Bicerin is de warme drank uit Turijn van dikke chocolade, espresso en koude room, in drie lagen in een klein glas. Je kookt melk met pure chocolade en cacao tot hij een lepel bedekt, schenkt hem in een voorverwarmd glas, giet er verse espresso op en schept er halfgeslagen room over. Je drinkt hem zonder te roeren.
Bicerin betekent glaasje in het Piemontees, en meer dan een glaasje is het ook niet: zo’n 150 milliliter, met een oor of in een metalen houder. Buiten Turijn kom je hem nauwelijks tegen. Wij dronken hem van 5 tot 13 oktober met onze twee groepen tijdens de culinaire reis naar Piemonte, aan de tafeltjes van Caffè Torino op de Piazza San Carlo. Voor de deur ligt de koperen stier van Turijn in de stoep, glimmend gesleten, want wie er met zijn hak op draait, krijgt geluk. Binnen kwamen de glazen op een zilveren blad, en niemand van de groep roerde.
Daar zit het hele idee. Je proeft eerst de koude room, dan de hete bittere koffie en als laatste de zoete chocolade, en elke slok mengt het een beetje anders. Een kop chocolademelk met een scheut koffie is iets anders. Wie koffie liever koud als dessert eet, maakt onze Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels. Deze hier is voor een koude ochtend of na een lange wandeling door de stad.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: melk, kan soja bevatten (chocolade)Wat heb je nodig voor bicerin?
De chocolade bepaalt alles. Neem een pure chocolade met 70 procent cacao. Met melkchocolade wordt de laag zoet en dun en verdwijnt hij onder de koffie. Een theelepel maïzena maakt de chocolade dik genoeg om de espresso te dragen, zonder dat je er meer chocolade in hoeft te doen. Volle melk geeft meer body dan halfvolle. De espresso zet je vers, uit een espressomachine of een moka op het fornuis. Oploskoffie is te slap en heeft geen crème. Voor de room neem je verse slagroom met minstens 35 procent vet. Kookroom of room uit een spuitbus zakt binnen een minuut door de koffie. Kaneel is een keuze, geen vast onderdeel.
Bicerin
Benodigdheden in je keuken
- 1 steelpan
- 1 Garde
- 1 espressomachine of moka
- 4 glazen van ongeveer 150 ml
Ingrediënten
Chocolade
- 80 g pure chocolade - 70 procent cacao, in stukjes
- 150 ml volle melk
- 10 g cacaopoeder - ongezoet
- 15 g suiker
- 1 theelepel maïzena
- 1 snufje zout
Koffie
- 160 ml espresso - vers gezet, 4 keer 40 ml
Room
- 150 ml slagroom - minstens 35 procent vet, koud
- 1 theelepel poedersuiker
Serveren
- 1 snufje kaneel - naar wens
Instructies
- Vul vier glazen van ongeveer 150 milliliter met heet water uit de waterkoker en laat ze vijf minuten staan. In een warm glas blijft de chocolade vloeibaar tot aan de rand en koelt de bicerin niet te snel af.
- Klop de slagroom met de poedersuiker in een koude kom tot hij dik vloeit maar nog geen pieken vormt. Zet hem afgedekt in de koelkast. Halfgeslagen koude room blijft op de hete koffie drijven, stijve room ligt er als een prop op.150 ml slagroom, 1 theelepel poedersuiker
- Roer de maïzena, het cacaopoeder, de suiker en het zout in een steelpan glad met drie eetlepels koude melk. Giet er al roerend de rest van de melk bij. Zo krijg je geen klontjes van de maïzena of het cacaopoeder.150 ml volle melk, 10 g cacaopoeder, 15 g suiker, 1 theelepel maïzena, 1 snufje zout
- Breek de chocolade in stukjes. Verwarm het melkmengsel op middelhoog vuur tot het stoomt en er aan de rand kleine belletjes komen. Neem de pan van het vuur, voeg de chocolade toe en roer tot hij helemaal gesmolten is.80 g pure chocolade
- Zet de pan terug op laag vuur en roer twee tot drie minuten met een garde tot de chocolade de achterkant van een lepel bedekt. Laat hem niet koken. Trek je met je vinger een streep door de lepel, dan moet die blijven staan.
- Zet vlak voor het serveren vier espresso’s van 40 milliliter, uit een espressomachine of een moka op het fornuis. Gebruik ze meteen, terwijl ze nog heet zijn en de crème erop staat, want lauwe koffie zakt sneller door de chocolade.160 ml espresso
- Giet het water uit de glazen en droog ze af. Schenk in elk glas ongeveer 50 milliliter hete chocolade. Houd een lepel met de bolle kant omhoog vlak boven de chocolade en giet de espresso er langzaam overheen.
- Schep de koude room met een lepel voorzichtig op de koffie, een laag van ongeveer twee vingers dik. Bestrooi hem naar wens met een snufje kaneel. Serveer de bicerin meteen en roer niet, zodat je de drie lagen na elkaar proeft.1 snufje kaneel
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk, uit de volle melk en de slagroom. Pure chocolade kan sporen van soja, noten of melk bevatten, dus kijk op de verpakking. Bicerin bevat geen gluten en geen ei.Waar komt bicerin vandaan?
De drank komt uit het Turijn van de achttiende eeuw. Toen dronk men er bavareisa, een mengsel van koffie, chocolade en melk dat je in drie vormen kon bestellen: pur e fiur met koffie en melk, pur e barba met koffie en chocolade, of ’n poc ‘d tut, van alles een beetje. Die laatste werd de bicerin. Caffè Al Bicerin aan de Piazza della Consolata schenkt hem sinds 1763, tegenover het heiligdom van de Consolata, en volgens de overlevering was Camillo Benso di Cavour er een vaste gast. Turijn was toen al de stad van de chocolade, later ook van de gianduiotto van chocolade en hazelnoot uit de Langhe. In elk historisch café rond de Via Po en de Piazza San Carlo staat de bicerin op de kaart, maar hij hoort bij de koude maanden: van oktober tot maart, als de mist van de Po over de stad hangt.
Zo krijg je de drie lagen van bicerin goed
De lagen van een bicerin blijven alleen gescheiden als ze verschillen in dikte en temperatuur. De chocolade is zwaar en heet en ligt onderop. De espresso is dun en heet en drijft erop. De room is koud en vol lucht en blijft bovenop liggen. Gaat een van die drie mis, dan heb je binnen een minuut een bruin glas.
- Kook de chocolade tot hij de achterkant van een lepel bedekt en er een streep in blijft staan als je er met je vinger doorheen gaat. Dunnere chocolade mengt meteen met de koffie.
- Giet de espresso over de bolle kant van een lepel die je vlak boven de chocolade houdt. Zo valt de koffie niet in een straal naar beneden.
- Klop de room maar half op, tot hij dik vloeit. Stijve room ligt als een prop op de koffie en smelt niet mee.
- Zet de glazen vijf minuten vol heet water. In een koud glas koelt de chocolade af en wordt hij aan de rand stijf.
Tip van Remco: Zet de room tot het laatste moment in de koelkast en schep hem met een koude lepel op het glas. Het verschil tussen koude room en hete koffie houdt de lagen uit elkaar, en je proeft het bij elke slok.
Varianten en allergenen
Glutenvrije bicerin
Bicerin is van zichzelf glutenvrij. Chocolade, cacao, koffie, melk en room bevatten geen gluten, en maïzena ook niet. Controleer alleen de chocolade, want sommige merken met vulling of krokante stukjes bevatten tarwe. In plaats van maïzena kun je een theelepel aardappelzetmeel nemen.
Lactosevrije bicerin
Kook de chocolade met lactosevrije volle melk en klop lactosevrije slagroom op. Die laat zich net zo halfgeslagen kloppen. Wie helemaal zonder zuivel wil, neemt havermelk en een plantaardige slagroom op basis van kokos, en een pure chocolade zonder melkpoeder. De room blijft dan iets minder lang drijven.
Vegetarische bicerin
Bicerin is vegetarisch. Er zit geen gelatine in en de room is gewone slagroom. Voor een vegetarische bicerin zonder cafeïne zet je cafeïnevrije espresso; de lagen blijven dan precies hetzelfde.
Welke wijn past erbij?
Bij bicerin zelf drink je geen wijn. Wil je hem na het eten schenken, zet er dan een klein glas Barolo Chinato naast: Barolo met kina en kruiden, uit dezelfde streek, en een van de weinige wijnen die chocolade verdraagt. Een alternatief is Brachetto d’Acqui, licht mousserend en rood, met de geur van rozen en aardbeien.
Menusuggestie
Begin met Vitello Tonnato, dat je de dag ervoor maakt, in 285 minuten inclusief het rusten.
Daarna komt Panissa: risotto met borlottibonen en salami uit Vercelli als hoofdgerecht, in 855 minuten, want de bonen weken een nacht.
Sluit af met Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, in 310 minuten, en schenk de bicerin in plaats van de koffie.
Veelgestelde vragen
Een mokka is gemengd: koffie, chocolade en melk zitten door elkaar in de kop, vaak met een schuimkraag. Bicerin bestaat uit drie lagen die je niet roert. De chocolade is dikker dan in een mokka, de room koud in plaats van opgeschuimd. Daardoor proef je de drie onderdelen na elkaar en mengen ze pas in je mond.
Een gelaagde bicerin kun je niet bewaren; na tien minuten lopen de lagen door elkaar. De chocolade kun je wel vooruit maken. Hij blijft twee dagen goed in een afgesloten pot in de koelkast. Warm hem op laag vuur op met een scheutje melk en roer tot hij weer glad is. Invriezen raden we af: de chocolade wordt korrelig.
In Turijn komt er geen suikerpot bij. De chocolade is al gezoet met vijftien gram suiker en de room met een theelepel poedersuiker. Drink je de koffie liever zoeter, roer dan een halve theelepel suiker door de espresso voordat je hem op de chocolade giet. In het glas roeren maakt de lagen kapot.
Bicerin proeven in Turijn, op de Piazza San Carlo of aan de Piazza della Consolata? Ga mee op een van onze culinaire reizen naar Italië, of proef hem bij ons op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Kijk op TuinDiner wanneer er plaats is.
