Gnocchi alla bava zijn aardappelgnocchi uit het Aostadal, omgeschept in een saus van gesmolten Fontina, melk en boter en afgemaakt met salieboter. Bava betekent kwijl: de kaas trekt lange draden als je je vork optilt. Je kookt de aardappels in de schil, kneedt er met bloem een zacht deeg van en zet in vijf kwartier een pan neer voor vier.
Het Aostadal is de kleinste regio van Italië, ingeklemd tussen de Mont Blanc, de Matterhorn en de Monte Rosa. Graan groeit er nauwelijks, gras des te meer, en dat proef je in de keuken: aardappels, boter en vooral Fontina. Die kaas mag alleen in het dal gemaakt worden, van rauwe melk van koeien van het Valdostana-ras, en rijpt minstens tachtig dagen. Op laag vuur smelt hij glad en rekbaar, en daar draait dit hele gerecht om.
In het dal gaat Fontina overal doorheen. Door de polenta, zoals in Polenta Concia met Fontina: het ziel van de Valle d’Aosta, over een kalfskotelet en in deze saus over zelfgemaakte gnocchi. De gnocchi zelf bestaan uit aardappel, bloem en zout. Een ei mag erbij voor een steviger deeg, maar traditioneel blijft het eruit. Het is een gerecht voor de koude maanden, de tijd van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek.
Bereidingstijd: 60 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 8-12
Allergenen: Gluten, melk, ei (optioneel)Wat heb je nodig voor gnocchi alla bava?
Voor gnocchi alla bava voor vier personen begin je met een kilo vastkokende aardappels, zoals Bildstar of Nicola. Je kookt ze in de schil, zodat ze geen water opnemen en je minder bloem nodig hebt. Daarbij 200 tot 250 gram bloem, type 00 of gewone tarwebloem, een theelepel zeezout en eventueel een ei.
Voor de saus gaat er 300 gram Fontina DOP in, zonder korst en in kleine blokjes, met 150 milliliter volle melk, 50 gram boter, royaal versgemalen zwarte peper en een snuf nootmuskaat. Gruyère kan ook, maar geeft een ander karakter. Voor de afwerking heb je nog 30 gram boter nodig, acht tot tien blaadjes verse salie en wat geraspte Fontina. Een gnocchiplankje geeft de ribbels, een vork doet het ook.
Gnocchi alla Bava Recept
Benodigdheden in je keuken
- Grote pan voor aardappelen koken
- Aardappelstamper of passe-vite
- Gnocchi board of vork (voor ribbels, optioneel)
- Ruime pan voor water koken
- schuimspaan
- Pan met dikke bodem voor de saus
- Garde of houten lepel
Ingrediënten
Voor de gnocchi
- 1 kg vastkokende aardappelen (Bildstar of Nicola)
- 200-250 g bloem (type 00 of tarwebloem), plus extra voor bestuiven - hoeveelheid hangt af van vochtigheid aardappelen
- 1 tl zeezout
- 1 st ei (optioneel, voor steviger gnocchi) - traditioneel zonder ei
Voor de Fontina saus (bava)
- 300 g Fontina DOP, in kleine blokjes gesneden - schil korst eraf
- 150 ml volle melk
- 50 g boter
- versgemalen zwarte peper - royaal
- nootmuskaat - 1 snuf, versgeraspt
Voor afwerking
- 8-10 blaadjes verse salie
- 30 g boter (voor salieboter)
- extra geraspte Fontina - voor serveren
Instructies
- Kook de aardappelen in de schil in ruim water met een snuf zout tot gaar (20-25 minuten, prikken met mes moet moeiteloos gaan). Giet af, prik elk een paar keer in met een vork en laat 5 minuten stomen zonder deksel. Pel de aardappelen terwijl ze nog warm zijn.1 kg vastkokende aardappelen (Bildstar of Nicola)
- Stamp of pers de aardappelen tot een luchtige, klomp-vrije puree. Laat volledig afkoelen (dit is belangrijk, anders wordt het deeg plakkerig).1 kg vastkokende aardappelen (Bildstar of Nicola)
- Schep de afgekoelde aardappelpuree op een schoon werkblad. Maak een berg met een kuiltje in het midden. Voeg 200g bloem en het zout toe (en optioneel het ei). Kneed zacht en kort tot een glad deeg ontstaat. Voeg indien nodig meer bloem toe, maar zo min mogelijk. Het deeg moet zacht zijn maar niet kleverig.1 kg vastkokende aardappelen (Bildstar of Nicola), 200-250 g bloem (type 00 of tarwebloem), plus extra voor bestuiven, 1 tl zeezout, 1 st ei (optioneel, voor steviger gnocchi)
- Verdeel het deeg in 6-8 stukken. Rol elk stuk uit tot een worst van ongeveer 2cm dik. Snijd met een mes in stukjes van 2cm. Rol elk gnocchi over een gnocchi board of over de tanden van een vork om ribbels te maken (optioneel maar authentiek). Leg op een met bloem bestoven theedoek.200-250 g bloem (type 00 of tarwebloem), plus extra voor bestuiven
- Breng een ruime pan water aan de kook met flink wat zout (het water moet smaken als de zee). Laat de gnocchi voorzichtig in het water glijden (werk in batches). Ze zijn gaar zodra ze naar boven drijven (1-2 minuten na opdrijven). Schep ze met een schuimspaan uit het water en leg in een vergiet.
- Verwarm melk en boter in een pan met dikke bodem op laag vuur. Voeg de Fontina blokjes toe en roer constant met een garde tot de kaas volledig gesmolten is en de saus glad en romig is (5-7 minuten). Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Als de saus te dik is, voeg je een scheutje melk toe.300 g Fontina DOP, in kleine blokjes gesneden, 150 ml volle melk, 50 g boter, versgemalen zwarte peper, nootmuskaat
- Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de salieblaadjes toe en bak tot de boter licht gebruind is en de salie knapperig (2-3 minuten). Let op dat het niet verbrandt.8-10 blaadjes verse salie, 30 g boter (voor salieboter)
- Voeg de gekookte gnocchi direct aan de Fontina saus toe. Schep voorzichtig om tot alle gnocchi bedekt zijn met de kaassaus. Verdeel over warme borden of individuele pannetjes. Druppel de salieboter erover, garneer met de gebakken salieblaadjes en strooi extra geraspte Fontina erover. Serveer direct, dampend heet.8-10 blaadjes verse salie, 30 g boter (voor salieboter), extra geraspte Fontina
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Gluten, uit de bloem. Melk, uit de Fontina, de volle melk en de boter. Ei alleen als je het ei door het deeg doet; in de traditionele versie blijft het eruit. Kijk bij geraspte kaas uit een zakje op het etiket, want daar zit soms een antiklontermiddel in.Waar komt gnocchi alla bava vandaan?
In de zomer staan de koeien van het Aostadal hoog in de bergweiden, de alpeggi, en daar wordt de Fontina d’alpeggio gemaakt. Eind september komen ze naar beneden, bij de désarpa, en dan begint in het dal de tijd van de warme kaasgerechten. Gnocchi alla bava horen daarbij, net als de broodsoep uit de Valpelline.
Het woord bava betekent in het Italiaans kwijl of slijm. Het klinkt niet smakelijk, maar het beschrijft precies wat je ziet: de draden die de kaas trekt tussen pan en bord. Uit dezelfde keuken komt Zuppa alla Valpellinenze, DE soep uit de Aosta vallei, met brood, kool en Fontina in lagen, overgoten met bouillon. Aardappels liggen het hele jaar in de winkel, maar de nieuwe oogst valt in de herfst, precies als de kaas van de bergweiden op zijn best is.
Zo krijg je de gnocchi en de kaassaus goed
Het lastige zit in het deeg. Hoe meer bloem, hoe steviger en taaier de gnocchi worden. En hoe natter de aardappel, hoe meer bloem hij vraagt. Daarom werk je zo droog mogelijk, en daarna houd je de saus rustig.
- Kook de aardappels in de schil. Zo komt er geen water in, en natte aardappel vraagt om extra bloem.
- Laat ze uitdampen. Prik ze na het afgieten open en laat ze vijf minuten zonder deksel staan. De stoom neemt het vocht mee.
- Laat de puree helemaal afkoelen. Warme aardappel maakt het deeg plakkerig, en dan grijp je te snel naar de bloem.
- Kneed kort. Begin met 200 gram bloem en voeg alleen iets toe als het deeg echt aan je handen plakt. Lang kneden maakt de gnocchi taai.
- Houd de saus op laag vuur. Fontina die te heet wordt gaat schiften. Blijf roeren met een garde tot hij glad is, en is de saus te dik, doe er dan een scheutje melk bij.
Tip van Remco: Kook eerst één gnocchi als proef voordat je de rest vormt. Valt hij uit elkaar in het water, kneed dan een eetlepel bloem extra door het deeg. Blijft hij heel, dan kun je de hele partij met een gerust hart koken.
Varianten en allergenen
Glutenvrije gnocchi alla bava
Vervang de bloem door een glutenvrije bloemmix. Het deeg is dan kwetsbaarder, dus doe het ei er in dit geval wel in: dat houdt de gnocchi bij elkaar in het kookwater. Rol ze wat dikker en kook ze in kleine porties.
Lactosevrije variant
Fontina is het hart van dit gerecht, dus helemaal lactosevrij wordt het niet zonder de kaas te vervangen. Gebruik lactosevrije melk en lactosevrije boter en kies een lactosevrije kaas die goed smelt. Hij trekt minder draden, maar de gnocchi blijven hetzelfde.
Vegetarische variant
Het gerecht bevat geen vlees, maar Fontina DOP wordt met kalfsstremsel gemaakt, net als Gruyère. Eet je strikt vegetarisch, zoek dan een smeltende kaas met microbieel stremsel en lees het etiket.
Welke wijn past erbij?
Kies een wijn met frisse zuren, die door de kaas en de boter heen snijdt. Uit het dal zelf komt Blanc de Morgex et de La Salle, van de Prié Blanc-druif die aan de voet van de Mont Blanc groeit. Liever rood? Een Torrette op basis van Petit Rouge is licht en kruidig genoeg om de Fontina niet te overstemmen.
Menusuggestie
Begin met Bagna Cauda Recept, 25 minuten, met rauwe groente om in de warme ansjovissaus te dopen. Daarna de gnocchi alla bava, 75 minuten, die je opschept zodra ze door de kaassaus zijn gegaan.
Als nagerecht Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans, 15 minuten, die je op het laatste moment klopt en lauw serveert.
Veelgestelde vragen
De gnocchi wel, de saus liever niet. Leg de rauwe gnocchi los van elkaar op een met bloem bestoven plaat en zet die in de vriezer. Zijn ze hard, doe ze dan in een zak. Je kookt ze direct uit de vriezer, iets langer dan verse. De kaassaus maak je vers, want opgewarmde Fontina wordt korrelig en trekt geen draden meer.
Echte Fontina DOP vind je bij de betere kaasboer en in Italiaanse delicatessenzaken. Let op de naam: kaas die alleen fontal of fontina-stijl heet, is geen Fontina DOP en komt niet uit het Aostadal. Lukt het niet, neem dan Gruyère. Die smelt ook glad, maar smaakt nootachtiger, dus het wordt een ander gerecht.
Meestal is het deeg te nat, omdat de aardappels water hebben opgenomen of nog warm waren toen de bloem erbij ging. Het kan ook aan het water liggen. Kook de gnocchi in een grote pan ruim gezouten water dat flink kookt, en in porties. Te veel tegelijk laat de temperatuur zakken, en dan zakken de gnocchi uit elkaar voordat ze boven komen.
Wil je zo’n pannetje een keer op tafel zien komen zonder zelf te kneden, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of in de zomer naar een TuinDiner in Heiloo. Remco staat achter het fornuis en Ylenia vertelt je erbij waarom een Italiaan bij het woord bava eerst aan een slabbetje denkt.
