Kip parmigiana is gepaneerde kipfilet die je goudbruin bakt en daarna met tomatensaus, mozzarella en Parmigiano Reggiano in de oven gratineert. Je kookt in vijf minuten een snelle saus, haalt de kip door bloem, ei en paneermeel met kaas, bakt hem op 180 graden en zet de schaal tien tot vijftien minuten in een hete oven.
In de Verenigde Staten heet dit gerecht Chicken Parm en staat het op de kaart van bijna elk Italiaans restaurant, van New York tot Chicago. Wij noemen het zoals het heet. De basis komt uit Zuid-Italië, waar families al generaties Parmigiana di melanzane maken: laagjes gebakken aubergine met tomaat en kaas uit de oven. De emigranten die rond 1900 vanuit Campanië en Sicilië naar Amerika vertrokken, namen die werkwijze mee en legden er vlees onder in plaats van aubergine. Eerst kalfsvlees, later kip.
Eerlijk is eerlijk: in Italië zelf bestel je dit gerecht zelden, en toch is het heerlijk. De panering met Parmigiano en Pecorino Romano blijft aan de onderkant knapperig, terwijl de bovenkant de saus opneemt en de mozzarella draden trekt als je hem aansnijdt. Bij TuinDiner maken we hem met een saus van gepelde tomaten, knoflook en basilicum die in vijf minuten klaar is. De mozzarella snijd je in blokjes, zodat hij in de korte ovenbeurt gelijkmatig smelt en niet in één plak van de kip glijdt.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor kip parmigiana?
Neem kipfilet en snijd elke filet horizontaal door tot twee plakken van ongeveer een centimeter dik. Dunne plakken zijn gaar in de vier minuten dat de panering kleurt. Voor de saus gebruik je een blik gepelde tomaten, die je glad pureert. Pizzamozzarella is droger dan buffelmozzarella en laat in de oven geen plas water achter; heb je alleen verse mozzarella, laat die dan een uur uitlekken in een zeef.
In het paneermeel gaan geraspte Parmigiano en Pecorino Romano, met wat knoflookpoeder en gedroogde peterselie voor de geur. De kaas in de korst geeft zout en kleur, daarom hoeft er in het paneermeel geen extra zout bij. Bak in zonnebloemolie of pindaolie, die kunnen 180 graden aan zonder te roken.
Kip Parmigiana
Benodigdheden in je keuken
- ovenschaal
- ruime braadpan
- Keukenthermometer
- Rooster
Ingrediënten
Voor de saus
- 300 g gepelde tomaten - gepureerd
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 1 takje basilicum
- 1 snufje gedroogde oregano
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 snufje zout
Voor de kip
- 4 stuks plakken kipfilet - ongeveer 600 g, 1 cm dik
- 60 g bloem - type 00
- 2 eieren
- 150 g paneermeel
- 30 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 20 g Pecorino Romano - geraspt
- 1 theelepel knoflookpoeder
- 1 theelepel gedroogde peterselie
Om te bakken en gratineren
- 500 ml zonnebloemolie of pindaolie - om in te bakken
- 180 g pizzamozzarella - in blokjes
- 40 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor erover
Instructies
- Verhit de olijfolie met het gekneusde teentje knoflook op laag vuur tot je de knoflook ruikt. Voeg de gepureerde tomaten, het takje basilicum, de oregano en het zout toe en laat de saus vijf minuten zachtjes koken. Haal de knoflook en het basilicum eruit.300 g gepelde tomaten, 1 teentje knoflook, 1 takje basilicum, 1 snufje gedroogde oregano, 2 eetlepels olijfolie, 1 snufje zout
- Snijd elke kipfilet horizontaal door tot plakken van ongeveer een centimeter dik en dep ze droog met keukenpapier. Dunne plakken zijn gaar in de vier minuten dat de korst kleurt, en op droog vlees blijft de bloem beter zitten.4 stuks plakken kipfilet
- Zet drie diepe borden klaar. Doe de bloem in het eerste en klop de eieren los in het tweede. Meng in het derde het paneermeel met de geraspte Parmigiano en Pecorino, het knoflookpoeder en de gedroogde peterselie.60 g bloem, 2 eieren, 150 g paneermeel, 30 g Parmigiano Reggiano, 20 g Pecorino Romano, 1 theelepel knoflookpoeder, 1 theelepel gedroogde peterselie
- Haal elke plak kip eerst door de bloem en klop het overtollige meel eraf. Haal hem dan door het ei en druk hem aan beide kanten stevig in het paneermeel. Gebruik één hand voor droog en één voor nat, dan krijg je geen klonten.4 stuks plakken kipfilet, 60 g bloem, 2 eieren, 150 g paneermeel
- Verhit de zonnebloem- of pindaolie in een ruime braadpan tot 180 graden. Bak de kip in porties drie tot vier minuten, halverwege gekeerd, tot de korst goudbruin is. Laat hem uitlekken op een rooster, zodat de onderkant niet zacht wordt van de stoom.500 ml zonnebloemolie of pindaolie
- Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte. Schep twee derde van de tomatensaus in een ovenschaal en leg de kip er naast elkaar op. Verdeel de rest van de saus met een lepel over het midden van elke plak, zodat de randen droog blijven.300 g gepelde tomaten
- Verdeel de blokjes mozzarella over de kip en strooi de geraspte Parmigiano erover. Blokjes smelten in de korte ovenbeurt gelijkmatig en glijden niet als één plak van het vlees af, zoals een hele schijf mozzarella zou doen.180 g pizzamozzarella, 40 g Parmigiano Reggiano
- Zet de schaal vijf minuten in het midden van de oven. Zet daarna de grill op de hoogste stand en gratineer vijf tot tien minuten, tot de mozzarella borrelt en bruine vlekken krijgt. Blijf erbij, want onder de grill gaat het snel.
- Laat de kip parmigiana twee minuten rusten, zodat de kaas wat opstijft en je hem netjes kunt opscheppen. Leg op elk bord een stuk met een lepel saus uit de schaal en serveer meteen, dan is de korst nog knapperig.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (bloem en paneermeel), ei en melk (mozzarella, Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano). Zonder noten en zonder vis.Waar komt kip parmigiana vandaan?
Het woord parmigiana slaat in Zuid-Italië op een bereiding, niet op de stad Parma. Napels en Sicilië noemen allebei de aubergineschotel van gebakken plakken, tomaat en kaas hun eigen gerecht. Een veelgehoorde verklaring voor de naam is het Siciliaanse woord parmiciana, de latjes van een luik die over elkaar liggen zoals de laagjes in de schaal. Anderen houden het op de Parmigiano die erover gaat.
Tussen 1880 en 1920 vertrokken miljoenen Italianen naar de Verenigde Staten, de meesten uit het zuiden. In hun nieuwe land was vlees goedkoper dan thuis, en zo kwam er kalfsvlees en daarna kip onder de tomaat en de kaas. In New Jersey en New York eet je hem naast spaghetti met tomatensaus of als broodje. Het is een gerecht voor koude maanden: in oktober, als de avonden korter worden, staat de ovenschaal precies goed op tafel.
Zo krijg je de panering van kip parmigiana krokant
De korst is het lastige deel van kip parmigiana. Hij moet de bakpan overleven en daarna nog tien minuten saus en kaas in de oven. Met deze handgrepen blijft de onderkant knapperig.
- Dep de kip droog met keukenpapier voor je hem door de bloem haalt. Op een nat stuk vlees wordt de bloem pap en laat de panering in de pan los.
- Gebruik één droge en één natte hand. Met de ene hand gaat de kip door bloem en paneermeel, met de andere door het ei. Zo krijg je geen klonten aan je vingers.
- Meet de olie op 180 graden. Kouder en de korst zuigt zich vol olie, heter en de kaas in het paneermeel verbrandt voor de kip gaar is.
- Leg de kip op een rooster, niet op keukenpapier. Op papier wordt de onderkant door de stoom zacht.
- Schep de saus onder de kip en maar een lepel erop. De onderkant blijft zo droog genoeg om te kraken.
Tip van Remco: Paneer de kip een uur van tevoren en leg hem onafgedekt in de koelkast. De panering droogt dan aan en hecht zich aan het vlees, waardoor hij in de pan niet loslaat en ook na de oven knapperig blijft.
Varianten en allergenen
Glutenvrije kip parmigiana
Vervang de bloem door rijstmeel en het paneermeel door glutenvrij paneermeel of fijngemalen glutenvrije crackers. Rijstmeel geeft een iets lichtere korst. Controleer ook het knoflookpoeder op het etiket, sommige merken bevatten tarwe als vulmiddel.
Lactosevrije kip parmigiana
Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano rijpen zo lang dat er vrijwel geen lactose in overblijft. De mozzarella vervang je door lactosevrije mozzarella, die smelt in de oven op dezelfde manier. Wie melkeiwit moet mijden, laat de kaas weg en strooit er geroosterd paneermeel met peterselie over.
Vegetarische kip parmigiana
Zonder kip kom je terug bij het begin: plakken aubergine, gepaneerd en gebakken zoals de kip. Wil je een herfstversie, maak dan Parmigiana di zucca: pompoen met provola uit de oven. Let op dat Parmigiano Reggiano met dierlijk stremsel wordt gemaakt, kies voor een vegetarische harde kaas.
Welke wijn past erbij?
De tomaat en de kaas vragen om een rode wijn met frisse zuren. Een Aglianico uit Campanië past bij de herkomst van de parmigiana en heeft genoeg tannine voor de gebakken korst. Wil je iets lichters, schenk dan een Chianti Classico, die met zijn zuren de mozzarella bijhoudt.
Menusuggestie
Een herfstmenu met deze kip als hoofdgerecht. Het nagerecht maak je de dag ervoor, zodat je op de avond zelf alleen de kip bakt:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Hoofdgerecht: deze kip parmigiana, 55 minuten
- Nagerecht: Tiramisu met amaretto koekjes, 3 uur en 15 minuten
Veelgestelde vragen
Gegratineerde kip parmigiana blijft twee dagen goed in de koelkast, afgedekt in de ovenschaal. Warm hem op in een oven van 180 graden in vijftien minuten, niet in de magnetron, want dan wordt de korst zacht. Invriezen kan het best met de gebakken, gepaneerde kip zonder saus en kaas. Die blijft twee maanden goed en gaat bevroren de oven in.
Een cotoletta is een gepaneerde kotelet die je in boter bakt en zonder saus eet, met alleen een partje citroen. Bij kip parmigiana gaat de gebakken kip nog de oven in met tomatensaus, mozzarella en Parmigiano. De panering is ook anders: hier zit er geraspte kaas, knoflook en peterselie in het paneermeel.
In Amerika ligt er spaghetti met tomatensaus naast, in Italië zou je die pasta als eerste gerecht apart serveren. Een groene salade met rucola en citroen of gestoomde broccoli met olijfolie maakt het bord lichter. Wie de saus wil opdeppen, zet er een stuk brood bij. Op een broodje met extra saus wordt het de Amerikaanse sandwich.
Kook je deze kip na, laat ons dan weten hoe hij bij jou op tafel kwam. Wil je zelf aan tafel schuiven, kom dan naar een van onze diners: in de zomer de TuinDiners in Heiloo, in de winter de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Remco kookt, en Ylenia vertelt over de Italiaanse keuken achter elk gerecht.
