Pasta met peterseliepesto en mosselen is spaghetti met een groene pesto van platte peterselie, amandelen, kappertjes en Parmigiano, afgemaakt in het vocht van de mosselen. Je stoomt een kilo mosselen open, zeeft het vocht, maakt de pasta daarin af tot de saus bindt en roert de pesto er van het vuur af door. Klaar in veertig minuten.
Peterselie is in Italië zo gewoon dat er een uitdrukking voor bestaat: essere come il prezzemolo, overal opduiken, net als het kruid dat in bijna elke saus gaat. In deze pasta staat het eens vooraan. De blaadjes gaan in de pesto, de stelen in de pan met de mosselen, zodat er van een bos van 100 gram niets in de afvalbak belandt. Wie de Bagnetto verde, de groene peterseliesaus uit Piemonte kent, herkent de basis: peterselie, knoflook en kappertjes, fijngemaakt met olie. Hier komen er amandelen, Parmigiano Reggiano en citroensap bij.
De mosselen leveren de rest. Een kilo mosselen laat in vier minuten stomen ruim een deciliter zout, helder vocht los, en daarin maak je de spaghetti de laatste drie minuten af. Het zetmeel uit de pasta bindt dat vocht tot een glanzende saus, zonder room en zonder boter. In Puglia, een van de bestemmingen van onze culinaire groepsreizen, hangen de mosselen in de Mar Piccolo van Taranto aan touwen, en daar eet je spaghetti met mosselen op bijna elke kaart.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 10-14
Allergenen: gluten, weekdieren, melk, notenWat heb je nodig voor pasta met peterseliepesto en mosselen?
Platte peterselie is de enige keuze voor de pesto; krulpeterselie heeft minder smaak en maakt de saus vezelig. Voor 50 gram blad koop je een flinke bos van ongeveer 100 gram. De amandelen gaan gepeld en ongebrand de blender in, zodat de pasta met peterseliepesto en mosselen groen blijft in plaats van bruin. Een theelepel kappertjes op zout, afgespoeld, geeft het zuur dat in andere mosselrecepten van witte wijn komt. Hoe verser de mosselen, hoe meer vocht ze loslaten, en dat vocht is je saus. Spaghetti of linguine van een bronzen matrijs houden de saus het best vast door hun ruwe oppervlak. Grana Padano kan in plaats van Parmigiano Reggiano; de pesto wordt dan iets milder.
Pasta met peterseliepesto en mosselen
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grote pan met deksel voor de mosselen
- 1 grote pan voor minstens 4 liter water
- 1 Brede koekenpan
- 1 blender
- 1 Fijne zeef met een vel keukenpapier
Ingrediënten
Voor de mosselen
- 1 kg mosselen - Zeeuwse, schoongemaakt
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- peterseliestelen - van de bos voor de pesto
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Voor de peterseliepesto
- 50 g platte peterselie - alleen de blaadjes, van een bos van ongeveer 100 g
- 25 g amandelen - gepeld, ongebrand
- 30 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- 1 theelepel kappertjes - op zout, afgespoeld
- 1 teentje knoflook - zonder kiem
- 1 stuk citroen - onbespoten; sap van de helft in de pesto, rasp om af te maken
- 60 ml olijfolie extra vergine
- 1 snufje zout
Voor de pasta
- 400 g spaghetti - of linguine
- 1 teentje knoflook - in plakjes
- 1 stuk rode peper - fijngesneden, zonder zaadjes
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- zout - voor het pastawater, 7 g per liter
Instructies
- Spoel de mosselen onder koud stromend water, trek de baardjes eraf en gooi mosselen weg die openstaan en niet sluiten als je erop tikt. Pluk de blaadjes van de peterselie voor de pesto en bewaar de stelen voor de mosselen.1 kg mosselen, 50 g platte peterselie, peterseliestelen
- Verwarm de olijfolie in de grote pan met deksel, voeg de gekneusde knoflook en de peterseliestelen toe en dan de mosselen. Doe het deksel erop en stoom ze op hoog vuur 3 tot 4 minuten, met af en toe schudden, tot ze open zijn.1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook, peterseliestelen, 1 kg mosselen
- Giet de mosselen af boven een kom en zeef het vocht door een fijne zeef met een vel keukenpapier erin, zodat het zand achterblijft. Haal de mosselen uit hun schelp en houd er acht in de schelp apart voor het opdienen. Gooi mosselen weg die dicht zijn gebleven.1 kg mosselen
- Zet de beker van de blender tien minuten in de koelkast, want warmte maakt peterselie bruin. Mix de blaadjes, amandelen, Parmigiano, kappertjes, knoflook, het sap van een halve citroen en het zout in korte stoten en giet de olie er beetje bij beetje bij.50 g platte peterselie, 25 g amandelen, 30 g Parmigiano Reggiano, 1 theelepel kappertjes, 1 teentje knoflook, 1 stuk citroen, 60 ml olijfolie extra vergine, 1 snufje zout
- Breng een grote pan met water aan de kook en zout het met 7 gram per liter, minder dan gewoonlijk omdat het mosselvocht al zout is. Kook de spaghetti 3 minuten korter dan op het pak staat.zout, 400 g spaghetti
- Verwarm intussen de olijfolie in de brede koekenpan en bak de plakjes knoflook en de rode peper 2 minuten op laag vuur. De knoflook mag niet kleuren, anders wordt hij bitter en overstemt hij de peterselie.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook, 1 stuk rode peper
- Schep de spaghetti met een tang uit het water in de koekenpan en giet het mosselvocht en een pollepel kookvocht erbij. Laat de pasta 3 minuten op middelhoog vuur garen en roer en schud tot de saus dik en glanzend is.400 g spaghetti
- Voeg de gepelde mosselen toe en warm ze 30 seconden mee, niet langer, want dan worden ze taai. Proef of er nog zout bij moet en giet er een scheutje kookvocht bij als de pasta te droog is.1 kg mosselen
- Haal de pan van het vuur en roer de pesto erdoor tot elke sliert groen is; op het vuur wordt de peterselie grauw. Verdeel de pasta over vier warme borden, leg de mosselen in hun schelp erop en rasp de citroenschil erover.1 stuk citroen
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de spaghetti, weekdieren uit de mosselen, melk uit de Parmigiano Reggiano en noten uit de amandelen. Het recept bevat geen ei, schaaldieren, selderij, soja of vis.Waar komt pasta met peterseliepesto en mosselen vandaan?
Pesto komt van pestare, fijnstampen, en elke streek stampt wat er groeit: in Genua basilicum, in Trapani amandelen en tomaat, in Piemonte peterselie voor de bagnetto. Mosselen worden langs bijna de hele Italiaanse kust gekweekt. In de Golf van La Spezia heten ze muscoli en vullen ze ze met mortadella en brood tot muscoli ripieni. In Napels hoort de Impepata di cozze, met niets dan zwarte peper en citroen, bij Witte Donderdag. Pasta met peterseliepesto en mosselen brengt die twee lijnen samen: een groene pesto zonder basilicum en een saus uit het vocht van de mosselen zelf. Zeeuwse mosselen hebben seizoen van juli tot april. Half oktober zijn ze vol, en staat de peterselie in de moestuin nog buiten.
Zo krijg je de pesto groen en de saus glanzend
Bij pasta met peterseliepesto en mosselen gaan twee dingen snel mis. Peterselie wordt in een warme blender olijfgroen, en spaghetti die al gaar is als hij het mosselvocht in gaat, laat de saus als water op het bord liggen. Beide los je op met timing.
- Alleen blad in de pesto. De stelen maken de pesto draderig; in de pan met de mosselen geven ze hun smaak wel af.
- Kort en koud mixen. Zet de beker van de blender tien minuten in de koelkast en mix in stoten van vijf seconden, met de olie er beetje bij beetje bij. Warmte maakt peterselie bruin.
- Zeef het mosselvocht. Giet het door een fijne zeef met een vel keukenpapier erin; ook in gespoelde mosselen zit wat zand.
- Haal de pasta drie minuten te vroeg uit het water. De laatste minuten gaart hij in het mosselvocht, en het zetmeel dat dan vrijkomt bindt de saus.
- Pesto pas van het vuur af. Op het vuur kookt de pesto en wordt de peterselie grauw; van het vuur af blijft hij groen en smelt de kaas zonder draden.
Tip van Remco: Zout het pastawater zuiniger dan je gewend bent: 7 gram per liter in plaats van 10. Het mosselvocht is al zout van de zee, en de pasta maakt de laatste drie minuten daarin af. Proef pas aan het eind of er nog zout bij moet.
Varianten en allergenen
Zonder noten maak je de pesto met 25 gram gepelde zonnebloempitten in plaats van amandelen. De smaak blijft dicht bij het origineel, de kleur ook.
Glutenvrije pasta met peterseliepesto en mosselen
Neem glutenvrije spaghetti van mais en rijst en haal hem drie minuten voor de tijd op het pak uit het water. Glutenvrije pasta geeft minder zetmeel af; giet daarom een extra scheut kookvocht in de pan om de saus te binden.
Lactosevrije pasta met peterseliepesto en mosselen
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij, omdat de melksuiker tijdens het maken en rijpen van de kaas verdwijnt. Mag er helemaal geen melk in, laat de kaas dan weg en doe 10 gram amandelen extra in de pesto.
Vegetarische pasta met peterseliepesto
Laat de mosselen weg en maak de pasta af in 200 milliliter kookvocht met het sap van een halve citroen. Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel; neem een vegetarische harde kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Een Vermentino uit de Colli di Luni, de wijnstreek op de grens van Ligurië en Toscane boven La Spezia. Vermentino wordt daar meestal zonder hout gemaakt en heeft de citrus en het zilte die bij mosselen en peterselie horen. Liever iets van de andere kust: een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marche is net zo fris en heeft een bittere amandeltoon in de afdronk, die de amandelen in de pesto terughaalt.
Menusuggestie
Een herfstmenu met vis, waarin alleen de pasta op het laatste moment aandacht vraagt:
- Voorgerecht: Siciliaanse salade met dorade filet, ruim 2 uur
- Eerste gerecht: deze pasta met peterseliepesto en mosselen, 40 minuten
- Nagerecht: Panna Cotta met pistache en hazelnoot, ruim 3,5 uur
Maak de panna cotta ’s ochtends, dan staat hij ’s avonds stevig.
Veelgestelde vragen
Eet de pasta meteen. Opgewarmd worden de mosselen taai en trekt de saus in de spaghetti, en invriezen maakt dat erger. De pesto kun je wel invriezen, zonder het citroensap. Schep hem in een ijsblokjesvorm, dek af en bewaar hem tot drie maanden in de vriezer. Ontdooi de blokjes in de koelkast en roer het citroensap er pas bij het opdienen door.
Zeeuwse mosselen uit de Oosterschelde, in het seizoen van juli tot april. Koop ze op de dag dat je kookt en gooi mosselen weg die openstaan en niet sluiten als je erop tikt, of die na het stomen dicht blijven. Wij halen onze vis en schelpdieren bij ATL Seafood in IJmuiden. Reken een kilo voor vier personen; zonder schelp houd je ongeveer een kwart over.
Ja, tot twee dagen van tevoren. Mix hem zonder citroensap, schep hem in een potje en giet er een dun laagje olijfolie over, zodat er geen lucht bij de peterselie komt. Zuur dat een nacht op de peterselie staat, maakt hem grauw; het citroensap roer je er daarom pas vlak voor het opdienen door. Haal de pesto een half uur van tevoren uit de koelkast.
Kook je deze pasta met peterseliepesto en mosselen na, laat ons dan weten hoe groen hij bleef. Wil je Remco zelf aan het fornuis zien staan, kom dan in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, in de zomer naar een TuinDiner in Heiloo, of reis met ons mee naar Italië.
