Sbrisolona is een brosse koek uit Mantua van bloem, fijn maïsmeel, amandelen en suiker in gelijke delen. Je wrijft koude boter en een eidooier tussen je vingers door het droge mengsel tot grove kruimels, strooit die losjes in een vorm van 22 centimeter en bakt de koek in 35 minuten goudbruin.
In Nederland heet hij soms kruimelnotenkoek, en dat zegt precies wat je krijgt. Er komt geen deeg aan te pas dat je uitrolt of aandrukt. De kruimels bakken aan elkaar vast tot één knapperige plaat, die je aan tafel met je handen in stukken breekt. Een mes maakt er alleen gruis van.
De koek past in het rijtje dat we begonnen met onze Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte: zoetigheid voor bij de koffie, die een week goed blijft in een trommel. Het maïsmeel geeft de korrel en de gele kleur, de amandelen met vel geven bite en een licht bittere toon. Mantua ligt een uur rijden ten zuiden van het Gardameer, waar Remco opgroeide. Daar staat de koek in elke bakkerij in de etalage, in hele platen of al in stukken in een zak.
Voor de Winterdiners in Hensbroek bakken we hem graag een dag van tevoren. Hij wordt er alleen maar beter van, omdat de kruimel na een nacht in de trommel steviger wordt en de smaak van de amandelen beter doorkomt.
Bereidingstijd: 20 minuten, plus 35 minuten in de oven
Rusttijd: 1 uur afkoelen in de vorm
Voor: 1 koek van 22 cm, 8 stukken voor 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 4-6
Allergenen: gluten, ei, melk, notenWat heb je nodig voor sbrisolona?
De klassieke verhouding voor sbrisolona is makkelijk te onthouden: 100 gram bloem, 100 gram maïsmeel, 100 gram suiker en 100 gram amandelen. Neem fijn geel maïsmeel, in Italië fioretto genoemd. Grof polentameel blijft hard tussen je tanden, ook na 35 minuten in de oven. De amandelen gaan met vel erin, want het vel geeft kleur en een licht bittere toon die de suiker in toom houdt.
Gebruik koude boter, recht uit de koelkast. In de boerenversie uit de Povlakte ging de helft reuzel in de koek, en dat maakt hem nog brosser. Reuzel van een goede slager kun je 1 op 1 voor de helft van de boter in de plaats zetten. Citroenrasp van een onbespoten citroen en een theelepel vanille maken het af. Bakpoeder zit er niet in: de koek hoort plat en knapperig te blijven.
In Piemonte krijgen ze een zanderig koekje juist met warme boter. Voor krumiri met gesmolten boter smelt je de roomboter op laag vuur en laat je hem lauw worden, zodat de bloem vet wordt in plaats van nat. Net als bij de sbrisolona gaat er bij veel thuisbakkers een deel fijn maïsmeel door de bloem. Dan wordt het koekje geler en krijgt het meer bite.
Sbrisolona
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine of hakmolen, voor de amandelen
- 1 ruime kom
- 1 taartvorm van 22 cm, ingevet
Ingrediënten
Kruimeldeeg
- 100 g bloem - tipo 00
- 100 g fijn geel maïsmeel - fioretto, geen grof polentameel
- 100 g kristalsuiker
- 100 g amandelen - met vel
- 100 g koude boter - in blokjes, of 50 g boter en 50 g reuzel
- 1 stuk eidooier
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de rasp
- 1 theelepel vanille-extract
- snufje zout
Afwerking
- 8 stuks hele amandelen - met vel
- 1 eetlepel kristalsuiker
- boter - om de vorm in te vetten
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte (160 °C hetelucht) en vet een taartvorm van 22 centimeter in met boter. Een vorm met losse bodem maakt het uitnemen makkelijker, maar een gewone vorm werkt ook.boter
- Maal 90 gram van de amandelen met de 100 gram suiker in 10 tot 15 seconden tot grof poeder. Stop op tijd: de suiker neemt het vet op, maar te lang malen maakt er amandelpasta van. Hak de overige 10 gram grof.100 g kristalsuiker, 100 g amandelen
- Meng in een ruime kom het amandelpoeder met de bloem, het maïsmeel, de geraspte schil van de citroen, de vanille en een snufje zout. Roer met een vork tot er geen strepen meel meer te zien zijn.100 g bloem, 100 g fijn geel maïsmeel, 1 stuk onbespoten citroen, 1 theelepel vanille-extract, snufje zout
- Voeg de koude boter in blokjes en de eidooier toe. Wrijf alles met je vingertoppen door elkaar tot grove kruimels van erwt tot hazelnoot. Kneed niet door, anders wordt de koek taai in plaats van bros.100 g koude boter, 1 stuk eidooier
- Meng de grof gehakte amandelen door de kruimels. Zet de kom tien minuten in de koelkast, zodat de boter weer stevig wordt en de kruimels in de oven hun vorm houden.100 g amandelen
- Strooi de kruimels losjes in de vorm en verdeel ze met je vingers tot de bodem bedekt is. Druk ze niet aan: de holtes tussen de kruimels maken de koek bros. Bestrooi met een eetlepel suiker en leg de acht hele amandelen erop.8 stuks hele amandelen, 1 eetlepel kristalsuiker
- Bak de koek 20 minuten op 180 °C in het midden van de oven. Zet de oven dan op 160 °C en bak nog 15 minuten tot de bovenkant goudbruin is. Leg losjes folie op de vorm als hij te snel kleurt.
- Zet de vorm de laatste 5 minuten van die 15 op de ovenbodem. Zo krijgt de onderkant net zoveel warmte als de bovenkant en wordt ook die knapperig in plaats van zacht.
- Laat de koek minstens een uur helemaal afkoelen in de vorm, want warm valt hij uit elkaar. Haal hem er voorzichtig uit en breek hem met je handen in onregelmatige stukken. Snijd niet, een mes maakt er gruis van.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Sbrisolona bevat gluten (bloem), ei (eidooier), melk (boter) en noten (amandelen).Waar komt sbrisolona vandaan?
De koek komt uit Mantua, of Mantova, de stad aan de Mincio in het zuidoosten van Lombardije. De naam komt van brisa, het Mantovaanse woord voor kruimel. Het begon als boerenkoek: maïs was in de zestiende eeuw vanuit Amerika naar de Povlakte gekomen, en wie geen tarwe kon betalen, bakte met maïsmeel, reuzel en hazelnoten uit de heggen. Aan het hof van de Gonzaga, de familie die eeuwenlang over Mantua heerste, kwamen er amandelen, suiker en boter bij. Zo kreeg de torta sbrisolona de vorm die je nu nog in Mantua koopt.
Het is een koek voor de koude maanden. De maïs wordt in september en oktober geoogst, de amandelen in augustus en september, en in december ligt hij in Mantua op elke feesttafel, naast de grappa.
Zo krijg je de brosse kruimel goed
Het verschil tussen een brosse sbrisolona en een harde koek zit in je handen. Wie het deeg kneedt of in de vorm aandrukt, krijgt een taartbodem. Wie kruimelt en losjes strooit, krijgt de knapperige plaat met holtes die bij het breken in grillige stukken uiteenvalt.
- Maal de amandelen met de suiker, niet zonder. De suiker neemt het vet op dat vrijkomt, zo krijg je poeder in plaats van amandelpasta. Stop na 10 tot 15 seconden.
- Wrijf de boter met je vingertoppen door het meel, niet met je handpalmen. Die zijn warmer en laten de boter smelten, waardoor het deeg gaat plakken.
- Stop zodra er kruimels zijn van erwt tot hazelnoot. Kneed niet door: dan ontwikkelt de bloem gluten en wordt de koek taai.
- Strooi de kruimels losjes in de vorm en druk ze niet aan. De holtes zorgen ervoor dat de koek breekt in plaats van buigt.
- Zet de vorm de laatste 5 minuten op de ovenbodem. Dan bakt de onderkant net zo knapperig als de bovenkant.
Tip van Remco: Zet de kom met kruimels tien minuten in de koelkast voordat je ze in de vorm strooit. De boter wordt weer stevig, de kruimels houden hun vorm in de oven en je krijgt meer holtes in de koek.
Varianten en allergenen
Glutenvrije sbrisolona
Vervang de bloem door rijstmeel en neem maïsmeel met een glutenvrij keurmerk. Maïs is van zichzelf glutenvrij, maar wordt vaak in molens gemalen waar ook tarwe doorheen gaat. De koek wordt iets brosser, dus breek hem pas als hij helemaal is afgekoeld.
Lactosevrije sbrisolona
Neem alle 100 gram in reuzel in plaats van boter, zoals op het platteland rond Mantua. De koek wordt brosser en ruikt minder naar boter, waardoor de amandelen meer naar voren komen.
Vegetarische sbrisolona
Met alleen boter is de koek vegetarisch. Kies je voor de helft reuzel, dan is hij dat niet meer.
Sbrisolona met hazelnoten
Vervang de helft van de amandelen door geroosterde hazelnoten zonder vel. Zo kom je dicht bij de oudste versie van de koek, uit de tijd dat de boeren de noten uit de heggen plukten.
Meer hazelnoot uit Lombardije zit in een koekje van het meer van Varese. Sinds 1878 bakken ze daar de brutti ma buoni uit Gavirate, ruwe hoopjes eiwitschuim met geroosterde hazelnoten, zonder bloem of boter. Waar sbrisolona door de boter bros wordt, krijgen deze koekjes hun knapperige korst doordat het mengsel eerst in de pan en daarna in de oven droogt.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Moscato di Scanzo, een rode passito uit de heuvels bij Bergamo, de kleinste DOCG van Lombardije. De wijn ruikt naar rozen en gedroogde pruimen en blijft fris genoeg naast de boter. Liever iets sterkers: in Mantua giet men een scheutje grappa over een stuk koek, of doopt men het erin.
Menusuggestie
Een Lombardisch menu voor vier personen:
- Voorgerecht: Italiaanse pompoensoep, 1 uur en 45 minuten
- Hoofdgerecht: Risotto alla monzese met luganega en saffraan, 40 minuten
- Nagerecht: sbrisolona met een kom Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans om de stukken in te dopen, 15 minuten
Veelgestelde vragen
Sbrisolona betekent letterlijk zoiets als de kruimelige, naar brisa, het Mantovaanse woord voor kruimel. In Nederland heet hij kruimelnotenkoek of kruimelkoek met amandelen. Het is een platte, brosse koek van bloem, maïsmeel, amandelen en suiker, die je met de hand in stukken breekt.
Bewaar de sbrisolona in een trommel of goed afgesloten pot op kamertemperatuur. Daar blijft hij twee weken knapperig. In de koelkast trekt hij vocht en wordt hij zacht. Invriezen kan in hele stukken, tot drie maanden. Laat ze een uur ontdooien in de trommel en zet ze daarna vijf minuten in een oven van 150 °C, dan zijn ze weer knapperig.
Je breekt de koek aan tafel in onregelmatige stukken, met je handen of met de knokkels op het midden. Eet hem bij de koffie, bij een glas dessertwijn of grappa, of doop de stukken in een warme zabaione. Reken op twee stukken per persoon na een diner; bij de koffie is één genoeg.
Bak deze kruimelkoek met amandelen eens voor de koffie na een lange maaltijd en laat ons weten hoe hij brak. Wil je Remco en Ylenia aan het werk zien, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
