Dit stond deze zomer op de kaart bij TuinDiner editie 16, als vleesgang tussen de tafels in de tuin. Kogelbiefstuk, sous-vide op 53,5 graden, daarna kort en gloeiend heet de pan in voor kleur.
Deze Italiaanse ricottataart bakt zonder bloem en zonder rijsmiddel. De vulling bestaat uit 500 gram ricotta en 250 gram mascarpone, gebonden met twee eieren en een handvol maïszetmeel. Die verhouding is een bewuste keuze: ricotta brengt een melkachtige toon en vocht, mascarpone brengt vet en houdt de taart bij elkaar. Samen leveren ze een dichte, crèmige punt die dichter bij een gebakken cheesecake ligt dan bij een luchtige kwarktaart.
Drie keer dezelfde vrucht, drie keer een andere smaak.
Dit stond op editie 16 van afgelopen zomer en het bord ging elke avond leeg. San Marzano uit blik voor de basis, tomatenpuree die we droogbakken tot hij aan de pan plakt, en geconfijte cherrytomaatjes die veertig minuten langzaam indrogen op 140 graden.
Deze preisoep laat zien wat er gebeurt als je twee vluchtige aromaten aan een klassieke basis toevoegt. Prei en aardappel binden zichzelf: geen bloem, geen extra room, alleen kruimige aardappel die na twintig minuten koken uiteenvalt en de soep dik maakt. De prei stoof je zacht in boter, zonder te laten kleuren, want bruine randjes geven een bittere ondertoon die je er later niet meer uit krijgt.
Veertig avonden, vier per week, twee weken langer dan normaal. Dit is wat er in Heiloo in onze paradijselijke tuin op tafel stond, en zo maak je het thuis na.