Kip in rode wijn uit Bologna, pollo alla bolognese, is kip die een uur marineert in Sangiovese met tijm, laurier en marjolein, daarna door de bloem gaat en in boter bruin bakt. Je stooft de stukken een uur in de marinade en bindt de saus op het laatst met drie eidooiers. Na tweeënhalf uur staat het op tafel.
Bologna heet in Italië la Grassa, de vette, en dat gaat over boter, eieren en varkensvlees. Waar ze in het zuiden met olijfolie en tomaat koken, smoort de Emiliaanse keuken in boter en bindt ze sauzen met ei. Dit gerecht laat dat goed zien. Er komt geen tomaat aan te pas, alleen rode wijn, kruiden uit de tuin en aan het eind de dooiers, die de donkere wijnsaus dik en glanzend maken.
Het verschil met een Kip Cacciatora zit precies daar. De jagerskip uit Midden-Italië stooft in tomaat met olijven, deze kip in wijn met boter. Gebruik dijen en poten met vel en bot. Die blijven sappig tijdens een uur stoven, terwijl kipfilet na twintig minuten droog en draderig wordt.
Het is een secondo zoals we dat graag maken voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek: alles gebeurt in één braadpan en het meeste werk is gedaan voordat de gasten binnenkomen.
Bereidingstijd: 20 minuten, plus 75 minuten op het vuur
Rusttijd: 1 uur marineren
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: ei, gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor kip in rode wijn?
Voor kip in rode wijn neem je een droge rode wijn die je ook zou drinken, het liefst een Sangiovese di Romagna. Een halve liter lijkt veel, maar de wijn kookt in een uur in tot een stroperige saus en alles wat erin zit, proef je terug. Zoete of houtige wijn wordt bij het inkoken bitter. Voor de kip neem je 600 gram dijen en 600 gram poten van een scharrel- of maïskip. Het vel geeft vet af aan de saus en het bot geeft smaak. De tijm, laurier en marjolein moeten vers zijn, want gedroogde marjolein smaakt na een uur in de wijn naar hooi. Voor de bloem werkt tipo 00 het best, gewone bloem kan ook. De eieren gaan er als laatste in. Gebruik verse eieren op kamertemperatuur, dan schiften de dooiers minder snel.
Kip in rode wijn uit Bologna
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime braadpan met deksel
- 1 Garde
Ingrediënten
Kip en marinade
- 600 g kippendijen - met vel en bot
- 600 g kippenpoten
- 500 ml rode wijn - droog, bij voorkeur Sangiovese di Romagna
- 1 bosje tijm
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje marjolein
Bakken en stoven
- 1 ui - fijngesneden
- 1 teentje knoflook - gehalveerd
- 60 g boter
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 3 eetlepels bloem - tipo 00
- zout
- 200 ml warm water - alleen als het nodig is
Saus
- 3 eidooiers - op kamertemperatuur
Instructies
- Leg de kippendijen en kippenpoten in een schaal en giet de rode wijn erover. Voeg de tijm, de laurierblaadjes en de marjolein toe en laat de kip een uur marineren op kamertemperatuur. Draai de stukken halverwege om, zodat de wijn overal in kan trekken.600 g kippendijen, 600 g kippenpoten, 500 ml rode wijn, 1 bosje tijm, 2 laurierblaadjes, 1 takje marjolein
- Haal de kip uit de marinade en dep elk stuk droog met keukenpapier. Bewaar de wijn met de kruiden, want daarin stooft de kip straks. Bestuif de stukken met de bloem en klop het teveel eraf, anders verbrandt de bloem in de pan.3 eetlepels bloem, 500 ml rode wijn
- Verhit de boter met de olijfolie in de braadpan op middelhoog vuur tot het schuim wegtrekt. Leg de kip met de velkant naar beneden in de pan en bak hem in ongeveer tien minuten rondom goudbruin. Bak in twee porties als de pan te vol raakt, anders stooft de kip in plaats van te kleuren.60 g boter, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Leg alle kip terug in de pan, voeg de ui en de knoflook toe en bak twee minuten mee tot de ui glazig is. Giet de marinade met de kruiden erbij en laat alles vijf minuten stevig koken zonder deksel, zodat een deel van de alcohol verdampt.1 ui, 1 teentje knoflook, 500 ml rode wijn
- Draai het vuur laag, leg de deksel half op de pan en stoof de kip een uur. Keer de stukken halverwege om. Wordt de saus te droog voordat het uur voorbij is, giet dan een scheut warm water bij, zodat er niets aanbrandt.200 ml warm water
- Haal de kip uit de pan en houd hem warm onder aluminiumfolie. Vis de kruiden en de knoflook uit de saus en breng hem op smaak met zout. Kook de saus in tot er ongeveer 250 milliliter over is, want met meer vocht wordt hij met drie dooiers te dun.zout
- Klop de eidooiers los in een kom met twee eetlepels van de warme saus, zodat ze langzaam op temperatuur komen. Haal de pan van het vuur en wacht een minuut, want de saus moet onder de 80 graden zakken voordat de dooiers erin gaan.3 eidooiers
- Giet de dooiers in de saus en klop met de garde tot hij dik en glanzend wordt. Leg de kip terug in de pan en schep de saus erover. Garneer met een paar takjes tijm en dien direct op, en warm de saus niet meer op, anders schift het ei.3 eidooiers, 1 bosje tijm
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: ei uit de dooiers, gluten uit de bloem, melk uit de boter en sulfiet uit de wijn. Hoe je de bloem en de boter vervangt, lees je hieronder bij de varianten.Waar komt pollo alla bolognese vandaan?
Pollo alla bolognese komt uit de keuken van Bologna, de hoofdstad van Emilia-Romagna. De toevoeging alla bolognese staat in Italië voor koken met boter, ei en kaas. Je kent haar van de Tagliatelle Bolognese, maar ook van de cotoletta alla bolognese, een gepaneerde kalfskotelet met prosciutto en Parmigiano Reggiano die in boter wordt gebakken. Deze kip hoort in hetzelfde rijtje. Het was een secondo voor zondagen en feestdagen, als er tijd was om een uur bij de pan te blijven.
De rode wijn en de verse kruiden maken het een gerecht voor de koude maanden. Het past van oktober tot in maart, als de tijm in de tuin nog groen is en je de keuken graag een uur warm houdt.
Zo krijg je de eidooiersaus goed
De saus is het moment waarop dit gerecht slaagt of mislukt. Eidooier bindt vanaf ongeveer 65 graden en schift boven de 80. Een saus die net van het vuur komt, is bijna 100 graden. De dooiers moeten dus eerst aan de warmte wennen en de pan moet even afkoelen. Dan wordt de saus dik en glanzend, zoals een zabaione zonder suiker.
- Klop de dooiers los met twee eetlepels warme saus voordat ze de pan in gaan. Zo stijgt hun temperatuur langzaam en klonteren ze niet.
- Haal de pan van het vuur en wacht een minuut. De saus zakt dan onder de 80 graden en de dooiers krijgen tijd om te binden.
- Roer met een garde in plaats van een lepel. De garde verdeelt het ei sneller door de saus, zodat er geen draadjes ontstaan.
- Warm de saus daarna nooit meer op. Een tweede keer koken laat het ei schiften en dan wordt de saus korrelig.
Tip van Remco: Kook de saus voor het binden in tot er ongeveer 250 milliliter over is. Met meer vocht wordt de saus met drie dooiers te dun, met minder wordt hij te dik en te zout. Giet hem even in een maatbeker om het te zien.
Varianten en allergenen
Glutenvrije kip in rode wijn
Bestuif de kip met rijstmeel in plaats van tarwebloem. Rijstmeel kleurt in de boter net zo goed bruin en bindt de saus iets minder, maar de eidooiers doen aan het eind het meeste werk. Kijk wel of de bouillon of andere toevoegingen die je gebruikt glutenvrij zijn.
Lactosevrije kip in rode wijn
Vervang de 60 gram boter door 4 eetlepels olijfolie extra vergine. Het vel kleurt dan iets minder diep en de saus smaakt minder rond, maar de dooiers binden het vet even goed. Verder bevat het recept geen zuivel.
Vegetarische kip in rode wijn
Zonder kip werkt dezelfde methode met 1 kilo grote kastanjechampignons en twee knollen venkel in parten. Marineer ze een halfuur, bak ze in boter tot ze bruin zijn en stoof ze 25 minuten in de wijn. Een eetlepel tomatenpuree geeft de saus de stevigheid die het kippenvet anders geeft. De eidooiers blijven erin, dus deze versie is wel vegetarisch en niet veganistisch.
Welke wijn past erbij?
Drink dezelfde wijn waarin de kip heeft gestoofd. Een Sangiovese di Romagna heeft genoeg zuur voor de boter en de eidooiers en brengt de kers uit de saus terug in het glas. Schenk hem op 16 graden. Wil je een wijn uit de heuvels rond Bologna zelf, neem dan een Barbera van de Colli Bolognesi DOC, met meer zuur en minder tannine, die goed past bij kip in rode wijn.
Menusuggestie
De kip is rijk, dus begin met een heldere bouillon en eindig met fruit.
- Eerste gerecht: Passatelli in Brodo | Romagnools Wintercomfort in een Kom, 145 minuten
- Hoofdgerecht: deze kip in rode wijn uit Bologna, 2 uur en 35 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Dat kan, maar dan verandert de bereiding. Kipfilet heeft geen vel en geen bot en droogt in een uur stoven uit. Snijd hem in grote stukken, bak hem kort en stoof hem niet langer dan twintig minuten. Kook de marinade eerst apart in tot de helft voordat de filet erin gaat, anders blijft de saus te dun voor de eidooiers.
Zonder eidooiers wel. Laat de gestoofde kip met de saus afkoelen en bewaar hem tot drie dagen in de koelkast, of vries hem in voor maximaal drie maanden. Warm hem langzaam op met een scheutje water en bind de saus pas daarna met verse dooiers. Is de saus al gebonden, eet het dan dezelfde dag op en warm het niet meer op.
Grotendeels. Daarom kook je de marinade de eerste vijf minuten zonder deksel stevig door, en daarna stooft de kip nog een uur. Helemaal alcoholvrij wordt een stoofgerecht nooit: na een uur stoven blijft er ongeveer een kwart van de alcohol over. Voor wie geen alcohol drinkt, is dit dus niet het juiste gerecht.
Maak je deze kip in rode wijn, laat ons dan weten hoe de saus werd. Meer gerechten uit Emilia-Romagna en de rest van Italië vind je op TuinDiner. Wie ze eens aan tafel wil proeven, is welkom bij de TuinDiners in Heiloo en de Winterdiners in Hensbroek.
