Spaghetti met preiroom is spaghetti in een gladde saus van prei die je langzaam in boter stooft en daarna pureert met eidooier, room en Parmigiano Reggiano. De prei gaart 25 minuten afgedekt op laag vuur, de pasta kookt intussen, en met wat kookwater schep je alles om tot een glanzende saus. Voor vier personen ben je een uur bezig.
In Italië heet dit gerecht spaghetti alla crema di porri, en het hoort bij de winterkeuken: een paar preien, een stuk boter en een stuk Parmigiano, meer heb je niet nodig. Prei is goedkoop van oktober tot maart en ligt in die maanden dik en wit op de markt. Wie hem in ringen snijdt en een halfuur zachtjes laat stoven, proeft een zoetheid die rauwe prei niet heeft. Op die zoetheid rust de hele saus.
De techniek leent iets van de carbonara. Eidooier bindt de saus en maakt hem dik, alleen staat hier prei in plaats van spek centraal. De dooier gaat met de hete prei door de blender, zodat hij gelijkmatig opwarmt en niet in stukjes stolt. De Parmigiano zet er zijn zoute kant tegenover.
Prei doet in de winterkeuken van TuinDiner vaker het zware werk. In de Lasagne met kastanjes, taleggio en prei is hij een van de lagen, hier is hij de hele saus. Als de zomer in Heiloo voorbij is en de Winterdiners in de kerk van Hensbroek beginnen, verschuift de keuken naar groenten die de kou aankunnen, en prei hoort daar bij.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor spaghetti met preiroom?
Voor spaghetti met preiroom draait alles om de prei. Reken op 400 gram, ongeveer twee middelgrote stengels, en gebruik alleen het witte en lichtgroene deel. Het donkergroene blad is te taai voor een gladde saus. Neem verse room met 30 tot 35 procent vet, want lichte kookroom schift sneller als de saus warm wordt.
De Parmigiano Reggiano rasp je zelf van een stuk van minstens 24 maanden. Hij smelt beter dan geraspte kaas uit een zakje en is zouter, zodat je minder zout nodig hebt. Spaghetti die door brons getrokken is, heeft een ruw oppervlak waar de saus aan blijft hangen. Geen Parmigiano in huis, dan werkt Grana Padano ook, met een iets mildere smaak.
Spaghetti met preiroom
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ruime pan met deksel voor het stoven van de prei
- 1 grote pan minstens 4 liter, voor de pasta
- 1 blender of een staafmixer
Ingrediënten
Voor de preiroom
- 400 g prei - alleen het witte en lichtgroene deel
- 40 g boter
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- zout
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 200 ml verse room - 30 tot 35 procent vet
- 50 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt, minstens 24 maanden
Voor de pasta
- 400 g spaghetti - bij voorkeur door brons getrokken
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
Om af te maken
- 20 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Snijd de wortel en het donkergroene blad van de prei. Halveer de stengels in de lengte en spoel ze onder de koude kraan, met de lagen opengewaaierd, want daartussen zit vaak zand. Snijd de prei daarna in ringen van een halve centimeter.400 g prei
- Smelt de boter met de olijfolie in een ruime pan met deksel op laag vuur. Voeg de prei en een snufje zout toe, schep om en leg het deksel erop. De olie voorkomt dat de boter in de eerste minuten verbrandt.40 g boter, 1 eetlepel extra vierge olijfolie, 400 g prei, zout
- Laat de prei minstens 25 minuten afgedekt stoven en roer elke vijf minuten. Hij moet zacht en glazig worden zonder te kleuren. Wordt de bodem droog, voeg dan een paar eetlepels warm water toe, want bruine prei maakt de saus bitter.400 g prei
- Breng intussen een grote pan met minstens vier liter water aan de kook en voeg het grove zout toe zodra het kookt. Ruim water houdt de temperatuur vast als de spaghetti erin gaat en voorkomt dat de draden aan elkaar plakken.1 eetlepel grof zout
- Doe de hete prei in een blender met de eidooiers, een pollepel kokend water uit de pastapan en de helft van de Parmigiano. Pureer een minuut tot een gladde crème. De hete prei en het water warmen de dooiers gelijkmatig op, zodat ze niet stollen.400 g prei, 2 stuks eidooiers, 50 g Parmigiano Reggiano
- Giet de crème terug in de pan en roer de room erdoor. Proef en breng op smaak met zout. Verwarm de saus op het laagste vuur tot hij damp afgeeft, maar laat hem niet koken, want dan schift de eidooier.200 ml verse room, zout
- Kook de spaghetti in het gezouten water één minuut korter dan op het pak staat. Schep voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan. Dat water zit vol zetmeel en bindt straks de saus om de draden.400 g spaghetti
- Giet de spaghetti af en doe hem direct in de pan met de preiroom. Schep twee minuten om op laag vuur, zodat de pasta de saus opneemt. Is het te dik, voeg dan scheutjes kookwater toe tot de saus glanst.400 g spaghetti
- Haal de pan van het vuur en meng de rest van de Parmigiano erdoor. Verdeel over vier warme borden en maak af met versgemalen zwarte peper en de extra Parmigiano. Serveer meteen, want de saus wordt dikker naarmate hij afkoelt.50 g Parmigiano Reggiano, 20 g Parmigiano Reggiano, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (spaghetti), ei (eidooier) en melk (room, boter en Parmigiano Reggiano). Zonder noten en zonder vis.Waar komt spaghetti alla crema di porri vandaan?
Een vaste geboorteplaats heeft deze pasta niet. Het is een thuisgerecht uit Noord-Italië, waar groenten van oudsher eerder in boter stoven dan in olijfolie. Prei heet daar porro en groeit in de vlakten van Piemonte en Lombardije.
De bekendste Italiaanse prei komt uit Cervere, een dorp in de provincie Cuneo in Piemonte. De Porro di Cervere is lang en slank, met een witte schacht die zoet en mild smaakt, en het dorp houdt er elk jaar in november een preifeest voor. Rond Cuneo hoort rauwe prei ook bij de groenten die je in de warme ansjovissaus van de bagna cauda doopt.
Thuis in Nederland ligt prei van het land in de winkel van september tot in maart. In de koude maanden is hij het zoetst, en dan is deze pasta op zijn best.
Zo krijg je de preiroom glad zonder dat de dooier schift
Bij spaghetti met preiroom zit het risico in de eidooier. Boven ongeveer 70 graden stolt dooier, en in een saus die te heet wordt zie je dan korrels in plaats van een gladde crème. De prei vergeeft veel, de dooier niet. Daarom pureer je hem met de hete prei en verwarm je daarna alleen zachtjes.
- Stoof de prei afgedekt op laag vuur en laat hem niet kleuren. Bruine randjes geven een bittere smaak en donkere stippen in de saus.
- Pureer de prei terwijl hij nog heet is. Koude prei warmt de dooiers niet op, en dan moet de pan dat doen, met meer kans op schiften.
- Verwarm de saus tot hij damp afgeeft en zet het vuur dan op de laagste stand. Zie je belletjes langs de rand, dan is hij te heet.
- Houd een kopje kookwater apart. Het zetmeel bindt kaas en room tot een saus die glanst, zonder dat er extra room bij hoeft.
Tip van Remco: Houd een handje ringen van het lichtgroene deel apart en bak ze in de laatste minuut krokant in een klontje boter. Strooi ze over de borden, dan heb je naast de gladde saus iets dat knapt bij elke hap.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti met preiroom
De saus zelf is glutenvrij. Kies glutenvrije spaghetti van maïs en rijst en kook hem een minuut korter dan het pak aangeeft, want hij wordt snel slap. Het kookwater bevat minder zetmeel, dus houd wat meer apart om de saus te binden.
Lactosevrije spaghetti met preiroom
Parmigiano Reggiano is door de rijping van minstens twaalf maanden van nature lactosevrij. Vervang de boter door twee eetlepels extra olijfolie en de room door lactosevrije room. De saus wordt iets minder vol, en daar helpt een extra eetlepel kaas tegen.
Vegetarische spaghetti met preiroom
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met stremsel uit kalvermagen. Voor een volledig vegetarische versie neem je een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, die je bij de kaasboer of in de supermarkt naast de Parmigiano vindt.
Welke wijn past erbij?
Een Roero Arneis uit Piemonte past bij de zoetheid van de prei. De wijn is droog, met een fris zuurtje en een licht bittere afdronk, en dat houdt de room en de kaas in toom. Liever iets anders, dan is een Gavi van de cortese-druif een goed alternatief, ook uit Piemonte en net zo droog.
Menusuggestie
Een wintermenu uit Piemonte, met deze pasta als eerste gerecht. Het voorgerecht en het nagerecht maak je allebei een dag van tevoren, zodat je op de avond zelf alleen de prei stooft:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 4 uur en 45 minuten
- Eerste gerecht: deze spaghetti met preiroom, 60 minuten
- Nagerecht: Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, 5 uur en 10 minuten
Veelgestelde vragen
Bewaar restjes afgedekt hooguit een dag in de koelkast. Warm ze op in een pan met een scheut water op laag vuur, want in de magnetron schift de eidooier sneller. Invriezen raden we niet aan: de room en de dooier worden korrelig bij het ontdooien en de spaghetti wordt zacht.
Ja, de gestoofde prei kan tot twee dagen in de koelkast. Pureer hem pas op de dag zelf met de eidooiers en de room, en warm hem eerst op met een scheut water, want koude prei warmt de dooiers niet genoeg op. Zo hoef je op de avond zelf alleen de pasta te koken.
Kies prei met een lange witte schacht en een smal groen deel. Het wit is het zoetst en wordt het gladst in de blender. Zomerprei is milder van smaak, winterprei met het blauwgroene blad is steviger en wordt zoeter na een nachtvorst. Gebruik het donkergroene blad voor bouillon in plaats van voor de saus.
Maak je deze spaghetti met preiroom in de komende maanden, laat ons dan weten hoe hij werd. Wil je meer Italiaanse wintergerechten zoals deze proeven, samen met andere gasten aan één lange tafel, kom dan naar een van de Winterdiners van TuinDiner in de kerk van Hensbroek.
