Pizzelle zijn dunne, knapperige wafelkoekjes uit de Abruzzen, gebakken in een heet ijzer met een bloempatroon. Je klopt eieren met suiker, roert olijfolie, citroenschil, anijszaad en bloem erdoor tot een dik beslag en bakt per koekje een eetlepel in het ijzer, ongeveer veertig seconden per kant. Met dit recept bak je er 24.
In de Abruzzen heten ze ook ferratelle, naar de ferro waarin ze gebakken worden, of neole. Een ferro is een tang van smeedijzer met twee ronde platen aan lange armen, die je boven het gas of het houtvuur houdt. In de platen zit een patroon: een bloem, een ster, een ruit, en bij oude ijzers de initialen of het wapen van een familie. Zo’n ijzer was een huwelijkscadeau en gaat in veel families nog van moeder op dochter.
Het beslag is eenvoudig. In de Abruzzen gebruik je olijfolie in plaats van boter en geen bakpoeder, zodat de koekjes plat en droog uit het ijzer komen en na een minuut afkoelen knappen als je ze breekt. De versie die emigranten uit de Abruzzen en Molise meenamen naar de Verenigde Staten heeft gesmolten boter, vanille en bakpoeder, en is dikker en zachter.
Dit is het achtste koekje in onze reeks, die begon met Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte. Bij TuinDiner bakken we ze in een ferro op het gas. Een elektrisch ijzer werkt net zo goed, daarover lees je meer bij de vragen.
Bereidingstijd: 15 minuten, plus 40 minuten bakken in het ijzerKooktijd: 40 minuten, ongeveer anderhalve minuut per koekje
Voor: 24 pizzelle van ongeveer 10 cm, voor 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 3-5
Allergenen: gluten, eiWat heb je nodig voor pizzelle?
Er gaan zes ingrediënten in het beslag, dus je proeft ze allemaal. Neem een milde extra vierge olijfolie, bijvoorbeeld van de Dritta-olijf uit de provincie Pescara. Een pittige, groene olie wordt bitter zodra het ijzer heet is. Gewone tarwebloem of bloem tipo 0 werkt allebei. Met tipo 00 wordt het koekje iets brosser.
Rasp van een onbespoten citroen alleen het geel, want het wit eronder smaakt bitter. Het anijszaad kneus je kort in een vijzel, zodat de olie uit het zaad vrijkomt. Heb je alleen anijsextract, neem dan een halve theelepel. Citroen of anijs mag ook alleen. In de Abruzzen kiest elke familie zijn eigen smaak. Verder heb je een pizzelle-ijzer nodig, op het vuur of elektrisch.
Pizzelle uit de Abruzzen met citroen en anijs
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzelle-ijzer een ferro voor op het gas of een elektrisch ijzer
- 1 ruime kom
- 1 Garde
- 1 Vijzel voor het anijszaad
- 1 kwastje om het ijzer in te vetten
- 1 Rooster om plat af te koelen
Ingrediënten
Beslag
- 3 stuks eieren - middelgroot, op kamertemperatuur
- 90 g kristalsuiker
- 60 ml extra vierge olijfolie - mild van smaak
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
- 1 theelepel anijszaad - licht gekneusd, of ½ theelepel anijsextract
- 1 snufje zout
- 175 g bloem - tipo 0 of gewone tarwebloem
- 2 eetlepels water - alleen als het beslag te stijf is
Voor het ijzer
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie - om in te vetten
Afwerking
- 2 eetlepels poedersuiker - om te bestuiven
Instructies
- Kneus het anijszaad kort in een vijzel en rasp het geel van de citroen. Laat het wit zitten, want dat smaakt bitter. Door het zaad te kneuzen komt de olie vrij en proef je de anijs in elk koekje.1 stuk citroen, 1 theelepel anijszaad
- Klop de eieren met de kristalsuiker en het zout in een ruime kom met een garde tot het mengsel lichter van kleur is en de suiker bijna is opgelost, ongeveer twee minuten. Zo wordt het koekje straks gelijkmatig goudgeel.3 stuks eieren, 90 g kristalsuiker, 1 snufje zout
- Klop de olijfolie er in een dunne straal door en roer de citroenschil en het anijszaad erdoor. Giet de olie langzaam, zodat hij zich met de eieren bindt en niet als een laagje op het beslag blijft drijven.60 ml extra vierge olijfolie, 1 stuk citroen, 1 theelepel anijszaad
- Spatel de bloem in twee delen door het eimengsel met een houten lepel en klop daarna kort met de garde tot het beslag glad en dik is. Het moet langzaam van de lepel zakken; is het te stijf, roer dan het water erdoor.175 g bloem, 2 eetlepels water
- Vet het koude pizzelle-ijzer aan beide kanten in met een kwastje olijfolie. Verwarm het daarna op laag vuur, minstens twee minuten per kant, of zet een elektrisch ijzer aan tot het lampje uitgaat. Het ijzer mag niet roken.1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Bak een testkoekje met een volle eetlepel beslag in het midden van de plaat. Wordt het donker voordat het gaar is, zet het vuur lager; plakt het, verwarm het ijzer dan langer en vet het opnieuw dun in.1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Schep per koekje een volle eetlepel beslag in het midden, druk de armen stevig dicht en bak ongeveer veertig seconden per kant, tot het koekje lichtgoud is. Draai een ferro op het gas halverwege om, zodat beide platen even heet blijven.175 g bloem
- Haal de pizzella met een paletmes of vork uit het ijzer en leg het plat op een rooster of koud werkblad. Warm is het koekje nog buigzaam; na een minuut is het knapperig. Rol het nu om een lepelsteel als je hoorntjes wilt.
- Bak zo het hele beslag op, en vet het ijzer alleen opnieuw in als een koekje begint te plakken. Bestuif de afgekoelde pizzelle vlak voor het serveren met poedersuiker en bewaar de rest in een goed sluitend blik.1 eetlepel extra vierge olijfolie, 2 eetlepels poedersuiker
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: pizzelle bevatten gluten uit de bloem en ei. Er zit geen boter of melk in, dus ze zijn van nature lactosevrij.Waar komen pizzelle vandaan?
Pizzelle komen uit de Abruzzen, de bergstreek tussen de Gran Sasso, de Majella en de Adriatische kust, en uit het buurland Molise. Elk dorp heeft er een eigen naam voor: pizzelle, ferratelle, neole of cancelle. Vroeger smeedde de dorpssmid de ijzers met de hand en graveerde hij het patroon in de platen. De koekjes werden gebakken op het vuur in de haard en kwamen op tafel bij bruiloften, doopfeesten en de feestdagen in de winter.
Ga je in Napels pizzelle bestellen, dan krijg je iets anders: daar zijn het kleine gefrituurde pizza’s met tomaat en kaas. Het koekje met het ijzer is van de Abruzzen.
De smaak komt van twee planten met een eigen seizoen. Citroenen uit Zuid-Italië zijn op hun best van december tot april, en anijs wordt eind augustus geoogst en gedroogd.
Zo krijg je pizzelle dun en knapperig
Het beslag van pizzelle is in vijf minuten klaar, het werk zit in het ijzer. Is het te koud, dan plakt het koekje. Is het te heet, dan is de buitenkant bruin voordat het midden gaar is. Na drie of vier koekjes weet je welke stand van het vuur goed is.
- Vet het ijzer in terwijl het nog koud is, met een kwastje olijfolie. Daarna doe je dat alleen nog als een koekje gaat plakken, want te veel olie frituurt de randen.
- Verwarm het ijzer op laag vuur, minstens twee minuten per kant. Het mag niet roken: dan kleurt het koekje in tien seconden donker en blijft het binnen rauw.
- Bak eerst een testkoekje. Wordt het donker, zet het vuur lager; plakt het, dan is het ijzer nog te koud.
- Schep een volle eetlepel beslag in het midden en druk de armen stevig dicht. Zo wordt het koekje ongeveer 2 millimeter dun.
- Leg de pizzelle plat op een koud werkblad of rooster. Warm zijn ze nog buigzaam, en in een diep bord nemen ze de vorm van het bord aan.
Tip van Remco: Tel bij elk koekje: veertig seconden aan de ene kant, veertig aan de andere. Draai een ferro op het gas om halverwege. Na vier of vijf koekjes ken je het ritme en zie je meteen of het vuur lager moet.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizzelle
Vervang de bloem door dezelfde hoeveelheid glutenvrije bloemmix en laat het beslag tien minuten staan, zodat de mix vocht opneemt. Laat de koekjes vijf seconden langer in het ijzer, want glutenvrije pizzelle breken als je ze te vroeg uithaalt.
Lactosevrije pizzelle
Dit recept is lactosevrij, omdat er olijfolie in zit in plaats van boter. Let alleen op wat je erbij serveert: kies sorbetijs of fruit in plaats van slagroom.
Vegetarische pizzelle
Pizzelle zijn vegetarisch. In sommige dorpen vetten ze het ijzer in met reuzel. Met olijfolie, zoals hier, blijft het vegetarisch.
Zachte pizzelle met bakpoeder
Voor zachte neole roer je 1 theelepel bakpoeder door het beslag. Ze worden dikker en blijven buigzaam, zodat je er twee met jam op elkaar kunt leggen.
Welke wijn past erbij?
Bij pizzelle met citroen en anijs past een zoete witte wijn, zoals een Moscato passito. De zoetheid van de wijn houdt de anijs zacht, en de zuren passen bij de citroenschil. Schenk hem koel, op 10 graden.
Een alternatief uit de streek is ratafia, de Abruzzese likeur van zure kersen en Montepulciano d’Abruzzo. Die schenk je in een klein glas na het eten, met een schaal pizzelle ernaast.
Menusuggestie
Een winters menu voor vier personen, met de pizzelle als afsluiter:
- Eerste gerecht: Spaghetti cacio e ova met guanciale en saffraan, 30 minuten
- Hoofdgerecht: Brodetto alla Vastese Recept | Authentieke Vissoep | TuinDiner, 1 uur en 20 minuten
- Nagerecht: pizzelle met een plak Semifreddo met nougat en sinaasappel, 4 uur en 20 minuten
Veelgestelde vragen
Bewaar pizzelle in een blik of een goed sluitende trommel, dan blijven ze twee weken knapperig. Invriezen kan, tot drie maanden, plat in een doos met bakpapier tussen de lagen. Zijn ze zacht geworden, leg ze dan vijf minuten in een oven van 150 graden en laat ze plat afkoelen.
In een gewoon wafelijzer worden ze te dik: de vakken zijn te diep voor een koekje van 2 millimeter. Een ijzer voor ijzerkoekjes of nieuwjaarsrolletjes werkt wel, want dat heeft net als een ferro twee platte platen met een patroon. Elektrische pizzelle-ijzers zijn er ook, met twee of drie koekjes tegelijk.
Meestal is het ijzer nog te koud of is de laatste olie opgebrand. Verwarm het langer, minstens twee minuten per kant, en vet het opnieuw dun in. Een nieuw ijzer plakt de eerste keer vaker: bak dan twee testkoekjes en gooi ze weg, daarna laten de koekjes vanzelf los.
Bak je pizzelle, laat ons dan weten welk patroon jouw ijzer heeft. Op TuinDiner vind je de andere koekjes uit deze reeks, en in de zomer koken we voor je in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek.
