Canestrelli zijn boterkoekjes uit Ligurië in de vorm van een bloem met een gat in het midden. Je drukt hardgekookte eidooiers door een zeef, kneedt ze met bloem, aardappelzetmeel, boter, citroensuiker en poedersuiker tot een deeg, laat dat een uur rusten en bakt de bloemetjes in 15 minuten op 170 °C. Daarna gaat er poedersuiker overheen.
Het bijzondere zit in de dooier. Bij de meeste boterkoekjes gaat er een rauw ei door het deeg, bij canestrelli kook je de eieren eerst 10 minuten hard. De gekookte dooier bindt het deeg zonder het taai te maken, want er komt geen extra vocht bij en er ontstaat nauwelijks gluten. Het aardappelzetmeel doet de rest: een derde van het meel is zetmeel, en dat maakt de kruim zo fijn dat een koekje uit elkaar valt als je erin bijt.
Over de grens in Piemonte draait ook een boterkoekje om dooiers, maar daar gaan ze rauw het deeg in. Voor krumiri uit Casale Monferrato meng je twee dooiers met gesmolten roomboter, poedersuiker, vanille en bloem tipo 00. Je spuit het deeg met een sterspuitmond in staafjes van 8 centimeter en buigt ze tot een boog, de snor van een koning.
In het achterland van Genua, rond het bergdorp Torriglia, steken ze de koekjes groot en dik uit: tien centimeter breed en een centimeter hoog. Bij TuinDiner kiezen we een vorm van zes centimeter, zodat er één of twee bij de koffie passen. Wie de andere koekjes uit deze reeks wil bakken, begint bij Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte. Canestrelli zijn het koekje van de kust: geen amandelen of hazelnoten, alleen boter, ei en citroen.
Bereidingstijd: 30 minuten, plus 15 minuten in de oven
Rusttijd: 1 uur in de koelkast
Voor: 16 koekjes van 6 cm, voor 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor canestrelli?
Boter bepaalt de smaak, dus neem echte roomboter met 82 procent vet en laat die op het aanrecht zacht worden tot je er met een vinger een kuiltje in drukt. Margarine of halvarine bevat water en maakt de koekjes slap. Het aardappelzetmeel vind je bij de bakproducten in de supermarkt; maïzena werkt ook, al wordt de kruim iets droger. De citroenschil maal je samen met de kristalsuiker in een blender tot poeder, zodat de olie uit de schil in de suiker trekt. Voor de vorm heb je een uitsteker in bloemvorm nodig en een kleine ronde voor het gat. Heb je die niet, dan voldoet een glas met de dop van een fles.
Canestrelli: Ligurische boterkoekjes met gekookte eidooier
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 blender of hakmolen, voor de citroensuiker
- 1 Fijne zeef voor de dooiers en de poedersuiker
- 1 uitsteker in bloemvorm van 6 cm, plus een rondje van 2 cm voor het gat
- 2 Bakplaten met bakpapier
Ingrediënten
Deeg
- 3 stuks eieren - alleen de dooiers, hardgekookt
- 50 g kristalsuiker
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
- 150 g bloem - tipo 00
- 100 g aardappelzetmeel
- 50 g poedersuiker
- 150 g roomboter - zacht, in stukjes
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 snufje zout
Afwerking
- 1 eetlepel bloem - voor het werkvlak
- 30 g poedersuiker - om te bestuiven
Instructies
- Leg de eieren in een pan met koud water, breng het water aan de kook en kook ze 10 minuten. Schrik ze onder koud stromend water en laat ze helemaal afkoelen, want een koude dooier valt als poeder door de zeef.3 stuks eieren
- Pel de eieren, haal de dooiers eruit en druk ze met de bolle kant van een lepel door een fijne zeef. Voor het deeg heb je alleen het gele poeder nodig, het eiwit kun je fijngesneden door een salade doen.3 stuks eieren
- Rasp de gele schil van de citroen zonder het witte vlies en maal hem met de kristalsuiker 30 seconden in de blender. Zo trekt de olie uit de schil in de suiker en verdeelt de citroengeur zich door het hele deeg.50 g kristalsuiker, 1 stuk citroen
- Zeef de bloem en het aardappelzetmeel samen in een ruime kom en meng de citroensuiker, de poedersuiker en het zout erdoor. Door het zeven komen er geen klontjes zetmeel in het deeg, die je anders als witte vlekjes terugziet.150 g bloem, 100 g aardappelzetmeel, 50 g poedersuiker, 1 snufje zout
- Voeg de gezeefde dooiers, de zachte boter en de vanille toe en kneed met je vingertoppen kort tot een glad deeg. Stop zodra er geen droge plekken meer zijn, want langer kneden maakt de koekjes hard en taai.3 stuks eieren, 150 g roomboter, 1 theelepel vanille-extract
- Druk het deeg plat tot een schijf van twee centimeter dik, wikkel het in folie en laat het minstens een uur rusten in de koelkast. Een platte schijf koelt sneller door en is straks makkelijker uit te rollen.
- Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte (150 °C hetelucht) en leg bakpapier op twee bakplaten. Een hetere oven kleurt de randen bruin voordat het midden van de koekjes gaar is.
- Bestuif het werkvlak licht met bloem en rol het koude deeg uit tot een centimeter dik. Steek bloemen uit van zes centimeter en maak in elk midden een gat van twee centimeter. Kneed de restjes kort samen en rol ze opnieuw uit.1 eetlepel bloem
- Leg de koekjes met twee centimeter ruimte op de platen. Is het deeg tijdens het uitsteken zacht geworden, zet de platen dan vijf minuten in de koelkast, zodat de blaadjes van de bloem in de oven scherp blijven.
- Bak de canestrelli 13 tot 15 minuten in het midden van de oven, tot de randen net goudkleurig worden en de bovenkant nog bleek is. Grote koekjes van tien centimeter hebben 16 tot 18 minuten nodig.
- Laat de koekjes minstens twintig minuten op de plaat afkoelen zonder ze aan te raken, want warm breken de blaadjes af. Bestuif ze daarna royaal met poedersuiker door een fijne zeef en dien ze op bij de koffie.30 g poedersuiker
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Canestrelli bevatten gluten (bloem), ei (eidooier) en melk (boter).Waar komen canestrelli vandaan?
Canestrelli horen bij Ligurië, de smalle kuststrook tussen de Franse grens en Toscane. De bekendste komen uit Torriglia, een dorp op ruim 750 meter hoogte in de bergen boven Genua. De naam verwijst naar canestro, het mandje, en het gat in het midden geeft ze de vorm van een kransje. Ook in Piemonte bestaan canestrelli, maar daar betekent het woord iets anders: in Biella zijn het dunne wafels met chocoladecrème ertussen. Ligurië kent meer zoet gebak met eenvoudige ingrediënten, zoals de Zoete focaccia uit Ligurië met rozijnen en pijnboompitten. De citroenschil geeft het deeg zijn geur, en die is het sterkst van november tot maart, als de Italiaanse winteroogst in de winkel ligt.
Een bloem op een koekje vind je ook aan de andere kant van Italië, in de Abruzzen. Daar staat hij gegraveerd in de platen van een smeedijzeren tang, waarmee je pizzelle met een bloem uit het ijzer bakt: dunne wafelkoekjes van eieren, olijfolie, citroenschil en anijs. Zo’n ijzer was vroeger een huwelijkscadeau en gaat in veel families nog van moeder op dochter.
Zo krijg je canestrelli knapperig en boterig
Het deeg bevat weinig vocht en veel boter. Daardoor wordt het snel zacht in warme handen en breekt een warm koekje bij de minste aanraking. Met de volgende punten blijven de bloemetjes heel en bros.
- Zeef de gekookte dooiers koud. Een warme dooier smeert en geeft klontjes, een koude valt als geel poeder door de zeef.
- Kneed niet langer dan nodig. Zodra er geen droge plekken meer zijn, stop je, want langer kneden maakt de koekjes hard.
- Laat het deeg minstens een uur in de koelkast rusten. Koude boter houdt de vorm vast in de oven, zodat de blaadjes van de bloem scherp blijven.
- Bak op 170 °C en haal de koekjes eruit als de randen net kleuren. De bovenkant blijft bleek, en dat hoort zo.
- Raak ze pas aan als ze helemaal zijn afgekoeld. Warm breken de blaadjes af, na twintig minuten zijn ze stevig.
Tip van Remco: Kook een vierde ei mee en houd de dooier apart. Wordt het deeg bij het uitrollen kruimelig, dan zeef je er een halve dooier bij. Het eiwit van de gekookte eieren snijd ik fijn door een salade, dan gooi je niets weg.
Varianten en allergenen
Glutenvrije canestrelli
Vervang de bloem door een glutenvrije bloemmix voor koekjes. Het aardappelzetmeel is van zichzelf glutenvrij. Het deeg breekt sneller, dus rol het uit tussen twee vellen bakpapier en leg de platen na het uitsteken nog tien minuten in de koelkast.
Lactosevrije canestrelli
Neem lactosevrije roomboter of een plantaardig bakblok met minstens 80 procent vet. Kuipjes voor op brood bevatten te veel water, daarmee lopen de koekjes uit in de oven.
Vegetarische canestrelli
Canestrelli zijn van zichzelf vegetarisch: meel, boter, ei en suiker, zonder gelatine of reuzel. Een veganistische versie lukt niet goed, want zonder de gekookte dooier valt het deeg uit elkaar.
Canestrelli met cacao
Vervang 30 gram van de bloem door cacaopoeder en laat de citroenschil weg. Bestuif de koekjes daarna met poedersuiker, zodat de bloemvorm goed zichtbaar blijft tegen de donkere kruim.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Sciacchetrà uit de Cinque Terre, een zoete passito van gedroogde Bosco-, Albarola- en Vermentinodruiven van de terrassen boven zee. De wijn ruikt naar abrikoos en honing en heeft genoeg zuur om de boter op te vangen. Liever iets lichters: een koele Moscato d’Asti uit Piemonte, met weinig alcohol en een zachte bruis.
Menusuggestie
Een Ligurisch menu voor vier personen:
- Voorgerecht: Pissalandrea, focaccia uit Imperia met tomaat en ansjovis, 3 uur en 35 minuten
- Eerste gerecht: Pasta Pesto, 20 minuten
- Nagerecht: canestrelli met een glas Sciacchetrà, 1 uur en 45 minuten
Veelgestelde vragen
Dat kan met rauwe dooiers, maar dan krijg je een gewoon zandkoekje. Een rauwe dooier brengt vocht in het deeg en maakt het steviger. De gekookte dooier is droog en verdeelt zich als poeder door het meel, en daardoor vallen canestrelli bros uiteen. Gebruik bij rauwe dooiers twee in plaats van drie en kneed het deeg nog korter.
In een goed sluitende trommel blijven canestrelli een week bros. Bewaar ze zonder poedersuiker en bestuif ze pas voor het opdienen, dan blijft de bovenkant droog. Het rauwe deeg kun je in folie drie maanden invriezen. Laat het een nacht in de koelkast ontdooien en rol het koud uit. Gebakken koekjes kun je ook invriezen, ze breken dan wel sneller.
Ja. Steek rondjes uit met een glas van zes centimeter en maak het gat met de dop van een fles of de achterkant van een spuitmondje. Met een mes kun je daarna kleine inkepingen in de rand snijden, zodat er toch iets van een bloem ontstaat. De baktijd blijft gelijk, want het gaat om de dikte van een centimeter.
Bak je de canestrelli, laat ons dan weten hoe ze gelukt zijn. Op TuinDiner vind je meer koekjes uit deze reeks en recepten uit Ligurië, en in de zomer koken we voor je in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek.
