Spaghetti met verse kruiden is spaghetti in olijfolie met knoflook en rode peper, afgemaakt met zes gehakte tuinkruiden, citroensap en citroenschil. Je hakt basilicum, munt, salie, rozemarijn, tijm en oregano fijn, bakt de knoflook zacht terwijl de pasta kookt en schept alles in de pan door elkaar. Na 25 minuten staat het op tafel.
Het gerecht is familie van spaghetti aglio, olio e peperoncino, de pasta die Italianen om middernacht nog koken als de koelkast leeg is. Knoflook, olie en een pepertje staan altijd in huis. Met een bos kruiden en twee citroenen erbij wordt het een primo piatto dat je ook aan gasten durft te geven.
Remco groeide op in Garda, waar rozemarijn en salie in bijna elke tuin langs het meer staan en waar je kruiden plukt in plaats van koopt. In oktober staat de munt er nog, net als in een Hollandse tuin tot de eerste nachtvorst. Basilicum haal je dan van de vensterbank. Reken per persoon op een flinke handvol blaadjes, ongeveer 15 gram. Gehakt slinkt dat tot twee eetlepels.
De techniek zit in de volgorde. De knoflook gaat in koude olie en bakt vier minuten op laag vuur, tot hij net goudgeel is. De kruiden komen pas in de pan als die van het vuur af is, anders verkleuren ze binnen een halve minuut. Wie de citroen nog meer ruimte wil geven, vindt in de Gedeconstructeerde Pasta met Citroen en Basilicum een versie met alleen die twee smaken.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor spaghetti met verse kruiden?
Zes kruiden klinkt als veel, maar de verhouding telt meer dan het aantal. Basilicum en munt vormen samen de helft van het mengsel, want die zijn zacht en fris. Salie en rozemarijn smaken naar hars en zijn licht bitter; neem daarvan elk niet meer dan één takje, anders proeft het naar een braadstuk. Tijm en oregano vullen de rest aan. Mist er een kruid, neem dan meer basilicum of een handje bladpeterselie.
Gebruik onbespoten citroenen, want de schil gaat mee in de pan. Een Sfusato Amalfitano uit Campanië of een Femminello uit Sicilië heeft een dikke schil met veel olie. Voor de olijfolie past een Garda DOP, mild genoeg om de kruiden niet te overstemmen. Zo smaakt spaghetti met verse kruiden naar de tuin en niet naar de fles.
Spaghetti met verse kruiden, citroen en knoflook
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan
- 1 Brede koekenpan
- 1 Scherp koksmes
- 1 Fijne rasp
- 1 Pastatang
Ingrediënten
Kruidenmengsel
- 20 g basilicum - alleen de blaadjes
- 10 g munt - alleen de blaadjes
- 1 takje salie
- 1 takje rozemarijn
- 3 takjes tijm
- 2 takjes verse oregano
- 2 stuks citroen - onbespoten, sap en geraspte schil
Pasta
- 3 l water
- 20 g grof zeezout
- 320 g spaghetti
Olie en knoflook
- 80 ml olijfolie extra vergine - bij voorkeur Garda DOP
- 2 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 1 stuk rode peper - ontzaad en fijngesneden
Afwerking
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
Instructies
- Zet een grote pan met 3 liter water op hoog vuur. Pluk intussen de blaadjes van basilicum, munt, salie, rozemarijn, tijm en oregano en gooi de harde stelen weg, want die blijven ook na het hakken houtig.3 l water, 20 g basilicum, 10 g munt, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, 3 takjes tijm, 2 takjes verse oregano
- Hak alle kruiden met een droog, scherp mes fijn op een droge plank. Hak in een paar halen en stop dan, want wie blijft hakken kneust de blaadjes en dan worden ze binnen tien minuten grijs.20 g basilicum, 10 g munt, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, 3 takjes tijm, 2 takjes verse oregano
- Rasp de schil van beide citroenen fijn boven een kom en pers er daarna het sap uit. Roer de gehakte kruiden er direct door, zodat het zuur ze bedekt en het mengsel groen blijft tot het serveren.2 stuks citroen, 20 g basilicum, 10 g munt, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, 3 takjes tijm, 2 takjes verse oregano
- Doe het zout in het kokende water en kook de spaghetti een minuut korter dan de verpakking aangeeft, meestal negen tot tien minuten. Schep vlak voor het einde een kopje kookwater apart voor de saus.20 g grof zeezout, 320 g spaghetti, 3 l water
- Pel de knoflook en snijd hem in plakjes van een millimeter. Ontzaad de peper en snijd hem fijn. Doe beide in de koude olijfolie in een brede koekenpan en bak ze vier minuten op laag vuur, tot de knoflook net goudgeel is.80 ml olijfolie extra vergine, 2 teentjes knoflook, 1 stuk rode peper
- Schep de spaghetti met een tang direct uit het kookwater in de pan met olie, met het water dat eraan blijft hangen. Zwenk een minuut op middelhoog vuur en voeg een scheut kookwater toe als de pan droog oogt.320 g spaghetti
- Haal de pan van het vuur en roer het kruidenmengsel met citroensap erdoor. Van het vuur af houden de kruiden hun geur en kleur, terwijl ze op het vuur binnen een halve minuut dof en bitter worden.20 g basilicum, 10 g munt, 1 takje salie, 1 takje rozemarijn, 3 takjes tijm, 2 takjes verse oregano, 2 stuks citroen
- Rasp de Parmigiano Reggiano ruim over de pasta en schep alles nog één keer om, zodat de kaas met olie en zetmeel een glanzend laagje vormt. Verdeel over vier warme borden en serveer meteen.60 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit gerecht bevat gluten uit de spaghetti en melk uit de Parmigiano Reggiano. Het is vrij van noten, ei en vis.Waar komt spaghetti met verse kruiden vandaan?
De basis komt uit Zuid-Italië. Aglio, olio e peperoncino wordt in Napels en Rome al generaties gekookt, als snelle pasta na een avond uit of aan het eind van de maand. Er hoort geen kaas en geen saus bij, en daardoor is het een sjabloon waar elke streek iets aan toevoegt.
De kruiden en de citroen wijzen naar het noorden, naar het Gardameer. Op de westoever bij Limone sul Garda en Gargnano staan de limonaie, terrassen met stenen pijlers waar al eeuwen citroenen groeien. Ze gelden als de noordelijkste citroenteelt van Europa. In de winter gingen er houten luiken en glas tussen de pijlers, zodat de bomen de vorst overleefden.
In oktober is het de laatste maand voor de zachte kruiden zoals munt en basilicum. Rozemarijn, salie en tijm blijven de hele winter staan.
Zo krijg je de kruiden groen en de knoflook zacht
Twee dingen gaan in dit gerecht snel mis: de knoflook verbrandt en de kruiden worden zwart. Beide hebben met warmte te maken, en beide voorkom je met de klok.
- Start de knoflook in koude olie. Hij warmt dan in vier minuten gelijkmatig op en wordt goudgeel zonder bittere randen. In hete olie is hij binnen twintig seconden bruin.
- Hak met een droog, scherp mes. Een bot mes kneust de blaadjes, het sap oxideert en na tien minuten is de basilicum grijs. Hak in een paar halen en stop dan.
- Meng de kruiden direct met het citroensap. Het zuur remt het bruin worden, zodat het mengsel groen blijft terwijl de pasta kookt.
- Bewaar een kopje kookwater. Het zetmeel bindt olie en kaas tot een glanzend laagje. Zonder water blijft de olie onder in het bord liggen.
Tip van Remco: Snijd de knoflook in plakjes van een millimeter in plaats van hem te persen. Geperste knoflook verbrandt in de olie binnen een minuut. Plakjes geven je vier minuten om goudgeel te worden en blijven zacht genoeg om mee te eten.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti met verse kruiden
Neem glutenvrije spaghetti van maïs en rijst en kook hem een minuut korter dan de verpakking aangeeft, want in de pan wordt hij nog zachter. Het kookwater bindt minder, dus voeg een extra eetlepel olijfolie toe.
Lactosevrije spaghetti met verse kruiden
Parmigiano Reggiano die minstens 24 maanden gerijpt is, bevat van nature vrijwel geen lactose. Wie helemaal zonder melk wil koken, vervangt de kaas door twee eetlepels pangrattato, broodkruim dat je in een droge pan met een snufje zout goudbruin roostert.
Vegetarische spaghetti met verse kruiden
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is daarom strikt genomen niet vegetarisch. Kies een harde kaas met microbieel stremsel. Die heeft dezelfde korrel en ongeveer hetzelfde zoutgehalte.
Welke wijn past erbij?
Een Lugana van ten zuiden van het Gardameer, gemaakt van de Turbiana-druif, heeft genoeg zuur voor de citroen en een licht bittere afdronk die bij de salie en rozemarijn past. Schenk hem op 10 graden. Als alternatief past een Soave Classico uit de heuvels ten oosten van Verona, van Garganega, iets ronder en met een toon van amandel.
Menusuggestie
Begin met Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten, met de vijgen die in oktober rijp zijn. Daarna de spaghetti met verse kruiden, 25 minuten, zo uit de pan op tafel.
Sluit af met Tiramisu met amaretto koekjes, 3 uur en een kwartier, die je ’s ochtends al maakt. Op de avond zelf kook je dan alleen de pasta.
Veelgestelde vragen
De pasta zelf bewaar je beter niet: de kruiden worden binnen een uur donker en de spaghetti neemt alle olie op. Het kruidenmengsel met citroensap kun je wel vooraf maken. Verdeel het over een ijsblokjesvorm, giet er een dun laagje olijfolie over en vries het in. Het blijft drie maanden goed en je roert de blokjes bevroren door de warme pasta.
Elk kruid behalve de basilicum kun je weglaten of vervangen. Bladpeterselie, bieslook en dragon passen goed bij citroen. Gebruik voor rozemarijn en salie nooit de gedroogde variant, want die blijft hard en houtig tussen de tanden. Gedroogde oregano mag wel: een halve theelepel is genoeg voor vier personen, omdat gedroogd sterker smaakt dan vers.
Nee, in dunne plakjes kun je de knoflook gewoon laten zitten. Na vier minuten in de olie zijn ze zacht en zoet. Wil je alleen de geur, bak dan twee hele, gekneusde teentjes mee en vis ze eruit voordat de pasta erbij gaat. De olie neemt in die vier minuten genoeg smaak op.
Maak deze spaghetti met verse kruiden op een doordeweekse avond, zolang de munt nog in de tuin staat. Wil je Remco een keer zelf zien koken, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of reis mee met een culinaire groepsreis naar Piemonte. De data staan op tuindiner.nl.
