Torta salata met taleggio is een hartige taart van bladerdeeg, gevuld met prosciutto cotto en blokjes taleggio. Je legt de vulling in een baan over het midden, snijdt de vrije randen in stroken, vlecht die over elkaar, bestrijkt het deeg met melk en bakt de taart 35 minuten op 180 graden hetelucht. In vijftig minuten staat hij op tafel.
Torta salata is in Italië geen recept maar een verzamelnaam: alles wat tussen deeg gaat en de oven in schuift. In de Lombardische versie zit vrijwel altijd kaas uit de eigen provincie, en dan komt taleggio bovendrijven. Die kaas begint al bij een graad of vijftig te lopen en blijft daarbij romig in plaats van draderig, zoals mozzarella wordt. Onder de kaas ligt prosciutto cotto, de Italiaanse gekookte ham, die zout geeft zonder de bodem week te maken.
De techniek zit in de rand. Je laat links en rechts van de vulling acht centimeter deeg vrij, snijdt dat in schuine stroken en vouwt ze om en om naar binnen, zoals een visgraat. Het deeg sluit de kaas in en laat tegelijk stoom weg, zodat de bodem droog blijft. Wij werken vaker met taleggio, bijvoorbeeld in de Fusilloni met Aardappelcrème, Taleggio Fonduta en Krokant Guanciale, maar nergens kost hij zo weinig werk als hier. Precies het soort gerecht waar wij naar zoeken voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek: vier ingrediënten, één oven, en toch iets om naar te kijken als de plank de tafel op gaat.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melk, notenWat heb je nodig voor torta salata met taleggio?
Koop bladerdeeg van roomboter, in een rechthoekige rol op bakpapier van ongeveer 25 bij 38 centimeter. Dat papier gaat mee de bakplaat op, zodat je het deeg niet hoeft te verplaatsen nadat de vlecht ligt. Vierkante plakjes uit de vriezer werken ook, maar die moet je eerst aan elkaar rollen.
Voor torta salata met taleggio snijd je de oranje korst van de kaas. Die korst is met pekel gewassen, smaakt scherper dan het binnenste en wordt in de oven taai. Vervang de taleggio desnoods door fontina of door een jonge gorgonzola dolce, want die smelten op dezelfde manier. Vraag om prosciutto cotto in plakjes van twee millimeter: dunner scheurt bij het leggen, dikker geeft te veel vocht af.
Torta salata met taleggio en prosciutto cotto
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 Scherp koksmes voor de stroken
- 1 kwastje om te bestrijken
Ingrediënten
Voor de torta salata
- 270 g bladerdeeg - van roomboter, rechthoekige rol op bakpapier
- 150 g prosciutto cotto - in plakjes van 2 millimeter
- 200 g taleggio DOP - korst eraf, in blokjes van 1 centimeter
- 20 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 2 takjes tijm - blaadjes eraf geritst
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- 1 snufje zwarte peper - uit de molen
- 2 eetlepels volle melk - om te bestrijken
- 1 theelepel maanzaad - mag ook sesamzaad zijn
Voor de salade erbij
- 100 g veldsla - gewassen en droog geslingerd
- 30 g walnoten - grof gebroken
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 eetlepel witte balsamicoazijn
- 1 snufje zeezout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht en haal het bladerdeeg tien minuten voor gebruik uit de koelkast. Deeg dat te koud is scheurt bij het uitrollen, deeg dat te warm wordt laat zich niet meer in nette stroken snijden.270 g bladerdeeg
- Snijd de oranje korst van de taleggio en snijd de kaas in blokjes van een centimeter. Die korst is met pekel gewassen, smaakt scherper dan het binnenste en wordt in de oven taai, dus die gaat eraf.200 g taleggio DOP
- Rol het bladerdeeg met bakpapier en al uit op de bakplaat. Leg de plakjes prosciutto cotto in een baan van twaalf centimeter breed over het midden en houd links en rechts acht centimeter deeg vrij om te vlechten.270 g bladerdeeg, 150 g prosciutto cotto
- Verdeel de blokjes taleggio over de ham en strooi de Parmigiano Reggiano, de tijmblaadjes, de nootmuskaat en de zwarte peper erover. Houd de vulling lager dan anderhalve centimeter, anders duwt het rijzende deeg de vlecht open.200 g taleggio DOP, 20 g Parmigiano Reggiano, 2 takjes tijm, 1 snufje nootmuskaat, 1 snufje zwarte peper
- Snijd de vrije randen links en rechts in stroken van twee centimeter, schuin naar buiten toe. Snijd tot aan de vulling en niet erin, want elk sneetje dat de kaas raakt wordt een gaatje waar gesmolten taleggio uit loopt.
- Vouw de stroken om en om over de vulling, eerst een van links, dan een van rechts, zodat een visgraat ontstaat. Laat elke strook op de vorige rusten, dan blijft de vlecht in de oven gesloten.
- Vouw de boven- en onderrand naar binnen en druk ze aan, bestrijk het deeg met de melk en strooi het maanzaad erover. Melk geeft een matte, egaal goudbruine korst waarop de vlecht goed te zien blijft.2 eetlepels volle melk, 1 theelepel maanzaad
- Bak de taart 35 minuten op de middelste richel, tot de vlecht goudbruin is en de bodem droog aanvoelt. Leg er na 25 minuten los aluminiumfolie over als de randen te snel donker kleuren.
- Laat de taart vijf minuten rusten op een rooster voordat je hem aansnijdt. De kaas bindt dan iets op, zodat hij bij het snijden in de taart blijft. Snijd met een kartelmes in vier punten.
- Klop ondertussen de olijfolie, de witte balsamicoazijn en het zeezout tot een dressing. Schep de veldsla er pas vlak voor het serveren door en strooi de walnoten erover, want aangemaakte veldsla zakt binnen een paar minuten in.100 g veldsla, 30 g walnoten, 2 eetlepels extra vergine olijfolie, 1 eetlepel witte balsamicoazijn, 1 snufje zeezout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit het bladerdeeg, melk uit de taleggio, de Parmigiano Reggiano en de melk om te bestrijken, en noten uit de walnoten bij de salade. Laat de walnoten weg en de taart zelf blijft over als een glutenhoudend, melkhoudend gerecht zonder noten.Waar komt torta salata met taleggio vandaan?
Taleggio komt uit de Val Taleggio, een zijdal boven Bergamo in Lombardije. De kaas draagt sinds 1996 het DOP-keurmerk en mag behalve in Lombardije ook in Piemonte en in de provincie Treviso gemaakt worden. Het is een vierkante vorm van ongeveer twintig bij twintig centimeter en twee kilo, die tijdens het rijpen telkens met pekel wordt afgewreven. Daarvan komt de oranje korst. Na vijf weken in de koele grotten van de Valsassina is het binnenste zacht tot aan de rand.
De ham naast de kaas heeft een eigen indeling. Prosciutto cotto kent in Italië drie wettelijke klassen, waarvan alta qualità de hoogste is: die wordt uit hele hammen gesneden en mag geen toegevoegd zetmeel bevatten. Dat proef je terug in een taart waar verder bijna niets in zit. Maak torta salata met taleggio het liefst tussen oktober en maart, want dan is de kaas op zijn zachtst.
Zo krijg je de vlecht strak en de bodem droog
Twee dingen gaan mis bij een gevlochten taart: de kaas loopt eruit en de bodem blijft rauw. Allebei komen ze door hetzelfde, te veel vulling en te warm deeg.
- Snijd de stroken schuin naar buiten en niet recht. Een schuine snee geeft meer lengte om te vouwen, waardoor de strook over de vulling heen reikt in plaats van er strak overheen te trekken.
- Snijd tot aan de vulling en geen millimeter verder. Elk sneetje dat de vulling raakt is een gaatje waar gesmolten taleggio uit loopt en op de bakplaat aanbrandt.
- Houd de vulling niet hoger dan anderhalve centimeter. Een hogere berg duwt de stroken bij het rijzen uit elkaar en de vlecht valt open.
- Bak op de middelste richel en niet onderin. Hetelucht van boven en onder droogt de bodem; onderin bakt alleen de bodem en blijft de vlecht bleek.
Tip van Remco: Leg het bakpapier met deeg en al op een koude bakplaat en zet die tijdens het vullen even terug in de koelkast als het deeg begint te plakken. Koud bladerdeeg laat zich in nette stroken snijden, warm deeg rekt uit en dan krijg je de vlecht nooit meer strak.
Varianten en allergenen
Glutenvrije torta salata met taleggio
Glutenvrij bladerdeeg ligt in de diepvries bij de grotere supermarkten. Het is brozer dan gewoon deeg, dus snijd de stroken drie centimeter breed in plaats van twee en vouw ze in één beweging om. Bak vijf minuten korter, want glutenvrij deeg kleurt sneller.
Lactosevrije torta salata met taleggio
Taleggio rijpt vijf weken en bevat daardoor nog maar weinig lactose, maar het melkeiwit blijft erin zitten. Wie melk helemaal mijdt, gebruikt een plantaardige smeltkaas op cashewbasis en bestrijkt het deeg met havermelk. Controleer ook het bladerdeeg: de roomboterversie valt af, die op plantaardig vet niet.
Vegetarische torta salata met taleggio
Laat de ham weg en leg er gestoofde spinazie of dunne plakjes gekookte aardappel voor in de plaats, goed droog gedept. Kies dan ook een kaas met vegetarisch stremsel, want Parmigiano Reggiano en taleggio DOP hebben dat niet. Wil je een taart zonder vlees die helemaal voor zichzelf staat, kijk dan naar de Gâteau di Zucca Recept (Hartige Pompoentaart).
Welke wijn past erbij?
Blijf in Lombardije en schenk een Franciacorta Brut, een mousserende wijn van chardonnay en pinot nero met een tweede gisting op fles. Het koolzuur snijdt door het vet van bladerdeeg en gesmolten kaas heen. Wil je rood, kies dan een Valtellina Superiore van de nebbiolodruif, die daar chiavennasca heet: licht van kleur, stevig van zuur, en hij loopt de taleggio niet voor de voeten.
Menusuggestie
Zet de taart als antipasto op tafel, in vier punten op een plank.
- Antipasto: torta salata met taleggio en prosciutto cotto, 50 min
- Primo: Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, 35 min
- Dolce: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 min
Maak de tiramisù een dag vooruit, dan hoef je op de dag zelf alleen te vlechten en te roeren.
Veelgestelde vragen
Vouw de taart gerust een dag van tevoren en leg hem afgedekt op de bakplaat in de koelkast. Bestrijk het deeg pas vlak voor het bakken met melk, anders trekt het vocht in de vlecht. Uit de koelkast bakt hij twee tot drie minuten langer. Meteen vullen en bakken geeft wel het hoogste deeg.
Bewaar restanten afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm ze tien minuten op in een oven van 180 graden, want in de magnetron wordt het bladerdeeg slap. Invriezen kan het beste ongebakken: vouw de taart, vries hem plat in op de bakplaat en bak hem daarna vanuit bevroren toestand 45 minuten.
Melk geeft een matte, egaal goudbruine korst en laat de vlecht goed zien. Ei geeft glans en een hardere laag die bij de snijrand kan barsten. In de Lombardische keuken staat melk in dit recept, en voor een taart die verder uit vier ingrediënten bestaat is dat genoeg. Meng ze desgewenst half om half.
Bak torta salata met taleggio een keer op een zondagmiddag en je snapt waarom er in Lombardije altijd bladerdeeg in de vriezer ligt. Wil je liever aanschuiven dan vlechten: in de zomer koken wij in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo, in de winter in de kerk van Hensbroek. Kom eens langs.
