Krumiri zijn boterkoekjes uit Casale Monferrato in Piemonte, gemaakt van bloem, gesmolten boter, poedersuiker, eidooiers en vanille. Je kneedt het deeg kort, laat het een halfuur rusten, spuit het met een grote sterspuitmond in staafjes van 7 tot 8 centimeter en buigt die tot een boog. Na 18 minuten op 200 graden heb je dertig koekjes.
Het deeg heeft geen water en geen bakpoeder. De boter gaat er gesmolten in, zodat de bloem vet wordt in plaats van nat, en daardoor breekt een krumiro zanderig in plaats van knapperig. Twee dooiers houden het deeg bij elkaar. Dat is het grote verschil met een Hollands spritsje, dat met zachte boter en een heel ei wordt gemaakt en lichter en luchtiger uit de oven komt. De ribbels van de sterspuitmond zijn geen versiering: ze geven het koekje meer korst en vangen de koffie op als je het erin doopt.
In Piemonte is het een koekje voor bij het ontbijt of de koffie halverwege de middag, en in Casale Monferrato koop je het al bijna 150 jaar in een blik. Wie de andere Piemontese koekjes uit deze reeks wil bakken, begint met Baci di dama: de hazelnootkoekjes met chocolade uit Piemonte. Bij TuinDiner zetten we krumiri bij de koffie na een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, als niemand meer een heel nagerecht wil.
Bereidingstijd: 30 minuten, plus 18 minuten in de oven
Rusttijd: 30 minuten op kamertemperatuur
Voor: 30 koekjes van 8 cm, voor 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor krumiri?
De boter bepaalt de smaak, want er zit verder weinig in. Neem roomboter met minstens 82 procent vet en smelt hem op laag vuur, zodat hij niet bruin wordt. Bloem tipo 00 geeft het fijnste kruim; gewone tarwebloem werkt ook, maar maakt het koekje iets taaier. Poedersuiker lost op zonder korrels en houdt het deeg glad genoeg voor de spuitzak. Gebruik de zaadjes van een half vanillestokje: vanillesuiker of extract geeft een vlakkere smaak.
Wat je verder nodig hebt is een stevige spuitzak van stof of dik plastiek met een grote sterspuitmond van ongeveer 12 millimeter. Een dunne wegwerpzak scheurt, omdat het deeg stijf is. Voor de chocoladepunt houd je 100 gram pure chocolade achter de hand.
Krumiri
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 stevige spuitzak van stof of dik plastic
- 1 grote sterspuitmond van ongeveer 12 mm
- 2 Bakplaten met bakpapier
- 1 Zeef voor de bloem
Ingrediënten
Deeg
- 235 g bloem tipo 00 - of gewone tarwebloem
- 65 g poedersuiker
- 1/2 stuk vanillestokje - alleen de zaadjes
- 1 snufje zout
- 135 g roomboter - met minstens 82 procent vet
- 2 eidooiers - van middelgrote eieren, op kamertemperatuur
Afwerking (naar keuze)
- 100 g pure chocolade - zonder melkpoeder, voor een chocoladepunt
Instructies
- Zeef de bloem in een ruime kom en meng de poedersuiker, de vanillezaadjes en het zout erdoor met een garde. Door te zeven en te mengen verdeel je de suiker gelijk, zodat er straks geen klontjes in de spuitmond blijven hangen.235 g bloem tipo 00, 65 g poedersuiker, 1/2 stuk vanillestokje, 1 snufje zout
- Smelt de roomboter op laag vuur zonder dat hij kleur krijgt en laat hem vijf minuten afkoelen tot hij lauw is. Te hete boter gaart de dooiers en geeft korrels in het deeg.135 g roomboter
- Giet de lauwe boter en de eidooiers bij het bloemmengsel. Roer met een spatel tot er geen droge bloem meer te zien is en kneed dan met je handen één of twee minuten tot een glad, compact deeg. Langer kneden maakt de koekjes taai.135 g roomboter, 2 eidooiers
- Wikkel het deeg in folie en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur, niet in de koelkast. De bloem neemt in die tijd het vet op, en koud deeg met gesmolten boter is te hard om te spuiten.
- Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Hetelucht droogt de ribbels te snel uit, waardoor de randen verbranden voor het hart gaar is.
- Neem een kwart van het deeg, kneed het even warm in je handen en doe het in een stevige spuitzak met een grote sterspuitmond. Spuit staafjes van 7 tot 8 centimeter met drie centimeter ertussen. Herhaal met de rest van het deeg.
- Buig elk staafje direct na het spuiten met twee vingers tot een lichte boog, de vorm van een snor. Wacht je te lang, dan droogt de buitenkant en scheurt het deeg in de bocht.
- Bak de krumiri een plaat tegelijk in het midden van de oven, 15 tot 18 minuten, tot de ribbels goudbruin zijn en de onderkant licht gekleurd. Kijk vanaf 15 minuten, want de punten kleuren het snelst.
- Laat de koekjes helemaal afkoelen op de bakplaat. Warm zijn ze zacht en breken ze makkelijk; pas als ze koud zijn worden ze bros en kun je ze verplaatsen.
- Wil je een chocoladepunt, smelt dan de pure chocolade au bain-marie en doop één uiteinde van elk koud koekje er twee centimeter in. Laat ze op bakpapier opstijven voor je ze in een blik bewaart.100 g pure chocolade
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: krumiri bevatten gluten (tarwebloem), ei (eidooier) en melk (roomboter). Met de chocoladepunt kan er soja in zitten via de lecithine in de chocolade.Waar komen krumiri vandaan?
Casale Monferrato ligt aan de Po, in de provincie Alessandria, waar de vlakte van de rijstvelden overgaat in de heuvels van de Monferrato. In 1878 bedacht banketbakker Domenico Rossi daar een koekje dat hij in een boog spoot. Het verhaal wil dat hij de vorm nam van de snor van koning Vittorio Emanuele II, die in januari van dat jaar overleed. Over de naam bestaan meer verhalen; het bekendste koppelt hem aan een likeur die in die tijd in Casale werd gedronken.
Krumiri Rossi wordt nog altijd in de stad gebakken en verkocht in een blik, en de koekjes zijn het symbool van Casale geworden. Bakkers in de rest van Piemonte maken hun eigen versie, vaak met een deel fijn maïsmeel door de bloem.
Krumiri kennen geen seizoen. Wij bakken ze vooral in de koude maanden, als de oven graag aan staat en er een kop koffie of thee bij hoort.
Zoek je voor de winter een koekje uit een heel andere streek, bak dan eens pizzelle uit de Abruzzen met citroenschil en anijs. Waar je krumiri uit de spuitzak op de plaat zet, komt bij pizzelle het patroon uit een heet ijzer: een eetlepel beslag, veertig seconden per kant, en na een minuut afkoelen zijn ze knapperig.
Zo krijg je krumiri zanderig en in vorm
Het lastige van krumiri is niet het deeg maar het spuiten. Een deeg met gesmolten boter wordt na het rusten stevig, en wie het koud in de spuitzak doet, krijgt het er niet meer uit. Wie te lang kneedt, krijgt taaie koekjes die in de oven krimpen.
- Laat de gesmolten boter lauw worden voor hij bij de dooiers gaat, anders garen die al in de kom.
- Kneed alleen tot het deeg samenhangt, één of twee minuten. Hoe minder gluten zich vormen, hoe zanderiger het koekje.
- Laat het deeg rusten op kamertemperatuur en niet in de koelkast. Koud deeg met gesmolten boter is te hard om te spuiten.
- Vul de spuitzak met kleine porties en kneed elk stuk eerst even warm in je handen. Zo spuit je met gelijke druk en breekt het staafje niet.
- Buig het staafje meteen na het spuiten met twee vingers tot een boog. Als het een minuut ligt, scheurt het in de bocht.
Tip van Remco: Spuit de staafjes recht op het bakpapier en buig ze pas als de hele plaat vol ligt. Dan zijn ze allemaal even lang en lijkt elke snor op de vorige. Houd 3 centimeter tussen de koekjes, want ze lopen een klein beetje uit.
Varianten en allergenen
Glutenvrije krumiri
Vervang de bloem door 175 gram glutenvrije bloemmix en 60 gram fijn maïsmeel. Het deeg wordt brokkeliger en laat zich slecht spuiten; rol het dan met de hand tot staafjes en trek met een vork groeven in de lengte.
Lactosevrije krumiri
Neem lactosevrije roomboter, die net zo smelt als gewone. Margarine of plantaardige boter geeft een vettiger koekje dat in de oven meer uitloopt.
Vegetarische krumiri
Krumiri zijn vegetarisch: er zitten alleen eidooiers, boter en bloem in. Voor de chocoladepunt kies je pure chocolade zonder melkpoeder.
Krumiri met maïsmeel
Vervang 60 gram van de bloem door fijn maïsmeel (fioretto). De koekjes worden geler en krijgen meer bite, zoals veel Piemontese thuisbakkers ze maken.
Welke wijn past erbij?
Schenk een koele Moscato d’Asti, licht bruisend en met weinig alcohol, die naar perzik en salie ruikt en de boter niet overstemt. Liever rood: een Malvasia di Casorzo uit de Monferrato, een zoete, lichtrode wijn met de geur van rozen.
Menusuggestie
Een menu uit het oosten van Piemonte voor vier personen:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 4 uur en 45 minuten
- Hoofdgerecht: Panissa: risotto met borlottibonen en salami uit Vercelli, 14 uur en 15 minuten
- Nagerecht: krumiri met een kom Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans om in te dopen, 15 minuten
Veelgestelde vragen
In een goed sluitend blik blijven krumiri vijf tot zes dagen bros. Leg ze er pas in als ze helemaal koud zijn, anders worden ze zacht van de damp. Invriezen kan ook: gebakken koekjes houden het twee maanden. Het rauwe deeg vries je in folie in, laat het een nacht ontdooien in de koelkast en kneed het daarna warm voor het spuiten.
Ja. Rol stukjes deeg van 15 gram met je handen tot staafjes van 8 centimeter, leg ze op het bakpapier en trek met de tanden van een vork drie groeven in de lengte. Buig ze daarna tot een boog. Ze worden iets dikker dan gespoten krumiri, dus reken op twee minuten langer in de oven.
Krumiri Rossi koop je in Casale Monferrato zelf en bij Italiaanse delicatessenwinkels, die ze in het blik verkopen. Buiten Italië zijn ze niet overal te vinden. Zelf bakken kost een uur en geeft dertig koekjes, en je bepaalt dan zelf hoe donker de korst wordt.
Bak je de krumiri, laat ons dan weten hoe je snorren eruitzagen. Op TuinDiner vind je meer koekjes uit deze reeks en recepten uit Piemonte, en in de zomer koken we voor je in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek.
