Risotto alla monzese is de gele risotto uit Monza, net ten noorden van Milaan. Je bakt luganega, een verse varkensworst, met ui en witte wijn, roostert Carnaroli in boter en roert die achttien tot twintig minuten gaar met hete vleesbouillon. Halverwege gaan de saffraan en de worst erbij, van het vuur af koude boter en Grana Padano.
Wie risotto met saffraan zegt, denkt aan Milaan. Maar in Monza en de heuvels van de Brianza maken ze hem anders. Daar gaat er geen beenmerg in, zoals bij de Milanese versie, maar luganega: een dunne, verse worst van varkensvlees die in Lombardije vaak per meter over de toonbank gaat. Het vet uit die worst neemt de rol van het merg over en geeft de rijst een hartige basis, zonder dat je eerst mergpijpen hoeft te kopen.
Wie bij ons Pizzoccheri met groene kool, knoflook en fontina heeft gegeten, kent die Lombardische keuken al: boter in plaats van olijfolie, stevige winterkost en weinig franje. Bij TuinDiner koken wij, Remco en Ylenia, vooral de keuken van het Gardameer en Verona, en Lombardije ligt daar naast de deur. De westoever van het meer is al Lombardisch.
Hieronder lees je welke worst je zoekt, waarom de saffraan pas halverwege de pan in gaat en hoe je met de mantecatura een risotto krijgt die vanzelf over het bord uitloopt.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 18-22
Allergenen: Melk, ei, sulfietWat heb je nodig voor risotto alla monzese?
De worst bepaalt het gerecht. Echte luganega vind je bij een Italiaanse slager of delicatessenzaak: dun, mild gekruid en zonder venkelzaad. Lukt dat niet, neem dan een milde Italiaanse saucijs en haal het vel eraf. Venkelzaad hoort bij de worsten uit het zuiden, niet in deze risotto.
Voor de rijst gebruik je Carnaroli. Vialone Nano uit de provincie Verona werkt ook. Beide nemen veel bouillon op zonder te breken. Saffraan koop je zoals in Italië in zakjes poeder van 0,125 gram; twee zakjes is genoeg voor vier personen. Draadjes mogen ook, een flinke mespunt. De bouillon is een lichte vleesbouillon, liefst zelf getrokken, en de wijn een droge witte, zoals een Lugana of een Pinot Bianco uit de Oltrepò Pavese.
Risotto alla Monzese met Luganega en Saffraan
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede risottopan met zware bodem (28 tot 30 cm)
- 1 Sauteerpan voor luganega en ui
- 1 Pannetje voor warme bouillon houd op tachtig tot negentig graden
- 1 Houten lepel
- 1 Garde voor de mantecatura
- 1 Fijne kaasrasp voor de Grana Padano
Ingrediënten
Voor de soffritto en luganega
- 1 middelgrote witte ui - fijngehakt
- 350 g luganega (of milde Italiaanse saucijs zonder venkelzaad) - vel verwijderd, in stukjes van een halve centimeter
- 20 g ongezouten roomboter
- 120 g droge witte wijn - bij voorkeur een Lombardijse, zoals Lugana of Pinot Bianco dell’Oltrepò
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst - Vialone Nano werkt ook
- 20 g ongezouten roomboter - voor het tosten van de rijst
- 1500 g lichte vleesbouillon - warm gehouden, zelfgetrokken indien mogelijk
- 2 zakjes saffraanpoeder - circa 0,25 g totaal, of een mespunt saffraandraadjes
Voor de mantecatura en afmaken
- 60 g ongezouten roomboter - ijskoud, in blokjes
- 30 g Grana Padano - fijn geraspt
- fijn zeezout - naar smaak
- versgemalen zwarte peper - voor het opdienen
Instructies
- Smelt twintig gram boter in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui toe en bak zachtjes glazig, zonder te kleuren, ongeveer vijf minuten. Verwijder ondertussen het vel van de luganega en snijd het worstvlees in stukjes van een halve centimeter. Voeg de luganega toe aan de pan en bak vijf tot zeven minuten tot het vlees lichtbruin is en het vet is uitgetreden. Schenk de witte wijn erbij en laat de alcohol volledig verdampen op hoog vuur, ongeveer twee minuten. Zet de pan opzij.1 middelgrote witte ui, 350 g luganega (of milde Italiaanse saucijs zonder venkelzaad), 20 g ongezouten roomboter, 120 g droge witte wijn
- Smelt in een brede risottopan met zware bodem twintig gram boter op middelhoog vuur. Voeg de Carnaroli-rijst toe en roer continu met een houten lepel gedurende twee tot drie minuten. De korrels worden glanzend en doorzichtig aan de randen, met een lichte nootachtige geur. Dit is de tostatura, en hij zorgt voor stevigere korrels en een betere mantecatura aan het eind.320 g Carnaroli-rijst, 20 g ongezouten roomboter
- Houd de vleesbouillon in een aparte pan op tachtig tot negentig graden, tegen de kook aan. Voeg een eerste soeplepel hete bouillon toe aan de rijst en roer rustig. Wacht tot de rijst de bouillon bijna heeft opgenomen voordat u de volgende lepel toevoegt. Ga zo door, lepel voor lepel, en houd het vuur op een rustige pruttel. Proef en breng zo nodig op smaak met een snufje zout, maar wees terughoudend: de luganega en Grana Padano brengen later nog veel zout in.1500 g lichte vleesbouillon, fijn zeezout
- Na ongeveer twaalf minuten, op driekwart van de kooktijd, lost u de saffraan op in een bodempje hete bouillon en giet u die emulsie bij de rijst. Schep nu ook het luganega-mengsel uit Stap 1 in de risottopan, inclusief de pansappen. Roer goed door en blijf bouillon toevoegen totdat de rijst beetgaar is, ongeveer achttien tot twintig minuten in totaal vanaf het begin van Stap 3. De korrels moeten zacht zijn aan de buitenkant met een minimale, zichtbare witte kern in het hart.2 zakjes saffraanpoeder
- Haal de pan van het vuur en laat de risotto twintig seconden rusten. Voeg de ijskoude boterblokjes en de fijn geraspte Grana Padano toe. Roer twee minuten krachtig met een houten lepel of garde, met de pan stevig in de andere hand. De risotto wordt glanzend en gebonden. Dit is het Lombardijse principe waar het hele gerecht op staat of valt. Voeg op het laatste moment nog een halve soeplepel warme bouillon toe en roer eenmaal door, zodat de risotto all’onda is, oftewel op de golf.60 g ongezouten roomboter, 30 g Grana Padano
- Schep de risotto onmiddellijk op voorverwarmde, ondiepe borden. Klop het bord licht aan met de vlakke hand zodat de risotto zich op de bord uitspreidt in een gelijkmatige laag. Werk af met versgemalen zwarte peper en eventueel een paar extra rasps Grana Padano. Serveren binnen twee tot drie minuten na de mantecatura: risotto wacht niet.versgemalen zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Melk, uit de boter en de Grana Padano. Grana Padano bevat ook lysozym uit eiwit, dus ei staat op de lijst. De witte wijn brengt sulfiet mee. Bouillon uit een blokje bevat vaak selderij en soms gluten, en worst kan gluten, mosterd of melkeiwit bevatten: lees het etiket of vraag het je slager.Waar komt risotto alla monzese vandaan?
Monza ligt aan de rand van de Brianza, het heuvelland tussen Milaan en het Comomeer. De meeste mensen kennen de stad van het Formule 1-circuit, maar in de keuken draait het er om de luganega. Ylenia legt de naam graag uit aan tafel: de Romeinse schrijver Varro noemde deze worst al lucanica, naar Lucania in het zuiden, waar Romeinse soldaten hem leerden kennen. In het noorden werd lucanica luganega, een dunne, verse worst van varkensvlees.
De rijst hoort er net zo goed bij. Op de natte vlakte ten zuiden van Milaan groeit al sinds de vijftiende eeuw rijst, en risotto alla monzese is een van de gerechten die daaruit voortkwamen: rijst, boter en kaas uit de eigen streek, met een worst van de eigen slager. De rijst wordt in september en oktober geoogst, precies wanneer de eerste koude avonden komen. Daarom is dit een gerecht voor herfst en winter.
Zo krijg je de mantecatura goed
De mantecatura is het laatste stuk: van het vuur af roer je koude boter en geraspte kaas door de rijst tot die glanst en bindt. Ylenia heeft ook hier een les: mantecare komt van het Spaanse manteca, vet of boter, een erfenis uit de tijd dat Milaan onder Spaans bestuur stond. Bij risotto alla monzese telt dit extra, want er zit geen room in. De binding komt alleen uit zetmeel, boter en kaas.
- Rooster de rijst twee tot drie minuten droog in boter voor de eerste bouillon erbij gaat. De korrels blijven daardoor steviger en houden de mantecatura beter vast.
- Houd de bouillon tegen de kook aan, op tachtig tot negentig graden. Koude bouillon stopt het garen elke keer, en dan wordt de buitenkant van de korrel papperig voordat de kern gaar is.
- Doe de saffraan pas na twaalf minuten erbij, opgelost in een bodempje hete bouillon. Te vroeg in de pan verliest hij zijn geur, en opgelost verdeelt hij zich egaal door de rijst.
- Laat de pan twintig seconden van het vuur rusten en roer dan de ijskoude boterblokjes en de Grana Padano er twee minuten krachtig door. Koude boter bindt met het zetmeel, warme boter smelt alleen en maakt de risotto vet.
- Klop het bord aan met je vlakke hand. Goede risotto loopt uit tot een gelijke laag, all’onda, als een golf. Blijft hij staan als een berg, roer dan nog een halve soeplepel bouillon erdoor.
Tip van Remco: Bak de luganega echt tot hij bruin is en het vet eruit loopt, vijf tot zeven minuten. Schep daarna ook de pansappen met de wijn bij de rijst. In dat bruine laagje zit de meeste smaak, en het doet wat het beenmerg in de Milanese versie doet.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto alla monzese
Rijst, boter, kaas en wijn bevatten geen gluten, dus de basis is glutenvrij. Let op twee dingen: worst krijgt soms paneermeel of beschuit als bindmiddel, en bouillonblokjes bevatten vaak tarwe. Vraag je slager naar een luganega van alleen vlees, zout en kruiden, en trek je bouillon zelf.
Lactosevrije risotto alla monzese
Grana Padano is door de lange rijping van nature vrijwel lactosevrij. De lactose zit in de 100 gram boter. Gebruik lactosevrije roomboter, die bij de mantecatura net zo goed bindt. Olijfolie kan ook, maar dan wordt de risotto minder glanzend en proef je de olie.
Vegetarische risotto alla monzese
Vervang de luganega door 350 gram grof gehakte gemengde paddenstoelen en 50 gram walnoten, gebakken in boter met rozemarijn en een snuf nootmuskaat. Neem groentebouillon, liefst met een paar gedroogde porcini erin getrokken. Grana Padano wordt met dierlijk stremsel gemaakt, dus kies een vegetarische harde kaas als je strikt vegetarisch kookt.
Welke wijn past erbij?
Schenk dezelfde wijn die in de pan ging. Een Lugana van de zuidoever van het Gardameer, het meer waar Remco opgroeide, heeft genoeg frisheid voor de boter en de worst. Wil je rood, kies dan een Bonarda uit de Oltrepò Pavese, licht gekoeld. Zware rode wijn met veel hout overstemt de saffraan.
Menusuggestie
Begin met Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten, dun gesneden en koud, als tegenwicht voor de warme rijst. Daarna de risotto alla monzese, 40 minuten, als hoofdgerecht zonder iets ernaast.
Als nagerecht Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten, die je ’s middags maakt, zodat je bij het diner alleen nog de risotto hoeft te roeren.
Veelgestelde vragen
Beide zijn geel van de saffraan en beide worden afgemaakt met boter en kaas. In de Milanese versie zit beenmerg, dat in de pan meesmelt en de rijst een rijke, vettige smaak geeft. In Monza laten ze het merg weg en bakken ze luganega mee. Die worst geeft vet en smaak, en je hebt meteen een hoofdgerecht in plaats van een bijgerecht bij ossobuco.
Afgedekt blijft hij hooguit anderhalve dag goed in de koelkast. Invriezen raden we af, want na het ontdooien vallen de korrels uit elkaar. Koude risotto is juist goed voor een tweede gerecht: rol er arancini van of maak risotto al salto, een platte koek die je in boter aan beide kanten krokant bakt.
Bij een Italiaanse slager of delicatessenzaak, soms onder de naam salsiccia fresca. Vraag naar een dunne, milde worst van alleen varkensvlees, zonder venkelzaad of peperoncino. Vind je die niet, neem dan een verse saucijs van een goede slager, haal het vel eraf en maal er bij het bakken wat extra zwarte peper over.
Maak je deze risotto alla monzese voor het eerst, kook dan voor vier en neem de tijd om te roeren. Wil je hem liever door ons gekookt proeven, kom dan eten bij TuinDiner: in de zomer in de tuin in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek. Op tuindiner.nl zie je wanneer we weer koken.
