Pasta met bloemkoolcrème is maccheroni in een gladde saus van gekookte bloemkool, geroosterde hazelnoten en olijfolie, afgemaakt met goudbruin gebakken roosjes en schilfers gerijpte pecorino. Je kookt de bloemkool zacht, mixt hem met een scheut kookwater tot crème en kookt de pasta daarna in hetzelfde water. In 45 minuten staat het voor vier op tafel.
Voor dit recept heb je maar één pan water nodig, voor alles. De bloemkool gaat erin, een deel komt er na vijf minuten weer uit en de rest kookt door tot hij uit elkaar valt. Dat water, troebel van de bloemkool en daarna van het zetmeel van de pasta, maakt de saus smeuïg zonder room of boter. De roosjes die je vroeg uit het water haalt, bak je in olijfolie met knoflook tot de randen bruin kleuren. Zo zit de bloemkool twee keer in elke hap: zacht in de saus en stevig uit de pan.
In Zuid-Italië gaat bloemkool al eeuwen met pasta de pan in, zoals in onze Orecchiette met bloemkool, lardo en pecorino. Deze versie heeft geen vlees en vraagt minder werk. Voor de hazelnoten kijken we naar Piemonte, het doel van onze culinaire reis met TuinDiner in 2026. In de Langhe groeit de Tonda Gentile, de ronde hazelnoot met het keurmerk Nocciola Piemonte IGP.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, noten, melkWat heb je nodig voor pasta met bloemkoolcrème?
Een middelgrote bloemkool van ongeveer 900 gram is genoeg voor vier personen. Kies er een met stevige, witte roosjes en groene blaadjes die nog rechtop staan; gele vlekjes betekenen dat hij te lang heeft gelegen, en dan smaakt de crème naar kool. Neem geschilde hazelnoten, anders moet je na het roosteren de velletjes eraf wrijven. Voor de kaas gebruik je een gerijpte pecorino, zoals Pecorino Romano DOP of een Pecorino Toscano DOP stagionato. Romano is zouter en scherper, Toscano milder. Maccheroni zijn korte, gladde buisjes waar de crème in loopt; rigatoni of mezze maniche werken ook. Room heb je niet nodig, want kookwater en olijfolie binden de saus. Zout pas na het proeven, want de pasta met bloemkoolcrème krijgt al zout mee van de pecorino.
Pasta met bloemkoolcrème, hazelnoten en pecorino
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan
- 1 schuimspaan
- 1 blender
- 1 Grote koekenpan
Ingrediënten
Bloemkoolcrème
- 600 g bloemkool - roosjes en steel, van een bloemkool van ongeveer 900 g
- 20 g hazelnoten - geschild
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 150 ml kookwater - van de bloemkool
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Pasta en roosjes
- 400 g maccheroni
- 300 g bloemkoolroosjes - de kleinste, van dezelfde bloemkool
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 2 teentjes knoflook - gekneusd
- 30 g grof zout - voor het kookwater
Afwerking
- 40 g hazelnoten - geschild
- 60 g pecorino - gerijpt, Romano of Toscano stagionato
- 1 bosje platte peterselie
- zwarte peper - naar smaak
Instructies
- Breng een grote pan met 4 liter water aan de kook en voeg het grove zout toe. Snijd de bloemkool in roosjes en de steel in plakjes. Kook alles 5 tot 6 minuten en schep dan 300 gram van de kleinste roosjes eruit. Leg ze op een bord om uit te dampen.30 g grof zout, 600 g bloemkool, 300 g bloemkoolroosjes
- Kook de rest van de bloemkool nog 5 tot 6 minuten door, tot een mes er zonder weerstand doorheen gaat. Schep hem met een schuimspaan in de blender en laat het kookwater op het vuur staan, want daarin kook je straks de pasta.600 g bloemkool
- Rooster alle hazelnoten 4 tot 5 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze ruiken en lichtbruin kleuren. Schud de pan geregeld, want ze verbranden snel. Laat ze even afkoelen en hak ze grof.20 g hazelnoten, 40 g hazelnoten
- Verhit 4 eetlepels olijfolie met de gekneusde knoflook in een grote koekenpan. Haal de knoflook eruit zodra hij goudgeel is en bak de uitgedampte roosjes 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur, tot de randen goudbruin zijn. Keer ze alleen af en toe.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 teentjes knoflook, 300 g bloemkoolroosjes
- Doe 20 gram gehakte hazelnoten, 2 eetlepels olijfolie, een snufje peper en 150 milliliter kookwater bij de bloemkool in de blender. Mix twee minuten op de hoogste stand tot een gladde crème die van een lepel loopt. Voeg zo nodig nog een scheut kookwater toe.20 g hazelnoten, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 150 ml kookwater, 1 snufje zwarte peper
- Kook de maccheroni in het bloemkoolwater volgens de verpakking, maar giet ze een minuut eerder af, zodat ze in de pan nog kunnen garen. Schep vlak voor het afgieten een mok kookwater uit de pan en bewaar die.400 g maccheroni
- Doe de pasta bij de gebakken roosjes in de koekenpan en giet de bloemkoolcrème erover. Schep alles een minuut om op laag vuur en voeg kookwater toe tot de saus glanst en om de pasta heen loopt. Proef en zout pas nu, want de pecorino is zout.400 g maccheroni, 300 g bloemkoolroosjes
- Hak de peterselie fijn en schaaf de pecorino in dunne schilfers met een dunschiller. Verdeel de pasta over vier warme borden en strooi de peterselie, de rest van de hazelnoten en de pecorino erover. Maal er zwarte peper over en serveer direct.40 g hazelnoten, 60 g pecorino, 1 bosje platte peterselie, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de maccheroni, noten uit de hazelnoten en melk uit de pecorino. Hoe je ze vervangt, lees je bij de varianten.Waar komt pasta met bloemkoolcrème vandaan?
Pasta met bloemkool hoort bij de keuken van Zuid-Italië. In Napels kookt men pasta e cavolfiore: gebroken pasta mista die in hetzelfde water gaart als de bloemkool, tot alles samen een dikke soep is. In Palermo heet bloemkool broccolo, en daar maakt men pasta chi vrocculi arriminati met ansjovis, rozijnen, pijnboompitten en saffraan. De pasta met bloemkoolcrème is een jongere versie van dat idee: de bloemkool gaat door de blender in plaats van door de pan te worden geroerd, en hazelnoten nemen de plaats in van de pijnboompitten. Ook die hazelnoten zijn Italiaans. Naast de Nocciola Piemonte IGP uit de Langhe zijn er de Nocciola Romana DOP uit de heuvels rond Viterbo en de Nocciola di Giffoni IGP uit de provincie Salerno, niet ver van Napels. Hazelnoten worden eind augustus en in september geoogst, en bloemkool ligt van oktober tot maart op de markt. In de herfst komen ze dus allebei vers samen.
Zo krijg je de bloemkoolcrème glad en de roosjes goudbruin
De bloemkool doet in dit gerecht twee dingen tegelijk, en die vragen elk iets anders. De crème moet glad en vloeibaar zijn, zonder korrels en zonder dat hij waterig wordt. De roosjes moeten juist stevig blijven en in de olie kleuren in plaats van te stoven.
- Kook de bloemkool voor de crème in totaal elf tot twaalf minuten, tot een mes er zonder weerstand doorheen gaat. Halfzachte bloemkool blijft korrelig, hoe lang je ook mixt.
- Mix de bloemkool warm, twee minuten op de hoogste stand. Warme groente geeft een gladdere crème dan afgekoelde.
- Giet het kookwater er scheutje voor scheutje bij. De crème moet van een lepel lopen, want in de pan dikt hij nog in door het zetmeel van de pasta.
- Laat de apart gelegde roosjes twee minuten uitdampen op een bord voordat ze de pan in gaan. Natte roosjes stomen en worden grijs; droge roosjes kleuren goudbruin.
- Haal de knoflook uit de olie zodra hij goudgeel is. Bruine knoflook maakt de olie bitter.
Tip van Remco: Schep vlak voordat je de maccheroni afgiet een volle mok kookwater uit de pan. Dat water zit dan vol zetmeel van de pasta en van de bloemkool, en een paar eetlepels ervan maken de saus in de pan weer glanzend als hij te dik is geworden.
Varianten en allergenen
Met een paar wissels kan iedereen aan tafel mee-eten. De crème zelf bevat alleen bloemkool, hazelnoten, olijfolie en kookwater.
Glutenvrije pasta met bloemkoolcrème
Kook glutenvrije maccheroni van mais en rijst, een minuut korter dan de verpakking aangeeft. Glutenvrije pasta geeft minder zetmeel af, dus houd wat extra kookwater achter de hand om de saus te binden.
Lactosevrije pasta met bloemkoolcrème
Laat de pecorino weg en strooi extra geroosterde hazelnoten met wat geraspte citroenschil en een snufje zeezout over de borden. Wie alleen lactose mijdt, verdraagt vaak een lang gerijpte pecorino, omdat er na maanden rijpen weinig lactose overblijft; kijk op de verpakking.
Vegetarische pasta met bloemkoolcrème
Pecorino wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Neem een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, dan is het gerecht volledig vegetarisch. Met broccoli in plaats van bloemkool kom je uit bij onze Pasta met broccoli.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Fiano di Avellino DOCG uit Campania. Die witte wijn ruikt zelf naar geroosterde hazelnoot en heeft genoeg zuur om de olijfolie en de zoute pecorino bij te houden. Uit Piemonte past een Roero Arneis, lichter en met een bittertje van amandel in de afdronk.
Menusuggestie
Een menu voor een herfstavond, met de panna cotta ’s ochtends al in de koelkast:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gerecht: deze pasta met bloemkool, hazelnoten en pecorino, 45 minuten
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, 3 uur en 35 minuten
Veelgestelde vragen
De crème wel, de pasta niet. Mix de crème tot een dag van tevoren en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Warm hem zachtjes op met een paar eetlepels water, want hij wordt in de koelkast steviger. Bak de roosjes en kook de pasta pas vlak voor het eten, anders worden de roosjes zacht en zuigt de pasta de saus op.
Restjes bewaar je afgesloten tot twee dagen in de koelkast. Warm ze op in een pan met een scheut water en roer tot de saus weer loopt. De crème zonder pasta kun je tot drie maanden invriezen in een bakje. Laat hem ontdooien in de koelkast en klop hem glad, want na het ontdooien scheidt er wat vocht af.
Ja. Doe de zachtgekookte bloemkool met de hazelnoten, een scheut olijfolie, peper en 150 milliliter kookwater in de mengbeker en mix dertig seconden op snelheid 8. Schraap de wand af en mix nog tien seconden. Is de crème te dik, voeg dan eetlepel voor eetlepel kookwater toe op snelheid 4.
Zin om te koken met de seizoenen van Italië? Op tuindiner.nl vind je meer pasta’s voor de herfst, en elke zomer koken we in de tuin in Heiloo en elke winter in de kerk van Hensbroek. Schrijf je in voor de nieuwsbrief, dan hoor je als eerste wanneer de nieuwe data er zijn.
