Toscaanse kippensoep is een romige maaltijdsoep van kippendijen, cannellinibonen, zongedroogde tomaten en spinazie, afgemaakt met room en Parmigiano Reggiano. Je fruit de groenten, blust af met witte wijn, laat de kip twintig minuten in de bouillon garen en trekt hem met twee vorken uit elkaar. In 55 minuten staat er soep voor vier op tafel.
In de rest van Italië noemen ze de Toscanen mangiafagioli, bonenvreters. Bonen gaan er in de soep, naast het vlees en koud met olijfolie op tafel, en in de provincie Pistoia groeit bij Pescia de Fagiolo di Sorana IGP, een kleine platte witte boon die je in Nederland bijna niet vindt. Deze soep leent de bonen, de rozemarijn en de olijfolie uit de Toscaanse keuken en voegt er twee dingen aan toe die je daar zelden in een soep ziet: room en zongedroogde tomaten. Wat er in de streek verder op tafel komt, lees je in Een Culinaire Gids voor Toscane.
Voor de kip in deze Toscaanse kippensoep gebruiken we dijfilet in plaats van borst. Dijen hebben meer vet en bindweefsel en blijven na twintig minuten in de bouillon sappig, waar borstvlees droog en draderig wordt. Met TuinDiner nemen we groepen mee op culinaire reizen naar Toscane; deze soep is ons antwoord voor thuis, als de avonden in oktober koud worden.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: melk, selderij, sulfietWat heb je nodig voor Toscaanse kippensoep?
Kippendijfilet zonder vel geeft de meeste smaak en blijft sappig. De zongedroogde tomaten koop je op olie, niet droog in een zakje: de olie gebruik je bij het fruiten en de tomaten zijn zacht genoeg om in reepjes te snijden. Cannellinibonen uit blik zijn prima; spoel ze af, dan wordt de bouillon niet troebel van het vocht uit het blik. Voor de witte wijn neem je een droge zonder hout, bijvoorbeeld een Vernaccia di San Gimignano. Parmigiano Reggiano kun je vervangen door Grana Padano of door Pecorino Toscano DOP, die zachter en minder zout is dan Pecorino Romano. Jonge spinazie mag je vervangen door cavolo nero; die heeft vijf minuten langer nodig.
Toscaanse kippensoep met witte bonen
Benodigdheden in je keuken
- 1 soeppan met deksel minstens 4 liter
- 2 vorken om de kip uit elkaar te trekken
- 1 Fijne rasp voor de kaas en de citroen
Ingrediënten
Voor de soep
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - plus 1 eetlepel olie uit de pot tomaten
- 1 ui - fijngesneden
- 2 wortels - in blokjes van 1 cm
- 2 stengels bleekselderij - in blokjes van 1 cm
- 3 teentjes knoflook - fijngehakt
- 60 g zongedroogde tomaten op olie - uitgelekt, in reepjes
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 80 ml droge witte wijn - zonder hout
- 1 l kippenbouillon - zelfgetrokken of zoutarm
- 500 g kippendijfilet - zonder vel
- 1 blikje cannellinibonen - 400 g, uitgelekt en afgespoeld
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- 1 snufje chilivlokken
- zout en zwarte peper - naar smaak
Om af te maken
- 150 ml slagroom
- 40 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- 100 g jonge spinazie
- 1 handje basilicum - blaadjes gescheurd
- 1 theelepel citroenrasp - van een onbespoten citroen
Voor erbij (naar keuze)
- 100 g ditalini - of andere kleine soeppasta
Instructies
- Verhit de olijfolie met een eetlepel olie uit de pot tomaten in de soeppan op middelhoog vuur. Fruit ui, wortel en bleekselderij acht minuten tot de ui glazig is en de wortel zacht begint te worden. Zo krijgt de bouillon later een zoete basis.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij
- Voeg knoflook, zongedroogde tomaten, tomatenpuree en chilivlokken toe en bak al roerend twee minuten mee. De tomatenpuree mag tegen de bodem aanbakken tot hij een tint donkerder is; dat haalt de rauwe, zure smaak eruit. Laat de knoflook niet bruin worden, anders wordt hij bitter.3 teentjes knoflook, 60 g zongedroogde tomaten op olie, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 snufje chilivlokken
- Blus af met de witte wijn en schraap met een houten lepel de aangebakken resten van de bodem los. Laat de wijn op hoog vuur twee tot drie minuten inkoken tot de helft. Zo verdampt de alcohol en blijft er minder zuur over dat de room later kan laten schiften.80 ml droge witte wijn
- Schenk de kippenbouillon erbij, leg de kippendijen in de pan en voeg de laurier en het takje rozemarijn toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat twintig minuten zachtjes trekken met de deksel schuin op de pan, tot de kip gaar is.1 l kippenbouillon, 500 g kippendijfilet, 2 laurierblaadjes, 1 takje rozemarijn
- Haal de kip uit de pan en trek het vlees met twee vorken in grove stukken. Vis de laurier en het rozemarijntakje uit de soep. Spoel de cannellinibonen af, prak drie eetlepels bonen met een vork tot puree en houd de rest heel.500 g kippendijfilet, 1 blikje cannellinibonen, 2 laurierblaadjes, 1 takje rozemarijn
- Doe de kip met de hele en de geprakte bonen terug in de soep en laat vijf minuten zachtjes doorkoken. De geprakte bonen binden de bouillon, zodat de soep minder room nodig heeft. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.500 g kippendijfilet, 1 blikje cannellinibonen, zout en zwarte peper
- Zet het vuur zo laag dat de soep niet meer borrelt en roer de slagroom erdoor. Voeg de Parmigiano in drie delen toe en wacht telkens tot hij gesmolten is. Laat de soep vanaf nu niet meer koken, anders schift de room door het zuur van tomaat en wijn.150 ml slagroom, 40 g Parmigiano Reggiano
- Roer de jonge spinazie erdoor en laat hem één tot twee minuten slinken in de hete soep. Haal de pan van het vuur zodra de blaadjes donkergroen en slap zijn, dan blijven ze groen en wordt de soep niet waterig.100 g jonge spinazie
- Roer van het vuur af de gescheurde basilicum en de citroenrasp erdoor en proef nog eens op zout. Schep de soep in diepe borden en rasp er naar wens wat extra Parmigiano over; de citroen maakt de romige bouillon frisser.1 handje basilicum, 1 theelepel citroenrasp
- Kook de ditalini apart in ruim gezouten water volgens de verpakking, giet af en verdeel ze over de borden voordat je de soep erover schept. Kook je de pasta in de soep, dan zuigt hij de bouillon op en wordt de soep dik.100 g ditalini
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk in de slagroom en de Parmigiano Reggiano, selderij in de bleekselderij en vaak ook in de bouillon, sulfiet in de witte wijn en de zongedroogde tomaten. Met ditalini erbij komt daar gluten bij.Waar komt Toscaanse kippensoep vandaan?
Eerlijk gezegd komt Toscaanse kippensoep niet uit één Toscaans dorp. De romige versie met room en zongedroogde tomaten komt uit de Italiaans-Amerikaanse keuken, waar Toscaans vooral staat voor witte bonen, spinazie en knoflook. In Toscane zelf gaat kip eerder in een heldere brodo, en een bonensoep is daar een groentesoep zonder room, zoals de Zuppa Frantoiana (Toscaanse Bonen- en Groentesoep), die haar naam dankt aan de frantoio, de olijfmolen.
De ingrediënten komen uit verschillende hoeken van Italië. De zongedroogde tomaten komen vooral uit Puglia, Calabrië en Sicilië, de Parmigiano Reggiano uit Emilia-Romagna. De bonen en de rozemarijn zijn wel echt Toscaans. Het seizoen begint in oktober, als de bonen van de zomeroogst gedroogd zijn en de eerste spinazie van het land komt; tot in maart is dit een soep voor koude avonden.
Zo krijg je de romige bouillon goed
De room is het moment waarop Toscaanse kippensoep lukt of mislukt. Tomaat en witte wijn maken de bouillon licht zuur, en zuur met kokende room geeft schiftvlokjes. Kaas die je in één keer in hete soep gooit, klontert tot draden aan de lepel. Met deze vier punten blijft de bouillon glad en mat glanzend.
- Bak de tomatenpuree aan tot hij een tint donkerder is. De rauwe, zure smaak verdwijnt en de bouillon krijgt een warmere kleur.
- Kook de wijn in tot de helft. Dan is de alcohol weg en blijft er minder zuur over dat de room kan laten schiften.
- Prak drie eetlepels bonen tot puree. Het zetmeel bindt de bouillon, zodat 150 milliliter room genoeg is voor vier personen.
- Zet het vuur zo laag dat de soep niet meer borrelt voordat de room erin gaat, en voeg de Parmigiano in drie delen toe. In één keer klontert de kaas.
Tip van Remco: Gooi de olie uit de pot zongedroogde tomaten niet weg. Fruit de groenten in een eetlepel van die olie naast de gewone olijfolie. De olie heeft de smaak van de tomaten al opgenomen en geeft de bouillon vanaf de eerste minuut kleur.
Varianten en allergenen
Glutenvrije Toscaanse kippensoep
De soep zelf is glutenvrij. Controleer alleen de bouillon, want sommige bouillonblokjes bevatten tarwe. Laat de ditalini weg of kook glutenvrije pasta of een handje rijst apart.
Lactosevrije Toscaanse kippensoep
Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature lactosevrij. De slagroom vervang je door lactosevrije kookroom, of je laat hem weg en prakt de helft van de bonen in plaats van drie eetlepels. De soep wordt dan minder romig, maar is net zo goed gebonden.
Vegetarische versie van Toscaanse kippensoep
Zonder kip wordt het een bonensoep. Gebruik groentebouillon, neem twee blikjes cannellinibonen of één blikje bonen en één blikje kikkererwten, en laat de soep tien minuten korter koken. Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel; neem een vegetarische harde kaas als je dat wilt vermijden.
Welke wijn past erbij?
Bij de room en de Parmigiano past een frisse witte wijn met wat bitter in de afdronk: Vernaccia di San Gimignano DOCG, dezelfde wijn waarmee je de groenten afblust. Het zuur snijdt door de room heen. Een alternatief is een Vermentino uit de Maremma, iets voller en met een zilte toets die goed staat bij de zongedroogde tomaat.
Menusuggestie
Een menu voor een koude avond in oktober, met de cantuccini een dag van tevoren gebakken:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Hoofdgerecht: deze kippensoep met witte bonen en zongedroogde tomaat, 55 minuten
- Nagerecht: Cantuccini, 35 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. Afgesloten in de koelkast blijft de soep drie dagen goed; warm hem op laag vuur op en laat hem niet koken, anders schift de room alsnog. Invriezen kan het best voordat de room, de kaas en de spinazie erin gaan. Ontdooi de basis een nacht in de koelkast, breng hem tegen de kook aan en maak hem dan af zoals in het recept.
Dat kan, en het scheelt twintig minuten. Een grillkip levert ongeveer 400 gram vlees op. Trek het vel eraf, pluk het vlees in stukken en voeg het pas samen met de room toe, zodat het niet uitdroogt. Gebruik dan wel een volle kippenbouillon, want de soep trekt geen smaak meer uit rauwe kip.
Cannellinibonen zijn het makkelijkst te krijgen en blijven heel bij het koken. Borlotti kan ook; die kleuren de bouillon iets bruiner. Met gedroogde bonen neem je 120 gram, laat je ze een nacht weken en kook je ze 1 tot 1,5 uur in water zonder zout voordat ze in de soep gaan.
Wie deze soep in Toscane zelf wil proeven, met de bonen van daar en de olie van de nieuwe oogst, kan mee op een culinaire reis met TuinDiner. Dichter bij huis koken we deze winter weer bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. De data staan op tuindiner.nl.
