iets ingedikt.
- Zet de stracciatella er pas na de oven op. In de oven smelt hij weg en scheidt de room.
Tip van Remco: Druk niet met je hand maar met de bodem van een glas dat je eerst in olijfolie doopt. De aardappel plakt dan niet vast en blijft in één stuk, ongeveer een centimeter dik. Dunner wordt het een chip, dikker blijft het midden te zacht.
Varianten en allergenen
Glutenvrije platgedrukte aardappelen alla pizzaiola
Het recept bevat geen gluten. Let alleen op passata met toevoegingen en op olijven uit een pot met kruidenmengsel. Kies een passata met alleen tomaat en zout op het etiket.
Lactosevrije aardappelen alla pizzaiola
Laat de stracciatella weg en schep na de oven een lepel lactosevrije ricotta of een vegan stracciatella op elke aardappel. Een draad olijfolie en wat extra oregano maken het af.
Vegetarische aardappelen alla pizzaiola
Het gerecht is vegetarisch zolang de stracciatella met microbieel stremsel is gemaakt; dat staat op de verpakking. Wil je een ansjovisvariant voor de vleeseters, leg dan een halve ansjovisfilet op elke aardappel, zoals bij een napoletana.
Welke wijn past erbij?
Tomaat en oregano vragen om een wijn met frisse zuren. Een Falanghina del Sannio uit Campanië, wit en strak met een tikje bitter in de afdronk, snijdt door de room van de stracciatella. Wie liever rood drinkt, kiest een Piedirosso uit de Campi Flegrei: licht, iets gekoeld te schenken en goed bij tomaat.
Menusuggestie
Zet de platgedrukte aardappelen alla pizzaiola als antipasto op tafel, 60 minuten. Daarna Paccheri met octopusragù, 85 minuten, die je kunt laten stoven terwijl de aardappelen in de oven staan.
Als nagerecht Delizia al pistacchio (Pistache Cheesecake), 285 minuten, die je de dag ervoor maakt.
Veelgestelde vragen
Ja, tot en met het platdrukken. Kook de aardappelen, druk ze plat en laat ze afgedekt op de bakplaat staan, tot acht uur in de koelkast. Haal ze een halfuur voor het bakken eruit en reken op vijf minuten extra in de oven. De stracciatella komt er pas bij het serveren op.
Gebakken aardappelen blijven twee dagen goed in de koelkast, zonder stracciatella. Warm ze 10 minuten op in een oven van 200 °C, dan worden de randen weer knapperig; de magnetron maakt ze slap. Invriezen raden we af: de aardappel wordt na het ontdooien korrelig en de tomaat waterig.
Dat kan, in twee of drie porties zodat ze niet op elkaar liggen. Bak ze 12 minuten op 200 °C met alleen olie, schep de passata erop en bak nog 5 minuten. Het resultaat is iets droger dan uit de oven, met een even krokante rand.
Een bakplaat met platgedrukte aardappelen alla pizzaiola en koude stracciatella: zo begint bij ons thuis een herfstavond. Wil je het hele menu proeven, kom dan in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of schuif volgende zomer aan bij een TuinDiner in Heiloo.
