Spaghetti ubriachi zijn spaghetti die hun laatste minuten in rode wijn garen en daardoor paarsrood kleuren. Je bakt bolletjes pittige salsiccia bruin, kookt 475 milliliter Chianti vijf minuten in met sjalot, knoflook en tomatenpuree, en maakt de pasta daarin af met boter en Parmigiano. In dertig minuten staat het op tafel.
Ubriaco betekent dronken, en dat zie je op het bord: de spaghetti nemen de wijn op en kleuren tot in de kern. In Toscane gebruik je daarvoor de wijn die je er ook bij drinkt, meestal een Chianti van sangiovese. De alcohol kookt voor een deel weg, de zuurgraad en de kleur van de druif blijven.
De salsiccia doet het andere deel van het werk. Je haalt het vlees uit de darm en draait er kleine bolletjes van, zo groot als een hazelnoot. Die bakken in zeven tot negen minuten bruin, en het vet dat in de pan achterblijft wordt de basis van de saus. Wie de Maremma kent, herkent varkensworst in een stevige rode saus uit de Pasta alla buttera: penne met salsiccia, wildzwijnworst en olijven uit de Maremma.
Voor ons hoort dit soort pasta bij het seizoen van de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, als het om vijf uur donker is en er in een half uur een bord warme spaghetti op tafel moet staan. Remco kookt de spaghetti dan vier minuten korter dan het pak zegt, zodat ze de rest van hun tijd in de wijn doorbrengen.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor spaghetti ubriachi?
De wijn bepaalt de smaak van spaghetti ubriachi, dus kook met een fles die je ook zou drinken. Een Chianti of een andere sangiovese heeft genoeg zuur om tegen de boter en de worst op te kunnen. Een zware wijn met veel hout wordt bij het inkoken bitter. Kies salsiccia met venkelzaad of peperoncino. Vind je die niet, neem dan grove verse varkensworst van de slager en doe een halve theelepel chilivlokken extra in de pan. De sjalot mag een kleine rode ui worden. Parmigiano Reggiano van minstens 24 maanden smelt glad in de saus, Grana Padano werkt ook. Bewaar bij het koken 350 milliliter pastawater, want het zetmeel daarin bindt de wijn en de boter tot een saus.
Spaghetti ubriachi met salsiccia
Benodigdheden in je keuken
- 1 Ruime pastapan
- 1 Hapjespan
- 1 Houten lepel
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Salsicciabolletjes
- 1 el olijfolie extra vergine
- 340 g pittige salsiccia - uit de darm, in bolletjes zo groot als een hazelnoot
Wijnsaus
- 1 stuk grote sjalot - fijngesnipperd
- 4 teentjes knoflook - in plakjes
- 1/2 tl chilivlokken
- 2 el tomatenpuree
- 475 ml droge rode wijn - bij voorkeur Chianti
Pasta en afwerking
- 340 g spaghetti
- 2 el ongezouten boter
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt, plus extra voor erbij
- 350 ml pastawater
- zout
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng een ruime pan water met een flinke hand zout aan de kook. Haal intussen de salsiccia uit de darm en draai er bolletjes van zo groot als een hazelnoot, zodat ze snel en gelijkmatig bruin bakken en in elke hap passen.340 g pittige salsiccia
- Verhit de olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de bolletjes in zeven tot negen minuten rondom bruin en gaar. Schep ze uit de pan en laat ongeveer een eetlepel vet achter, want daarin bak je straks de basis van de saus.1 el olijfolie extra vergine, 340 g pittige salsiccia
- Fruit de sjalot twee minuten in het vet tot hij zacht en glazig is. Voeg de knoflook en de chilivlokken toe en bak een minuut mee tot het geurt, maar laat de knoflook niet bruin worden, want dan wordt de saus bitter.1 stuk grote sjalot, 4 teentjes knoflook, 1/2 tl chilivlokken
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak hem een tot twee minuten tot hij donkerder kleurt, zodat de zure rauwe smaak verdwijnt. Giet de rode wijn erbij en schraap direct de bruine aanbaksels van de bodem los, want die geven de saus kleur.2 el tomatenpuree, 475 ml droge rode wijn
- Laat de wijn op middelhoog vuur ongeveer vijf minuten zachtjes koken tot er nog de helft over is. Zo verdwijnt de scherpe alcohol en blijft de smaak van de druif over, geconcentreerd genoeg om straks de spaghetti te kleuren.475 ml droge rode wijn
- Kook de spaghetti intussen vier minuten korter dan op het pak staat, zodat ze de rest van hun tijd in de wijn kunnen garen. Schep voor het afgieten 350 milliliter pastawater uit de pan, want het zetmeel daarin bindt straks de saus.340 g spaghetti, 350 ml pastawater
- Doe de spaghetti met ongeveer 120 milliliter pastawater in de wijnsaus. Schep vier tot zes minuten om op middelhoog vuur tot de pasta beetgaar is en rood kleurt. Giet een scheutje pastawater bij als de pan droog wordt, zodat de pasta niet aanbakt.340 g spaghetti, 350 ml pastawater
- Haal de pan van het vuur en schep de bolletjes, de boter en de Parmigiano erdoor. Voeg al omscheppend pastawater toe tot de saus glanst en aan de spaghetti blijft hangen. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct met extra kaas.340 g pittige salsiccia, 2 el ongezouten boter, 50 g Parmigiano Reggiano, 350 ml pastawater, zout, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten uit de spaghetti, melk uit de boter en de Parmigiano, en sulfiet uit de rode wijn. Controleer ook het etiket van de salsiccia, want sommige worsten bevatten mosterd of selderij.Waar komt spaghetti ubriachi vandaan?
Pasta in rode wijn hoort bij Toscane, en dan vooral bij het gebied tussen Florence en Siena waar de Chianti vandaan komt. Daar staat de wijn bij het fornuis naast de olijfolie. Hetzelfde idee zie je bij de Dronken kip: pollo ubriaco, kip gestoofd in rode wijn, waar kip in wijn stooft tot het vlees paars kleurt.
Het woord ubriaco gebruikt de Italiaanse keuken voor alles wat in wijn gaart of rust. Zo rijpt de formaggio ubriaco uit de Veneto een tijd onder druivenmost en druivenschillen, en heet hij daarom dronken kaas.
De druivenoogst in Toscane valt in september en oktober. Dan ligt de nieuwe wijn in de kelders en wordt het ’s avonds koud genoeg voor een bord warme pasta met worst. Daarom past dit gerecht het best van oktober tot in maart.
Zo krijg je de wijn goed in de spaghetti
Het lastige van spaghetti ubriachi is de timing. Je kookt de spaghetti vier minuten korter dan op het pak staat en maakt ze af in de ingekookte wijn. In die laatste vier tot zes minuten trekt de pasta de wijn op en kleurt hij rood. Met te weinig vocht blijft de pasta hard, met te veel eet je spaghetti in soep.
- Laat de wijn vijf minuten inkoken tot ongeveer de helft over is. Dan is de scherpe alcohol eruit en blijft de smaak van de druif.
- Bak de tomatenpuree één tot twee minuten tot hij donkerder kleurt, voordat de wijn erbij gaat. Rauwe puree smaakt zuur in de saus.
- Schraap de bodem los zodra de wijn erin gaat. De bruine aanbaksels van de salsiccia geven de saus kleur en smaak.
- Blijf de pasta omscheppen en giet een scheutje pastawater bij als de pan droog wordt. Het zetmeel maakt de saus dik genoeg om aan de spaghetti te blijven hangen.
- Doe de boter en de Parmigiano erbij als de pan van het vuur is. Op het vuur schift de kaas en wordt de saus vet in plaats van glanzend.
Tip van Remco: Kook met dezelfde fles die je erbij schenkt en zet hem al open als je de salsiccia gaat bakken. Proef de wijn vooraf: wat je in het glas te zuur of te houtig vindt, wordt in de pan alleen sterker.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti ubriachi
Neem glutenvrije spaghetti van maïs en rijst en kook die twee minuten korter dan het pak aangeeft, niet vier. Glutenvrije pasta valt sneller uit elkaar en neemt het vocht in de pan vlotter op. Controleer of de salsiccia geen paneermeel of tarwevezel bevat.
Lactosevrije spaghetti ubriachi
Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature vrijwel lactosevrij. Vervang de boter door twee eetlepels olijfolie extra vergine en roer die er van het vuur door; de saus wordt dan iets minder dik.
Vegetarische spaghetti ubriachi
Laat de salsiccia weg en bak 300 gram kastanjechampignons in vieren bruin in twee eetlepels olijfolie, met een halve theelepel venkelzaad voor de smaak van de worst. Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt, dus neem een vegetarische harde kaas.
Welke wijn past erbij?
Schenk dezelfde Chianti Classico die in de pan ging. De sangiovese heeft het zuur om door de boter en het vet van de salsiccia heen te snijden, en de smaak van kersen sluit aan op de saus. Als alternatief past een Rosso di Montepulciano, ook van sangiovese maar iets voller, of uit de Maremma een Morellino di Scansano.
Menusuggestie
Begin met de Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten, met de vijgen uit hetzelfde seizoen als de druiven. Daarna de spaghetti ubriachi, 30 minuten, zo uit de pan op tafel.
Als nagerecht de Italiaanse perentaart, 60 minuten, die je ’s middags bakt en lauw serveert.
Veelgestelde vragen
Vers is het lekkerst, want de spaghetti blijven de wijn opnemen en worden binnen een uur zacht. Restjes bewaar je afgesloten tot twee dagen in de koelkast. Warm ze op in een koekenpan met een scheut water en een klontje boter. De pasta zelf vries je beter niet in. De ingekookte wijnsaus met de salsiccia kan wel drie maanden in de vriezer, zonder boter en kaas.
Nee. Na vijf minuten inkoken en nog vijf minuten garen met de pasta zit er nog een merkbaar deel van de alcohol in de saus. Kook je voor kinderen of voor iemand die geen alcohol drinkt, neem dan alcoholvrije rode wijn, of rood druivensap met een eetlepel rodewijnazijn tegen de zoetheid.
Spaghetti werkt het best, omdat de lange slierten de wijn gelijkmatig opnemen en egaal kleuren. Bucatini en linguine gaan ook, net als de dikke pici uit de streek rond Siena. Korte pasta zoals penne of rigatoni kan, maar die kleurt aan de buitenkant en blijft binnenin licht. Houd de tijd in de wijn gelijk: vier tot zes minuten.
Maak je deze spaghetti ubriachi, laat ons dan weten welke wijn je in de pan deed. Meer Toscaanse pasta en recepten voor de herfst vind je op TuinDiner. En wie Toscane zelf wil proeven, kan mee op een van onze culinaire reizen.
