Spaghetti all’eoliana is een Siciliaanse pasta met kerstomaatjes, zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, knoflook en gedroogde oregano. Je laat de ansjovis met de knoflook en het pepertje in olijfolie smelten, bakt de tomaatjes op hoog vuur tot ze openspringen, voegt een scheut passata toe en schept de spaghetti er al dente door. In 25 minuten staat het op tafel.
De Eolische eilanden liggen ten noorden van Sicilië in de Tyrreense Zee: zeven vulkanen die uit het water steken, van Lipari en Salina tot Stromboli, dat nog altijd rookt. Op eilanden waar lang alles per boot moest komen, werd bewaard wat er groeide. Kappertjes gaan in zeezout en ansjovis in olie. Uit die voorraadkast komt deze pasta: een handvol bewaarde smaken, aangevuld met de kerstomaatjes die in de zomer overal op de markt liggen.
Wie de Pasta Puttanesca kent, herkent het rijtje. Ook daar draait het om olijven, kappertjes en ansjovis in tomaat. Het verschil zit in de tomaat zelf: in de puttanesca kookt de tomaat in tot een gebonden saus, in de eoliana springen verse kerstomaatjes open in de pan en houden ze hun vorm. De gedroogde oregano geeft het gerecht de geur van het eiland.
Sicilië staat niet op het programma van onze culinaire reizen; met TuinDiner trekken we naar Toscane, Puglia en dit jaar Piemonte. Dit gerecht haalt de eilanden dus naar je eigen keuken. Het enige wat je moet bewaken is het zout: kappertjes, olijven en ansjovis brengen er al zoveel mee dat je het kookwater zuiniger zout dan je gewend bent.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, visWat heb je nodig voor spaghetti all’eoliana?
De lijst is kort, dus elke keuze telt. Neem kerstomaatjes die stevig en donkerrood zijn. De Pomodoro di Pachino IGP uit het zuidoosten van Sicilië is de klassieke keuze, maar elk stevig kerstomaatje werkt. Voor de olijven kies je zwarte olijven zonder pit uit olie of pekel, niet de gezwarte olijven uit blik: die smaken naar weinig.
Kappertjes in zeezout hebben meer smaak dan kappertjes op azijn, maar moeten tien minuten in koud water. Ansjovis koop je op olie; vier filets zijn genoeg voor vier personen. Gebruik gedroogde oregano, geen verse, want gedroogd ruikt hij sterker. Voor spaghetti met olijven en kappertjes werkt spaghetti van durumtarwe die door brons is getrokken het best: het oppervlak is ruw en de saus blijft eraan hangen.
Spaghetti all’eoliana met tomaatjes, olijven en kappertjes
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grote koekenpan minstens 30 cm, om de pasta in om te scheppen
- 1 grote pan voor vier liter kookwater
Ingrediënten
Voor de saus
- 400 g kerstomaatjes - gehalveerd of in vieren
- 100 g zwarte olijven zonder pit - grof gehakt
- 25 g kappertjes in zout - 10 minuten geweekt en uitgeknepen
- 4 ansjovisfilets op olie - uitgelekt
- 2 teentjes knoflook - gepeld
- 120 g passata
- 1 gedroogd rood pepertje - naar smaak
- 1 theelepel gedroogde oregano - plus wat om te serveren
- 4 eetlepels olijfolie extra vierge
Voor de pasta
- 400 g spaghetti
- zout - voor het kookwater, zuinig
Instructies
- Week de kappertjes 10 minuten in koud water, giet ze af en knijp ze uit. Zo verdwijnt het meeste zout en blijft de smaak van de kapper. Hak ze daarna samen met de olijven grof, zodat elke hap een stukje van beide krijgt.25 g kappertjes in zout, 100 g zwarte olijven zonder pit
- Breng in de grote pan 4 liter water aan de kook en zout het zuinig, met ongeveer 5 gram per liter. De ansjovis, de kappertjes en de olijven brengen al veel zout mee, dus met de gewone hoeveelheid wordt het gerecht te scherp.zout
- Pel de knoflook en hak hem fijn, samen met de ansjovisfilets. Verwarm de olijfolie in de koekenpan op laag vuur, verkruimel het pepertje erboven en laat het 2 minuten trekken zonder dat de olie gaat roken, zodat de olie de warmte van de peper opneemt.2 teentjes knoflook, 4 ansjovisfilets op olie, 4 eetlepels olijfolie extra vierge, 1 gedroogd rood pepertje
- Voeg de knoflook en de ansjovis toe, en daarna de olijven en de kappertjes. Roer 3 tot 4 minuten op laag vuur tot de ansjovis helemaal gesmolten is en de knoflook geurt maar nog niet bruin kleurt, want bruine knoflook maakt de saus bitter.2 teentjes knoflook, 4 ansjovisfilets op olie, 100 g zwarte olijven zonder pit, 25 g kappertjes in zout
- Halveer de kerstomaatjes en snijd grotere exemplaren in vieren. Zet het vuur hoog, leg de tomaatjes in de pan en bak ze 3 tot 4 minuten tot de schil openspringt. Zo komt het sap vrij, terwijl de stukjes hun vorm houden.
- Schenk de passata en een scheut warm water in de pan en strooi de oregano erover. Laat de saus 6 tot 8 minuten zachtjes pruttelen op middelhoog vuur terwijl de pasta kookt. Wordt de saus te dik, voeg dan een eetlepel water toe.120 g passata, 1 theelepel gedroogde oregano
- Kook de spaghetti in het gezouten water 1 minuut korter dan op het pak staat, want hij kookt in de pan nog door. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan en zet het apart voor de saus.400 g spaghetti
- Giet de spaghetti af en doe hem direct bij de saus in de koekenpan. Schep hem 2 minuten om op hoog vuur met een paar eetlepels kookwater. Het zetmeel uit het water bindt de olie en het tomatensap tot een glanzende saus.400 g spaghetti
- Proef en voeg pas nu zout toe als het echt nodig is. Verdeel de spaghetti over vier voorverwarmde borden, strooi er een snufje oregano over en eventueel wat extra verkruimeld pepertje, en breng de borden direct naar tafel.zout, 1 theelepel gedroogde oregano, 1 gedroogd rood pepertje
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten in de spaghetti en vis in de ansjovis. Zonder ansjovis en met glutenvrije spaghetti is het gerecht vrij van beide.Waar komt spaghetti all’eoliana vandaan?
De naam verwijst naar de Isole Eolie, de Eolische eilanden in de provincie Messina. Ze zijn genoemd naar Aiolos, in het Italiaans Eolo, de god van de winden uit de Griekse mythologie. Sinds 2000 staan ze om hun vulkanen op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.
Salina is het groenste eiland en het eiland van de kappertjes. De kapperstruik groeit er tussen de lavastenen, de knoppen worden met de hand geplukt en in zeezout gelegd, en de kapper van Salina is een presidium van Slow Food. Op hetzelfde eiland maken ze de Malvasia delle Lipari, een zoete dessertwijn van gedroogde druiven. In de eoliana komt dat landschap samen: kappers van de rotsen, oregano van de hellingen, ansjovis uit de zee eromheen.
De kappers worden in de zomer geplukt en de kerstomaatjes zijn op hun best van juni tot in oktober. Daarom staat deze pasta vooral in de zomer en de nazomer op tafel.
Zo krijg je het zout en de saus goed
Bij deze pasta gaat het zelden mis met de kooktijd en vaak met het zout. Ansjovis, kappertjes en olijven geven elk zout af, en wie het kookwater zout zoals altijd, eindigt met een bord dat te scherp is. Het tweede punt is de saus van de spaghetti all’eoliana: die moet om de pasta blijven hangen in plaats van onderin de schaal te liggen.
- Spoel kappertjes in zout tien minuten in koud water en knijp ze uit. Zo houd je de smaak van de kapper en verdwijnt het grootste deel van het zout.
- Zout het kookwater met ongeveer de helft van wat je gewend bent, rond 5 gram per liter. Pas aan het eind proef je of er nog zout bij moet.
- Laat de ansjovis op laag vuur in de olie smelten tot je geen stukjes meer ziet. Op hoog vuur kleurt de knoflook bruin voordat de ansjovis gesmolten is.
- Bak de tomaatjes op hoog vuur, drie tot vier minuten, tot de schil openspringt. Het sap komt dan vrij, maar de tomaatjes houden hun vorm.
- Haal de spaghetti een minuut voor de aangegeven tijd uit het water en schep hem twee minuten om in de pan met een paar eetlepels kookwater. Het zetmeel bindt de olie en het tomatensap tot een glanzende saus.
Tip van Remco: Zet een kopje kookwater apart voordat je de spaghetti afgiet. Ik heb het bij deze pasta bijna altijd nodig: de passata dikt snel in, en met twee of drie eetlepels water schept de saus weer soepel om de spaghetti.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti all’eoliana
Neem glutenvrije spaghetti van mais en rijst. Die geeft minder zetmeel af, dus houd een extra scheut kookwater achter de hand en schep iets langer om dezelfde binding te krijgen. De saus zelf bevat geen gluten.
Lactosevrije spaghetti all’eoliana
Dit gerecht is van zichzelf lactosevrij: er gaat geen kaas en geen boter in. Wil je toch iets over de pasta strooien, rooster dan een handje paneermeel in een droge pan met een druppel olijfolie. Op Sicilië heet dat muddica, en het komt bij pasta met vis vaak in plaats van kaas op tafel.
Ook onze pasta met makreel is van zichzelf lactosevrij: spaghetti in een saus van pelati, knoflook en peperoncino, met stukken verse makreel die op laag vuur gaar trekken. Ook daar gaat geen Parmigiano over, omdat de kaas de smaak van de vis overstemt. Een snuf gedroogde oregano aan het eind is genoeg.
Vegetarische spaghetti all’eoliana
Laat de ansjovis weg en neem een eetlepel kappertjes en een flinke snuf oregano extra. Om het hartige van de vis te vervangen, kun je twee fijngehakte zongedroogde tomaten met de knoflook meebakken.
Welke wijn past erbij?
Een Etna Bianco van de carricantedruif past bij het zuur van de tomaat en het zout van de kappertjes: een frisse witte wijn van de hellingen van de Etna. Wie liever rood drinkt, neemt een Frappato uit Vittoria, licht van kleur en met weinig tannine. Schenk hem licht gekoeld, rond 14 graden, dan staat hij naast de ansjovis zonder metaalachtige nasmaak.
Menusuggestie
Een Siciliaans menu voor een avond in de nazomer:
- Voorgerecht: Caponata di zucca met olijven, bleekselderij en pijnboompitten, 65 minuten
- Hoofdgerecht: deze spaghetti all’eoliana, 25 minuten
- Nagerecht: Cannoli Siciliani, 210 minuten
Veelgestelde vragen
Beide pasta’s draaien om olijven, kappertjes en ansjovis in tomaat. De puttanesca komt uit Campanië en kookt de tomaat in tot een gebonden saus. De eoliana komt van de eilanden bij Sicilië, werkt met verse kerstomaatjes die heel blijven en krijgt gedroogde oregano mee. Daardoor is hij frisser en minder zwaar van saus.
De saus zonder pasta blijft drie dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast. Invriezen kan ook, tot drie maanden, in porties. De tomaatjes worden na het ontdooien zachter en verliezen hun vorm. Gekookte spaghetti vries je niet in, want die wordt slap. Kook de pasta vers en warm de saus op in de pan.
Nee, traditioneel gaat er geen kaas over. In Italië komt Parmigiano zelden op een pasta met vis, en ansjovis en kappertjes zijn al zout en hartig genoeg. Wil je iets knapperigs, strooi dan geroosterd paneermeel met wat oregano over de pasta, zoals ze dat op Sicilië bij pasta met vis doen.
Heb je deze spaghetti all’eoliana gemaakt, laat dan weten hoe het zout uitviel en welke kappertjes je gebruikte. In de zomer koken we bij TuinDiner in Heiloo in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, in de winter bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Daar proef je hoe wij Italiaans koken, aan een lange tafel met elkaar.
