Parmigiana di melanzane
Ingrediënten
- 1.5 kilo verse aubergine - (ze moeten zo hard mogelijk aanvoelen)
- 400 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
- 1 liter gezeefde tomaten - (het lekkerste is als je biologisch gepelde tomaten uit blik met de staafmixer grof pureert)
- 1 grote ui
- 1 bos verse basilicum
- 50 gram olijfolie
- zout naar smaak
- grof zout naar smaak
Ingrediënten voor het frituren
- 1 liter arachide olie
Instructies
Bereiding van de aubergines
- Om de aubergine parmigiana te bereiden, begint u met de aubergines, die hun vocht dienen te verliezen. Was en droog ze goed, verwijder de uiteinden met de steeltjes en snijd ze met een mandoline in gelijkmatige plakjes. U kunt ze ook met een scherp mes snijden
- Leg de plakjes in lagen in een vergiet, zet onder het vergiet een kom waar het vocht in kan uitlekken. Bestrooi de aubergines tussen elke laag met grof zout. Leg een gewicht op de aubergines om te helpen bij deze belangrijke stap. Laat de aubergines minstens een uur rusten.
- Borstel iedere plak aubergine af om het grove zout te verwijderen. Droog nu elk plakje afzonderlijk, nadat u ze op een schone theedoek heeft gelegd.
Bereiding van de saus
- Ga ondertussen verder met de saus voor Parmigiana di melanzane. Pel de ui en snipper hem fijn, laat het vervolgens op een zacht vuur smoren in een pan met de olijfolie. Zodra de ui glazig is (mag niet bruin worden!), voegt u de tomatenpuree toe en, als u wilt, een beetje water.
- Voeg zout naar smaak toe en kook de saus op matig vuur. Laat de saus iets indikken voor circa 15 minuten. Hak aan het einde van de kooktijd wat basilicum grof met de hand. Zet het vuur uit en zet de saus apart.
Procedure voor het frituren van de aubergines
- Nu de saus ook klaar is, frituren we de aubergines. Breng de arachideolie op een temperatuur van maximaal 175°. Bak een paar plakken aubergine tegelijk en draai ze om met behulp van een vork of keukentang, zodat ze goed bruin worden zonder dat ze knapperig worden. Laat ze gaandeweg uitlekken op een vel absorberend keukenpapier, dat u over de groenten kunt leggen.
Bereiding van de Parmigiana di melanzane in de braadslee
- Stel nu de Parmigiana di melanzane samen: smeer wat saus op de bodem van de braadslee en bedek met een eerste laag gefrituurde aubergines, die u kunt bedekken met meer saus om verder te gaan met de tweede laag. Bedek bij iedere laag saus met wat geraspte Parmezaanse kaas alvorens verder te gaan met de volgende laag aubergines, ga door totdat de saus en aubergines op zijn.
- De laatste laag moet met de saus en Parmezaanse kaas zijn. Laat alles in een op 200° voorverwarmde statische oven in ongeveer 40 minuten gaar worden. Laat de aubergine parmigiana, nadat ze uit de oven is gehaald, enkele minuten rusten alvorens ze aan te snijden en op te dienen.
Notities
De oorsprong van de Parmigiana di melanzane?
Er zijn drie belangrijke theorieën over de oorsprong van dit gerecht: één theorie beweert dat de term parmigiana afkomstig is van het Siciliaanse woord “parmiciana”, dat op zijn beurt is afgeleid van het Latijnse woord “parma” (schild) vanwege de vorm, bestaande uit boven elkaar geplaatste lagen. Een andere theorie daarentegen brengt parmigiana naar Napels, aangezien het in sommige plaatselijke kookboeken van ongeveer tweehonderd jaar geleden wordt vermeld. Ten slotte zijn er mensen die beweren dat parmigiana terug te voeren is op “de Parmezaanse manier” om groenten in laagjes te koken, zoals blijkt uit sommige documenten uit die tijd.Voedingswaarde
Wil je een parmigiana die lichter is en in ruim een uur op tafel staat? Maak dan de zomerse parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes: courgette in plakken van drie millimeter, met olijfolie en grof paneermeel twaalf tot vijftien minuten droog gebakken in de oven in plaats van gefrituurd, in drie lagen met cherrytomaatjes, fior di latte en Parmigiano Reggiano. Na 25 minuten op 190 graden en tien minuten rust snijd je hem in nette stukken, en lauw smaakt hij net zo goed als warm.
In de winter, als de aubergines van de zomer op zijn, kun je een witte parmigiana van venkel met prosciutto cotto en provola maken. Tomaat en frituren komen er niet aan te pas: je legt de venkel rauw en dun geschaafd in lagen met een dikke bechamelsaus, en in 40 minuten op 190 graden wordt hij zacht en zoet. Italianen noemen zo’n parmigiana zonder tomaat een parmigiana bianca.
In de herfst maak je in Zuid-Italië dezelfde schotel met pompoen. Voor parmigiana di zucca met gerookte provola haal je plakken flespompoen van een halve centimeter door de bloem, bak je ze goudbruin in olijfolie en leg je ze in lagen met provola en Parmigiano Reggiano. Tomatensaus komt er niet aan te pas: de zoete pompoen doet het werk van de saus, en na twintig minuten op 200 °C is de bovenkant gegratineerd.
Heb je meer aubergines dan je in de parmigiana kwijt kunt? Snijd ze dan in blokjes voor ciambotta met aubergine, aardappel en paprika, de groentestoof uit Campanië, Basilicata en Calabrië. De aubergine gaat er na de aardappel en de paprika in en zuigt eerst alle olie op. Voeg toch geen olie toe: na een paar minuten wordt hij zacht en geeft hij de olie weer af.
Wil je dezelfde vulling eens in een andere vorm op tafel zetten? Voor een strudel alla parmigiana in bladerdeeg bak je de aubergine in blokjes tien minuten in de pan en laat je de mozzarella een halfuur uitlekken. Op een rol koud bladerdeeg strooi je Parmigiano, daarover gaat rauwe tomatensaus, en dan rol je de vulling erin. Na veertig minuten op 190 °C snijd je hem lauw in plakken.
Wil je de aubergine eens als schaal gebruiken in plaats van in lagen? Probeer dan halve aubergines gevuld met tomatenrijst. Je laat een rand van een centimeter vruchtvlees staan, frituurt de schillen goudbruin en vult ze met rijst, tomatensaus, gefrituurde blokjes en ricotta salata. Na een kwartier in de oven en twee minuten onder de grill heeft de kaas een lichte korst.
Dezelfde bouwstenen werken ook met pasta. Bij doppiette di melanzane met spaghettinestjes, een Siciliaans eerste gerecht, haal je spaghetti door ingekookte tomatensaus en draai je er met een vork acht nestjes van. Die zet je op plakken gebakken aubergine in de ovenschaal, met mozzarella, nog een plak aubergine en geraspte Parmigiano erover. Na twintig minuten in een oven van 200 °C schep je per persoon twee nestjes op.
Heb je geen drie uur voor de ovenschaal, maak dan eens gefrituurde aubergine met mozzarella en ham. Je grilt dunne plakken aubergine, legt er mozzarella, gekookte ham, Parmigiano en een blad basilicum tussen en haalt elk paar door bloem en ei. Op 170 °C kleuren ze in een paar minuten goudbruin, en in 50 minuten staan er acht op tafel.
