Pompoenballetjes met scamorza zijn de Italiaanse polpette di zucca filanti: balletjes van geroosterde pompoen, ei, Parmigiano en paneermeel met een blokje gerookte scamorza in het midden. Je roostert de pompoen 30 minuten op 180 °C, prakt hem fijn, vormt twaalf balletjes rond de kaas en frituurt ze in 4 minuten goudbruin.
Filante betekent in het Italiaans dat iets draden trekt. Het woord hoort bij gerechten waarin kaas smelt en zich uitrekt als je ze doorbreekt, zoals de supplì uit Rome. Bij deze polpette zorgt de scamorza affumicata daarvoor, een gerookte kaas uit Zuid-Italië die stevig genoeg is om in een balletje te blijven zitten.
De pompoen komt uit het noorden. In Lombardije ligt vanaf september de zucca mantovana op de markt, een pompoen met een grijsgroene schil en droog, zoet oranje vlees. Mantua ligt ruim een uur rijden ten zuiden van Garda, waar Remco opgroeide, en in die streek gaat de pompoen in de herfst in de tortelli, in de risotto en in de soep. Een hele pompoen is groot, dus je houdt al snel wat over. Bij ons gaat die rest in de Italiaanse pompoensoep of in deze balletjes.
Het principe is eenvoudig. Hoe droger de puree, hoe minder paneermeel je nodig hebt en hoe meer het balletje naar pompoen smaakt. Daarom rooster je de pompoen in de oven in plaats van hem te koken: in een half uur verdampt een deel van het vocht en kleurt de snijkant bruin.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 30 minuten in de koelkast
Voor: 4 personen, 12 balletjes
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor pompoenballetjes?
De pompoen bepaalt het resultaat. Neem een soort met droog, stevig vlees: flespompoen of Hokkaido, die in Nederland overal te koop zijn, of een zucca mantovana als je die bij een Italiaanse groenteboer vindt. Een Halloweenpompoen is te waterig. Voor twaalf pompoenballetjes heb je 600 gram schoon vlees nodig; koop daarvoor ongeveer 900 gram hele pompoen.
Scamorza affumicata ligt in de meeste supermarkten naast de mozzarella, als peervormige kaas met een lichtbruine korst. Ongerookte scamorza of provola kan ook, dan mis je alleen de rooksmaak. Verse mozzarella bevat meer vocht; laat die een uur uitlekken als je hem toch gebruikt. Parmigiano Reggiano geeft zout en helpt binden, Grana Padano werkt net zo goed. Het paneermeel mag uit een zak komen of van oud wit brood.
Met pompoen en gerookte kaas maak je ook een ovenschotel met pompoen en provola. Daarvoor snijd je flespompoen in plakken van een halve centimeter, haal je ze door de bloem en bak je ze goudbruin in olijfolie, waarna ze in lagen met de kaas twintig minuten de oven in gaan. Vind je geen provola, dan neem je daar scamorza voor.
Pompoenballetjes met een hart van gesmolten scamorza
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 Aardappelstamper of een vork
- 1 frituurpan of een hoge pan met thermometer
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor het pompoenmengsel
- 600 g pompoen - flespompoen of Hokkaido, schoongemaakt; ongeveer 900 g heel
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - om te roosteren
- 1 ei - groot
- 75 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- 75 g paneermeel - ongeveer, zie stap 4
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- ½ theelepel zout - plus wat extra om te bestrooien
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
Voor de vulling
- 150 g scamorza affumicata - in 12 blokjes van 1 cm
Voor het paneren en frituren
- 60 g paneermeel - om door te rollen
- 1 l zonnebloemolie - om te frituren
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de pompoen, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in plakken van 2 centimeter. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en besprenkel ze met de olijfolie, zodat de snijkanten kleuren in plaats van uitdrogen.600 g pompoen, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Rooster de pompoen 25 tot 30 minuten, tot een vork er zonder weerstand in gaat en de randen bruin zijn. Laat de plakken open afkoelen op de plaat, zodat de stoom ontsnapt en de pompoen droger wordt.600 g pompoen
- Prak de afgekoelde pompoen met een stamper of vork tot een gladde puree zonder stukjes. Voeg het ei, de Parmigiano Reggiano, de nootmuskaat, het zout en de peper toe en roer alles goed door, zodat het ei de massa bindt.600 g pompoen, 1 ei, 75 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje nootmuskaat, ½ theelepel zout, 1 snufje zwarte peper
- Voeg het paneermeel lepel voor lepel toe en meng na elke lepel. Stop zodra het mengsel niet meer aan je vochtige handen plakt en een bal zijn vorm houdt; hoeveel je nodig hebt, hangt af van hoe droog de pompoen is.75 g paneermeel
- Dek de kom af en zet het mengsel 30 minuten in de koelkast. Snijd ondertussen de scamorza in twaalf blokjes van 1 centimeter. Koud mengsel is makkelijker te vormen en houdt in de hete olie beter zijn vorm.150 g scamorza affumicata
- Maak je handen vochtig en neem twee flinke eetlepels mengsel. Druk het plat in je hand, leg een blokje scamorza in het midden en vouw het mengsel er helemaal omheen. Rol er een gladde bal van; een dunne plek wordt in de olie een gat.150 g scamorza affumicata
- Rol de balletjes door het paneermeel tot ze rondom bedekt zijn en leg ze op een plank. Druk het paneermeel licht aan, zodat de korst in de olie niet loslaat.60 g paneermeel
- Verhit de zonnebloemolie in een frituurpan of hoge pan tot 170 °C en meet de temperatuur met een thermometer. Te koude olie trekt in het balletje, te hete olie kleurt de korst voordat de kaas gesmolten is.1 l zonnebloemolie
- Frituur de balletjes per vier 3 tot 4 minuten, tot ze rondom goudbruin zijn, en draai ze halverwege met een schuimspaan. Met meer balletjes tegelijk koelt de olie te veel af, waardoor de korst vet en zacht wordt.1 l zonnebloemolie
- Laat de balletjes 1 minuut uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met een snufje zout. Serveer ze direct, want de scamorza trekt alleen draden zolang hij warm is. Breek er één open om te controleren of de kaas helemaal gesmolten is.½ theelepel zout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit het paneermeel, ei, en melk uit de Parmigiano Reggiano en de scamorza. Een glutenvrije en een lactosevrije versie staan bij de varianten.Waar komen pompoenballetjes vandaan?
Polpette zijn in Italië een keukengewoonte, geen streekgerecht. Elke regio maakt ze, van vlees, vis, brood of groente, en vaak van wat er over is. Pellegrino Artusi nam in 1891 al polpette op in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, met de opmerking dat hij niemand hoefde te leren hoe je ze maakt. Groentepolpette horen bij de cucina povera: met een ei en een handvol kaas wordt een restje groente een maaltijd. Op de site staan ook de Polpette alla Carbonara: Krokante Kalfsvleesballetjes met Romige Carbonaracrème, een versie met kalfsvlees.
Polpette di zucca met een kaashart zijn een huiskeukenrecept zonder vaste streek. De scamorza komt uit Campania, Molise, Abruzzo en Puglia. Het is een pasta filata-kaas zoals mozzarella, maar gedroogd en vaak gerookt, waardoor hij minder vocht afgeeft in de hete olie.
In Nederland ligt de pompoen van september tot en met november vers op de markt, en een hele pompoen blijft op een koele plek tot in de winter goed.
Polpette di zucca maakt elke familie op haar eigen manier. Wil je ze zonder kaashart en zonder frituurpan, probeer dan onze pompoenballetjes uit de oven met ricotta en salie. Daarin prak je gebakken pompoen met ricotta, Parmigiano, salie en rozemarijn, haal je de balletjes door eiwit en paneermeel en bak je ze 25 minuten op 200 °C, halverwege omgedraaid. De korst wordt net zo goudbruin, en je keuken ruikt naar salie in plaats van naar frituurvet.
Zo krijg je pompoenballetjes heel uit de frituur
Er kunnen twee dingen misgaan: het balletje valt uit elkaar in de olie, of de kaas loopt eruit voordat de korst dicht is. Beide komen door vocht en temperatuur, en beide voorkom je voordat de pan op het vuur staat.
- Rooster de pompoen, kook hem niet. Gekookte pompoen neemt water op, geroosterde verliest het. Laat de plakken na het roosteren open afkoelen, dan dampt er nog meer vocht af.
- Voeg het paneermeel lepel voor lepel toe. Hoeveel je nodig hebt, hangt af van de pompoen. Het mengsel is goed als het niet meer aan je vochtige handen plakt en een bal zijn vorm houdt.
- Pak de kaas helemaal in. Een blokje scamorza van 1 centimeter heeft rondom minstens een centimeter pompoen nodig. Een dunne plek wordt in de olie een gat.
- Laat het mengsel 30 minuten opstijven in de koelkast. Koud mengsel is makkelijker te vormen en blijft in de olie steviger, zodat de korst zich zet voordat de kaas smelt.
- Frituur op 170 °C, vier tegelijk. Te koude olie trekt in het balletje, te hete kleurt de korst voordat de kaas zacht is. Na 3 tot 4 minuten zijn ze goudbruin.
Tip van Remco: Rooster de pompoen een dag van tevoren en laat de puree een nacht in een zeef boven een kom in de koelkast staan. Er lekken dan nog een paar eetlepels oranje vocht uit. Je hebt minder paneermeel nodig en de balletjes smaken meer naar pompoen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pompoenballetjes
Vervang het paneermeel in het mengsel door glutenvrij paneermeel en rol de balletjes door fijne polenta. Glutenvrije pompoenballetjes krijgen zo een hardere, knapperiger korst dan met broodkruim. Parmigiano Reggiano en scamorza zijn van zichzelf glutenvrij.
Lactosevrije pompoenballetjes
Parmigiano Reggiano rijpt minstens twaalf maanden en bevat daarna vrijwel geen lactose meer; het consortium noemt de kaas van nature lactosevrij. Vervang de scamorza door lactosevrije mozzarella, goed uitgelekt en drooggedept. Die trekt ook draden, maar mist de rooksmaak.
Vegetarische pompoenballetjes
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt, en de meeste scamorza ook. Eet je strikt vegetarisch, neem dan een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel en een scamorza of provola met het V-label op de verpakking.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Lugana DOC van de zuidoever van het Gardameer, gemaakt van de turbianadruif. De frisse zuren snijden door de frituur, en de toon van amandel past bij de zoete pompoen.
Liever bubbels? Neem een droge Lambrusco Mantovano DOC, licht gekoeld op 12 °C. Het is een rode mousserende wijn uit dezelfde provincie als de zucca mantovana.
Menusuggestie
Een herfstmenu in drie gangen:
- Antipasto: deze pompoenballetjes met scamorza, 110 minuten inclusief roosteren en opstijven
- Eerste gerecht: Tagliatelle met cantharellen en speck, herfstpasta uit de Dolomieten, 45 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Rooster de pompoen en maak de tiramisù ’s ochtends. Dan frituur je op de avond zelf alleen de balletjes en kook je de pasta.
Veelgestelde vragen
Als antipasto zijn drie balletjes per persoon genoeg; dat zijn de twaalf uit dit recept voor vier personen. Als hoofdgerecht reken je op vijf of zes per persoon, met een groene salade of geroosterde groente ernaast. Verdubbel dan het recept. Alleen het frituren duurt langer, omdat je in porties van vier werkt.
Ja. Leg de gepaneerde balletjes op een bakplaat met bakpapier, besprenkel ze met olijfolie en bak ze 20 minuten op 200 °C, halverwege omgedraaid. De korst wordt minder krokant dan uit de frituur en de kaas trekt minder lange draden, maar je hebt geen pan met een liter olie nodig.
Gebakken pompoenballetjes blijven afgedekt twee dagen goed in de koelkast. Warm ze 10 minuten op in een oven van 180 °C; in de magnetron wordt de korst zacht. Invriezen kan het best ongebakken: vries de gepaneerde balletjes los op een plaat in en doe ze daarna in een zak. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en frituur ze zoals beschreven.
Wil je pompoen op zijn Italiaans proeven zonder zelf achter de pan te staan, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Remco kookt daar met wat de winter geeft. Kijk op tuindiner.nl op welke avonden er nog plaats is.
