Baci di dama: de hazelnootkoekjes met chocolade uit Piemonte

Baci di dama zijn kleine Italiaanse koekjes uit Piemonte: twee halve bolletjes hazelnootdeeg met een laagje pure chocolade ertussen. Je maalt geroosterde hazelnoten met poedersuiker, kneedt er bloem, koude boter en een half ei door, rolt bolletjes van 7 gram en bakt ze bevroren. In ruim drie uur, waarvan twee in de vriezer, heb je 25 koekjes.

De naam betekent dameskusjes: de twee halfjes raken elkaar zoals lippen bij een kus. Ze komen uit Tortona, een stad in de provincie Alessandria, waar Piemonte grenst aan Lombardije en Ligurië. Ten zuiden daarvan, in de Langhe en de Roero, staan de heuvels vol hazelaars. Het ras heet Tonda Gentile Trilobata en wordt verkocht als Nocciola Piemonte IGP. De noot is rond, laat na het roosteren zijn velletje makkelijk los en geeft het deeg een zoete, wat gebrande smaak die je bij amandelen niet krijgt.

Het lastige aan deze koekjes is de vorm. Een bolletje van boter en suiker zakt in een warme oven uit tot een plat schijfje. Daarom gaat het deeg twee keer de vriezer in en bak je laag, eerst 10 minuten op 170 °C en daarna 5 minuten op 150 °C. Wie de Hazelnoottaart uit Piemonte, de torta alle nocciole zonder bloem al eens maakte, kent het roosteren van de noten al. Piemonte is ook een van de streken van onze culinaire groepsreizen naar Italië.

Wat heb je nodig voor baci di dama?

Koop de hazelnoten gepeld maar ongebrand en rooster ze zelf, 10 minuten op 180 °C. Kant-en-klaar hazelnootmeel is meestal niet geroosterd en smaakt dan vlakker. De bloem is tipo 00, zoals in Italië; gewone tarwebloem werkt ook. Poedersuiker lost op in het korte deeg, kristalsuiker laat korrels achter. De boter komt koud uit de koelkast, in blokjes. Het ei weeg je af: 25 gram, een half ei. Veel Piemontese recepten laten het weg, maar dan wordt het deeg brosser en lastiger te rollen. Voor de vulling neem je pure chocolade met 50 tot 60 procent cacao. Boven de 70 procent wordt hij bitter naast de zoete noot en breekt hij bij het eten. Zonder keukenmachine hak je de noten zo fijn mogelijk met een mes en wrijf je de boter met je vingertoppen door de bloem.

Waar komen baci di dama vandaan?

In Piemonte vertellen ze dat een kok van het huis Savoye de koekjes rond het midden van de negentiende eeuw voor het hof in Turijn bedacht. Of dat klopt, weet niemand. Zeker is dat de banketbakkers van Tortona ze aan het eind van die eeuw bakten en verkochten. In Tortona maken ze baci di dama van oudsher met amandelen, die toen goedkoper waren. In Alba en de rest van de Langhe werd het de hazelnoot, omdat die daar aan elke boom hangt. Beide steden houden hun eigen versie voor de echte. Samen met de zachte amaretti uit Gavi en de cantuccini uit Prato horen ze bij de bekendste Italiaanse koekjes.

De hazelnoten vallen eind augustus en in september van de struik en worden van de grond geveegd. Na het drogen liggen ze vanaf oktober in de winkel. Daarom bakken Piemontese gezinnen deze koekjes vooral in de herfst en in de weken voor de feestdagen.

Piemonte heeft nog een koekje dat de hele wereld kent. De savoiardi uit Piemonte danken hun naam aan het huis Savoye, dat vanuit Turijn over de streek regeerde. Het zijn lichte lange vingers van eieren en suiker met een knapperig korstje, en ze zijn de basis van elke tiramisu.

In Biella heet een dunne wafel met chocoladecrème ertussen canestrello. Een stuk zuidelijker, aan de kust, betekent hetzelfde woord iets heel anders: daar zijn Ligurische canestrelli boterkoekjes in bloemvorm met een gat in het midden. Er gaan geen hazelnoten in, maar hardgekookte eidooier die je koud door een zeef drukt, met aardappelzetmeel en citroenschil. Daardoor valt het koekje bros uiteen als je erin bijt.

In de provincie Novara, in het noorden van Piemonte, bakken ze met dezelfde Piemontese hazelnoot een koekje zonder boter en bloem. De brutti ma buoni uit Borgomanero zijn ruwe hoopjes van eiwit, suiker en grof gehakte, geroosterde hazelnoten. Het mengsel roer je eerst acht minuten in een pan op laag vuur, daarna bakken de hoopjes een halfuur droog op 150 °C. Ze zijn bobbelig en geen twee zijn gelijk, en daar danken ze hun naam aan: lelijk maar lekker.

Ook Casale Monferrato, aan de Po in de provincie Alessandria, heeft een koekje dat bij de stad hoort. Banketbakker Domenico Rossi bakte daar in 1878 de gebogen boterkoekjes van Casale, de krumiri, in de vorm van de snor van koning Vittorio Emanuele II. Ze worden nog altijd in de stad gebakken en in een blik verkocht. Je maakt ze thuis met gesmolten boter, eidooiers en vanille, zonder bakpoeder.

Zo krijg je ronde baci di dama

Uit hetzelfde deeg komen ronde koepeltjes of platte schijfjes, en het verschil zit in de temperatuur. Boter smelt rond 32 °C. Gaat een zacht bolletje de oven in, dan smelt de boter voordat de buitenkant vast is en loopt het bolletje uit. Een bevroren bolletje krijgt eerst een korstje en houdt zo zijn vorm.

• Weeg elk bolletje af op 7 gram. Gelijke bolletjes zijn tegelijk gaar en passen precies op elkaar.
• Druk de bolletjes niet plat. De platte onderkant ontstaat vanzelf op de bakplaat, en daar komt later de chocolade op.
• Bak ze rechtstreeks uit de vriezer. Na tien minuten op het aanrecht zijn ze al te zacht.
• Bak laag en in twee stappen, daarna 5 tot 7 minuten in de uitgeschakelde oven. Zo drogen ze door zonder bruin te worden.
• Laat de gesmolten chocolade 10 minuten indikken tot hij niet meer van de lepel loopt. Dunne chocolade druipt langs de randen.

Varianten en allergenen

Glutenvrije baci di dama

Vervang de 125 gram bloem door een glutenvrije bloemmix voor koekjes. Het deeg wordt brosser, dus rol de bolletjes met koude handen en laat ze iets langer in de vriezer. Controleer of de hazelnoten en de chocolade glutenvrij verpakt zijn.

Lactosevrije baci di dama

Neem plantaardige boter in een blok, niet uit een kuipje: die bevat te veel water en dan lopen de bolletjes uit. Kies pure chocolade zonder melkbestanddelen. De koekjes worden iets minder rijk van smaak, maar houden hun vorm.

Baci di dama met amandelen of cacao

Voor de versie uit Tortona rooster je 75 gram blanke amandelen 8 minuten op 180 °C en gebruik je die in plaats van de hazelnoten. Voor donkere baci di dama vervang je 15 gram bloem door cacaopoeder. Alle varianten zijn vegetarisch.

Bevalt de versie met cacao je, kijk dan eens naar het zuiden. In Napels bakken ze Napolitaanse chocoladekoekjes met amandel, de mostaccioli. Daar gaat de cacao in het deeg, samen met grof gehakte amandelen, sinaasappelschil en pisto, en na het bakken krijgt elke ruit een laag pure chocolade. Er zit geen boter in het deeg, dus het is in tien minuten gekneed.

Veelgestelde vragen

Bak je de koekjes na, laat ons dan weten hoe rond ze bleven. Meer Italiaanse recepten, onze TuinDiners in de zomer en de Winterdiners in de kerk van Hensbroek vind je op TuinDiner. Wie Piemonte zelf wil proeven, kan mee op een van onze culinaire groepsreizen.