Tiramisutaart is tiramisu in de vorm van een zachte crostata: een luchtige bodem uit een taartbodemvorm, gedrenkt in espresso en gevuld met mascarponeroom. Je bakt de bodem twintig minuten op 180 °C, laat hem afkoelen, schept de koffie erover en spuit de room in de holte. Na drie uur in de koelkast snijd je acht punten.
In Italië heet dit dessert crostata morbida al tiramisù. Morbida betekent zacht: anders dan een gewone crostata van kruimeldeeg is de bodem een soort biscuit, gebakken in een vorm met een verhoogd midden. Italianen noemen die vorm stampo furbo, de slimme vorm, omdat hij in één keer een bodem met een opstaande rand en een holte bakt. Bij ons heet hij taartbodemvorm en kennen de meeste mensen hem van de biscuitbodem onder een aardbeientaart.
De smaken zijn die van de klassieke tiramisu, het verschil zit in de opbouw. In plaats van lange vingers in lagen heb je één bodem die de espresso opzuigt, en de room bestaat alleen uit mascarpone, slagroom, poedersuiker en vanille. Er gaat dus geen rauw ei in de vulling. Wie de versie met eieren en koekjes van het ijzer wil proberen, vindt die in onze Tiramisu uit Abruzzo met ferratelle en sambuca.
Zoek je een dessert voor een avond zoals onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, dan is dit er een dat je goed vooruit kunt maken. De bodem bak je ’s ochtends, de room gaat er ’s middags op en ’s avonds snijd je de taart aan.
Bereidingstijd: 40 minuten en 20 minuten in de oven
Rusttijd: 3 uur in de koelkast
Voor: 8 punten, taartbodemvorm van 20 cm
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: Gluten, ei, melkWat heb je nodig voor tiramisutaart?
Voor de bodem van een tiramisutaart heb je een heel ei en een losse dooier nodig, met kristalsuiker, volle melk, gesmolten boter en bloem type 00. Het luchtige zit in het kloppen: ei en suiker gaan acht tot tien minuten in de mixer tot een bleek, dik schuim. Het bakpoeder helpt alleen een handje mee.
Voor de room gebruik je mascarpone en slagroom met minstens 30 procent vet; met lichtere room wordt de vulling niet stevig. Haal de mascarpone een halfuur van tevoren uit de koelkast, dan klopt hij glad zonder klontjes. De espresso zet je vooraf en laat je helemaal afkoelen. Geen espressomachine? Twee kopjes sterke filterkoffie werken ook. Voor de afwerking neem je ongezoete cacao van het Hollandse type, die donkerder en milder is dan natuurlijke cacao.
Tiramisutaart
Benodigdheden in je keuken
- 1 taartbodemvorm 20 cm doorsnede
- 1 Mixer hand- of keukenmixer
- 1 Zeef
- 1 Spuitzak met gladde spuitmond van 15 mm
Ingrediënten
Bodem
- 1 ei
- 1 eidooier
- 100 g kristalsuiker
- 60 ml volle melk
- 1 theelepel vanille-extract
- 55 g boter - gesmolten en afgekoeld
- 140 g bloem - type 00
- 5 g bakpoeder
- 1 snufje zout
- 10 g boter - voor de vorm
- 1 eetlepel bloem - voor de vorm
Room
- 250 g mascarpone - een halfuur op kamertemperatuur
- 250 ml slagroom - minstens 30% vet
- 20 g poedersuiker
- 1 theelepel vanille-extract
Afwerking
- 60 ml espresso - twee kopjes, afgekoeld
- 2 eetlepels cacaopoeder - ongezoet
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C, of 160 °C hetelucht. Vet de taartbodemvorm in met boter en bestuif hem met bloem; klop het teveel eruit. Het verhoogde midden heeft ook een dunne laag nodig, anders blijft de bodem daar plakken.10 g boter, 1 eetlepel bloem
- Klop het ei, de dooier en de kristalsuiker acht tot tien minuten op hoge stand tot een bleek, dik schuim dat als een lint van de garde valt. Deze lucht draagt de bodem; het bakpoeder helpt alleen een beetje mee.1 ei, 1 eidooier, 100 g kristalsuiker
- Zet de mixer op lage stand en giet de melk, het vanille-extract en de gesmolten, afgekoelde boter erbij. De boter mag niet meer warm zijn, anders zakt het schuim in en wordt de bodem plat.60 ml volle melk, 1 theelepel vanille-extract, 55 g boter
- Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout boven de kom en klop niet langer dan een minuut op lage stand, tot er geen droge plekken meer zijn. Langer kloppen slaat de lucht eruit en maakt de bodem taai.140 g bloem, 5 g bakpoeder, 1 snufje zout
- Giet het beslag in de vorm, strijk het glad en bak de bodem 15 tot 20 minuten, tot hij goudbruin is en een prikker er droog uitkomt. Laat hem een kwartier in de vorm afkoelen en keer hem dan op een rooster.
- Leg de afgekoelde bodem met de holte naar boven op een schaal. Schep de espresso er met een lepel in drie rondes over en wacht steeds een minuut, zodat de koffie in de bodem trekt in plaats van eronder weg te lopen.60 ml espresso
- Klop de mascarpone, de slagroom, de poedersuiker en het vanille-extract op middelhoge stand tot de room stevig op de garde blijft staan. Stop dan direct: te lang kloppen maakt mascarpone korrelig, en dan krijg je hem niet meer glad.250 g mascarpone, 250 ml slagroom, 20 g poedersuiker, 1 theelepel vanille-extract
- Doe de room in een spuitzak met een gladde spuitmond van 15 millimeter en spuit toefjes in de holte, van de rand naar het midden. Zonder spuitzak schep je de room erin en trek je met de bolle kant van een lepel golven.
- Zet de taart minstens drie uur, of een nacht, afgedekt in de koelkast. In die tijd trekt de koffie tot in het midden van de bodem en wordt de room stevig genoeg om strakke punten te snijden.
- Zeef vlak voor het serveren de cacao gelijkmatig over de taart. Doe je het eerder, dan trekt de cacao vocht uit de room en wordt hij vlekkerig bruin in plaats van donker en droog.2 eetlepels cacaopoeder
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: deze taart bevat gluten uit de bloem, ei uit de bodem en melk uit de boter, de melk, de mascarpone en de slagroom. Varianten zonder gluten of lactose staan verderop in dit artikel.Waar komt tiramisutaart vandaan?
De tiramisu zelf komt uit Veneto. Het bekendste verhaal noemt restaurant Le Beccherie in Treviso, waar de familie Campeol het dessert rond 1970 op de kaart zette. Friuli claimt het ook, en sinds 2017 staat tiramisu op de lijst van traditionele streekproducten van Friuli Venezia Giulia. Voor ons blijft het een dessert van thuis: Remco groeide op in Garda en Ylenia in Verona, in dezelfde regio als Treviso. De taartvorm is een latere variant, voor wie liever punten snijdt dan scheppen.
De mascarpone komt uit Lombardije, uit de omgeving van Lodi en Abbiategrasso. Het is room die met citroenzuur of wijnsteenzuur wordt gestremd, zonder dierlijk stremsel. Vroeger maakten de zuivelboeren hem alleen in de koude maanden, omdat hij zonder koeling snel bederft. Daarom hoort deze taart bij het najaar en de winter, als de avonden vroeg donker worden en een kop koffie na het eten welkom is.
Zo krijg je een luchtige bodem die de koffie opneemt
Het lastige van een tiramisutaart is de bodem. Hij moet licht genoeg zijn om 60 milliliter espresso op te nemen en stevig genoeg om daarna niet in te zakken onder de room. Dat bereik je met lucht in het eischuim en geduld met de koffie.
- Klop ei, dooier en suiker acht tot tien minuten op hoge stand, tot het schuim als een lint van de garde valt en even blijft liggen. Die lucht houdt de bodem licht.
- Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout erbij en klop niet langer dan een minuut op lage stand. Langer kloppen slaat de lucht eruit en maakt de bodem taai.
- Laat de bodem een kwartier in de vorm afkoelen voordat je hem omkeert. Warm breekt hij op de rand van het verhoogde midden.
- Schep de espresso er met een lepel in drie rondes over en wacht steeds een minuut. Zo trekt de koffie in de bodem in plaats van eronder weg te lopen.
- Klop de room tot hij stevig op de garde blijft staan en stop dan. Te lang kloppen maakt mascarpone korrelig.
Tip van Remco: Heb je geen spuitzak, schep de room dan met een grote lepel in de holte en trek er met de bolle kant golven in. Spuit je wel, gebruik dan een gladde spuitmond van 15 millimeter en begin aan de rand, dan sluit het patroon mooi rond.
Varianten en allergenen
Glutenvrije tiramisutaart
Vervang de bloem door dezelfde hoeveelheid glutenvrije bakmix met bindmiddel erin en controleer of je bakpoeder glutenvrij is. De bodem wordt iets compacter, dus schep de espresso er in kleinere porties over.
Lactosevrije tiramisutaart
Gebruik lactosevrije mascarpone en lactosevrije slagroom. Vind je geen lactosevrije mascarpone, neem dan lactosevrije roomkaas; de room wordt dan iets frisser van smaak. Voor de bodem werken lactosevrije melk en lactosevrije roomboter zonder verdere aanpassing.
Vegetarische tiramisutaart
Deze taart is al vegetarisch, omdat mascarpone met zuur wordt gestremd in plaats van met dierlijk stremsel. Maak je hem voor kinderen, vervang de espresso dan door afgekoelde chocolademelk. De bodem neemt die net zo goed op.
Welke wijn past erbij?
Bij koffie en mascarpone past een zoete witte wijn met genoeg zuur. Kies een Recioto di Soave uit de heuvels ten oosten van Verona, gemaakt van garganega-druiven die maanden te drogen liggen voordat ze geperst worden. Hij ruikt naar abrikoos en honing en is fris genoeg voor de room. Als alternatief past een Torcolato uit Breganze, of je schenkt een kleine espresso.
Menusuggestie
Een herfstmenu met de taart als slot:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gerecht: Lasagne met radicchio en salsiccia uit Treviso, 75 minuten
- Nagerecht: deze tiramisutaart, 1 uur en 3 uur in de koelkast
Veelgestelde vragen
Afgedekt blijft de taart twee dagen goed in de koelkast; de bodem wordt op de tweede dag nog wat zachter. Invriezen raden we af, omdat mascarpone na het ontdooien vocht loslaat en korrelig wordt. Wil je vooruitwerken, vries dan alleen de kale bodem in, goed verpakt in folie, en vul hem op de dag zelf.
Nee. Het ei en de dooier gaan in de bodem en worden twintig minuten gebakken op 180 °C. De room bestaat alleen uit mascarpone, slagroom, poedersuiker en vanille. Daarin verschilt deze taart van de klassieke tiramisu uit Treviso, waar rauwe dooiers door de mascarpone gaan. Let wel op de espresso als je de taart aan kinderen geeft.
Ja. Bak de bodem in een springvorm van 20 cm, ongeveer even lang, tot een prikker er droog uitkomt. Je krijgt dan een vlakke bodem zonder holte. Zet na het afkoelen de rand van de springvorm terug om de bodem, schep de espresso erover en strijk de room er als een laag bovenop. De rand houdt alles op zijn plaats tijdens het opstijven.
Maak je deze tiramisutaart voor een verjaardag of een zondag met familie, laat ons dan weten hoe hij viel. Meer desserts uit Veneto en de rest van Italië vind je op TuinDiner, en in de winter ben je welkom bij een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek.
