Een pizza diavola is een pittige pizza met tomatensaus, mozzarella en dun gesneden salame piccante, de Italiaanse pepperoni-salami. Je kneedt een eenvoudig pizzadeeg, laat het drie uur rijzen en bakt elke pizza tien minuten in een oven die op de hoogste stand staat. De salami ligt bovenop de kaas en krult in de hitte.
In Italië heet deze pizza naar de duivel, omdat hij brandt. Op de kaart van een pizzeria in Rome of Milaan staat hij als diavola, in Napels vaak gewoon als pizza met salame piccante. Wat er op een pizza diavola ligt is overal hetzelfde: rauwe tomaat, melkkaas en een gedroogde worst met peperoncino. Geen paprika, geen ui en geen gehakt; die horen bij de afhaalversie. Het meeste werk bij pizza diavola maken zit in het deeg. Wie dat al eens gemaakt heeft met ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00, kan hier hetzelfde deeg gebruiken. Dit recept rijst korter, zodat je ’s middags begint en ’s avonds bakt. Bij TuinDiner koken we de pizza in een gewone keukenoven met een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat, want zo staat hij thuis ook op tafel.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 3 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza diavola?
De worst bepaalt de smaak. Zoek salame piccante of spianata calabra, een platte Calabrische worst met veel chili. Een pittige chorizo werkt ook, maar die smaakt rokeriger. Kies fior di latte of een gewone bol mozzarella en laat die minstens een uur uitlekken in een zeef; natte kaas maakt de bodem slap. Voor de tomatensaus gebruik je rauwe passata met een snuf zout. Hoe je die zelf van gepelde tomaten maakt, lees je in Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Een verse rode chilipeper en specerijen als gedroogde oregano of chilivlokken zijn optioneel, voor wie het nog heter wil. Bloem type 00 geeft een soepel deeg dat je dun kunt uitdrukken.
Pizza diavola
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat of een omgekeerde bakplaat
- 1 Pizzaschep
- 1 Zeef om de mozzarella te laten uitlekken
Ingrediënten
Deeg
- 680 g bloem type 00 - Italiaanse pizzabloem
- 440 ml water - lauw
- 25 g verse gist - of 8 g gedroogde gist
- 17 g zout
- 20 ml olijfolie extra vergine
Beleg
- 320 g passata - rauw, met een snufje zout
- 400 g mozzarella - fior di latte of provola, uitgelekt en in blokjes
- 160 g salame piccante - of spianata calabra, flinterdun gesneden
- 1 stuk rode chilipeper - in dunne ringetjes, optioneel
- 1 theelepel gedroogde oregano - optioneel
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine - om af te werken
- zout
Variant met nduja
- 60 g ‘nduja - in plaats van de helft van de salami
Instructies
- Los de gist op in het water. Voeg twee derde van de bloem toe en roer tot een dik papje. Doe het zout erbij en daarna de rest van de bloem. Kneed de olie er beetje bij beetje door tot het deeg glad en licht plakkerig is.680 g bloem type 00, 440 ml water, 25 g verse gist, zout, 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Laat het deeg tien minuten rusten onder een doek en kneed het nog kort. Leg het in een licht ingevette kom, dek af en laat het één tot twee uur rijzen op een warme plek, tot het in volume verdubbeld is.
- Verdeel het deeg in vier gelijke stukken van ongeveer 290 gram. Vorm er strakke bollen van door de randen steeds naar onderen te vouwen. Leg ze op een met bloem bestoven plank, dek af en laat ze nog een uur rijzen.
- Snijd de mozzarella in blokjes en laat ze minstens een uur uitlekken in een zeef. Schuif intussen de pizzasteen of de omgekeerde bakplaat op de bovenste richel en verwarm de oven minstens 45 minuten voor op de hoogste stand.400 g mozzarella
- Roer een snufje zout door de passata. Snijd de salami zo dun als je kunt en de chilipeper in ringetjes. Wie een pizza met ‘nduja wil, zet de ‘nduja klaar zodat die op kamertemperatuur komt en makkelijk te scheppen is.320 g passata, 160 g salame piccante, 1 stuk rode chilipeper, 60 g ’nduja
- Druk een bol met je vingertoppen uit van het midden naar buiten tot een pizza van ongeveer dertig centimeter. Laat een rand van twee centimeter dikker. Leg de bodem op een met bloem bestoven pizzaschep.
- Schep tachtig gram passata in het midden en verdeel die met de bolle kant van een lepel. Leg een kwart van de mozzarella erop en daarna de plakjes salami naast elkaar bovenop de kaas, zodat ze in de oven kunnen krullen.320 g passata, 400 g mozzarella, 160 g salame piccante
- Schuif de pizza op de hete steen en bak ongeveer tien minuten, tot de rand goudbruin is en de salami krult. Zet de laatste anderhalve minuut de grill aan. Bak de andere drie pizza’s op dezelfde manier.
- Maak elke pizza af met een draad rauwe olijfolie, wat chiliringetjes en een snufje gedroogde oregano. Snijd hem in punten en serveer meteen, want de bodem is het krokantst in de eerste minuten na de oven.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 stuk rode chilipeper, 1 theelepel gedroogde oregano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (bloem), melk (mozzarella). Controleer het etiket van de salami op melkeiwit en mosterd.Waar komt pizza diavola vandaan?
De naam komt uit de keuken van Midden- en Noord-Italië, waar alles wat pikant is alla diavola heet, net als pollo alla diavola uit Toscane. De smaak komt uit het zuiden. Calabrië is de streek van de peperoncino: in het kustplaatsje Diamante is er elk jaar een festival voor, en bijna elke worst uit de streek is er rood van. Daar maken ze de spianata en de soppressata die op een echte pikante pizza horen.
Uit het dorp Spilinga komt ‘nduja, een smeerbare worst van varkensvlees en chili. In pizzeria’s in heel Italië zie je daarom steeds vaker een pizza nduja op de kaart, met lepeltjes ‘nduja die in de oven smelten en de mozzarella oranje kleuren. Voor een pizza nduja leg je per pizza vijftien gram ‘nduja in kleine lepeltjes op de kaas, naast of in plaats van de salami. In de Verenigde Staten werd de pittige salami pepperoni genoemd, terwijl peperoni in het Italiaans gewoon paprika is. Wie in Italië om een pizza met peperoni vraagt, krijgt dus groente.
Chilipepers oogst je van augustus tot in oktober. Wie ze in de herfst in de tuin heeft hangen, kan ze vers op de pizza leggen of drogen voor de winter.
Zo krijg je een krokante bodem zonder vette plassen
De bereidingswijze komt uit Napels, maar een thuisoven haalt geen 450 graden zoals een houtoven. Daardoor blijft de bodem sneller zacht en loopt het vet van de salami in plassen over de kaas. Met een paar ingrepen bak je toch een krokante dunne bodem met een luchtige rand.
- Oven voorverwarmen doe je met een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat op de bovenste richel, minstens 45 minuten op de hoogste stand. Met hetelucht zet je hem op 220°C. De steen moet even heet zijn als de lucht.
- Leg de salami bovenop de mozzarella, plakjes naast elkaar. Zo krullen de randjes en druipt het vet in de kaas in plaats van in de saus.
- Gebruik niet meer dan 80 gram passata per pizza en laat een rand van twee centimeter vrij. Te veel saus kookt en maakt de bodem week.
- Zet de grill de laatste anderhalve minuut aan. De baktijd blijft rond tien minuten, maar de bovenkant kleurt dan zoals in een pizzeria.
Tip van Remco: Snijd de worst zo dun als je kunt, het liefst met een mandoline. Dunne plakjes worden krokant voordat de kaas verbrandt. Dikke plakken blijven taai en laten meer vet los.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza diavola
Gebruik een glutenvrije meelmix voor pizza met psyllium en verhoog het water met tien procent. Het deeg is plakkeriger, dus druk het uit op bakpapier en schuif het papier mee de oven in. Het beleg is van nature glutenvrij; check alleen het etiket van de worst.
Lactosevrije pizza diavola
Lactosevrije mozzarella smelt bijna net zo goed als gewone. Laat hem even lang uitlekken, want hij bevat vaak meer vocht. Wie helemaal zonder kaas wil, maakt een pizza rossa met passata, salami, knoflook en oregano.
Vegetarische pizza diavola
Vervang de salami door dunne plakjes gegrilde aubergine of courgette met chilivlokken en gerookte paprikapoeder. Of strooi na de oven verse rode chilipeper en wat ingelegde peperoncini over de kaas. De pizza blijft pittig, alleen het vet van de worst ontbreekt.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Cirò Rosso uit Calabrië, gemaakt van gaglioppo. Die rode wijn heeft genoeg fruit en zuur om de chili en het vet van de salami op te vangen. Liever iets fris? Een gekoelde Cirò Rosato of een licht bruisende Lambrusco werkt ook goed bij een pittige pizza.
Menusuggestie
Een avond met pizza uit Zuid-Italië, voor vier personen:
- Voorgerecht: Peperonata met geroosterd brood, 45 minuten
- Hoofdgerecht: pizza diavola, 40 minuten plus 3 uur rijzen
- Nagerecht: Tiramisu met aardbeien en limoncello, 30 minuten plus 3 uur opstijven
Veelgestelde vragen
Bijna. Amerikaanse pepperoni is een pittige salami, net als de salame piccante op een pizza diavola. Het Italiaanse woord peperoni betekent paprika. Bestel je in Italië een pizza met peperoni, dan krijg je paprika. De Italiaanse salami is vaak grover gemalen en bevat meer peperoncino, de Amerikaanse is fijner en milder.
Een gebakken pizza diavola bewaar je twee dagen in de koelkast. Warm hem op in een droge koekenpan met een deksel, dan wordt de bodem weer krokant. Invriezen kan het beste met de deegbollen: die blijven drie maanden goed in de diepvries. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en daarna een uur op kamertemperatuur komen.
Dat hangt af van de salami. Salame piccante is warm maar goed te eten; spianata calabra en ‘nduja zijn een stuk heter. Wil je het milder, neem dan een zoete salami en leg alleen op één helft verse chili. Een draad rauwe olijfolie na de oven verzacht de scherpte van je pizza diavola.
Is de diavola jouw favoriete pizza? Op TuinDiner vind je recepten uit alle Italiaanse streken, met het deeg en de wijn erbij. Bak deze pizza diavola een keer voor vrienden en laat ons weten welke salami jij gebruikt.
