Dronken kip is kip die ruim een uur zachtjes stooft in een liter droge rode wijn, met pancetta, platte uitjes, salie en rozemarijn. Je bakt eerst de pancetta en dan de kip goudbruin, giet de wijn erover en laat de saus met de deksel half op inkoken tot hij glanst. Na anderhalf uur staat het op tafel.
In Frankrijk hebben ze coq au vin, in Italië hebben we dronken kip. Het Italiaanse woord is pollo ubriaco, en het idee is hetzelfde: gevogelte dat zijn smaak haalt uit een fles rode wijn. Daar houdt de gelijkenis op. In Bourgondië marineert een haan een nacht in de wijn, gaan er champignons bij en bindt een lepel bloem de saus. Hier marineert niets en komt er geen bloem aan te pas. De saus kookt vanzelf in, omdat de deksel een uur schuin op de pan ligt. De kleine platte uitjes geven hun suiker af aan de wijn, de pancetta brengt zout en vet mee, en salie en rozemarijn doen de rest.
Neem kip met bot en vel. Het bot houdt het vlees sappig tijdens het lange stoven en het vel geeft gelatine af, waardoor de saus aan de lepel blijft hangen. Wie op een doordeweekse avond minder tijd heeft, maakt beter de Kip Cacciatora, die in 50 minuten klaar is.
Dronken kip is een gerecht voor een lange tafel, zoals bij onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek: één grote pan in het midden, en iedereen schept zelf.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 80 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: sulfietWat heb je nodig voor dronken kip?
De wijn bepaalt de smaak, dus kies een fles die je ook zou drinken. Een droge Sangiovese uit Toscane, zoals een eenvoudige Chianti, heeft genoeg zuur om tegen de pancetta op te kunnen. Zoete of zware wijnen worden na een uur inkoken stroperig.
Neem een hele kip van ongeveer 1,4 kilo in acht stukken, of alleen dijen en drumsticks met vel. Kipfilet droogt in tachtig minuten uit.
De platte uitjes heten in Italië cipolline borettane. Je vindt ze bij de Italiaanse winkel of in de herfst bij de groenteboer; zilveruitjes of kleine sjalotten werken ook. Pancetta tesa is buikspek in één blok, zodat je zelf blokjes van een halve centimeter snijdt. Ontbijtspek in plakjes bakt te snel uit.
Dronken kip
Benodigdheden in je keuken
- 1 ruime braadpan met deksel
- 1 schuimspaan
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Voor de kip
- 1,4 kg kip in 8 stukken - met bot en vel
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 150 g pancetta tesa - in blokjes van 0,5 cm
Voor de stoofpot
- 500 g cipolline borettane - of zilveruitjes of kleine sjalotten
- 2 teentjes knoflook - gekneusd
- 1 l droge rode wijn - Chianti of andere Sangiovese
- 3 takjes rozemarijn
- 1 handje salie - alleen de blaadjes
Op smaak
- zout
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng een pan water aan de kook en leg de uitjes er twee minuten in. Spoel ze koud af en knijp ze uit hun vel, dat gaat dan in één keer. Snijd alleen het worteltje eraf, zodat de uitjes heel blijven tijdens het stoven.500 g cipolline borettane
- Dep de stukken kip droog met keukenpapier en bestrooi ze met zwarte peper. Droog vel kleurt in de pan, nat vel kookt en blijft bleek. Wacht met zout tot het eind, want de pancetta en de inkokende saus geven zelf al zout af.1,4 kg kip in 8 stukken, zwarte peper
- Verhit de olijfolie in een ruime braadpan op middelhoog vuur en bak de blokjes pancetta in vijf minuten knapperig en goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze apart. Laat het uitgebakken vet in de pan voor de kip.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 150 g pancetta tesa
- Leg de kip met het vel naar beneden in het vet en bak hem tien minuten zonder te schuiven, tot het vel goudbruin is en vanzelf loslaat. Draai de stukken om en bak ze nog vijf minuten. Bak in twee porties als de pan te vol ligt.1,4 kg kip in 8 stukken
- Leg alle kip terug en voeg de knoflook, de salie en de rozemarijn toe. Bak ze een minuut mee tot ze gaan geuren, maar laat de knoflook niet bruin worden. Doe dan de pancetta en de gepelde uitjes erbij en schep alles een keer om.2 teentjes knoflook, 1 handje salie, 3 takjes rozemarijn, 150 g pancetta tesa, 500 g cipolline borettane
- Giet de wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem, want daar zit de smaak voor de saus. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en leg de deksel schuin op de pan, zodat er een kier openblijft.1 l droge rode wijn
- Laat de kip een uur zachtjes stoven, met af en toe een bel in de wijn. Draai de stukken na een half uur om, zodat ook de bovenkant kleur krijgt van de saus. Kookt het te hard, zet de pan dan op een kleinere pit.1,4 kg kip in 8 stukken
- Haal de deksel van de pan en laat de saus nog tien tot vijftien minuten inkoken, tot hij donker glanst en aan de lepel blijft hangen. Proef en breng de saus pas nu op smaak met zout. Zet de pan midden op tafel.zout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dronken kip bevat sulfiet uit de wijn. Het gerecht is van zichzelf glutenvrij en lactosevrij. Kijk wel op het etiket van de pancetta, want sommige merken voegen melksuiker of zetmeel toe.Waar komt dronken kip vandaan?
Dronken kip hoort bij de boerenkeuken van Midden-Italië, waar de kippen op het erf liepen en de wijn van eigen land kwam. In Toscane gaat er Chianti in, de Sangiovese van de heuvels tussen Florence en Siena. De versies verschillen per huis: met of zonder knoflook, met salie of alleen met rozemarijn.
De uitjes komen uit een andere streek. Cipolline borettane zijn genoemd naar Boretto, een dorp aan de Po in Emilia-Romagna. Ze zijn plat en zoet, en ze blijven heel tijdens het stoven, ook na een uur in de wijn.
Het is een gerecht voor de koude maanden. Van oktober tot in maart, als de oogst binnen is en de avonden lang worden, is een pan die een uur op het vuur staat welkom. Salie en rozemarijn staan dan nog in de tuin, en de uitjes liggen bij de groenteboer.
Ubriaco is in de Italiaanse keuken niet alleen voor kip bestemd. In Toscane maak je ook dronken spaghetti in rode wijn: je kookt de pasta vier minuten korter dan het pak zegt en laat hem de rest van zijn tijd in ingekookte Chianti garen, tot hij paarsrood kleurt. Met bolletjes salsiccia, boter en Parmigiano staat het in dertig minuten op tafel.
Zo krijg je de saus van dronken kip goed
De saus maakt het gerecht. Een liter wijn moet in tachtig minuten inkoken tot een donkere saus die aan de lepel blijft hangen, zonder dat de kip uitdroogt of de bodem aanbrandt. Dat lukt met laag vuur en een deksel die niet helemaal sluit.
- Bak de kip op middelhoog vuur tien minuten en draai hem pas als het vel vanzelf loslaat. Bruin vel geeft kleur aan de saus, bleek vel wordt slap in de wijn.
- Schraap de aanbaksels met een houten lepel los zodra de wijn erbij gaat. Daar zit de smaak van de pancetta en het kippenvel, en ze lossen op in de saus.
- Leg de deksel schuin op de pan. Zo verdampt het water uit de wijn en wordt de saus dikker zonder bloem, terwijl de kip half onder de vloeistof blijft.
- Draai de stukken na een half uur om. Dan krijgen de stukken die boven de wijn uitstaken ook hun kleur.
- Zout pas aan het eind. De pancetta geeft zout af en de saus wordt zouter naarmate hij inkookt.
Tip van Remco: Zet de pan niet op de grootste pit, maar op een kleine pit met een sudderplaat eronder. De wijn moet net trekken, met af en toe een bel. Kookt hij hard, dan wordt de kip draderig en de saus wrang.
Varianten en allergenen
Dronken kip bevat van nature weinig allergenen. Het enige vaste allergeen is sulfiet uit de wijn, en dat blijft ook na tachtig minuten koken voor een deel in de saus.
Glutenvrije dronken kip
Dronken kip is van zichzelf glutenvrij, want de saus wordt niet met bloem gebonden. Controleer alleen de pancetta en serveer er polenta of aardappelpuree bij in plaats van brood.
Lactosevrije dronken kip
Er zit geen boter of room in. Kies pancetta zonder toegevoegde melksuiker, dan is het gerecht lactosevrij.
Vegetarische dronken kip
Vervang de kip door 800 gram kastanjechampignons of portobello’s in kwarten en laat de pancetta weg. Bak de paddenstoelen in twee porties goudbruin, voeg een halve theelepel gerookte paprika toe voor de rooksmaak en stoof ze veertig minuten in de helft van de wijn. Paddenstoelen hebben minder tijd en minder vocht nodig dan kip.
Welke wijn past erbij?
Schenk een wijn uit dezelfde streek als die in de pan. Een Chianti Classico, Sangiovese uit de heuvels tussen Florence en Siena, heeft het zuur om de pancetta te dragen en genoeg looizuur voor het donkere kippenvlees. Wie iets voller wil, neemt een Morellino di Scansano uit de Maremma, ook Sangiovese, maar zachter door het warmere klimaat aan de kust.
Menusuggestie
Begin met een soep uit de Maremma en eindig met een nagerecht uit de koelkast, dan staat er bij het hoofdgerecht maar één pan op het vuur.
- Eerste gerecht: Acquacotta Toscana. Eerlijke Soep van Herders uit de Maremma, 65 minuten
- Hoofdgerecht: deze dronken kip met Krokante polenta uit de oven met rozemarijn, 95 minuten
- Nagerecht: Tiramisu met amaretto koekjes, 195 minuten
Veelgestelde vragen
Ja. In een afgesloten bak blijft dronken kip drie dagen goed in de koelkast, en de saus wordt er op de tweede dag beter van. Invriezen kan tot drie maanden, met de saus erbij zodat het vlees niet uitdroogt. Laat het een nacht in de koelkast ontdooien en warm het twintig minuten op laag vuur op met een scheut water.
Het grootste deel wel. Na ruim een uur sudderen met de deksel schuin op de pan is de meeste alcohol verdwenen, maar een klein deel blijft in de saus achter. Kook je voor kinderen of voor iemand die geen alcohol mag drinken, vervang de wijn dan door kippenbouillon met een scheut rode wijnazijn.
Coq au vin komt uit Bourgondië en wordt traditioneel gemaakt met een haan die een nacht in rode wijn marineert, met champignons, spekjes en zilveruitjes, en een saus die met bloem wordt gebonden. Dronken kip slaat het marineren over en heeft geen bloem nodig, omdat de saus in een uur vanzelf inkookt. Daardoor staat het in anderhalf uur op tafel.
Zet je de pan op zondag op het vuur, dan heb je maandag de beste restjes van de week. Wil je zelf eens aanschuiven aan een lange tafel waar één pan voor iedereen staat? Kom dan in de winter naar een van onze Winterdiners in Hensbroek, of in de zomer naar het TuinDiner in Heiloo.
