Lasagne met pompoen en cavolo nero is een vegetarische ovenschotel van lasagnebladen, gestoofde pompoen met ricotta, gesmoorde palmkool, bechamel, mozzarella en Parmigiano. Je stooft de pompoen 20 minuten, blanchert en smoort de kool, kookt een bechamel van 750 milliliter melk en bouwt vier lagen op. Na 30 minuten op 200 °C is hij klaar.
De meeste mensen kennen lasagne met ragù, zoals ze die in Emilia-Romagna op zondag maken. In de herfst maken Italiaanse gezinnen ook een witte versie, zonder tomaat en zonder vlees, met wat er in oktober op de markt ligt. Pompoen en cavolo nero vullen elkaar daarin aan: de pompoen geeft een zoete, zachte laag, de kool een licht bittere tegenhanger met stevige beet.
Cavolo nero heet in Nederland palmkool. Het is een Toscaanse bladkool met lange, smalle, donkergroene bladeren vol blaasjes. In Toscane gaat hij in ribollita en in de Farinata di Cavolo Nero (Authentieke Toscaanse Polenta met Zwarte Kool), een polenta die samen met de kool gaar kookt. Voor deze lasagne blancheer je de bladeren eerst 5 minuten en smoor je ze daarna 10 minuten met knoflook en olijfolie, zodat ze zacht worden en hun kleur houden.
Het is een schotel voor de weken tussen de laatste TuinDiners in Heiloo en de eerste Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Je kunt hem een dag van tevoren opbouwen en pas bakken als de gasten er zijn.
Bereidingstijd: 45 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor lasagne met pompoen?
Voor de pompoenlaag heb je 700 gram schoongemaakte pompoen nodig, ongeveer een hele flespompoen van een kilo. Flespompoen en Hokkaido zijn in Nederland het makkelijkst te vinden en worden allebei zacht in 20 minuten. Een Hokkaido hoef je niet te schillen. In Italië gebruiken ze voor een lasagne met pompoen vaak zucca mantovana of delica, met droger en zoeter vruchtvlees.
Cavolo nero ligt bij de betere groenteboer en op de markt, soms onder de naam palmkool. Boerenkool werkt ook, net als snijbiet of spinazie. Spinazie hoef je niet te blancheren, alleen te laten slinken.
De ricotta moet uitgelekt zijn: zet hem een uur in een zeef boven een kom. In plaats van mozzarella kun je scamorza nemen, die gerookt is en minder vocht afgeeft.
Lasagne met pompoen en cavolo nero
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenschaal 20 x 30 cm
- 1 koekenpan met deksel
- 1 grote pan
- 1 vergiet
- 1 steelpan
- 1 Garde
- 1 Mes
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 700 g pompoen - flespompoen of Hokkaido, schoongemaakt gewogen, in blokjes van 2 cm
- 1 stuk ui - fijngesnipperd
- 3 el olijfolie - extra vierge
- 1 snufje kaneel
- nootmuskaat - vers geraspt, voor pompoen en bechamel
- 250 g ricotta - uitgelekt
- zout en zwarte peper - naar smaak
Voor de cavolo nero
- 350 g cavolo nero - of palmkool
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 2 el olijfolie - extra vierge
Voor de bechamel
- 750 ml volle melk - warm
- 60 g boter
- 60 g bloem
Om samen te stellen
- 250 g lasagnebladen - gedroogd, met ei
- 1 bol mozzarella - ongeveer 250 g, of scamorza
- 80 g Parmigiano Reggiano - geraspt
Instructies
- Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de ui 5 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht en lichtgoud is. Voeg de pompoenblokjes toe met zout, peper, kaneel en een snufje nootmuskaat, zodat de kruiden meteen in de olie oplossen.700 g pompoen, 1 stuk ui, 3 el olijfolie, 1 snufje kaneel, nootmuskaat, zout en zwarte peper
- Stoof de pompoen 20 minuten met het deksel half op de pan en voeg een scheutje water toe als de bodem droog wordt. Laat de laatste 5 minuten het deksel eraf, prak de blokjes grof en roer de ricotta erdoor, zo blijft er structuur in de laag.700 g pompoen, 250 g ricotta
- Breng een grote pan water met zout aan de kook. Trek de harde middennerf uit elk blad cavolo nero en was de bladeren goed. Blancheer ze 5 minuten, giet ze af, knijp ze uit en snijd ze grof, zodat er geen water in de schaal belandt.350 g cavolo nero
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie met het gekneusde teentje knoflook en smoor de cavolo nero 10 minuten met het deksel op de pan. Voeg een scheutje water toe als de pan droog kookt, breng op smaak met zout en peper en haal de knoflook eruit.1 teentje knoflook, 2 el olijfolie, zout en zwarte peper
- Smelt de boter in een steelpan, klop de bloem erdoor en laat dit 1 minuut garen zonder te kleuren. Giet de warme melk er in drie keer bij terwijl je klopt met een garde en kook 5 minuten tot de saus zo dik is als yoghurt. Maak af met nootmuskaat en zout.750 ml volle melk, 60 g boter, 60 g bloem, nootmuskaat, zout en zwarte peper
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de mozzarella in blokjes van een centimeter en leg ze 20 minuten op keukenpapier, zodat het vocht eruit trekt en de lasagne niet waterig wordt. Zet de geraspte Parmigiano klaar.1 bol mozzarella, 80 g Parmigiano Reggiano
- Smeer een dunne laag bechamel op de bodem van de ovenschaal en leg er lasagnebladen op. Verdeel daarover bechamel, pompoen, cavolo nero, mozzarella en Parmigiano. Herhaal dit tot alles op is en eindig met bladen, bechamel en een ruime laag Parmigiano voor een goudbruine korst.250 g lasagnebladen, 1 bol mozzarella, 80 g Parmigiano Reggiano
- Bak de lasagne 30 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant goudbruin is en de randen borrelen. Laat hem 10 minuten rusten voordat je snijdt, dan zet de bechamel zich en houden de punten hun vorm op het bord.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten en ei in de lasagnebladen, gluten in de bloem van de bechamel, melk in de bechamel, de ricotta, de mozzarella en de Parmigiano. Een glutenvrije en een lactosevrije variant staan hieronder.Waar komt lasagne met pompoen en cavolo nero vandaan?
Lasagne al forno komt uit Emilia-Romagna, waar de bladen van eierdeeg om en om met ragù en bechamel de oven in gaan. Pompoen en cavolo nero zijn geen klassieker uit één streek. Het is een herfstgerecht uit de Italiaanse thuiskeuken dat twee tradities samenbrengt.
Pompoen hoort bij de Po-vlakte: in Mantua vullen ze er tortelli di zucca mee, in Ferrara cappellacci. Cavolo nero komt uit Toscane, waar koks zeggen dat hij pas echt goed is na de eerste nachtvorst, omdat de kou de bladeren zoeter maakt. Wie meer wil weten over de keuken van die streek, leest Een Culinaire Gids voor Toscane.
Pompoen wordt geoogst van september tot november en is maanden houdbaar; cavolo nero staat van oktober tot maart op het veld. In oktober en november liggen ze dus allebei vers op de markt.
Uit dezelfde Povlakte komt ook de rijst. Rond Vercelli, Novara en Pavia is risotto het eerste gerecht, zoals pasta dat verder naar het zuiden is, en in de herfst gaat daar de pompoen doorheen. Onze risotto alla zucca met kalfsjus maak je met Carnaroli en een gladde crème van gekookte pompoen. Het lint kalfsjus erover komt uit Milaan, waar de risotto naast de ossobuco op tafel komt.
Zo krijg je de lagen stevig en niet waterig
Het risico bij een groentelasagne is vocht. Pompoen, kool en mozzarella geven in de oven water af, en dan zwemmen de bladen in een laag die niet te snijden is. Met droge vullingen en een bechamel die niet te dik is, nemen de bladen precies genoeg vocht op.
- Laat de pompoen de laatste 5 minuten zonder deksel op het vuur staan. Het vocht kookt weg en de puree blijft op het blad liggen in plaats van erdoorheen te lopen.
- Knijp de geblancheerde cavolo nero in je handen uit voordat hij de pan in gaat. Het water dat eruit komt, belandt anders in de ovenschaal.
- Leg de mozzarellablokjes 20 minuten op keukenpapier. Verse mozzarella bestaat voor ruim de helft uit water.
- Maak de bechamel zo dik als yoghurt, niet als pudding. De bladen gaan ongekookt de schaal in en halen hun vocht uit de saus; in een dikke bechamel blijven ze taai.
- Laat de lasagne na het bakken 10 minuten rusten, zodat de bechamel opstijft.
Tip van Remco: Bouw de lasagne een dag van tevoren op en zet hem afgedekt in de koelkast. De ongekookte bladen trekken ’s nachts vocht uit de bechamel en worden gelijkmatig gaar. Haal de schaal een uur voor het bakken uit de koelkast en reken 10 minuten extra oventijd.
Varianten en allergenen
Glutenvrije lasagne met pompoen
Gebruik glutenvrije lasagnebladen van maïs en rijst, en bind de bechamel met 40 gram maïzena in plaats van bloem. Roer de maïzena eerst los in een scheut koude melk. Glutenvrije bladen worden sneller zacht: kijk na 25 minuten of de lasagne met pompoen al gaar is.
Lactosevrije lasagne met pompoen
Maak de bechamel met lactosevrije melk en olijfolie in plaats van boter, en neem lactosevrije mozzarella en ricotta. Parmigiano Reggiano is door de rijping van minstens 12 maanden van nature vrijwel lactosevrij.
Vegetarische lasagne met pompoen
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met stremsel uit kalfsmagen. Wie strikt vegetarisch eet, neemt een harde kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Bij pompoen en bechamel past een witte wijn met frisse zuren. Een Vernaccia di San Gimignano uit Toscane heeft genoeg body voor de kaas en een licht bittere afdronk die aansluit bij de cavolo nero. Liever rood? Kies dan een jonge Chianti zonder houtrijping, licht gekoeld op 14 °C, zodat de tannine de zoete pompoen niet overheerst.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen, met de lasagne de avond ervoor opgebouwd:
- Antipasto: Vijg, rauwe ham en gorgonzola salade, 10 minuten
- Eerste gerecht: deze lasagne met pompoen en cavolo nero, 85 minuten
- Nagerecht: Cantuccini, 35 minuten, met een glas vin santo
Veelgestelde vragen
Nee. Gedroogde lasagnebladen met ei kun je ongekookt in de schaal leggen, zolang de bechamel vloeibaar genoeg is en elk blad helemaal bedekt. In 30 minuten op 200 °C nemen ze vocht op uit de saus en de groenten. Gebruik je verse lasagnebladen uit de koeling, bak dan 5 minuten korter.
Ja. Afgedekt blijft de lasagne 3 dagen goed in de koelkast; warm een portie 20 minuten op 180 °C onder aluminiumfolie. Invriezen kan tot 3 maanden, het liefst in porties. Laat die een nacht in de koelkast ontdooien en warm ze daarna op. De ricotta wordt na het invriezen iets korreliger, de smaak blijft gelijk.
Flespompoen is de makkelijkste keuze: weinig pitten, veel vruchtvlees en een gladde schil die je met een dunschiller verwijdert. Hokkaido is zoeter en droger, en de schil wordt in 20 minuten stoven zacht, zodat je niet hoeft te schillen. Laat de grote oranje pompoenen voor Halloween liggen: die zijn waterig en hebben weinig smaak.
Wie deze lasagne met pompoen in oktober maakt, proeft het soort seizoenskeuken waar wij het hele jaar mee werken. In de zomer koken we op de TuinDiners in Heiloo, in de winter op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Kijk op tuindiner.nl welke data er nog vrij zijn en schuif aan.
