Brutti ma buoni zijn Italiaanse koekjes van eiwit, suiker en geroosterde hazelnoten, zonder bloem of boter. Je klopt het eiwit met de suiker tot een glanzend schuim, spatelt de grof gehakte noten erdoor en roert het mengsel 8 minuten in een pan op laag vuur. Met twee lepels zet je ruwe hoopjes op bakpapier, die in 30 minuten op 150 °C droog bakken.
De naam betekent lelijk maar lekker, en dat klopt. Een brutto ma buono is een bobbelig hoopje met scheve randen en stukken noot die eruit steken. Geen twee zijn gelijk, en dat hoort zo. De smaak komt uit de hazelnoten: je roostert ze tien minuten tot het vel loslaat en de binnenkant lichtbruin is, en hakt ze daarna grof met een mes. Gemalen noten maken het mengsel te nat, en dan lopen de koekjes in de oven uit tot platte koeken.
Het verschil met een gewone meringue zit in de pan. Je zet het schuim met de noten op laag vuur en roert tot het mat wordt en van de bodem loslaat. Daarbij verdampt een deel van het vocht, zodat de hoopjes in de oven hun vorm houden. Buiten worden ze knapperig, binnen blijven ze een beetje taai.
Brutti ma buoni horen bij dezelfde familie als Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte: ook daar draait het om eiwit, suiker en noten. Bij TuinDiner bakken we ze als er eiwit over is van een risotto of een vla, want met twee eiwitten heb je vijftien koekjes. Ze komen uit het noorden, tussen het Lago Maggiore en het meer van Varese, en uit Piemonte, de streek van onze culinaire groepsreis in 2026.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 8 minuten op het vuur, 30 minuten in de oven
Voor: 15 koekjes, voor 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 4-6
Allergenen: ei, notenWat heb je nodig voor brutti ma buoni?
In brutti ma buoni gaan maar drie ingrediënten, dus de kwaliteit van elk telt. Neem hazelnoten uit Piemonte als je ze kunt vinden: de Tonda Gentile Trilobata heeft een ronde vorm en een vel dat na het roosteren makkelijk loslaat. Weeg het eiwit in plaats van eieren te tellen. Twee grote eieren geven ongeveer 80 gram, en op die hoeveelheid is de 180 gram suiker afgestemd. Laat het eiwit op kamertemperatuur komen, dan klopt het sneller op. Een paar druppels citroensap houden het schuim stevig. Vanille is naar keuze. Wil je minder hazelnoot, vervang dan een deel door amandelen met vel, maar houd het gewicht aan noten gelijk.
Houd je na het bakken eidooiers over? Gebruik er twee voor Piemontese krumiri met twee eidooiers, de boterkoekjes uit Casale Monferrato. De dooiers houden een deeg van bloem, gesmolten roomboter, poedersuiker en vanille bij elkaar. Je spuit het met een grote sterspuitmond in staafjes, buigt ze tot een boog en bakt ze 18 minuten op 200 graden. Uit één portie deeg haal je dertig koekjes.
Brutti ma buoni: hazelnootkoekjes van eiwit en geroosterde hazelnoten
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 elektrische mixer met gardes
- 1 brede, lage pan met een dikke bodem
- 1 spatel
- 1 bakplaat met bakpapier
Ingrediënten
Noten
- 200 g hazelnoten - heel, liefst uit Piemonte
Schuim
- 80 g eiwit - van ongeveer 2 grote eieren, op kamertemperatuur
- 180 g kristalsuiker
- 1 snufje zout
- citroensap - een paar druppels
- 1/2 theelepel vanille-extract - naar keuze
Afwerking (naar keuze)
- 100 g pure chocolade - zonder melkpoeder, voor een chocoladevoetje
- 1 eetlepel poedersuiker - om te bestuiven
Instructies
- Verwarm de oven voor op 170 °C en rooster de hazelnoten 8 tot 10 minuten op een bakplaat, tot het vel barst en de binnenkant lichtbruin is. Zo krijgen de noten hun smaak en laat het vel los.200 g hazelnoten
- Wrijf de warme hazelnoten in een schone theedoek tot het meeste vel eraf is en laat ze afkoelen. Hak ze daarna grof met een mes in stukken van een halve noot, want gemalen noten maken het mengsel te nat.200 g hazelnoten
- Doe het eiwit met het zout en de citroensap in een vetvrije kom en klop het met de mixer op middelhoge stand tot zacht schuim. Een spoor vet of dooier in de kom en het schuim wordt niet stevig.80 g eiwit, 1 snufje zout, citroensap
- Voeg de suiker in drie keer toe en klop na elke keer een minuut door. Klop tot het schuim glanst en niet meer van de garde loopt, dan is de suiker opgelost en blijft het mengsel stevig.180 g kristalsuiker
- Spatel de gehakte hazelnoten en eventueel de vanille met een spatel van onder naar boven door het schuim. Roer niet rond, want dan valt het schuim in en lopen de koekjes later uit.200 g hazelnoten, 1/2 theelepel vanille-extract
- Schep het mengsel in een brede, lage pan en roer 7 tot 8 minuten op laag vuur, terwijl je de bodem steeds losschraapt. Het is klaar als het dik en mat is en de lepel een spoor op de bodem trekt.
- Zet de oven op 150 °C boven- en onderwarmte (130 °C hetelucht) en leg bakpapier op de bakplaat. Een lagere temperatuur droogt de koekjes zonder dat de buitenkant te donker kleurt.
- Zet met twee lepels ongeveer vijftien ruwe hoopjes op de plaat, met drie centimeter ruimte ertussen. Strijk ze niet glad: de bobbels en uitstekende noten maken het koekje en worden in de oven knapperig.
- Bak de koekjes 30 minuten in het midden van de oven en zet de ovendeur halverwege tien seconden open, zodat de stoom weg kan. Ze zijn klaar als de bovenkant droog is en de bodem loslaat van het papier.
- Laat de koekjes minstens twintig minuten op een rooster helemaal afkoelen, want warm zijn ze nog zacht. Doop ze naar keuze met de onderkant in gesmolten pure chocolade of bestuif ze licht met poedersuiker.100 g pure chocolade, 1 eetlepel poedersuiker
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Brutti ma buoni bevatten ei (eiwit) en noten (hazelnoten). Met een chocoladevoetje kan er melk of soja in zitten, kijk dan op het etiket.Waar komen brutti ma buoni vandaan?
Twee plaatsen claimen brutti ma buoni als hun koekje. In Gavirate, aan het meer van Varese in Lombardije, worden ze sinds 1878 gebakken en heten ze brutti e buoni, lelijk en lekker. In Borgomanero, in de provincie Novara in Piemonte, ten zuiden van het Lago d’Orta, noemen ze het hun eigen koekje. De afstand tussen de twee is nog geen vijftig kilometer, over het Lago Maggiore heen. In Toscane bakken ze rond Prato een versie met amandelen. De Piemontese hazelnoot zit ook in de Baci di dama: de hazelnootkoekjes met chocolade uit Piemonte, maar daar wordt hij met boter en bloem tot deeg gekneed. In de Langhe en de Roero worden de hazelnoten eind augustus en in september geoogst. Vanaf oktober liggen de noten van de nieuwe oogst in de winkel, en dan zijn ze het voller van smaak.
Zo krijg je brutti ma buoni knapperig en niet plat
Het mengsel van eiwit en suiker is gevoelig. Een paar gram te veel vocht of een minuut te kort op het vuur, en de koekjes lopen uit. Met de volgende punten houden ze hun bobbelige vorm.
- Klop het eiwit in een vetvrije kom. Een spoor vet of dooier en het schuim wordt niet stevig.
- Voeg de suiker in drie keer toe en klop tot het schuim glanst en niet meer van de garde loopt. Dan is de suiker opgelost.
- Spatel de noten er met een spatel van onder naar boven door. Roer niet rond, want dan valt het schuim in.
- Roer het mengsel in een brede, lage pan op laag vuur tot het mat en dik is en de lepel een spoor op de bodem trekt. Dat duurt 7 tot 8 minuten.
- Bak op 150 °C en zet de ovendeur halverwege even open. Zo kan de stoom weg en drogen de koekjes in plaats van te stomen.
Tip van Remco: Weeg het eiwit altijd. Eieren verschillen tot tien gram in eiwit, en bij deze koekjes bepaalt de verhouding of het mengsel stevig blijft. Heb je 90 gram, neem dan 200 gram suiker. Losse eiwitten bewaar ik drie dagen in een afgesloten bakje in de koelkast.
Varianten en allergenen
Glutenvrije brutti ma buoni
Brutti ma buoni zijn van zichzelf glutenvrij: er gaat geen bloem in. Let wel op de vanille en de chocolade, want daar kunnen sporen van gluten in zitten. Kijk op het etiket of ze glutenvrij zijn.
Lactosevrije brutti ma buoni
Ook zonder aanpassing bevat het koekje geen melk of boter. Alleen bij het chocoladevoetje moet je opletten: neem pure chocolade zonder melkpoeder.
Vegetarische brutti ma buoni
Het recept is vegetarisch. Omdat het koekje op eiwitschuim drijft, is het niet veganistisch.
Brutti ma buoni met amandelen en chocolade
Vervang de helft van de hazelnoten door geroosterde amandelen met vel, zoals in Prato. Smelt na het bakken 100 gram pure chocolade en doop de koude koekjes met de onderkant erin. Laat ze op bakpapier opstijven.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Erbaluce di Caluso Passito uit het noorden van Piemonte, een zoete witte wijn van gedroogde Erbaluce-druiven. Hij ruikt naar abrikoos en gedroogde vijg en heeft genoeg zuur tegen de suiker van het koekje. Liever iets rood: een koele Brachetto d’Acqui. Die is licht mousserend en ruikt naar rozen en aardbei.
Menusuggestie
Een menu uit het noorden van Piemonte voor vier personen:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 4 uur en 45 minuten
- Eerste gerecht: Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten, 50 minuten
- Nagerecht: brutti ma buoni met een glas Erbaluce di Caluso Passito, 1 uur en 25 minuten
Veelgestelde vragen
Dan was het mengsel te nat. Meestal stond het te kort op het vuur, of waren de noten te fijn gemalen, zodat er olie vrijkwam. Ook te lang roeren na het toevoegen van de noten laat het schuim inzakken. Roer het mengsel op het vuur tot het mat is en van de bodem loslaat, en hak de noten grof met een mes in plaats van in de keukenmachine.
Dat kan, en veel recepten doen het zo: je zet het rauwe schuim met noten direct op de plaat. De koekjes worden dan luchtiger en lichter van kleur, maar ze lopen sneller uit en blijven minder hoog. Bak ze in dat geval op 130 °C en een kwartier langer, zodat ze droog worden voordat ze kleuren.
In een goed sluitende trommel blijven brutti ma buoni tien dagen knapperig. Bewaar ze op een droge plek en niet in de koelkast, want daar trekken ze vocht en worden ze taai. Invriezen raden we af: bij het ontdooien slaat er condens op de suiker en wordt de korst kleverig. Zijn ze toch zacht geworden, zet ze dan tien minuten in een oven van 110 °C.
Bak je de brutti ma buoni, laat ons dan weten hoe lelijk ze zijn geworden. Op TuinDiner vind je meer koekjes uit deze reeks en recepten uit Piemonte, en in de zomer koken we voor je in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek.
