Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood
Benodigdheden in je keuken
- risotto pan
- kommetje om het gedroogde eekhoorntjesbrood in te weken
- koekenpan
- Staafmixer
Ingrediënten
- 350 gram risotto - (carnaroli)
- 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- 300 gram verse gemengde paddenstoelen - (als je vers eekhoorntjesbrood kan vinden in de herfst, helemaal top!)
- 70 gram roomboter - (bevroren)
- 1 ui - (fijngesneden)
- 1.5 liter kokende paddenstoelen bouillon - (of als alternatief groentebouillon)
- 1 theelepel zwarte peper
- zout - (naar smaak)
- 3 eetlepels olijfolie - (1e persing)
Instructies
- Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kommetje met warm water en laat voor ongeveer 30 minuten weken.15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- Borstel de paddenstoelen met een borstel voorzichtig af (maak ze niet nat!) en snijd deze in grove plakjes.300 gram verse gemengde paddenstoelen
- Zet een grote koekenpan op het vuur, laat deze gloeiend heet worden op hoog vuur. Doe de paddenstoelen in de koekenpan samen met een eetlepel olijfolie en een goede snuf zout & peper. Wok de paddenstoelen kort (3- tot maximaal 5 minuten) op hoog vuur totdat ze lichtbruin zijn.300 gram verse gemengde paddenstoelen, zout, 1 theelepel zwarte peper
- Doe 3 eetlepels olijfolie in de risotto pan en voeg de gesnipperde ui toe. Laat de ui op de laagste vuurstand met gesloten deksel glazig worden (voeg nog een eetlepel koud water toe).1 ui, 3 eetlepels olijfolie
- Zet nu de risotto pan op midden/hoog vuur en voeg de risotto rijst toe. Bak voor 1 minuut even mee met de gesmoorde ui. Zet nu het vuur op de middelste stand en voeg beetje voor beetje wat kokend bouillon toe en blijf goed roeren voor 5 minuten. (risotto mag niet de droog maar ook niet te waterig zijn)350 gram risotto, 1.5 liter kokende paddenstoelen bouillon
- Pureer met een staafmixer het gewelde eekhoorntjesbrood en voeg dit mengsel samen met de de helft van de gewokte paddenstoelen toe aan de risotto.15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood, 300 gram verse gemengde paddenstoelen
- Als de risotto na ongeveer 20 minuten beetgaar is (blijf regelmatig proeven) voeg je de rest van de gewokte paddenstoelen toe samen met het blokje bevroren boter en 2 eetlepels Parmezaanse kaas. Zet het vuur onmiddellijk uit en roer goed door totdat de roomboter is gesmolten. Proef of de risotto qua zout goed is, zo niet voeg dan nu wat extra zout toe.300 gram verse gemengde paddenstoelen, 70 gram roomboter, zout
- Zet de deksel op de pan, en laat de risotto 5 minuten rusten! (belangrijkste stap)
- Serveer de risotto in een diep bord en strooi er rijkelijk parmezaanse kaas over. Direct eten, anders droogt de risotto teveel.
Notities
Serveertip!
Eventueel kan een eetlepel Philadelphia worden toegevoegd. De risottowordt hierdoor nog romiger.
Voedingswaarde
Boter en kaas doen in het noorden van Italië het werk dat elders olijfolie doet, ook bij pasta. De pasta met cantharellen zonder room bakt vierhonderd gram cantharellen in twee porties op hoog vuur, met geplette knoflook, en bindt de saus met kookvocht, dertig gram koude boter en zestig gram Parmigiano Reggiano. Zout gaat er pas op als de randen goudbruin zijn, anders trekken ze water. Klaar in 35 minuten.
Het kan ook helemaal zonder boter en kaas. Voor onze truffelrisotto met limoen en gember laat je zwarte truffel twee minuten trekken in warme olijfolie, gaar je de Carnaroli in bouillon met gember en steranijs en sla je de olie van het vuur af door de rijst. Wil je hem in de herfst steviger maken, bak dan een handje cantharellen apart in olijfolie en schep ze op het laatst over de borden.
Eekhoorntjesbrood valt in de pan uit elkaar en wordt zo een deel van de saus. Wil je de paddenstoel juist naast de rijst blijven proeven, maak dan eens risotto met cantharellen uit de bergen. Verse finferli houden hun beet, ook na tien minuten bakken. Je bakt 400 gram apart tot het vocht verdampt is en roert ze pas op het laatst door 320 gram Carnaroli. In vijftig minuten staat er een pan voor vier.
