Savoiardi zijn Italiaanse lange vingers: luchtige koekjes van eieren, suiker, bloem en aardappelzetmeel met een knapperig suikerkorstje. Je klopt de dooiers en het eiwit apart, spatelt ze samen met het meel, spuit strepen van 10 centimeter op bakpapier, bestuift ze twee keer met suiker en bakt ze in 12 minuten op twee temperaturen.
De naam verraadt de herkomst. Savoiardi komen van het hof van Savoye, het vorstenhuis dat vanuit Turijn over Piemonte regeerde. Italianen noemen ze ook biscotti di Savoia, in Nederland heten ze lange vingers of lepelbiscuits. Zelfgebakken vingers zijn droog aan de buitenkant en luchtig vanbinnen, en ze nemen koffie op zonder meteen uit elkaar te vallen.
Er gaat geen bakpoeder in en geen boter. Alle lucht komt uit vijf eiwitten die je stijf klopt en vijf dooiers die je tien minuten bleek klopt. Half bloem en half aardappelzetmeel houdt de kruim fijn en licht. Zo worden ze de basis van tiramisu en zuppa inglese, en een koekje bij koffie of thee.
Savoiardi horen bij de klassiekers uit ons overzicht Italiaanse koekjes: amaretti morbidi, de zachte amandelkoekjes uit Piemonte, waar ze naast krumiri en brutti ma buoni staan.
Op TuinDiner staan meer dan zeven tiramisu’s, van aardbei met limoncello tot vijgen uit Puglia. Met dit recept bak je de vingers ervoor zelf, een dag voordat je de tiramisu in elkaar zet.
Bereidingstijd: 30 minuten, plus 12 minuten in de oven per plaat
Rusttijd: 20 minuten afkoelen op een rooster
Voor: 22 lange vingers, voor 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 3-5
Allergenen: gluten, eiWat heb je nodig voor savoiardi?
Verse eieren zijn het halve recept. Je hebt er vijf nodig, gesplitst in 100 gram eidooier en 165 gram eiwit. Weeg ze, want eieren verschillen per doos tot 10 gram. Eieren op kamertemperatuur kloppen hoger op, dus haal ze een uur van tevoren uit de koelkast.
Voor de structuur van savoiardi gebruik je bloem tipo 00 en aardappelzetmeel in gelijke delen. Het zetmeel maakt de kruim kort en licht, zodat de vinger in je mond smelt. Heb je geen aardappelzetmeel, neem dan maïzena. De smaak komt van het merg van een half vanillestokje en de rasp van een halve onbespoten citroen. Voor het korstje heb je kristalsuiker en poedersuiker nodig, en voor het spuiten een spuitzak met een gladde spuitmond van 12 millimeter.
Savoiardi, Italiaanse lange vingers
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Handmixer of keukenmachine met garde
- 1 Spuitzak met gladde spuitmond van 12 mm
- 2 Bakplaten met bakpapier
- 1 Zeef
- 1 spatel
- 1 Rooster om af te koelen
Ingrediënten
Dooiermassa
- 100 g eidooier - van 5 verse eieren, op kamertemperatuur
- 45 g kristalsuiker
- 2 g zout
- 1/2 stuk vanillestokje - alleen het merg
- 1/2 stuk citroen - onbespoten, alleen de rasp
Eiwitschuim
- 165 g eiwit - van dezelfde 5 eieren
- 35 g kristalsuiker
Meel
- 60 g bloem - tipo 00
- 60 g aardappelzetmeel - of maïzena
Bestuiven
- 20 g kristalsuiker
- 20 g poedersuiker
Glutenvrije variant
- 60 g glutenvrije bloemmix - in plaats van de bloem
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 °C (170 °C hetelucht) en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Trek met potlood strepen van 10 centimeter op de achterkant van het papier, dan worden alle vingers even lang en zijn ze tegelijk gaar.
- Splits de eieren en weeg 100 gram dooier en 165 gram eiwit af. Zeef de bloem en het aardappelzetmeel twee keer samen boven een kom, zodat er geen klontjes in zitten die het schuim later naar beneden drukken.100 g eidooier, 165 g eiwit, 60 g bloem, 60 g aardappelzetmeel
- Klop de dooiers met 45 gram kristalsuiker, het zout, het vanillemerg en de citroenrasp minstens 10 minuten met de mixer. Het mengsel is klaar als het bleek en dik is en een lint vormt dat een paar seconden blijft liggen.100 g eidooier, 45 g kristalsuiker, 2 g zout, 1/2 stuk vanillestokje, 1/2 stuk citroen
- Klop het eiwit in een vetvrije kom schuimig. Voeg de helft van de 35 gram suiker toe en de rest zodra het schuim begint te staan. Klop tot het stijf en glanzend is en de pieken rechtop blijven staan.165 g eiwit, 35 g kristalsuiker
- Spatel een derde van het eiwitschuim door de dooiermassa om die losser te maken. Spatel daarna om en om het meel en het schuim erdoor, in drie delen, van onder naar boven, en eindig met schuim. Stop zodra je geen witte strepen meer ziet.60 g bloem, 60 g aardappelzetmeel, 165 g eiwit
- Schep het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond van 12 millimeter. Spuit strepen van 10 bij 2 centimeter op het bakpapier, met 3 centimeter ruimte ertussen, want ze zetten in de oven nog iets uit. Werk vlot, want staand beslag zakt in.
- Bestuif de vingers door een zeefje met 20 gram kristalsuiker en wacht 2 minuten tot de suiker is opgelost. Bestuif ze daarna met de poedersuiker. Zo krijgen ze een dun, knapperig suikerkorstje dat hun vorm vasthoudt.20 g kristalsuiker, 20 g poedersuiker
- Bak de eerste plaat 5 minuten op 190 °C. Zet de oven dan op 170 °C (150 °C hetelucht) en bak nog 6 tot 7 minuten, tot ze lichtgoud zijn. Klem de laatste 2 minuten een houten lepel tussen de ovendeur, zodat de stoom ontsnapt.
- Schuif de vingers met het bakpapier op een rooster en laat ze 20 minuten afkoelen voordat je ze lostrekt. Laat de oven weer op 190 °C komen en bak de tweede plaat op dezelfde manier.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Bevat gluten uit de bloem en ei. Er zit geen melk, boter of noot in. Met een glutenvrije bloemmix maak je ze glutenvrij, zie de varianten.Waar komen savoiardi vandaan?
Volgens de overlevering bakten de koks van de hertogen van Savoye de eerste savoiardi aan het eind van de vijftiende eeuw, voor een bezoek van de Franse koning aan het hof. Het waren lichte koekjes zonder boter die dagen goed bleven. Toen het huis Savoye in 1720 ook over Sardinië ging regeren, gingen de vingers mee het eiland over. In het binnenland, rond Fonni, bakken ze nog altijd een zachtere, grotere variant.
In de twintigste eeuw kregen ze een tweede leven. In Treviso in Veneto werden ze de basis van de tiramisu, en in Emilia-Romagna drenken ze ze in alchermes, de rode kruidenlikeur, voor zuppa inglese.
Savoiardi kennen geen seizoen, maar de vraag naar tiramisu piekt in december. Dan zijn ook de citroenen uit Sicilië op hun best, waarvan je de rasp door het beslag doet.
In savoiardi zit geen boter. Wil je proeven wat er gebeurt als je juist alles op boter zet, bak dan de Ligurische canestrelli: boterkoekjes met gekookte en gezeefde dooier in de vorm van een bloem. In plaats van rauw ei gaat er hardgekookte eidooier door het deeg, koud door een zeef gedrukt. Zo komt er geen extra vocht bij en ontstaat er nauwelijks gluten, waardoor het koekje bros uiteenvalt.
Zo krijg je savoiardi luchtig en toch stevig
Een goede lange vinger is knapperig aan de buitenkant en luchtig vanbinnen. Zakt hij in, dan is het schuim ingestort. Is hij taai, dan zat hij te kort in de oven. Het komt aan op het kloppen, het spatelen en het bakken.
- Klop de dooiers tien minuten. Ze moeten bleek worden en een lint vormen dat een paar seconden blijft liggen. Die lucht houdt het beslag op de bakplaat overeind.
- Klop het eiwit stijf, niet droog. Voeg de suiker in twee keer toe. Glanzend schuim met rechte pieken spatelt soepel; droog, korrelig schuim breekt in brokken en geeft gaten.
- Spatel van onder naar boven. Werk het meel in drie delen erdoor, om en om met het schuim. Elke extra beweging kost lucht, dus stop zodra de witte strepen weg zijn.
- Bestuif twee keer. De kristalsuiker lost in 2 minuten op tot een dun laagje. De poedersuiker erop vormt in de oven het korstje dat de vorm vasthoudt.
- Bak op twee temperaturen. Vijf minuten op 190 °C zet de vorm. Daarna drogen ze uit op 170 °C, met de ovendeur de laatste 2 minuten op een kier.
Tip van Remco: Bak je savoiardi voor tiramisu, laat ze dan na het afkoelen een nacht onafgedekt op het rooster liggen. Iets drogere vingers nemen de koffie op zonder te breken, en je hoeft ze maar één seconde per kant te dopen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije savoiardi
Vervang de 60 gram bloem door een glutenvrije bloemmix en houd het aardappelzetmeel zoals het is. Omdat de helft van het meel al zetmeel is, verandert de kruim nauwelijks. Zeef de mix wel twee keer, want glutenvrij meel klontert sneller. Kijk op de verpakking of het aardappelzetmeel glutenvrij is.
Lactosevrije savoiardi
Savoiardi zijn van zichzelf lactosevrij. Er zit geen boter, melk of room in, alleen eieren, suiker en meel. Maak je er tiramisu van, let dan op de mascarpone; daar zit de lactose.
Vegetarische savoiardi
Vegetarisch zijn ze ook al. Een veganistische versie met kikkererwtenvocht in plaats van eiwit bestaat, maar zonder dooiers mist het beslag stevigheid. Die vingers breken sneller als je ze in koffie doopt.
Welke wijn past erbij?
Schenk bij savoiardi een Erbaluce di Caluso passito uit het Canavese, ten noorden van Turijn. De druiven drogen maanden voordat ze geperst worden, en de wijn ruikt naar abrikoos, honing en vijg. Een vinger erin dopen mag. Wil je rood, kies dan een klein glas Barolo chinato, op smaak gebracht met kinabast en kruiden.
Menusuggestie
Een Piemontees menu voor vier personen:
- Voorgerecht: Tonno di coniglio: konijn in olijfolie uit Piemonte, ruim drie dagen, vooral wachten
- Hoofdgerecht: Panissa: risotto met borlottibonen en salami uit Vercelli, ruim 14 uur, vooral wachten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler met je eigen lange vingers, 40 minuten
Veelgestelde vragen
In tiramisu kun je savoiardi vervangen door repen pan di spagna, het luchtige Italiaanse biscuitdeeg. Snijd ze een centimeter dik en droog ze 10 minuten in een oven van 150 °C. Amaretti geven een bittere amandelsmaak, en in Abruzzo gebruiken ze dunne wafels. Gewone cake is te vet en wordt papperig van de koffie.
Bewaar ze in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, dan blijven ze twee weken knapperig. Leg ze niet bij zachte koekjes of cake, want ze trekken vocht aan. Invriezen kan drie maanden in een diepvriesdoos. Laat ze in de dichte doos ontdooien, zodat er geen condens op het korstje komt. Zachte vingers knappen weer op na 5 minuten in een oven van 150 °C.
Maïzena werkt even goed, in dezelfde hoeveelheid. Ook rijstzetmeel kan. Neem je alleen bloem, dus 120 gram tipo 00, dan worden de vingers steviger en iets taaier, want bloem vormt gluten als je spatelt. Het zetmeel houdt de kruim kort, en daardoor smelt een zelfgebakken lange vinger op je tong.
Bak je savoiardi voor een tiramisu, begin dan een dag van tevoren, zodat ze kunnen drogen. Op TuinDiner vind je meer koekjes en desserts uit Piemonte, en laat ons gerust weten hoe jouw lange vingers zijn geworden.
