In de unieke setting van de voormalige kerk van Hensbroek, boden Remco en Ylenia tijdens de Winterdiners van afgelopen februari een hoofdgerecht aan waar velen thuis nog steeds met plezier aan terug denken: “Sous vide gegaarde kalfshaas medaillon geserveerd op een romige aardappel/bleekselderij risotto met Parmezaan crème”. Deze avond transformeerde de historische ruimte in een gastronomisch toneel, waar elk detail op de borden van de gasten zorgvuldig was bedacht en uitgevoerd. Het gerecht vormde het hoogtepunt van een avond gevuld met culinaire verrassingen, waarbij de rijke historie van de locatie een unieke achtergrond bood.
De kalfshaas, zorgvuldig sous-vide gegaard op de perfecte temperatuur van 55 graden voor 90 minuten, was het hoogtepunt van de avond. Gasten waren unaniem lovend over de ongeëvenaarde malsheid en de rijke smaak van het vlees, een resultaat dat alleen bereikt kon worden door de precisie van sous-vide koken. De combinatie met de romige risotto, verrijkt met de frisheid van aardappel en bleekselderij, en de luxueuze afwerking met Parmezaancrème, maakte elke hap tot een culinaire ontdekkingstocht.
Remco, altijd gedreven door passie voor zijn ambacht, nam de tijd om persoonlijk de techniek achter het gerecht te delen met de gasten. Hij legde uit hoe de sous-vide methode niet alleen de malsheid garandeert, maar ook de smaken intensifieert, waardoor het kalfsvlees een onvergetelijke indruk achterliet. De kwaliteit van het vlees, geleverd door Weijdehoeve uit Heiloo, werd specifiek benoemd als cruciaal voor het succes van het gerecht. De aandacht voor lokale en hoogwaardige ingrediënten onderstreepte de toewijding van Remco en Ylenia om alleen het beste te serveren aan hun gasten.
De Winterdiners in Hensbroek waren meer dan een culinair evenement; het was een viering van de verfijnde Italiaanse keuken, lokale schatten en gemeenschapsgevoel. De echo’s van de voormalige kerk vulden zich met verhalen, lach en de warme gloed van tevredenheid. Dit gerecht, een symbool van de avond, staat nu gegrift in de herinneringen van degenen die het genoegen hadden het te ervaren, een herinnering aan een avond waarop alles, van ambiance en muziek tot de finesse op het bord, in perfecte harmonie was.
Sous vide gegaarde kalfshaas medaillon geserveerd op een romige aardappel/bleekselderij risotto met Parmezaan crème
Benodigdheden in je keuken
- Sous-vide bak of staaf
- Brede pan met dikke bodem (ideaal voor risotto)
- Staafmixer
- Dunschiller
- Sous vide zak (of eventueel luchtdicht zip zakje)
Ingredients
- 600 gram kalfshaas - (aan een stuk)
- zout en peper naar smaak
Ingrediënten voor de Parmezaan crème:
- 200 gram geraspte Parmezaanse kaas
- 250 ml kook room
- zwarte peper naar smaak
Recept voor de aardappel / bleekselderij risotto
Instructions
Sous-vide bereiding van het vlees
- Verwarm het sous vide waterbad voor op 55°C.
- Kruid de kalfshaas met zout en peper.600 gram kalfshaas, zout en peper naar smaak
- Plaats de kalfshaas in een sous vide zak en kook ze sous vide voor 90 minuten.
- Haal de kalfshaas uit de zak en dep droog
- Verhit de roomboter in een pan op middelhoog vuur en bak de kalfshaas kort aan elke kant tot het vlees goed is dichtgeschroeid en een mooi korstje heeft.
- Snijd de kalfshaas in 4 gelijke medaillons voor het serveren.
- Plaats het vlees op een schepje aardappel/bleekselderij risotto en giet rondom het vlees de Parmezaan crème.
Bereiding van de Parmezaan Crème:
- Verwarm de kookroom in een sauspan op laag vuur.250 ml kook room
- Voeg de Parmezaanse kaas beetje bij beetje toe en roer tot een gladde crème.200 gram geraspte Parmezaanse kaas
- Breng op smaak met flink wat zwarte peper.zwarte peper naar smaak
Voedingswaarde
Serveren
Schep de risotto op borden, leg een kalfshaas medaillon erop en overgiet met de Parmezaancrème.
Vegetarisch Alternatief
Vervang de kalfshaas door dikke plakken portobello champignons, gebakken in olijfolie en gekruid met zout en peper. Gebruik groentebouillon in plaats van kippenbouillon voor de risotto.
Herkomst van het Gerecht
Dit gerecht combineert traditionele Italiaanse ingrediënten met de moderne techniek van sous vide garen, wat resulteert in een gerecht dat zowel innovatief als diep geworteld is in culinaire traditie.
Ja, dit recept werkt ook goed met varkenshaas of kipfilet, mits aangepast qua garingstijd.
Dit gerecht is een prachtige manier om je kookkunsten te etaleren en je gasten een onvergetelijke culinaire ervaring te bieden. Bon appétit!
