Je staat in een Italiaanse winkel voor een schap vol zakken farina. Tipo 00 bloem staat er naast tipo 0, semola en semola rimacinata, en ze lijken allemaal op elkaar. Je wilt eigenlijk alleen maar pizza bakken of verse pasta maken. Welke zak neem je mee naar huis? De meeste mensen grijpen dan naar tipo 00, omdat dat nummer zo bekend klinkt.
Toch vertelt dat nummer iets anders dan veel mensen denken. Geen zorgen, met een paar vuistregels is dat raadsel snel opgelost.
In dit artikel lees je wat het nummer op de zak wel en niet zegt. Je ziet hoe je de sterkte van bloem afleest aan het eiwit en aan de W-waarde. En je weet daarna welke soort past bij verse pasta, pizza, focaccia en zoet bakwerk. Zo loop je de volgende keer zonder twijfel met de juiste zak naar de kassa, in plaats van te gokken op het bekendste nummer.
In het kort
- Het nummer (00, 0, 1, 2) zegt hoe fijn de bloem gezeefd is, niet hoe sterk hij is.
- De sterkte lees je af aan het eiwitgehalte of de W-waarde op de verpakking.
- Gedroogde pasta is in Italië van semola van harde tarwe; voor verse pasta, pizza en zoet bakwerk gebruik je ook zachte tarwebloem.
In dit artikel
Wat is tipo 00 bloem?
Om het nummer te begrijpen, begin je bij de graankorrel. Die bestaat uit de meelkern, de kiem en de zemel, en de meeste voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel.
Maal je de hele korrel, dan krijg je meel. Zeef je de zemel en de kiem eruit, dan houd je bloem over. Bloem is daardoor fijner en witter, maar bevat minder vezels, mineralen en vitamines.
In Italië heet bloem van zachte tarwe (Triticum aestivum) farina. Bloem van harde tarwe of durum (Triticum durum) heet semola. Het zeven heet daar abburattamento. De Italiaanse wet op bloem en pasta (D.P.R. 187/2001) legt per type vast hoeveel as er hoogstens in mag en hoeveel eiwit er minstens in moet.
Tipo 00 is de fijnst gezeefde soort, met hoogstens 0,55 delen as en minstens 9 delen eiwit per 100 delen droge stof. Het type zegt dus hoe fijn de bloem gezeefd is, niet hoe sterk hij is.
Tipo 00 bloem naast tipo 0, 1, 2 en integrale
Hoe hoger het nummer, hoe meer van de buitenkant van de korrel in de zak zit en hoe hoger het asgehalte. Dit zijn de wettelijke grenzen per 100 delen droge stof:
| Type | As | Eiwit |
|---|---|---|
| Tipo 00 | hoogstens 0,55 | minstens 9 |
| Tipo 0 | hoogstens 0,65 | minstens 11 |
| Tipo 1 | hoogstens 0,80 | minstens 12 |
| Tipo 2 | hoogstens 0,95 | minstens 12 |
| Integrale | 1,30 tot 1,70 | minstens 12 |
Farina integrale is de Italiaanse volkorenbloem, direct gemalen uit de hele gereinigde korrel. De kiem en de zemel zitten er dus nog in. Volkoren bevat meer vezels en staat in de Schijf van Vijf. Volgens het Voedingscentrum verlaagt volkoren eten het risico op bepaalde hart- en vaatziekten en diabetes type 2. Let wel: volkorenbloem neemt meer water op dan witte bloem, dus je deeg vraagt om wat extra water.
Hoe sterk is tipo 00 bloem? Eiwit en W-waarde
Als het nummer niets zegt over sterkte, waar kijk je dan naar? Naar het eiwit. De eiwitten gliadine en glutenine vormen samen gluten zodra je water toevoegt en gaat kneden.
Molens drukken de sterkte uit in de W-waarde. Die hangt af van de hoeveelheid en de kwaliteit van het eiwit. Hoe hoger de W, hoe beter het deeg de druk van het gas tijdens het rijzen weerstaat.
Zo wordt de W-waarde gemeten
De W-waarde komt uit een test met de alveograaf van de Fransman Marcel Chopin. Je kneedt 250 gram bloem met zout water en maakt er vijf schijfjes van, die rusten bij een vaste temperatuur. Na 28 minuten blaast het apparaat ze op als een ballon, tot ze knappen.
P staat daarbij voor taaiheid en L voor rekbaarheid. Voor broodbloem ligt de verhouding P/L meestal tussen 0,4 en 0,7. De test is alleen betrouwbaar voor tipo 0 en tipo 00.
Zwak, middelsterk of sterk
Onder W 200 heet bloem zwak, tussen 200 en 300 middelsterk en boven 300 sterk. De grenzen verschillen wel per school. Staat de W-waarde niet op de zak, kijk dan naar het eiwit per 100 gram:
- 8 tot 9 gram: zwakke bloem.
- 10 tot 12 gram: middelsterke bloem.
- 13 tot 14 gram: sterke bloem.
Zwakke bloem past bij een korte rijstijd, sterke bloem bij een lange rijstijd en veel water in het deeg. Voor de meeste Italiaanse pizza’s zit je met middelsterke bloem goed. De W-waarde voorspelt alleen niet precies hoeveel water de bloem opneemt of hoe lang het deeg moet rijzen.
Semola en semola rimacinata
Semola komt alleen van harde tarwe, is strogeel en hoort vooral bij de keuken van Zuid-Italië. Volgens de wet is hij korrelig met scherpe randen, met hoogstens 0,90 as en minstens 10,50 eiwit.
Semola rimacinata is semola die nog een keer gemalen is, en dus fijner en lichter van kleur. De wet noemt zulke opnieuw gemalen producten bedoeld voor brood en voor gebruik thuis. Een bekende oude durumvariëteit is Senatore Cappelli.
Gewone semola gebruik je voor orecchiette en gnocchi alla romana. Wil je orecchiette zelf maken, dan pak je dus deze zak. Rimacinata gaat in brood uit het zuiden, zoals pane di Altamura en pane di Matera, en je kunt er ook mee paneren.
Tipo 00 bloem kiezen voor pasta, pizza, focaccia en dolci
Nu je het nummer en de sterkte kunt lezen, wordt kiezen een stuk makkelijker.
Pasta met semola of tipo 00 bloem
Gedroogde pasta uit Italië is bij wet gemaakt van semola van harde tarwe en water. Zachte tarwe is daarin verboden, behalve als de pasta voor een ander land bestemd is. Ook gedroogde pasta all’uovo is van semola, met minstens vier eieren en 200 gram ei per kilo.
Voor verse pasta mag je wel zachte tarwebloem gebruiken, dus ook tipo 00. Inspiratie vind je bij de populairste pastasoorten van Italië. En volkoren pasta mag alleen zo heten als hij voor 100% uit volkoren durum bestaat.
Pizza en focaccia
Voor pizza en focaccia met een korte rijstijd past bloem met een W tussen 160 en 250. Semola rimacinata werkt ook, alleen of gemengd met tipo 00. Probeer het eens met een focaccia barese.
Tip van Remco: Meng tipo 00 met een deel semola rimacinata voor je pizza of focaccia. Bak er eens een naast een deeg van alleen tipo 00 en proef zelf welke je lekkerder vindt.
Zoet bakwerk
Voor koekjes zoals cantuccini is zwakke bloem juist handig: een W tussen 90 en 160 en rond 9% eiwit. Voor dolci met een lange rijstijd en een biga, zoals panettone en pandoro, heb je een W van 310 tot 370 nodig. Manitoba, oorspronkelijk uit Canada en met een W boven 400, gebruik je vooral om andere bloem sterker te maken.
Veelgestelde vragen
Tipo 00 is fijner gezeefd dan tipo 0: hoogstens 0,55 as tegenover hoogstens 0,65. De wet eist voor tipo 0 ook meer eiwit, minstens 11 tegenover minstens 9. Over de sterkte van een bepaalde zak zegt het nummer weinig, dus kijk naar het eiwit of de W-waarde.
Ja, als je let op de sterkte. Kijk hoeveel eiwit er per 100 gram in zit en kies een bloem met ongeveer hetzelfde gehalte.
Gedroogde pasta wordt in Italië gemaakt van semola van harde tarwe en water. Voor verse pasta mag je ook zachte tarwebloem gebruiken, zoals tipo 00.
De W-waarde geeft aan hoeveel kracht het kost om een schijfje deeg op te blazen tot het knapt, gemeten met de alveograaf van Chopin. Hoe hoger de W, hoe sterker de bloem en hoe beter het deeg de druk van het gas weerstaat.
Aan de slag met Italiaanse bloem
Een zak Italiaanse bloem lezen is minder lastig dan het lijkt. Het nummer vertelt je hoe fijn de bloem gezeefd is. Het eiwit of de W-waarde vertelt je hoe sterk hij is. En semola hoort bij gedroogde pasta en bij het brood van Zuid-Italië.
Neem in Italië of in je Italiaanse winkel dus even de tijd voor de achterkant van de zak. Daar staat het echte antwoord, niet in het nummer op de voorkant. Begin bijvoorbeeld met tipo 00 voor verse pasta en semola rimacinata voor focaccia, en proef zelf het verschil. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang nieuwe artikelen, recepten en uitnodigingen voor het TuinDiner.
Bronnen
- D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187 (Italiaanse wet op bloem, griesmeel en pasta) (edizionieuropee.it)
- Volkoren (voedingscentrum.nl)
- Bloem of meel: wat is het verschil? (radar.avrotros.nl)
- Semola di grano duro e semola rimacinata: cosa sono, le differenze e usi in cucina (cookist.it)
- La W della farina (mulinopadano.it)
- Alveografo di Chopin (it.wikipedia.org)
- Come scegliere la farina giusta (cookergirl.com)
