Lasagne met radicchio is de lasagne alla trevigiana uit Treviso: lagen lasagneblad en bechamel met gestoofde radicchio rosso, verkruimelde salsiccia, scamorza en Parmigiano. Je bakt de salsiccia bruin, blust af met rode wijn, stooft de radicchio vijf minuten mee, roert er bechamel door en bakt de lasagne 25 tot 30 minuten op 200 °C.
In Treviso begint de winter met de radicchio. Vanaf november liggen op de markt de lange, gekrulde kroppen van de radicchio rosso di Treviso tardivo: wijnrode bladeren met een dikke witte nerf, knapperig en bitter. In de oven verliest die bitterheid haar scherpte en wordt het blad zacht en iets zoet. Daarom past radicchio in een lasagne, tussen de romige bechamel en de vette worst.
Die worst heet in Veneto luganega: een grove verse varkensworst met zout en peper, zonder venkel of peperoncino. Je haalt hem uit het vel en bakt hem in stukjes, net als in onze Risotto alla monzese met luganega en saffraan. Een verse salsiccia van de Italiaanse slager werkt even goed.
Voor ons is dit keuken uit de eigen regio. Remco groeide op in Garda en Ylenia in Verona, allebei in Veneto, en Treviso ligt aan de andere kant van dezelfde vlakte. Een ragù kost drie uur; deze lasagne staat in 35 minuten in de oven.
Bereidingstijd: 35 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, ei, melk, sulfietWat heb je nodig voor lasagne met radicchio?
De radicchio bepaalt het gerecht. De tardivo heeft de meeste smaak, maar ligt pas vanaf november in de winkel. Tot die tijd neem je de precoce, een langwerpige gesloten krop, of de ronde radicchio uit Chioggia die je in elke supermarkt vindt; die heeft dikkere bladeren, dus snijd hem in smalle reepjes. Kies een salsiccia met zichtbaar vet: dat vet smelt in de pan en draagt de smaak naar de radicchio. Scamorza affumicata geeft een rookrandje; de naturale is milder, en een jonge Asiago pressato uit Veneto kan ook. Met verse eierbladen hoef je niets voor te koken.
Lasagne met radicchio en salsiccia
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenschaal 25 x 18 cm
- 1 koekenpan groot
- 1 steelpan voor de bechamel
Ingrediënten
Vulling
- 300 g salsiccia - vers, of luganega, uit het vel
- 300 g radicchio rosso di Treviso - 1 krop, tardivo of precoce
- 1 stuk sjalot - fijngesneden
- 1 teentje knoflook - fijngesneden
- 50 ml rode wijn - droog, bijvoorbeeld Raboso
- 1 takje rozemarijn - naaldjes fijngehakt
- zout en zwarte peper - naar smaak
Bechamel
- 50 g roomboter
- 50 g bloem - type 00
- 600 ml volle melk
- 1 snufje nootmuskaat - versgeraspt
- 1 snufje zout
Lasagne
- 250 g verse lasagnebladen - met ei
- 175 g scamorza - affumicata of naturale, in blokjes
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
Instructies
- Haal de salsiccia uit het vel en verkruimel hem in stukjes. Bak hem zonder olie in een hete koekenpan in 6 tot 8 minuten bruin; het vet uit de worst is genoeg en de bruine korst geeft de hele vulling smaak.300 g salsiccia
- Schenk de rode wijn erbij en laat hem op hoog vuur in 2 minuten helemaal verdampen, terwijl je de aanbaksels losschraapt. Blijft er vocht staan, dan kookt de radicchio straks in plaats van dat hij stooft. Schep de salsiccia op een bord.50 ml rode wijn
- Snijd de radicchio in reepjes van 1 cm en houd vier binnenste bladen apart voor het opdienen. Fruit de sjalot, de knoflook en de rozemarijn in het achtergebleven vet op middelhoog vuur in 3 minuten zacht en glazig, zonder dat ze kleuren.300 g radicchio rosso di Treviso, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn
- Voeg de radicchio toe en stoof hem 3 minuten op middelhoog vuur. Doe de salsiccia terug in de pan, breng op smaak met zout en peper en laat alles nog 2 minuten meegaren, tot de reepjes slap maar nog rood zijn. Zet het vuur uit; in de oven garen ze nog een halfuur door.300 g radicchio rosso di Treviso, 300 g salsiccia, zout en zwarte peper
- Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat 1 minuut garen zonder te kleuren. Giet de melk er in drie delen bij en klop telkens glad, zodat er geen klontjes ontstaan. Laat 5 minuten koken tot de saus de lepel bedekt en breng op smaak met nootmuskaat en zout.50 g roomboter, 50 g bloem, 600 ml volle melk, 1 snufje nootmuskaat, 1 snufje zout
- Verwarm de oven voor op 200 °C, boven- en onderwarmte. Roer twee derde van de bechamel door de vulling en houd de rest apart voor de bovenste laag. De bechamel moet nog van de lepel lopen; is hij te dik, voeg dan een scheut melk toe.600 ml volle melk
- Smeer een dun laagje van de apart gehouden bechamel op de bodem van de ovenschaal, zodat de bladen niet vastbakken. Leg er lasagnebladen op, verdeel er een derde van de vulling over en bestrooi met wat scamorza en Parmigiano. Herhaal dit nog twee keer en eindig met bladen.250 g verse lasagnebladen, 175 g scamorza, 50 g Parmigiano Reggiano
- Bedek de bovenste bladen met de rest van de bechamel en strooi de overgebleven scamorza en Parmigiano erover. Bak de lasagne 25 tot 30 minuten in het midden van de oven, tot de bovenkant goudbruin is en de saus langs de randen borrelt.175 g scamorza, 50 g Parmigiano Reggiano
- Laat de lasagne 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt, zodat de bechamel opzet en de lagen blijven staan. Snijd intussen de apart gehouden radicchiobladen in reepjes van een halve centimeter en leg ze vlak voor het opdienen op elk stuk.300 g radicchio rosso di Treviso
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten in de lasagnebladen en de bloem, ei in de verse bladen, melk in de bechamel en de kaas, sulfiet in de rode wijn. Glutenvrije en lactosevrije varianten staan hieronder.Waar komt lasagne alla trevigiana vandaan?
Treviso ligt dertig kilometer boven Venetië, aan de Sile, een rivier die gevoed wordt door bronnen. Dat koude bronwater is het geheim van de tardivo. Na de eerste nachtvorst steken de boeren de planten uit, zetten ze rechtop in bakken met stromend bronwater en laten ze twee tot drie weken in het donker staan. Het hart groeit door en kleurt rood met wit; de buitenste bladeren gaan eraf. Die techniek wordt toegeschreven aan de Belgische landbouwkundige Francesco Van den Borre, die haar in de negentiende eeuw van het witlof afkeek. Sinds 1996 is de radicchio rosso di Treviso een beschermde IGP.
De lasagne zelf komt uit Emilia; Treviso ruilde de ragù in voor radicchio. Een lasagne met radicchio staat in de winter op het menu van de trattoria’s rond de stad. Nu, begin oktober, ligt de precoce al op de markt; de tardivo volgt in november en blijft tot in maart.
Je kunt de ragù uit Emilia ook ruilen voor producten uit de Lombardische bergen. In onze lasagne met kalfsragù en kastanjes stoof je kalfsgehakt met prei en witte wijn, en maak je de bechamel met taleggio uit Val Taleggio boven Bergamo. Grof gehakte kastanjes tussen de lagen geven zoetheid en een kruimelige beet.
Zo krijg je de vulling en de lagen goed
Een lasagne met radicchio gaat op twee punten mis: de vulling wordt waterig, of de lasagne zakt bij het snijden uit elkaar. Radicchio bestaat voor ruim negentig procent uit water, en wat in de pan niet verdampt, komt in de oven tussen de bladen terecht.
- Bak de salsiccia zonder olie in een hete pan tot de stukjes bruin zijn. Het vet uit de worst is genoeg, en de bruine korst geeft smaak aan de hele vulling.
- Laat de wijn op hoog vuur helemaal verdampen. Blijft er vocht staan, dan kookt de radicchio in plaats van dat hij stooft.
- Stoof de radicchio niet langer dan vijf minuten. De reepjes moeten slap zijn maar nog rood; in de oven garen ze nog een halfuur door.
- Houd de bechamel vloeibaar genoeg om van de lepel te lopen. Verse bladen nemen vocht op, en een dikke bechamel maakt de lasagne droog.
- Snijd pas na tien minuten rust. De bechamel zet dan op en je krijgt nette punten in plaats van een schuivende stapel.
Tip van Remco: Bewaar vier binnenste bladeren van de radicchio. Snijd ze in reepjes van een halve centimeter en leg ze vlak voor het opdienen op elk stuk lasagne. Het rauwe blad is knapperig en bitter, en dat breekt de romige bechamel en de vette salsiccia.
Varianten en allergenen
Glutenvrije lasagne met radicchio
Gebruik glutenvrije lasagnebladen en bind de bechamel met 30 gram maizena in plaats van bloem, aangemaakt met een scheut koude melk. Kijk ook naar de worst: sommige saucijzen bevatten paneermeel.
Lactosevrije lasagne met radicchio
Maak de bechamel met lactosevrije melk en lactosevrije boter. Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij door de lange rijping; vervang alleen de scamorza door lactosevrije mozzarella.
Vegetarische lasagne met radicchio
Bak 300 gram kastanjechampignons in plakjes bruin in plaats van de salsiccia en blus ze af met de wijn. Parmigiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt, dus neem een vegetarische harde kaas. Wie helemaal plantaardig eet, vindt bij ons de Vegan Polenta Lasagne met Radicchio en Paddenstoelen.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Raboso Piave uit de provincie Treviso. De raboso-druif heeft veel zuur en stevige tannine, en die snijden door de bechamel en het vet van de salsiccia. Drink je liever iets lichters, kies dan een Prosecco Superiore brut uit Conegliano Valdobbiadene, uit dezelfde provincie: de bubbels en de droge afdronk maken elke hap weer schoon.
Menusuggestie
Een Venetiaans menu van drie gangen voor een herfstavond:
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten, want carpaccio komt uit Harry’s Bar in Venetië
- Eerste gerecht: deze lasagne met radicchio en salsiccia, 75 minuten
- Nagerecht: Tiramisu met amaretto koekjes, 195 minuten, voor Treviso, dat zich de stad van de tiramisu noemt
Veelgestelde vragen
In Treviso gebruiken ze de tardivo, van november tot maart. Die heeft lange smalle bladeren met een witte nerf en de meeste smaak. Buiten dat seizoen werkt de precoce, een langwerpige gesloten krop, of de ronde radicchio uit Chioggia. Snijd die laatste in smallere reepjes, want het blad is dikker en heeft een paar minuten meer nodig.
Verse eierbladen leg je rauw in de vorm; ze garen in 25 minuten in het vocht van de bechamel. Gedroogde bladen zonder voorkoken kunnen ook, maar die nemen meer vocht op. Maak de bechamel dan met 100 ml extra melk, zodat de bovenste laag niet droog en hard wordt in de oven.
In de koelkast blijft de lasagne drie dagen goed, afgedekt met folie. Warm een stuk op in 20 minuten op 180 °C, of kort in de magnetron. Invriezen kan tot twee maanden: vries hem ongebakken in, laat hem een nacht in de koelkast ontdooien en bak hem dan 10 minuten langer.
Kook je deze lasagne met radicchio na, laat ons dan weten hoe hij smaakte. Wil je de keuken van Veneto proeven zonder zelf te koken, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of naar een TuinDiner in Heiloo als de zomer terug is.
