Bonet alle nocciole is een Piemontese pudding van melk, eieren, amaretti en gemalen hazelnoten, met een scheutje espresso en rum. Je giet karamel in een cakevorm, schenkt het puddingmengsel erop en gaart het vijftig minuten au bain-marie op 170 °C. Na vier uur in de koelkast stort je hem en snijd je plakken.
Ylenia maakte deze bonet als dessert tijdens de kookworkshops op onze culinaire reis naar Piemonte in oktober 2026. Iedereen kent de versie met cacao, die je in elke trattoria in Alba en Bra op de kaart ziet staan. Deze is ouder. Cacao was lang een duur product voor de cafés en de hofkeuken van Turijn, en op het platteland van de Langhe kookten ze met wat om het huis groeide. Dat waren hazelnoten, en daarvan waren er genoeg.
De hazelnoten gaan geroosterd en gepeld de keukenmachine in, samen met de helft van de suiker. Zo maal je ze tot een fijn poeder zonder dat er hazelnootpasta ontstaat. De amaretti brokkel je erbij, de eieren klop je er kort door en de warme melk gaat er in een dun straaltje bij. In de oven wordt het een stevige pudding die je in plakken snijdt, met een korrelige bite van de noten. Wie van de Panna Cotta met pistache en hazelnoot houdt, vindt hier dezelfde geroosterde noot terug, maar dan warm gegaard met karamel.
Bereidingstijd: 20 minuten en 50 minuten in de oven
Rusttijd: 4 uur in de koelkast
Voor: 8 personen, cakevorm van 1 liter
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: ei, melk, noten, kan gluten bevattenWat heb je nodig voor bonet met hazelnoten?
Het verschil zit in de hazelnoot. Neem de Tonda Gentile Trilobata uit Piemonte, verkocht als Nocciola Piemonte IGP, het liefst al geroosterd. Rauwe hazelnoten rooster je tien minuten op 160 °C en wrijf je daarna in een theedoek uit hun velletje. De amaretti moeten de droge, knapperige soort zijn, want zachte amaretti maken de pudding klef. Gebruik volle melk, sterke espresso uit de percolator en een donkere rum. Geen rum in huis? Een eetlepel Marsala of extra espresso werkt ook. Voor de karamel heb je alleen kristalsuiker en water nodig.
Bonet alle nocciole
Benodigdheden in je keuken
- 1 Cakevorm 1 liter inhoud
- 1 keukenmachine
- 1 ovenschaal groot genoeg voor de cakevorm
- 1 Garde
Ingrediënten
Karamel
- 100 g kristalsuiker
- 60 ml water
Pudding
- 100 g hazelnoten - geroosterd en gepeld, bij voorkeur Nocciola Piemonte IGP
- 100 g kristalsuiker
- 60 g amaretti - droge, knapperige
- 4 eieren - op kamertemperatuur
- 2 eidooiers
- 500 ml volle melk
- 3 eetlepels espresso - sterk
- 3 eetlepels donkere rum
Afwerking
- 20 g hazelnoten - geroosterd, grof gehakt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 170 °C en zet een ketel water op. Rooster rauwe hazelnoten eerst tien minuten in de oven en wrijf ze in een theedoek uit hun velletje, want het vel smaakt bitter.100 g hazelnoten, 20 g hazelnoten
- Smelt de suiker met het water in een steelpan op middelhoog vuur zonder te roeren. Laat het koken tot de karamel amberkleurig is, na ongeveer acht minuten, en giet hem direct in de cakevorm. Draai de vorm rond zodat de bodem bedekt is.100 g kristalsuiker, 60 ml water
- Breng de melk in een pannetje net aan de kook en zet het vuur uit. Warme melk mengt sneller met de eieren en verkort de tijd in de oven, zodat de pudding gelijkmatig gaart.500 ml volle melk
- Maal de hazelnoten met de overige 100 gram suiker in de keukenmachine in korte pulsen van twee seconden tot een fijn poeder. Stop zodra het poeder begint te klonteren, want dan komt de olie vrij en krijg je pasta.100 g hazelnoten, 100 g kristalsuiker
- Doe de amaretti in een diepvrieszakje en verkruimel ze met een deegroller tot grove kruimels. Schep ze in een grote kom bij het hazelnootpoeder. De kleine stukjes geven de pudding later wat bite.60 g amaretti
- Voeg de eieren en eidooiers toe en klop ze met een garde net los tot alles gemengd is. Klop niet langer, want luchtbellen worden in de oven gaatjes in de bonet.4 eieren, 2 eidooiers
- Roer de espresso en de rum erdoor. Giet dan de warme melk in een dun straaltje bij het mengsel terwijl je blijft roeren. Zo warmen de eieren langzaam op en stollen ze niet tot draadjes.3 eetlepels espresso, 3 eetlepels donkere rum, 500 ml volle melk
- Giet het mengsel op de afgekoelde karamel in de cakevorm. Zet de vorm in een ovenschaal en schenk heet water uit de ketel in de schaal tot halverwege de zijkant van de vorm. Het waterbad houdt de temperatuur rond de pudding gelijk.
- Bak de bonet 45 tot 50 minuten op 170 °C. Kijk na twintig minuten of het water borrelt en zet de oven dan tien graden lager. Hij is gaar als de rand stevig is en het midden nog licht trilt.
- Haal de vorm uit het waterbad en laat de bonet een uur afkoelen op het aanrecht. Dek hem af en zet hem minstens vier uur in de koelkast, liefst een nacht, zodat hij stevig genoeg wordt om te storten.
- Haal een mes langs de rand en dompel de bodem van de vorm tien seconden in heet water, zodat de karamel loskomt. Leg een schaal op de vorm, draai hem in één beweging om en strooi de gehakte hazelnoten erover.20 g hazelnoten
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat ei, melk en hazelnoten. Amaretti worden gemaakt met abrikozenpitten of amandelen en kunnen sporen van gluten bevatten; controleer het etiket.Waar komt bonet vandaan?
De bonet komt uit de Langhe, de heuvels rond Alba in de provincie Cuneo. De naam is Piemontees dialect voor muts. Volgens de ene uitleg komt dat van de koperen vorm in de vorm van een hoedje waarin de pudding vroeger gaarde. Volgens de andere was de bonet het laatste gerecht van een lange maaltijd, zoals de muts het laatste is dat je opzet voordat je naar buiten gaat. Op dezelfde feesttafels stond vooraf vaak Tonno di coniglio: konijn in olijfolie uit Piemonte. De hazelnoten groeien op dezelfde hellingen als de nebbiolo van Barolo en Barbaresco. De oogst loopt van eind augustus tot eind september, zodat er in oktober verse, pas geroosterde noten op de markt in Alba liggen.
Zo krijg je de bonet glad en stevig
Een goede bonet is aan de snijkant glad, zonder gaatjes, en houdt zijn vorm als je hem stort. Dat hangt af van drie dingen: hoe je de noten maalt, hoe je de eieren behandelt en hoe heet het waterbad wordt.
- Maal de hazelnoten met de suiker in korte pulsen van twee seconden. Draait de machine te lang, dan worden de noten warm, komt de olie vrij en krijg je pasta in plaats van poeder.
- Klop de eieren alleen los met een garde. Schuim betekent lucht, en lucht wordt in de oven gaatjes in je pudding.
- Het water in het bad mag nooit koken. Giet heet water tot halverwege de vorm en zet de oven op 170 °C; zie je bubbels, zet hem dan tien graden lager. Kokend water maakt de bonet sponzig en hard.
- De bonet is gaar als hij aan de rand stevig is en in het midden nog licht trilt. Een prikker komt er dan schoon uit.
- Stort hem pas als hij helemaal koud is, het liefst na een nacht in de koelkast. Warm breekt hij en blijft de karamel in de vorm plakken.
Tip van Remco: Zet de cakevorm met de hete karamel meteen op een theedoek en draai hem rond, zodat de bodem en een stukje van de zijkanten bedekt zijn. Na tien seconden is de karamel te hard om nog te bewegen. Werk dus snel en houd een ovenwant aan, karamel is 170 °C.
Varianten en allergenen
Glutenvrije bonet
Hazelnoten, eieren en melk zijn van zichzelf glutenvrij. Het risico zit in de amaretti: kies een merk met het glutenvrij-logo op de verpakking. Kun je die niet vinden, vervang de amaretti dan door 60 gram extra hazelnoten met een paar druppels amandelextract.
Lactosevrije bonet
Vervang de volle melk door lactosevrije volle melk; de pudding wordt precies hetzelfde. Hazelnootdrank kan ook en geeft nog meer hazelnootsmaak, maar de bonet wordt dan iets minder stevig. Zet hem in dat geval een nacht in de koelkast.
Vegetarische bonet
Deze bonet is al vegetarisch. Hij bevat geen gelatine, want de eieren zorgen dat de pudding opstijft. Een veganistische versie lukt niet zonder het recept helemaal om te gooien.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Moscato d’Asti DOCG uit de heuvels tussen Asti en Alba. Hij is licht mousserend, zoet en heeft maar vijf procent alcohol, zodat hij de karamel en de hazelnoot niet overstemt. Wie iets steviger wil, neemt een klein glas Barolo Chinato, een kruidige wijn op basis van Barolo met kinabast die in Piemonte bij het dessert hoort.
Menusuggestie
Een Piemontees herfstmenu met de bonet als slot:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 4 uur en 45 minuten
- Eerste gerecht: Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten, 50 minuten
- Nagerecht: deze bonet alle nocciole, 70 minuten en 4 uur in de koelkast
Veelgestelde vragen
De versie met hazelnoot is de oudere. Cacao was lang te duur voor de boerenkeuken in de Langhe, hazelnoten groeiden er volop. De moderne bonet krijgt twee eetlepels cacao in het puddingmengsel en is daardoor donkerder en bitterder. Deze versie is lichter van kleur en smaakt naar geroosterde noot en karamel.
In de vorm, afgedekt met folie, blijft de bonet drie dagen goed in de koelkast. Hij wordt zelfs beter na een dag, omdat de karamel dan helemaal vloeibaar wordt en in de pudding trekt. Invriezen raden we af: bij het ontdooien lekt er vocht uit en wordt de structuur korrelig.
Ja. Laat de rum weg en neem een extra eetlepel espresso, of een theelepel vanille-extract. De rum geeft vooral geur en maakt het geheel minder zoet. Omdat de pudding vijftig minuten in de oven staat, verdampt er al een deel van de alcohol, maar niet alles. Voor kinderen kun je hem dus beter weglaten.
Zelf proeven hoe bonet in de Langhe smaakt? Op onze culinaire reizen naar Italië koken we met Ylenia en Remco met de producten van de streek, van de hazelnoot tot de Barolo. En wie dichter bij huis wil eten, schuift in de zomer aan bij het TuinDiner in Heiloo of in de winter bij het Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
